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2013-1-ES1-LEO05-66726
Structuring of work related
competences in chemical engineering
STRENGTH
2013-1-ES1-LEO05-66726
Ciencia y Tecnología de Alimentos
“Structuring of work related competences in chemical engineering – STRENGTH”
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Mediante este campo de la Ciencia y Educación Universitaria se pretende formar a
especialistas que sean capaces de optimizar e innovar procesos y productos, así
como de gestionar subproductos y residuos de la industria alimentaria, de asesorar
científica y tecnológicamente a la industria alimentaria y a las industrias afines, así
como a los consumidores, y de dirigir, en todos sus ámbitos, una industria
alimentaria. Todo ello sin perder de vista el aspecto fundamental de ofrecer al
consumidor alimentos de calidad, seguros y saludables.
La industria alimentaria es el sector que más contribuye al producto interior bruto en
España. Por otro lado, la forma de vida de la sociedad actual exige alimentos
variados, cómodos de adquirir y preparar y con una larga vida útil. Esto requiere la
formación de profesionales en el sector altamente cualificados, que deben ser
capaces de innovar procesos y productos aunando los diferentes aspectos que
contribuyen al éxito de un alimento en el mercado, como son su calidad y seguridad,
sus beneficios para la salud de los consumidores y, también, su viabilidad
económica. El área de la ciencia y tecnología de los alimentos está experimentando
una revolución, donde se incorporan las tecnologías de áreas tales como la
seguridad alimentaria, la biotecnología, microbiología, tecnología de enzimas
bioquímica, alimentos funcionales, nutri-genómica, mediciones en línea para el
control de la producción y la tecnología de producción, y las disciplinas de gestión en
la producción de alimentos tradicionales. Este desarrollo presenta nuevas y
complejas tecnologías en la producción y manipulación de los alimentos, lo que
aumenta la demanda de especialistas altamente cualificados en ciencia y tecnología
de los alimentos. En este campo, últimamente se abordan aspectos relacionados
con el diseño de plantas y procesos incluyendo aspectos medioambientales y de
eco-diseño, innovación y diseño de productos, así como estudios de vida útil, tanto
desde el punto vista de la calidad química, como microbiológica. En el mismo
tiempo, la INGENIERÍA DE PROCESOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS (muy
relacionado con los fundamentos y los principios de la Ingeniería Química), se
dedica a los aspectos relacionados con la simulación y control de procesos en la
industria alimentaria, biotecnología microbiana aplicada a la industria de alimentos,
valorización de subproductos, avances tecnológicos en los principales sectores de la
industria alimentaria, etc.
Industrias Alimentarias típicas incluyen: Industria cárnica; Industria láctea;
Bebidas; Industria de conservación; Industria de vino; Industrial de pescado; e
Industria de aceites.
Las aplicaciones o tareas específicas que se realizan en la profesión o para
desarrollar su actividad profesional en industrias del sector alimentario están
relacionadas con las actividades de: Diseño, control de procesos, optimización
energética, de producto o de costes, mejoras de rendimiento, reducción de
contaminación, aprovechamiento de subproductos, etc. ; Control de calidad de
materias primas y de productos intermedios o finales; Diseño de nuevos productos,
logística del proceso, trabajar en un equipo de I+D+i, desarrollar nuevos procesos y
productos, encargarse de la búsqueda de nuevos mercados, intensificar la
exportación, etc.
Este conjunto de conocimientos está dirigido a: Titulados en Ingeniería
Agronómica, Ingeniería Química e Industrial, Licenciados en Biotecnología, Química,
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Física, Biología, Farmacia, Medicina, Veterinaria, Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Bioquímica y Enología.
Competencias generales (Saber y saber como ….):
 Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad
y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o
modelos en el campo académico, de la investigación y de la innovación
tecnológica.
 Integrar los conocimientos adquiridos para gestionar y diseñar actividades en
el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos.
 Actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis
de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y
Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y
multidisciplinares.
 Exponer los resultados de la investigación o del diseño de un producto
alimentario, y debatir cualquier aspecto relativo a los mismos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de
problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más
amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
 Integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a
partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya
reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la
aplicación de sus conocimientos y juicios
Competencias específicas (Enseña como …):
 Diseñar un alimento nuevo integrando aspectos avanzados tecnológicos y
económicos, de seguridad alimentaria, nutricional y sensorial, teniendo en
cuenta los criterios establecidos por la legislación
 Identificar los riesgos microbiológicos, químicos, físicos, tecnológicos y
nutricionales en los nuevos procesos de transformación de alimentos y
diseñar metodologías específicas que minimicen estos riesgos
 Asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias
alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances
nutricionales y tecnológicos.
 Aplicar y desarrollar herramientas informáticas para el estudio, diseño,
simulación y optimización de procesos
 Organizar y gestionar una empresa alimentaria y/o laboratorio agroalimentario
 Adquirir, procesar y desarrollar nuevos métodos de análisis de alimentos
adaptados a la normativa alimentaria
 Conocer las tecnologías más novedosas aplicadas en la industria alimentaria
y capacidad de aplicar las mismas en el diseño de procesos orientados a la
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obtención de productos alimentarios, siempre respondiendo a los criterios de
estabilidad y seguridad alimentaria exigidos por la normativa vigente.
 Realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo
en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos
adquiridos durante el desarrollo del curso
 Plantear e interpretar experimentos con vistas a la obtención de la ecuación
cinética de un proceso enzimático en sistemas multi-fásicos y a diseñar y
poner en operación el biorreactor necesario.
TODOS DE 3 CREDITOS
Eco-diseño de productos agroalimentarios
Esta asignatura proporciona conocimientos sobre las estrategias que permitan la
mejora ambiental de un producto durante su diseño, teniendo en cuenta el ciclo de
vida completo, así como metodologías para evaluar el impacto que se genera
durante el proceso de producción. Se tendrán en cuenta aspectos como: Mejoras en
la función de los productos; Selección de materiales menos impactantes; Aplicación
de las mejores tecnologías disponibles en los procesos productivos; Disminución del
impacto ambiental en el transporte y los envases; Reducción del consumo de
recursos en el uso del producto; Minimización de los impactos en la etapa final de los
productos.
Estrategias de innovación tecnológica en el procesado de alimentos,
El objetivo de esta asignatura es que el alumno conozca y aplique las herramientas
básicas de gestión de la innovación y el desarrollo de nuevos productos, al contexto
de los procesos alimentarios. Se abordarán el estudio de casos orientados a la
innovación para la mejora de la eficiencia energética, a la mejora de la calidad
organoléptica y funcional, a la mejora de la seguridad y vida útil de los alimentos.
Nuevos desarrollos en envases y tecnologías de envasado,
Se describen los diferentes materiales utilizados en el diseño de envases incidiendo
tanto en sus propiedades características como en los posibles procesos de
interacción con el producto envasado. Se presentan los procesos específicos de
envasado, incluso el envasado de alimentos adaptado a las tecnologías emergentes
de procesado y envasado activo e inteligente de alimentos líquidos y sólidos.
Aplicación de métodos sistemáticos de análisis termodinámico y cinético para
el diseño de productos
Proporciona las herramientas avanzadas que permitan llevar a cabo el análisis de
alimentos y de procesos agroalimentarios. Los objetivos de la asignatura son: Tomar
conciencia de la complejidad de los sistemas alimentarios y describir los mismos en
términos químicos, físicos, estructurales y termodinámicos; Sentar las bases que
permitan establecer las relaciones complejidad-funcionalidad en alimentos; Conocer
las nuevas metodologías que permiten una descripción más adecuada de los
productos alimenticios y un mejor análisis de los procesos.
Aplicación de enzimas en la industria alimentaria,
En este curso se imparten conocimientos básicos sobre las enzimas: velocidad
enzimática, cinética enzimática, inhibición, fuentes industriales de enzimas y uso de
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enzimas inmovilizadas. La asignatura pone en contacto al alumno con las principales
enzimas de aplicación industrial durante el procesado de los alimentos en diferentes
industrias como la industria láctea, panificación, bebidas alcohólicas, productos
cárnicos..... Además, se estudian las enzimas endógenas relacionadas con el
deterioro y la pérdida de calidad de los alimentos y se explica cómo disminuir esa
pérdida de calidad.
Tecnología de membranas: aplicación a la concentración y separación de los
componentes de los alimentos
Se estudian los aspectos tecnológicos y nutricionales de los procesos de separación
o concentración de componentes mediante membranas y se analiza su aplicación
industrial en la producción de zumos, lácteos, bebidas alcohólicas y alimentos
funcionales entre otros. Se describen los distintos tipos de configuraciones para
módulos y membranas. Se desarrollan los balances y modelos de flujo que permiten
la predicción del funcionamiento del proceso.
Investigación, Desarrollo e Innovación en la Industria Alimentaria
Estudia la normativa nacional e internacional sobre innovación y desarrollo de
nuevos alimentos, las herramientas de planificación y gestión. Analiza los planes
actuales de financiación pública y privada, así como los criterios de evaluación de los
proyectos de I+D+I. Aborda las diferentes estrategias de protección intelectual,
divulgación y difusión de los resultados de investigación, y de transferencia
tecnológica a la industria.
La ingeniería de procesos alimentarios en el desarrollo de alimentos
funcionales
Proporciona conocimientos sobre las principales tecnologías y compuestos
bioactivos utilizados por la industria alimentaria para la fabricación de alimentos
funcionales.
Describe las tecnologías tradicionales y más avanzadas dirigidas a una nutrición
personalizada. Desarrolla los aspectos ingenieriles relevantes para su aplicación
industrial y el efecto de las tecnologías sobre las características de calidad total de
los productos finales y su estabilidad.
Se estudia la naturaleza química, funcionalidad, fuentes naturales y tecnologías de
extracción de los compuestos bioactivos más utilizados.
Valorización de subproductos de la industria alimentaria
La valorización de los subproductos presenta un elevado interés tanto desde el
punto de vista de la reducción de la producción de residuos, como por el beneficio
económico que puede suponer. El curso se inicia con una revisión de la legislación
de la UE en cuanto a residuos, así como en las estrategias para minimizar la
generación de residuos. Se darán a conocer aquellas tecnologías con potencial en la
valorización de subproductos. Finalmente se estudiarán también los aspectos más
relevantes de la valorización por sectores de actividad: industrias lácteas,
vitivinícolas, procesado de vegetales, productos cárnicos o pesca.
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