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Tendencias de innovación
en el sector lácteo
TENDENCIAS DE INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO
Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
El sector de lácteos es reconocido
mundialmente
como
el
segundo
generador
de
nuevos
productos,
después de la industria de agua y
bebidas. Además, en nuestro país
genera una cantidad de empleos, por lo
que se hace necesario conocer las
tendencias en innovación de este sector
a nivel global.
reguladores de la tensión arterial,
energizantes como taurina y ginkgo
biloba y relajantes como valeriana y
tilo.
Las grandes líneas de investigación e
Entre los componentes
innovación en este sector están
enfocadas en las tendencias de innovadores que podemos
consumo, las cuales están cambiando encontrar en los productos
considerablemente. La salud y el
lácteos tenemos: fibras
bienestar se han convertido en aspectos
preponderantes, debido a la demanda reductoras de los niveles de
de los consumidores por obtener
colesterol, péptidos
alimentos que beneficien su organismo.
reguladores de la tensión
En este sentido, el sector lácteo es el
líder en alimentos funcionales, siendo el arterial, energizantes como
yogur el alimento más utilizado para
taurina y ginkgo biloba y
este propósito, incorporándole diferentes
nutrientes funcionales. Sin embargo, relajantes como valeriana y
podemos encontrar una gran variedad
tilo
de productos de acuerdo al mercado al
que se desea acceder como las leches Leches enriquecidas
digestivas,
“cardio-saludables”,
categorías de energía y crecimiento, Se
considera
que
las
leches
ecológicas u orgánicas etc.
enriquecidas se encuentran en pleno
auge, y son catalogadas el emblema
Entre los componentes innovadores que de alimentos novedosos. La leche
podemos encontrar en los productos enriquecida con calcio acapara la
lácteos tenemos: fibras reductoras de mayor cuota del mercado de lácteos
los niveles de colesterol, péptidos
funcionales, seguida muy de cerca por
los productos probióticos y prebióticos.
Entre las innovaciones en envase más
destacadas, puede mencionarse la
introducción de las botellas de PET en
el sector lácteo, la cual ofrece varias
ventajas frente al polietileno, por
ejemplo,
permite
envasar
leche
1
uperisada
de
forma
aséptica,
mantener todas las vitaminas, ya que
actúa como barrera contra el oxígeno;
además de ser más amigable con el
ambiente en comparación con el
polietileno.
Nuevas tendencias de empaque
Aunque la mayoría de los productos
mantiene la tendencia tradicional del
1
Leche uperisada: se somete a la leche
pasteurizada a temperaturas de 150 grados
durante tres minutos y luego se enfría
rápidamente. Es la leche de larga duración
que consumimos en tetra-briks.
envasado en botella o cartón, en el
caso de las leches fluidas crece cada
vez más la tendencia a la
individualización de las porciones,
como es el caso de los quesos e
incluso sacos individuales de leche en
polvo.
Por otro lado, el alargamiento de la
vida útil es un factor importante en lo
referente a empaques, por lo que se
encuentra en el mercado una gran
cantidad de empaques para todo tipo
de productos lácteos. También, cabe
destacar la creciente utilización de
empaques activos, los cuales regulan
el contenido de gases, controlan la
humedad
o
liberan
agentes
antimicrobianos de los alimentos, tal
como lo hemos abordado en un
artículo anterior.
Empleo de Nuevas Tecnologías
Nuevos productos
Hoy en día, los consumidores exigen
alimentos con el menor tratamiento y
las
mejores
características
nutricionales y sensoriales posibles, sin
embargo esto implica un riesgo
inherente a la salud y al tiempo de vida
útil de los productos. En estas dos
ideas, se enfoca el desarrollo de las
nuevas tecnologías de procesamiento
que están siendo usadas en la
industria láctea.
Yogures: son considerados los
pioneros de los alimentos funcionales.
Proporcionan beneficios digestivos
debido a algunos de sus componentes:
bacterias
prebióticas,
péptidos
bioactivos, ácido linoléico, etc.
La meta principal es obtener los
alimentos con todas sus propiedades
sensoriales, de una manera inocua que
garantice la salud de los consumidores
y elimine los efectos indeseables de los
procedimientos tradicionales como la
pasteurización y la esterilización. Entre
las tecnologías más innovadoras que
se
están
utilizando
podemos
mencionar,
microfiltración,
Altas
Presiones Hidrostáticas (APH), campos
eléctricos pulsados y radiaciones
ionizantes, los cuales tienen la
capacidad de obtener efectos similares
a los de la pasteurización, pero sin la
aplicación de ningún tratamiento
térmico.
Uno de los desarrollos más recientes
es el yogur para el control del apetito,
el cual proporciona una sensación de
saciedad, lo que contribuye a comer
menos. Entre los ingredientes que
utilizan para elaborar este producto se
encuentran los aceites de avena y
palma, los cuales han sido probados
clínicamente. Este tipo de productos
solo está siendo comercializado en
Europa.
Las últimas tendencias tratan de
encontrar compuestos provechosos
para diversas enfermedades; sin
embargo, se debe demostrar el
mecanismo de acción de estos
compuestos y su impacto en nuestra
salud.
Leches enriquecidas: la industria
láctea fue una de las primeras en
alinearse al gusto de los consumidores,
reduciendo el contenido de grasas,
cuando las tendencias se orientaron a
lo “light”, lanzando al mercado leche
descremada y semidescremada.
Las
últimas
tendencias
están
orientadas al enriquecimiento con otros
elementos
como:
bifidobacterias2,
minerales (calcio, magnesio, hierro),
vitaminas, ácidos grasos, omega 3,
fibras, jalea real, aloe vera, entre otros.
En general, el enriquecimiento de estos
productos está orientado de acuerdo al
nicho de mercado al que se quiera
llegar, como por ejemplo, Hierro y
ácido fólico para las mujeres; Calcio,
antioxidantes y vitaminas para los
mayores; y vitaminas y minerales para
niños
Leche + Zumo de frutas: estas
ofrecen las ventajas de la leche y las
vitaminas de la fruta. Estos productos
nacieron como una alternativa de un
enriquecimiento de forma natural.
Quesos: las tendencias en nuevos
productos queseros también están
orientados en las demandas de los
consumidores, lo que ha generado
nuevos tipos de queso con bajo
contenido en sal y grasas, y formulas
que mejoren la actividad intestinal con
microorganismos como l. casei y
bifidus.
2
Bifidobacterias: son un grupo de bacterias que
normalmente viven en los intestinos. Pueden ser
cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden
tomar por vía oral como medicina.
Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Edición: Licda. Gabriela Vásquez/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Calidad (DIC)
Ministerio de Economía