Download Descargar Consumo y seguridad en los alimentos

Inmaculada Cuesta Bertomeu
Dra. Veterinaria
Unidad de Gestión de Protección de la Salud
Distrito Sanitario Jaén
74,4% agente conocido
Francia y España 73%
verificadas
The EFSA Journal 2009
• Brotes de origen alimentario son las infecciones o
intoxicaciones en seres humanos causados ​por el consumo de
alimentos contaminados con un origen común .
causadas por agentes biológicos (incluyendo
las toxinas y otras sustancias producidas por
bacterias u otros agentes biológicos (por
ejemplo, estafilococos
enterotoxinas y la histamina),.
E. Coli patogénico
Parásitos
1%
1%
Otros agentes
4%
Toxinas bacterianas
8%
Campylobacter
8%
Otros agentes
bacter.
1%
Yersinia
0%
Salmonella
39%
Virus
12%
Desconocido
26%
The EFSA Journal 2009
Otras comidas
Agua
Queso
Otras carnes rojas y derivados
Carne vacuno y derivados
Carne pollo y derivados
Crustáceos, moluscos y…
Carne cerdo y derivados
Productos panaderia
Comidas preparadas con…
Pescados y productos
Huevos y ovoproductos
Desconocido
The EFSA Journal 2009
0
10
20
30
40
Desconocido
3%
Hospitales
4%
Instituciones
2%
Catering de
trabajo
5%
Comedores
escolares
8%
The EFSA Journal 2009
Otros
12%
Domicilio
particular
37%
Restauración
29%
•
•
•
•
•
•
•
Ingrediente contaminado sin procesar
Tiempo de almacenamiento/temperaturas fuera de rango
Tratamiento con calor inadecuado
Enfriamiento inadecuado
Contaminación cruzada
Manipulador de alimentos infectado
Fallos en el tratamiento del agua
• Síntomas de la enfermedad: Fiebre, dolor abdominal, naúseas
y a veces vómitos
• Periodo de incubación: 6 a 12h (12-36h)
• Reservorio: Tracto intestinal animal y humano.
• Fuente de contagio: contacto directo con animal infectado, con
• material fecal o directamente inoculado por humanos.
• S. Enteridis: huevos y carne de pollo
• S. Typhimurium: carne de cerdo, aves y vacuno.
Alimentos implicados
The EFSA Journal 2009
Lugar de origen
• Síntomas de la enfermedad: deshidratación, diarrea
sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, dolor cabeza, naúseas.
• Periodo de incubación: 1 a 5 días
• Reservorio: Tracto digestivo de aves y mamíferos.
• Fuente de contagio: consumo de carne cruda y leche sin tratar,
contacto con aves vivas, agua sin tratar, contacto directo con
mascotas.
Alimentos implicados
Lugar de origen
catering lugar
trabajo
7%
Desconocido
4%
colegios
7%
The EFSA Journal 2009
instituciones
4%
otros
17%
Restauración
10%
catering
eventos
3%
Domicilio
particular
48%
• Domicilio particular 33,3%
• Causas: contaminación cruzada, manipulador,
mal procesamiento
• Reservorio: Tracto gastrointestinal rumiantes
• Alimentos: vegetales contaminados por heces y
agua contaminadas
• Relacionado con el tiempo de almacenamiento y
temperatura fuera de rango
• 1 de cada 3 infecciones alimentarias
• Transmisión: agua o alimentos contaminados con origen
fecal o persona a persona
Es un parásito que puede encontrarse en el pescado
y provocar alteraciones digestivas y reacciones
alérgicas, a veces graves.
La enfermedad por Anisakis sólo se puede
contraer si se come pescado parasitado crudo o
prácticamente crudo.
Comer pescado convenientemente cocinado,
como ha venido haciendo siempre, no tiene
ningún riesgo
Compre el pescado limpio y sin vísceras
(sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras
lo antes posible.
Las preparaciones tradicionales del pescado
(cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan
el parásito. (60ºC)
Prevención
Si come el pescado crudo o prácticamente crudo,
la congelación previa es el procedimiento más
eficaz para inactivar al parásito.
Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o
inferior durante al menos 24 horas.
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las
más habituales se encuentran: bacalao, sardina,
boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza,
pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar,
dentro de los cefalópodos.
No la producen:
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas
y demás moluscos bivalvos.
Especies afectadas
Los pescados de aguas continentales (ríos,
lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua
dulce. Por ejemplo, truchas, carpas...
Las semiconservas como las de anchoas (en
envase metálico, de vidrio u otras
presentaciones
Los pescados desecados salados como el
bacalao o las mojamas.
•
•
•
•
Usar agua y alimentos seguros
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Mantenga la limpieza (manos, utillaje)
Separe alimentos crudos de los cocinados (utensilios y
almacenamiento)
• Cueza, ase, fría o guise completamente
PLAN DE CONTROL DE Tª
• OBJETIVO: Evitar la multiplicación de los
microorganismos patógenos y sus toxinas en los
alimentos, mediante un control de la Tª en todas
las fases de elaboración y de comercialización.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• OBJETIVO: Finalidad de reducir el nº de
microorganismos y evitar la contaminación de los
alimentos.
PLAN DE FORMACIÓN DE
MANIPULADORES
• OBJETIVO: Formación adecuada en higiene de los
alimentos para llevarlos a la práctica de forma
correcta
BUENAS PRÁCTICAS DE HGIENE PERSONAL
• OBJETIVO: Evitar la contaminación de los alimentos
PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
SIMPLIFICADAS
• Fase de recepción
• Fase de almacenamiento a Tª ambiente
• Fase de almacenamiento a Tª de refrigeración
congelación
• Fase de elaboración
• - Descongelación
• - Preparación
• - Cocinado (especial huevo)
• - Enfriamiento
• - Elaboración en frio
• -Regeneración
PLAN DE TRAZABILIDAD
• OBJETIVO: Garantizar la posibilidad de seguir
el rastro de un alimento a través de todas sus
etapas de producción, transformación y
distribución.
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
• OBJETIVO: Evitar que parezcan plagas de
insectos y roedores.
PLAN DE MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES
• OBJETIVO: Garantizar que las instalaciones y
equipos usados en el establecimiento se
mantenga en un estado apropiado para el uso
PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA
PARA EL CONSUMO HUMANO
• OBJETIVO: Garantizar que el agua que se
utiliza no va a afectar a la seguridad de los
productos
PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
• OBJETIVO: Garantizar que sean eliminados
de forma correcta y diferenciada.