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 Etiquetado Nutricional de Variedades
de Papa (Solanum tuberosum L) De La Fuente, L.1, Ellenberg, I. 2, Sáez, J. 2, Varas, J., Bahamonde, G., Barría, H., Almonacid,
L., Figueroa, A. y Angulo R.
1
Departamento de Acuicultura y Recursos Agroindustriales, Universidad de Los Lagos Avenida
Fuchslocher 1305, Osorno, Chile, Fono: 56-64-2333346, [email protected]
2
Centro de Análisis de Alimentos (CEAL), Universidad de Los Lagos, Avenida Fuchslocher 1305,
Osorno, Chile, Fono: 56-64-2333452, [email protected]
1 de 12 INTRODUCCIÓN El Etiquetado Nutricional de los alimentos es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios. Este trabajo “ETIQUETADO NUTRICIONAL A DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA” contiene las etiquetas de todas las variedades y clones de papa cruda que se pudieron elaborar con la información recolectada de tres temporadas (2009-­‐2010 y 2011) del análisis químico, (nutricional y de minerales). METODOLOGÍA El etiquetado nutricional de las diferentes variedades de papa en estudio, se efectuó conforme a los requerimientos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A) D.S. Nº 977/96 (D.OF. 13/05/97) actualizado al 24/11/11 (1). El R.S.A establece declarar en forma obligatoria y normalizada, en el formato básico, el contenido de energía, proteína, materia grasa, hidratos de carbono disponibles y totales, vitaminas y minerales (2) y dentro de estos principalmente el sodio. Como aporte a la información nutricional se incluyen en esta investigación el potasio, calcio, hierro y fósforo. La declaración de nutrientes se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto y por porción de consumo habitual. Ésta se ha definido como la cantidad del alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad, por lo cual conocer la porción permite al consumidor conocer cuántas porciones contiene el envase del producto, identificar el contenido de energía y nutrientes del alimentos en la cantidad que lo consumimos en una oportunidad y comparar productos semejantes (3). Para el cálculo del producto envasado se consideró una malla de 5 kilogramos, y el peso de la porción de 120 g, que equivale a una papa de tamaño grande o dos pequeñas, lo que corresponde a que ese envase contiene 40 unidades de papas aprox. El cálculo de los minerales en la columna de la porción está calculado como porcentaje de la dosis diaria recomendada (DDR), (4). Las metodologías químicas utilizadas fueron: Humedad por método termogravimétrico; Cenizas a través de método termogravimétrico: Materia grasa: extracto etéreo por Soxhlet; Proteína Método Kjeldahl, todos según A.O.A.C., 1990 (5); Azúcares disponibles según metodología del Centro Internacional de la Papa (CIP) y totales a través de método colorimétrico usando el ácido 3,5 dinitrosalicílico. El cálculo calórico fue expresado en kilocalorías usando factores Atwater (6). La determinación de sodio, potasio, calcio y hierro se realizó a través de espectroscopía de absorción atómica y fósforo a través de espectrofotometría UV-­‐Visible. MATERIALES: El material en ensayo, proveniente de la temporada 2009-­‐2010 y 2011, fueron las variedades de papa chilenas Karu-­‐INIA, Patagonia-­‐INIA, Puyehue-­‐INIA, Yagana–INIA, Pukara–INIA, ONA-­‐INIA y los clones avanzados R89054-­‐34, RX90020-­‐9; R91193-­‐1. Todo el material en estudio 2 de 12 fue suministrado por el programa de mejoramiento genético de papas del Centro Regional de Investigación (CRI) Remehue del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Osorno, Chile ubicado a 40° 35` latitud S y 73° 8` longitud O. La temperatura de almacenamiento del material, en bodegas del CRI-­‐Remehue INIA, fue de 15°C y la humedad relativa entre 50 y 55%. El trabajo experimental se desarrolló en el Centro de Análisis de Alimentos de la Universidad de los Lagos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN PAPA KARU-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 71,8 Proteína (g) 1,8 Grasa total (g) 0,1 Hidratos de Carbono disponibles (g) 15,9 Azúcares (g) 0,3 Almidón (g) 15,6 Sodio (mg) 12,6 Potasio (mg) 378,4 1 porción 86,1 2,2 0,1 19,1 0,3 18,8 15,2 454,1 (*) Calcio (mg) 2,0 2,3 (0,3%) Hierro (mg) 0,2 0,3 (2,1%) Fósforo (mg) 40,3 48,3 (6,0%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de la papa Karú-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período año 2010 y un período año 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 3 de 12 PAPA PATAGONIA-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g (kcal) Energía 72,5 Proteína (g) 1,6 Grasa total (g) 0,1 Hidratos de Carbono disponibles (g) 16,3 Azúcares (g) 0,8 Almidón (g) 15,5 Sodio (mg) 13,7 Potasio (mg) 361,5 1 porción 87,0 2,0 0,1 19,6 1,0 18,6 16,5 433,8 (*) Calcio (mg) 1,3 1,5 (0,2%) Hierro (mg) 0,3 0,4 (2,9%) Fósforo (mg) 37,9 45,5 (5,7%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de la papa Patagonia-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período año 2010 y un período año 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 4 de 12 PAPA PUYEHUE-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 77,3 Proteína (g) 1,8 Grasa total (g) 0,1 Hidratos de Carbono disponibles (g) 17,3 Azúcares (g) 1,6 Almidón (g) 15,7 Sodio (mg) 12,9 Potasio (mg) 444,9 1 porción 92,8 2,1 0,2 20,7 1,9 18,8 15,5 533,8 (*) Calcio (mg) 1,3 1,6 (0,2%) Hierro (mg) 0,4 0,4 (2,9%) Fósforo (mg) 34,9 41,8 (5,2%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de la papa Puyehue-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período 2010 y un período año 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 5 de 12 PAPA YAGANA-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 74,4 Proteína (g) 2,1 Grasa total (g) 0,1 Hidratos de Carbono disponibles (g) 16,4 Azucares (g) 0,7 Almidón (g) 15,7 Sodio (mg) 14,0 Potasio (mg) 481,4 1 porción 89,3 2,5 0,1 19,7 0,9 18,8 16,8 577,7 (*) Calcio (mg) 1,6 1,9 (0,2%) Hierro (mg) 0,3 0,3 (2,1%) Fósforo (mg) 44,0 52,7 (6,6%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de la papa Yagana-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009 y un período año 2010, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 6 de 12 PAPA PUKARA-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 83,3 Proteína (g) 2,0 Grasa total (g) 0,0 Hidratos de Carbono disponibles (g) 18,7 Azúcares (g) 0,7 Almidón (g) 18,0 Sodio (mg) 15,5 Potasio (mg) 563,6 1 porción 99,9 2,4 0,0 22,5 0,8 21,7 18,6 676,3 (*) Calcio (mg) 1,1 1,3 (0,2%) Hierro (mg) 0,2 0,2 (1,4%) Fósforo (mg) 42,2 50,7 (6,3%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de la papa Pukara-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009 y un período año 2010, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 7 de 12 PAPA ONA-­‐INIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 70,0 Proteína (g) 1,6 Grasa total (g) 0,0 Hidratos de Carbono disponibles (g) 15,9 Azúcares (g) 1,2 Almidón (g) 14,7 Sodio ( g) 20,3 Potasio (mg) 540,9 1 porción 84,0 1,9 0,0 19,1 1,4 17,7 24,3 649,0 (*) Calcio (mg) 1,2 1,5 (0,2%) Hierro (mg) 0,7 0,8 (5,7%) Fósforo (mg) 35,9 43,1 (5,4%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional de las papas Ona-­‐INIA, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó el año 2010. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009. 8 de 12 CLON R89054-­‐34 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 91,5 Proteína (g) 2,3 Grasa total (g) 0,0 Hidratos de Carbono disponibles (g) 20,5 Azúcares (g) 0,7 Almidón (g) 19,8 Sodio (mg) 12,2 Potasio (mg) 630,0 1 porción 109,8 2,8 0,1 24,6 0,8 23,8 14,7 755,9 (*) Calcio (mg) 2,4 2,9 (0,4%) Hierro (mg) 0,5 0,6 (4,3%) Fósforo (mg) 39,1 46,9 (5,9%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional del clon R89054-­‐34, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período año 2010 y un período año 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 9 de 12 CLON RX90020-­‐9 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 78,4 Proteína (g) 1,7 Grasa total (g) 0,0 Hidratos de Carbono disponibles (g) 17,8 Azucares (g) 0,6 Almidón (g) 17,2 Sodio (mg) 12,9 Potasio (mg) 374,2 1 porción 94,1 2,1 0,0 21,4 0,7 20,7 15,4 449,0 (*) Calcio (mg) 2,3 2,8 (0,4%) Hierro (mg) 0,4 0,5 (3,6%) Fósforo (mg) 37,6 45,1 (5,6%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional del clon RX90020-­‐9, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período 2010 y un período 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 10 de 12 CLON R91193-­‐1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 papa (120 g) Porciones en envases de 5 kg: 40 aprox. 100 g Energía (kcal) 81,1 Proteína (g) 2,0 Grasa total (g) 0,0 Hidratos de Carbono disponibles (g) 18,2 Azúcares (g) 0,3 Almidón (g) 17,9 Sodio (mg) 11,1 Potasio (mg) 436,3 1 porción 97,4 2,4 0,0 21,9 0,3 21,6 13,3 523,6 (*) Calcio (mg) 2,4 2,9 (0,4%) Hierro (mg) 0,6 0,7 (5%) Fósforo (mg) 40,9 49,1 (6,1%) (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada Para el Etiquetado Nutricional del clon R91193-­‐1, se efectuó análisis químico proximal, realizando cada análisis en duplicado. Esta variedad se analizó en dos períodos del año 2009, un período año 2010 y un período año 2011, luego se promediaron los valores. Los análisis de minerales e hidratos de carbono fueron realizados en duplicado durante el período 2009 y 2010. 11 de 12 CONCLUSIÓN Con esta información se ha cumplido con uno de los objetivos del Proyecto del Consorcio Papa, el cual era conocer las cualidades nutricionales de las diferentes variedades y clones, y se aporta con la reglamentación vigente, especialmente a través del Etiquetado Nutricional, ya que con estas etiquetas se pretende ayudar al consumidor en la selección de alimentos saludables y se contribuye a la promoción de la salud a través de la comunicación entre empresas, autoridades de salud y de educación. BIBLIOGRAFÍA 1. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S.N°977. Santiago, Chile, 2011 2. Zacarías, I. Olivares S. Etiquetado Nutricional de los Alimentos en Promoción de la Salud y Prevención de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles. 3. Zacarías, I. Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable. Manual de consulta para profesionales de la salud. 2005 4. Tablas FIJA DIRECTRICES NUTRICIONALES SOBRE USO DE VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS, Resolución Núm. 393 exenta.-­‐ Santiago, 20 de febrero de 2002. 5. A.O.A.C , Official Methods of Analysis, 15th Edition, 1990 6. Wenzel de Menezes &Eliana B. Giuntini, 2008, MANUAL para el llenado del formulario para la compilación de datos sobre composición de los alimentos, LATINFOODS durante el II Taller Proyecto Regional de la FAO TCP/RLA/3107 (D), 14-­‐18 de abril de 2008 AGRADECIMIENTOS Proyecto FIA-­‐FIC-­‐CS-­‐C-­‐2005-­‐1-­‐A-­‐006; CRI-­‐Remehue INIA; CEAL-­‐ULagos, Osorno, Chile.