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La Malta el alma de la Cerveza
La principal función del malteo es transformar las reservas alimenticias del grano,
principalmente almidón insoluble y proteína, en un sustrato capaz de disolución y
extracción mediante agua caliente durante la etapa de maceración para producir un
mosto, el cual es una solución de carbohidratos fermentables y proteínas solubles.
La transformación se refiere a un modificación controlada de las condiciones de
crecimiento del grano.
Los granos malteables son la cebada, el trigo, el sorgo y el centeno, pero es la cebada
la preferida por los cerveceros.
Los cambios que ocurren durante la modificación del grano son:
• Incremento de la cantidad de enzimas hidrolíticas presentes en el grano.
• Degradación de la pared celular, gomas, proteínas y almidón.
• Reducción de la fortaleza estructural del grano.
Las maltas producidas por diferentes procesos, incluyendo secado y tostado
desarrollan diferentes flavors e intensidad de colores que pueden utilizarse para la
elaboración de una variada gama de estilos de cervezas.
Produciendo Malta de alta calidad
El proceso esencial de malteo consta de tres etapas y se adiciona una cuarta para la
producción de maltas especiales.
1. Remojo: los granos previamente limpios y clasificados, se hidratan y airean
para iniciar la germinación mediante la activación del embrión.
2. Germinación: el grano remojado es trasladado a un saladín donde en
condiciones controladas de temperatura, humedad y oxígeno, se produce el
desarrollo de enzimas que rompen la pared celular del endospermo.
3. Secado: la malta verde es secada en una secadora de simple plato, mediante el
flujo controlado de aire caliente proveniente de un intercambiador de calor de
combustión indirecta. El objetivo de la reducción del contenido de humedad de
la malta es parar la germinación, retener enzimas activas, y permitir el
almacenamiento y transporte. Mediante el secado se remueven flavors
indeseables, se desarrollan colores y flavors deseables, y se secan las raicillas
para permitir la subsecuente remoción. El secado de maltas base se realiza en
dos etapas, hasta alcanzar 70 °C, para la producción de maltas munich y viena
se utilizan temperaturas más altas de secado.
4. Tostado: el objetivo es desarrollar colores más intensos y flavors que no son
posibles mediante el secado convencional a expensas de la degradación de la
actividad enzimática. En esta etapa se utiliza un equipo tostador rotativo, el
cual permita el contacto de aire caliente a altas temperaturas con el grano o
malta a tostar. Estos productos generalmente son agrupados en tres tipos de
acuerdo a la materia prima utilizada, los nombres y las especificaciones más
comunes se muestran en la siguiente tabla.
Materia
prima
Tipo de Producto
Granos
Cebada, trigo o
sorgo tostado
Malta
pale
Malta
verde
Color
(°
Lovibond)
450 – 560
Característica
Química
Quemado, ahumado
Malta amber
Malta Chocolate
20 – 30
400 – 450
Frutas secas, bizcocho
Chocolate
Maillard
Heterocícliclos
Pirazinas
Maillard
Heterocíclicos
Malta Tostada
450 - 560
Cafe
Pirroles y pirazina
Claro
<15
Maillard
Medio
Oscuro
15 - 30
30 - 140
Dulce, frutas secas,
tofee
Dulce, toffe a cereal
Caramelo, toffe
quemado
Caramelos
Flavor
Heterocíclicos
Furanos y piranos
Fórmulas para transformación de color:
EBC= 2.65 *SRM - 1.2
SRM= 0.375*EBC + 0.46
SRM= L
Bibliografía: Malting Technology, preparado por EBC (European Brewery Convention).
Ed. 2000.