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CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES
La cinética de inactivación térmica de la enzima pectinesterasa sigue una reacción
de primer orden cuyo valor z fue de 16.61ºC, con una disminución significativa de la
actividad de la enzima durante el tiempo de subida.
La constante de velocidad de inactivación térmica es proporcional al aumento de la
temperatura y tiempo de tratamiento.
La energía de activación para la cinética de inactivación térmica de pectinesterasa
en el jugo de piña fue de 30157 cal/g-mol.
Los tiempos de inactivación térmica de la enzima se encontraron en un rango entre
2 y 3 D para el jugo de piña.
Los valores de la cinética del primer cambio en sabor, z, fue de 12.97ºC. El
intervalo de valor D mínimo al que se detectó el primer cambio en sabor fue 3 y 4.5.
El jugo de piña debe ser tratado térmicamente a temperaturas no mayores a 81.04ºC
por 3.05 min para garantizar su seguridad y calidad sensorial.
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El jugo de piña presenta poca resistencia a la inactivación enzimática de
pectinesterasa y poco cambio en sabor, por lo que se puede asegurar la calidad del jugo.
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