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Avenida Universidad 330, Sector Curauma, Valparaíso. Fono + 56 32 2274460 Aplicación y potencialidades de las flores comestibles Proyectos FIC-R 2015 Dr. Eduardo Caballero Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables Antecedentes • Hijuelas “Capital de la Flores” • Especialización en producción de flores ornamentales • Actividad con bajos márgenes de ganancias debido a intermediarios • Necesidad de productos con mayor valor agregado Flores comestibles: Condiciones de producción • Cultivos de manejo orgánico • Selección de especies a potenciar • Evaluación de demanda de mercado • Evaluación de productividades y rendimientos Flores comestibles: Productos existentes en el mercado • Consumo directo y/o flores frescas: Gastronomía • Repostería y galletería: • Snacks dulces: • Bebestibles: • Aceites esenciales: • Extractos en polvo: Flores comestibles: Productos existentes en el mercado • Consumo directo y/o flores frescas: Gastronomía • Repostería y galletería: • Snacks dulces: Flores comestibles: Productos existentes en el mercado • Bebestibles: • Aceites esenciales: • Extractos en polvo: Flores comestibles: Productos de innovación • Helados artesanales • Jugos prensados en frío • Snacks salados • Aderezos listos para servir • Leches vegetales con extractos de flores Flores comestibles: Compuestos funcionales • Luteína: – Es un pigmento que va del amarillo al naranjo, encontrado en plantas, algas , bacterias fotosintéticas y en la yema del huevo. ES LIPOSOLUBLE. – Previene degeneración macular, evita progreso de cataratas. Luteína: Diagrama de acción Extracción y estabilización Inclusión en formulación alimentaria Inserción en el mercado Flores comestibles: Compuestos funcionales • Antocianinas: – Pigmentos que se hallan en las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. SON HIDROSOLUBLES – Actividad inhibidora de alfa-amilasa Antocianinas: Diagrama de acción Extracción y estabilización Inclusión en formulación alimentaria Inserción en el mercado Esquema de estudio de un posible producto de innovación Estudio de materias primas y proceso Estudio de producto final Esquema del proyecto Estudio relacionado a la materia prima: • Solventes, temperatura y tiempo de extracción • Condiciones de estabilización de extractos • Caracterización de extractos respecto a antocianinas totales y específicas, actividad inhibidora de alfa-glucosidasa y alf-amilasa • Ajuste de metodologías para inclusión de extracto en la base de helado artesanal Esquema del proyecto Estudio relacionado con el producto: • Evaluación de propiedades fisicoquímicas • Evaluación sensorial de propiedades organolépticas (sabores nuevos y sutiles de las flores) • Estudio de aceptabilidad • Caracterización de la conservación de antocianinas totales y específicas y actividad inhibidora de alfa-glucosidasa y alfa-amilasa en el producto final RESUMEN • USO DE FLORES COMESTIBLES PARA CONSUMO DIRECTO EN PREPARACIONES GASTRONÓMICAS • USO DE FLORES COMESTIBLES EN ELABORACION DE EXTRACTOS • USO DE FLORES COMESTIBLES PARA SEPARACIÓN DE COMPUESTOS FUNCIONALES • USO DE FLORES PARA FORMULACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS Aplicación y potencialidades de las flores comestibles Proyectos FIC-R 2015 Dr. Eduardo Caballero Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables