Download Diapositiva 1 - Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables

Avenida Universidad 330, Sector Curauma, Valparaíso. Fono + 56 32 2274460
Aplicación y potencialidades
de las flores comestibles
Proyectos FIC-R 2015
Dr. Eduardo Caballero
Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables
Antecedentes
• Hijuelas “Capital de la Flores”
• Especialización en producción de flores
ornamentales
• Actividad con bajos márgenes de ganancias debido
a intermediarios
• Necesidad de productos con mayor valor agregado
Flores comestibles:
Condiciones de producción
• Cultivos de manejo orgánico
• Selección de especies a potenciar
• Evaluación de demanda de mercado
• Evaluación de productividades y rendimientos
Flores comestibles: Productos
existentes en el mercado
• Consumo directo y/o flores frescas: Gastronomía
• Repostería y galletería:
• Snacks dulces:
• Bebestibles:
• Aceites esenciales:
• Extractos en polvo:
Flores comestibles: Productos
existentes en el mercado
• Consumo directo y/o flores frescas: Gastronomía
• Repostería y galletería:
• Snacks dulces:
Flores comestibles: Productos
existentes en el mercado
• Bebestibles:
• Aceites esenciales:
• Extractos en polvo:
Flores comestibles: Productos
de innovación
• Helados artesanales
• Jugos prensados en frío
• Snacks salados
• Aderezos listos para servir
• Leches vegetales con extractos de flores
Flores comestibles:
Compuestos funcionales
• Luteína:
– Es un pigmento que va del amarillo al naranjo,
encontrado en plantas, algas , bacterias
fotosintéticas y en la yema del huevo. ES
LIPOSOLUBLE.
– Previene degeneración macular, evita progreso de
cataratas.
Luteína: Diagrama de acción
Extracción y
estabilización
Inclusión en
formulación
alimentaria
Inserción
en el
mercado
Flores comestibles:
Compuestos funcionales
• Antocianinas:
– Pigmentos que se hallan en las células vegetales
y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las
hojas, flores y frutos. SON HIDROSOLUBLES
– Actividad inhibidora de alfa-amilasa
Antocianinas:
Diagrama de acción
Extracción y
estabilización
Inclusión en
formulación
alimentaria
Inserción
en el
mercado
Esquema de estudio de un
posible producto de innovación
Estudio de materias primas y proceso
Estudio de producto final
Esquema del proyecto
Estudio relacionado a la materia prima:
• Solventes, temperatura y tiempo de extracción
• Condiciones de estabilización de extractos
• Caracterización de extractos respecto a
antocianinas totales y específicas, actividad
inhibidora de alfa-glucosidasa y alf-amilasa
• Ajuste de metodologías para inclusión de extracto
en la base de helado artesanal
Esquema del proyecto
Estudio relacionado con el producto:
• Evaluación de propiedades fisicoquímicas
• Evaluación sensorial de propiedades
organolépticas (sabores nuevos y sutiles de las
flores)
• Estudio de aceptabilidad
• Caracterización de la conservación de
antocianinas totales y específicas y actividad
inhibidora de alfa-glucosidasa y alfa-amilasa en el
producto final
RESUMEN
• USO DE FLORES COMESTIBLES PARA CONSUMO
DIRECTO EN PREPARACIONES GASTRONÓMICAS
• USO DE FLORES COMESTIBLES EN ELABORACION
DE EXTRACTOS
• USO
DE
FLORES
COMESTIBLES
PARA
SEPARACIÓN DE COMPUESTOS FUNCIONALES
• USO DE FLORES PARA FORMULACIÓN DE NUEVOS
ALIMENTOS
Aplicación y potencialidades
de las flores comestibles
Proyectos FIC-R 2015
Dr. Eduardo Caballero
Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables