Download Curso: Química de los alimentos

Curso: Enzimas en la
Industria Alimentaria
Postgrado de Especialización en Tecnología de los Alimentos
Docentes Responsables:
Bqca. Paola Díaz Dellavalle, M.Sc.
Ing. Agr. Sonia Cozzano, M.Sc.
Régimen Semestral: 40hs de duración
Frecuencia: Semanal miércoles de 18 a 21 hs
Inicio: Miércoles 17 de Abril de 2013
PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS
En el curso de “Enzimas en la Industria Alimentaria” se analizan las propiedades de las
enzimas y su función en el procesamiento y análisis de alimentos.
Objetivos específicos:
- Presentación de las enzimas en general.
- Propiedades de las enzimas usadas en el procesamiento de alimentos.
- Aplicación de las enzimas en la industria alimentaria.
- Estudiar su uso como herramientas analíticas.
DESTINATARIOS
Ing. Agrónomo, Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición
y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines a la rama alimentaria.
Número mínimo de estudiantes: 10 y máximo 15.
NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el curso una vez que se alcance el
número mínimo de interesados.
PROGRAMA TENTATIVO
Módulo I: INTRODUCCIÓN
1) Introducción e historia de las enzimas.
2) Importancia de las enzimas en los alimentos.
3) Nomenclatura, unidades y especificidad.
Módulo II: ESTRUCTURA ENZIMÁTICA
1)
2)
3)
4)
Estructura enzimática y función.
Sitios de enlace, sitios activos.
Especificidad
Activación, inactivación e inhibición de enzimas.
Módulo III: CINÉTICA ENZIMÁTICA
1) Efecto de la concentración de la enzima y del producto.
2) Inhibidores y activadores.
3) Modelos cinéticos.
Módulo IV: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
1) Efecto del pH y la temperatura.
2) Efecto del medio acuoso: Aw, fuerza iónica, congelación.
Módulo V: OBTENCIÓN DE ENZIMAS
1)
2)
3)
4)
Fuentes.
Medios de producción.
Preparación y purificación.
Concentración por precipitación.
Módulo VI: ENZIMAS EN LA INDUSTRIA
1)
2)
3)
4)
Enzimas en la Industria Cárnica.
Enzimas en la Industria Láctea.
Enzimas en la Industria de Frutas y Hortalizas.
Enzimas en la Industria de Cereales.
Módulo VII: ENZIMAS INMOVILIZADAS
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Importancia.
Tipos de materiales de inmovilización.
Métodos de inmovilización.
Efecto en las propiedades.
Cinética.
Aplicaciones.
Módulo VIII: ENZIMAS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
1)
2)
3)
4)
5)
Determinación de la actividad.
Determinación de la concentración de sustratos.
Técnicas de monitoreo.
Métodos de análisis.
Kits de análisis.
Módulo IX: ENZIMAS EN PROCESOS ALIMENTARIOS
1) Propiedades y aplicaciones de las enzimas en procesos alimentarios.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1) Ejercicios a lo largo del curso.
2) Presentación por parte de los alumnos de temas a dar durante el curso. Se
realizarán a lo largo del curso.
3) Investigación bibliográfica analizada en una monografía.
Criterios a evaluar
Puntaje
Ejercicios
10%
Exposición del tema
25%
Monografía
65%
TOTAL: 100%
PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS
Por más información 2487 27 17 int. 21914:00 a 18:00 h)
o enviar e-mail a [email protected].