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¿Diferentes cebadas para
diferentes cervezas?
Cebada malteada, cuerpo y alma
de la cerveza
Claudia Llaguno Agosto 2016
¿Qué es la cerveza?
Bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada
malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de
cocción, adicionado de lúpulo. Una parte
de la cebada malteada podrá ser
remplazada por adjuntos cerveceros
Proceso de elaboración de cerveza
Proceso de elaboración de cerveza
Cebada
• La cebada de dos hileras Hordeum distichum cebada cervecera
Se siembra en el sur de AMERICA y parte de EUROPA la llamamos Cebada de Invierno, en nuestro
país se siembra a mediados de Julio y se cosecha a mediados de Diciembre
• La cebada de seis hileras o Hordeum hexastichum
Alto contenido de proteínas, utilizados solo en algunas regiones USA y México
•
Principales diferencias tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático
Cebada
Composición
% de aporte
Hidratos de carbono
80
Proteínas
11
Grasas
2,6
Minerales
2,6
Carbohidratos:
• Representan 70 – 85% de cebada y malta
• Aportan el 90 – 92% de los sólidos del mosto.
• Unidades polimerizadas por fotosíntesis
Malteo + maceración “disponibilizan” las
unidades.
6 CO +
2
6 H O
2
DIOXIDO DE CARBONO
+
AGUA
C H
O
+
6 12 6
GLUCOSA
6 O
+
Almidón 58-65 %
• El almidón está compuesto por 75-80 % de Amilopeptina y 20-25 % de Amilosa.
• Posee un 2 a 5 % de Azúcares (glucosa, sacarosa, maltosa)
Celulosa de 3,5 a 5% ubicada en la cascara
Hemicelulosa ubicada en las paredes del endospermo
2
OXIGENO
¿Qué factores influyen a la hora de elegir que cebada maltear?
Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus la seis hileras.
Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del
almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastátsico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en
dextrina, reduciendo la viscosidad y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta
amilasas.
El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los
carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta
amilasa.
Contenido de cáscara: Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al
grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción.
En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, granos mas delgados, pero el contenido
de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo.
Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos
en el mosto, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables
reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación de turbidez.
¿Qué factores influyen a la hora de elegir que cebada maltear?
Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin
embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse
cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras,
pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.
Proteínas y DMS: los niveles de proteína también aumentan el potencial para la formación de
dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se
forman por ruptura de las proteínas durante el malteo. Al existir mayor cantidad de proteína,
mayor es la posibilidad que en el proceso de cocción y hervido puedan formarse estos
precursores que no son deseados para la cerveza.
La mas usada hoy cebada de 2 hileras, la elección depende de
la relación costo- beneficio, tecnología usada, costo y
disponibilidad
Proceso de Malteo
En la maltaría no se hace otra cosa que simular las condiciones óptimas de
desarrollo del grano forzando una germinación para luego interrumpirla por
deshidratación.
RECEPCION Y LIMPIEZA
REMOJO
•
•
•
•
Eliminación de material extraño
granos partidos, tierra, piedras.
• Pre limpieza y limpieza
• Clasificar el grano por tamaño.
• Cubas de remojo.
• Secuencias de inmersiones
y descansos de aire.
• Objetivo: llevar humedad de
granos de 12 % a 40-45%
Aporte homogéneo de agua a todos los granos de cebada.
Aporte homogéneo de oxígeno
Extracción de gas carbónico.
Mantenimiento de la temperatura dentro de los límites deseados.
Proceso de Malteo
GERMINACION
Cajas de germinación.
Control de temperatura entre
12ºC y 18 ºC.
Movimientos con o sin riego.
Obj: procesos metabólicos de
modificación de endospermo.
Se dispone en capas relativamente delgadas 1,0 – 1,2mts, de manera a mantener la temperatura de todo el lecho
por una corriente de aire húmedo y eliminar así el exceso de anhídrido carbónico que se produce como
consecuencia de la respiración del embrión.
Al iniciare la germinación, el embrión envía órdenes por medio de las hormonas a las enzimas que se encuentran
en el escutelo y en la capa de aleuronas, y éstas inician el proceso de liberación de los almidones contenidos en los
sacos de proteínas del endospermo..
Proceso de Malteo
SECADO
-Desarrollar un aroma especial y color.
Typical Kilning Temperature Profile
80 to 200 °F (27 to 93°C)
Secadora.
Curva de temperatura desde
50-55ºC a 83-85ºC
Objetivo: llevar humedad de
granos de 45-47% a 4,5%,
conservando enzimas
Malt Changes during Kilning
Proceso de Malteo
Almacenamiento
Silos especialmente destinado
almacenar y no se utilizará
hasta haber transcurrido como
mínimo 21 días de su malteo.
Con el fin de que se estabilicen
los puntos activos de las
enzimas que han sido cesadas
forzadamente en sus funciones
vitales.
¿Como se clasifica
una cerveza?
Capacidad de consumo:
•
•
Refrescantica
Deleite
Por su levadura y fermentación
•
•
Ale
Lager
Por su color y arma
•
•
Maltas
Amargor
¿Qué malta para que Cerveza?
Malta Lager( Pilsener): La malta) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del
hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente
utilizado para producirlas
Tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza.
Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático.
Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores
agregados.
Malta Pale Ale: . Este tipo de malta es secada a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor
ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
Malta Chocolate: Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts,
esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un
profundo color negro.
Cebada Tostada:. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor
seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts.
¿Qué malta para que Cerveza?
Malta Biscuit:. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como
de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar
profundo.
Malta Victory: Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la
cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: .Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. generalmente es usada junto a
una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las
cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta
base.
Maltas Caramelo (Crystal) (Las maltas Caramelo fueron sometidas tratamiento especial, luego del proceso de
malteado, que cristaliza los azúcares.
Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las
enzimas durante el macerado. Con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado.
¡El cuerpo y alma de la cerveza esta en la Malta!
Muchas Gracias