Download PROY NOM-086

Mikel Andoni Arriola Peñalosa, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, y Christian
Turegano Roldan, Director General de Normas de la Secretaría de Economía y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de
Comercio, con fundamento en los artículos 34 y 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4
de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracciones XXII y XXIV, 17 bis fracción III, 194 fracción I,
195, 197, 201, 205, 210, 212, 213 y 215 fracciones I, II, III y IV, de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38
fracción II, 39 fracción V, 40 fracción XII, 47 y 51 segundo párrafo de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 28 y 31 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, fracciones VI y
XV, 4, 8, 14, 15, 25, 101, 107, 160, 161 y 163 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2
apartado C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 3 fracciones I incisos c y d y II, 10
fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios; 2
inciso b fracción VII y 19 fracciones I, IV y V del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, tenemos
a bien expedir y ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-086-SSA1/SCFI-2011. Declaraciones de propiedades nutrimentales y saludables para
alimentos y bebidas no alcohólicas con o sin modificaciones en su composición. Disposiciones sanitarias y
comerciales y especificaciones nutrimentales (Modifica a la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994.
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones
nutrimentales).
El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes sesenta días
naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios por escrito y con el
sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento
Sanitario, sito en Monterrey número 33, planta baja, colonia Roma, código postal 06700, México, D.F.,
teléfono 50805200, extensión 1333, correo electrónico [email protected] y/o ante el Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, ubicado
en Avenida Puente de Tecamachalco número 6, Colonia Lomas de Tecamachalco, Sección Fuentes,
Naucalpan de Juárez, Código Postal 53950, Estado de México, Teléfono 57 29 93 00, Extensión 43222, Fax
55 20 97 15, página de Internet http://www.economia.gob.mx/?P=85.
Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del Proyecto así
como la Manifestación de Impacto Regulatorio (MIR), estarán a disposición del público para su consulta en el
domicilio del Comité.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARÍA DE SALUD (SSA)
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
SECRETARÍA DE ECONOMÍA (SE)
Dirección General de Normas
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. (ANIPRON)
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. (AMISAC)
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE (COMECARNE)
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES (CONCAMIN)
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC)
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION (CANACINTRA)
1
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS (CANAINCA)
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO (CANAINPA)
CÁMARA NACIONAL DEL MAÍZ INDUSTRIALIZADO (CANAMI)
CONSEJO MEXICANO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE CONSUMO, A.C. (CONMEXICO)
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR (PROFECO)
Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN “SALVADOR ZUBIRÁN” (INNCMSZ)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA (INSP)
Centro de Información para Decisiones en Salud Pública
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL (INP)
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO
(ISSSTE)
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (ILSI)
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO (UNAM)
Facultad de Química
Programa Universitario de Alimentos
ÍNDICE
1.
OBJETIVOS
2.
CAMPO DE APLICACIÓN
3.
REFERENCIAS
4.
DEFINICIONES
5.
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
6.
DISPOSICIONES GENERALES
7.
DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRIMENTALES
8.
DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES
9.
MÉTODOS DE PRUEBA
10.
ETIQUETADO
11.
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
12.
BIBLIOGRAFÍA
13.
OBSERVANCIA
14.
VIGENCIA
15.
APÉNDICES NORMATIVOS
16.
APÉNDICE INFORMATIVO
2
1. OBJETIVOS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias y comerciales que deben observarse
para la declaración de propiedades nutrimentales y/o de propiedades saludables de los alimentos y bebidas
no alcohólicas con o sin modificaciones en su composición.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana establece las declaraciones de propiedades nutrimentales que pueden
incluir los alimentos y bebidas no alcohólicas con o sin modificación en su composición. Así como, las
especificaciones nutrimentales que deben cumplir para su declaración.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
2.1 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso o importación de productos que incluyan declaraciones de
propiedades nutrimentales y/o de propiedades saludables en el etiquetado, para ser comercializados en el
mismo.
2.2 Quedan excluidos de esta Norma Oficial Mexicana, las fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación
y fórmulas para necesidades especiales de nutrición, así como los suplementos alimenticios.
2.3 Las declaraciones de propiedades saludables no serán permitidas para alimentos y bebidas para lactantes
y niños de corta edad.
3. REFERENCIAS.
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan:
3.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida.
3.2 Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para
la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación.
3.3 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para
Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados-Información Comercial y Sanitaria.
3.4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
4. DEFINICIONES.
Para fines de esta norma se entiende por:
4.1 Ácidos grasos poliinsaturados, los ácidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno.
4.2 Ácidos grasos trans, a todos los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles enlaces carbono-carbono no conjugados.
4.3 Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no normalmente en el producto.
4.4 Alimento o producto de referencia, aquel que existe en el mercado y sirve como base para la
formulación de productos modificados en su composición. El cual estará referido a una base de datos de
publicaciones oficiales nacionales o su equivalente en el mercado.
4.5 Aminoácidos esenciales, aminoácidos que el organismo no es capaz de sintetizar.
4.6 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un producto.
4.7 Azúcares añadidos, cualquier mono y disacárido empleado por sus propiedades endulzantes, adicionada
al contenido natural del producto alimenticio. Esto podría incluir, pero no limitarse exclusivamente a: azúcar de
caña, sucrosa, fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, miel,
jarabe de maple, extracto de maple, dextrosa, jugos de fruta, jugos de frutas deionizada, lactosa, maltosa,
jarabe de maltosa, jarabe de agave, dextrinas y maltodextrinas.
3
4.8 Constituyente, substancia diferente de un nutrimento que forma parte de un alimento o bebida no
alcohólica.
4.9 Declaración de comparación de los nutrimentos, se entiende a la declaración de propiedad que
compara los niveles de nutrimentos y/o el valor energético de dos o más alimentos. (Ejemplos: “reducido”,
“menos que”; “menos”, “aumentado”, “más que”.
4.10 Declaración de función de los nutrimentos, se entiende por una declaración de propiedad que
describe la función fisiológica del nutrimento en el crecimiento, desarrollo y las funciones normales del
organismo.
4.11 Declaración de propiedad nutrimental, cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique
que un producto preenvasado tiene una propiedad nutrimental particular, no solo en relación con su valor
energético, o contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de
vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales).
No constituye una declaración de propiedad nutrimental:
 La mención de una sustancia en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del producto
preenvasado;
 La mención de un nutrimento como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando la adición del
mismo sea obligatoria;
 La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de una propiedad nutrimental de algún nutrimento o
ingrediente, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurídicos aplicables.
4.12 Declaración de propiedad saludable, cualquier texto o representación que declara, sugiera o implique
que existe una relación entre un alimento, o constituyente de dicho alimento y la salud.
4.13 Declaración de propiedad de reducción de riesgos de enfermedad, son declaraciones de
propiedades que relacionan el consumo de un alimento o constituyente y la reducción del riesgo de una
enfermedad o condición relacionada a la salud, en el contexto de la dieta correcta. La reducción de riesgos de
una enfermedad, es el alterar de manera significativa un factor o factores mayores de riesgo para una
enfermedad crónica o condición relacionada a la salud.
4.14 Edulcorante no nutritivo, sustancia natural o artificial que proporciona a un alimento un gusto dulce,
para sustituir parcial o totalmente a los azúcares, y no aporta calorías o aporta un nivel muy bajo.
4.15 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su
venta al consumidor.
4.16 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del
producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
4.17 Fibra dietética, los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son
hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías
siguientes:
 Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en
que se consumen;
 Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos, enzimáticos o
químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante
pruebas científicas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades competentes;
 Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso
para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas aportadas a las autoridades
competentes.
4
4.18 Gluten, aquellas proteínas que se encuentran en el trigo, triticale, centeno, cebada o avena y que no son
toleradas por algunas personas.
4.19 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutrimentales del producto. Comprende dos aspectos:
 La declaración nutrimental obligatoria.
 La declaración nutrimental complementaria.
4.20 Ingesta o Ingestión Diaria Recomendada, se obtiene sumando dos desviaciones estándar típicas al
promedio de los requerimientos de las necesidades de 97,5 % de los individuos en la población. Sí se
desconoce la desviación típica, el Requerimiento Nutrimental Promedio (RNP) de una población se multiplica
por 1,2, suponiendo un coeficiente de variación (desviación típica por 100 dividida entre el promedio) de 10 %.
Donde RNP es el Requerimiento Nutrimental Promedio de una población que, en combinación con la
varianza, describe la variación estadística de los requerimientos individuales.
4.21 Ingesta o Ingestión Diaria Sugerida, se usa en lugar de la Ingesta Diaria Recomendada en los casos
que la información sobre los requerimientos es insuficiente.
4.22 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
4.23 Lactante, persona no mayor de doce meses de edad.
4.24 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un
producto satisface las especificaciones que establece la norma.
4.25 Niños de corta edad, los mayores de doce meses y hasta treinta y seis meses de edad.
4.26 Nutrimento, cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos
o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales), consumida normalmente como
constituyente de un producto que:
 Proporciona energía; o
 Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
 Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
4.27 Otras declaraciones de propiedades de función, conciernen a efectos benéficos específicos del
consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una dieta total, sobre las funciones o
actividades biológicas normales del organismo. Estas declaraciones se relacionan a una contribución positiva
a la salud o a la mejora de una función o la modificación o la preservación de la salud.
4.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
4.29 Producto con menor contenido de________, aquel al que se le han disminuido o eliminado el
contenido de uno o más nutrimentos en relación a su concentración original.
4.30 Producto con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por
adición, disminución o eliminación de sus constituyentes, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) o fibra dietética y que forman parte de la dieta habitual.
4.31 Valor Nutrimental de Referencia, conjunto de cifras que sirven como guía para valorar y planificar la
ingestión de nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas.
5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS.
5.1. Símbolos.
5.1.1
5.1.1
α
alfa
5
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
5.1.8.
5.1.9.
5.1.10.
5.1.11.
5.1.12.
5.1.13.
5.1.14.
5.1.15.
5.1.15.
5.1.16.
5.1.17.
5.1.18.
5.1.19.
5.1.20.
5.2.1
AAA
BPF
FAO
g
IDR
IDS
kcal
kg
kJ
mg
mL
MJ
OMS
SAA
VNR
µg
/
%
L
<
aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina)
Buenas Prácticas de Fabricación
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
gramo
ingesta o ingestión diaria recomendada
ingesta o ingestión diaria sugerida
kilocalorías
kilogramo
kilojoule
miligramo
mililitro
megajoule
Organización Mundial de la Salud
aminoácidos que contiene azufre (metionina + cistina)
valor nutrimental de referencia
microgramo
por
por ciento
litro
menor
5.2 Abreviaturas
Cuando se haga referencia a:
5.2.1. Acuerdo, debe entenderse que se trata del “Acuerdo por el que se determinan las sustancias
permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios”.
5.2.3. Producto, debe entenderse que se trata de alimentos y bebidas no alcohólicas.
5.2.4. Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios.
6. DISPOSICIONES GENERALES.
6.1 Los establecimientos donde se elaboren los productos que incluyan alguna declaración de propiedad
deben tener instrumentado el sistema HACCP establecido en el apéndice A de la Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias.
6.2 Las declaraciones de propiedades de los productos además, de apegarse con lo establecido en el
numeral 6.1 de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de
referencias, no deben:
6.2.1 Declarar información que induzca al error en cuanto a su composición, origen, efectos, beneficios y
propiedades.
6.2.2 Presentar, afirmar o sugerir que por sí solos controlan el peso o la disminución o el incremento de masa
corporal.
6.2.3 Dar lugar a dudas o descalificar las propiedades de otros productos.
6.2.4 Incitar el consumo excesivo del producto.
6
6.3 La declaración de propiedades se debe referir al nutrimento o constituyente del producto, sin sugerir,
implicar o referir al producto o su marca.
6.4 No se podrán hacer declaraciones de propiedades cuando se pretenda atribuir al producto características
que no contiene o posee.
6.5 Todos los productos que hagan alguna declaración de propiedad deben incluir la información nutrimental
por 100 g o 100 mL, que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el
apartado de referencias, independientemente de que se declare por porción.
6.5.1, Para los nutrimentos que no cuenten con un VNR establecido para la población mexicana, se debe
señalar la cantidad aportada por 100 g ó 100 mL de producto, en unidades del sistema internacional.
6.5.2 Los alimentos para lactantes y niños de corta edad deben considerar el VNR específico establecido en
la tabla A1, del Apéndice Normativo A.
6.6 La declaración de propiedades debe ir acompañada de leyendas que promuevan una dieta correcta, un
estilo de vida saludable y hábitos higiénicos. Por ejemplo:
6.6.1 Leyendas que indiquen: consuma una dieta variada, consuma 5 frutas y verduras al día, aliméntate
sanamente, tome alrededor de ocho vasos con agua potable al día, realice ejercicio regularmente o leyendas
análogas.
6.6.2 Imágenes o gráficos como el plato del bien comer.
6.7 En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita,
impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma,
incluidos los referentes a la declaración de propiedades.
7. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRIMENTALES.
7.1 Para los productos en los que exista una adición nutrimental obligatoria por razones de salud pública, la
propia Secretaría de Salud determinará el tipo de declaraciones que pueden ostentarse en los ordenamientos
legales aplicables con base en lo dispuesto en los numerales 6.2 y 6.3 de esta Norma Oficial Mexicana.
7.2 Sólo se pueden emplear los términos descriptivos establecidos en esta Norma Oficial Mexicana,
correspondiente a la propiedad nutrimental.
7.3 La declaración de propiedad nutrimental según corresponda debe incorporarse junto a la denominación
del producto; con al menos el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente
ostensible, sin menoscabo que pueda incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta.
7.3.1 El responsable de la fabricación del producto debe disponer de medios tecnológicos y de elaboración
que permita la adición del nutrimento en forma satisfactoria y disponer de métodos de medición y control de
las concentraciones de los nutrimentos añadidos a los productos.
7.4 Propiedad nutrimental por modificación en la composición del producto
7.4.1 Los productos con modificación en su composición deberán cumplir con las especificaciones sanitarias
del producto sin modificación, establecidas en el Reglamento y/o en las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes.
7.4.2 Productos adicionados
7.4.2.1 Cuando existan evidencias epidemiológicas relacionadas a la deficiencia de algún nutrimento la
Secretaría de Salud establecerá las políticas de adición del nutrimento y los alimentos en que debe ser
adicionado.
7.4.2.2 Cuando se haya identificado a un producto como fuente importante de energía y/o nutrimentos
indispensables en la alimentación y particularmente cuando haya pruebas evidentes de su necesidad para la
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salud pública, la Secretaría de Salud establecerá la restauración de los nutrimentos de interés que se hayan
perdido durante la elaboración, el almacenamiento o la manipulación.
7.4.2.3 Las bebidas saborizadas no alcohólicas, el agua, las botanas a base de harinas, los pasteles, las
golosinas a base de gomas y azúcares no pueden ser adicionados, a menos que sea establecido como
política de salud pública por la Secretaría de Salud. Asimismo, no pueden ser adicionados los alimentos no
transformados, como: frutas y hortalizas frescas, carnes o pescado.
7.4.2.4 Los interesados que deseen adicionar o que adicionan nutrimentos a los productos deben tener por
escrito la siguiente información; misma que deben poner a disposición de la Secretaría de Salud cuando esta
lo solicite.
7.4.2.4.1 Grupo(s) de población al que mayormente va dirigido,
7.4.2.4.2 Fuentes del nutrimento en la dieta y el consumo global en la población mexicana,
7.4.2.4.3 Vehículo propuesto para la adición, incluyendo el volumen de producción anual estimado del
producto adicionado,
7.4.2.4.4 Nutrimento(s) que se va(n) a adicionar, cantidad(es), procedimiento(s) de adición,
7.4.2.4.5 Estudio analítico que demuestre la estabilidad del nutrimento adicionado en el producto hasta su
fecha de caducidad y/o fecha de consumo preferente. Sí la empresa no cuenta con los recursos para dicha
demostración, puede auxiliarse en un laboratorio aprobado por la Secretaría de Salud,
7.4.2.4.6 Justificación de la adición, con base en las carencias de la población mexicana.
7.4.2.5 Los nutrimentos que se permiten adicionar de manera voluntaria y de forma independiente de las
políticas de salud pública, siempre y cuando se cumpla con lo establecido en el numeral 7.4.2.4, son los
siguientes:
7.4.2.5.1 Vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales), aminoácidos esenciales, proteínas, fibra dietética y
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que se indican en la tabla No 1, en las cantidades
establecidas en la misma.
Tabla No 1
Nutrimento
VITAMINAS
NUTRIMENTOS
INORGÁNICOS
(MINERALES)
ÁMINOACIDOS
ESENCIALES
Vitamina B1 (Tiamina )
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B12 (Cobalamina)
Vitamina C (Ácido ascórbico)
Vitamina E
Vitamina B3 (Niacina ó Ácido nicotínico)
Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (Ácido fólico ó Folacina)
Cobre
Selenio
Hierro
Zinc
Calcio
Fósforo
Magnesio
Leucina
Isoleucina
Valina
Especificación nutrimental
Límite máximo
15-30 % del VNR (sólidos)
7,5-15 % del VNR (líquidos)
15-30 % del VNR (sólidos)
7,5-15 % del VNR (líquidos)
Únicamente
en
las
cantidades
estrictamente necesarias, las cuales
deben ser en su forma natural L.
8
Lisina
Treonina
Triptófano
Histidina
SAA
AAA
Proteína de pescado, de soya,
ovoalbúmina, de leche y de suero de
leche y otras fuentes inocuas.
PROTEíNAS
FIBRA DIETÉTICA
ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS
DE CADENA
LARGA
Aquellas sustancias que cumplan con la
definición establecida en la presente
norma
Ácidos omega 3 ó 6
10 % del VNR/100 g (sólidos),
5 % del VNR/100 mL (líquidos), o
5 % del VNR/100 kcal
5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ)
3,0 a 6 g/100 g o
1,5 a 3 g/100 kcal.
Por lo menos 0,3 g para ácidos omega 3
ó de 2 a 4,2 g para ácidos omega 6
7.4.2.6 Los productos que hayan sido adicionados con vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales),
proteínas, fibra dietética, aminoácidos o ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, deben señalar dicha
modificación conforme a lo siguiente: “Adicionado con ______”, en el espacio en blanco citar el nutrimento y la
cantidad del nutrimento adicionado, en unidades de medida por 100 g o por 100 mL y el nutrimento,
opcionalmente puede citar la cantidad en porcentaje del VNR en caso de contar con el mismo.
7.4.2.7 Al declarar “adicionado con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga” se debe incluir en la
información nutrimental el contenido de ácidos grasos trans y colesterol.
7.4.2.8 Se pueden adicionar las vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) en las formas que se señalan
en las Tablas del Apéndice Informativo A, en caso de utilizar otras fuentes no señaladas en dicho Apéndice
deben cumplir con lo siguiente:
7.4.2.8.1 Ser suficientemente estable en el producto en las condiciones usuales de envasado,
almacenamiento, distribución y uso.
7.4.2.8.2 Ser biodisponible para el organismo, establecido mediante evidencia científica con humanos sobre la
asimilación e inocuidad de la fuente.
7.4.2.8.3 Cuando las vitaminas o nutrimentos inorgánicos (minerales) tengan una función como aditivo o
coadyuvante no podrán declararse como nutrimentos.
7.4.2.9 La adición de aminoácidos esenciales, debe basarse en los requerimientos que para cada uno de ellos
establece la FAO/OMS, indicadas en la tabla A3 del Apéndice Normativo A, considerando además, el grupo
de edad al que mayormente va dirigido el producto, así como el aporte de la dieta total.
7.4.2.10 Para el caso de los productos adicionados con fibra dietética que contengan un nivel de 6,0 g /100 g
o 3,0 g/100 kcal deberán incluir la leyenda “el consumo de este producto debe ser acompañado de la ingesta
de alrededor de ocho vasos con agua potable” o leyenda análoga.
7.4.3 Productos con menor contenido de nutrimentos
7.4.3.1 La reducción de nutrimentos en los productos debe cumplir con las cantidades y declaración de
propiedad nutrimental establecidos en la tabla No 2.
Tabla No 2
Nutrimento modificado
Propiedad nutrimental
Especificación nutrimental
No más de:
9
Contenido energético
(energía)
Grasa
Grasa saturada1
Colesterol1
sin calorías,
exento de calorías,
libre de calorías,
cero calorías,
no contiene calorías,
Light
bajo en calorías,
bajo aporte de calorías,
bajo en energía,
bajo aporte de energía,
bajo aporte energético,
bajo contenido energético
reducido en energía
sin grasa,
exento de grasa,
libre de grasa,
cero grasa,
0 grasa,
0% grasa
no contiene grasa
bajo en grasa,
bajo aporte de grasa
reducido en grasa
sin grasa saturada,
exento de grasa saturada,
libre de grasa saturada,
cero grasa (s) saturada,
no contiene grasa (s)
saturada
1bajo contenido de grasa
saturada
bajo en grasa saturada
reducido en grasa saturada
5 kcal/100 mL (líquidos)
40 kcal (170 kJ)/100 g (sólidos)
20 kcal ( 85 kcal)/100 mL (líquidos)
Con al menos un 25 % en relación al contenido
de energía del alimento o producto de
referencia.
0,5 g/100 g (sólidos) o 100 mL (líquidos)
3 g/100 g (sólidos)
1,5 g/100 mL (líquidos)
Con al menos un 25% en relación al contenido
de grasa del alimento o producto de referencia.
0,1 g/100 g (sólidos)
0,1 g/100 mL (líquidos)
1,5 g/100 g (sólidos)
0,75 g/100 mL (líquidos)
Con al menos un 25% en relación al contenido
de grasa saturada el alimento o producto de
referencia.
0,005 g/100 g (sólidos)
0,005 g/100 mL (líquidos)
sin colesterol,
exento de colesterol,
libre de colesterol,
colesterol libre,
cero colesterol,
0 colesterol,
0% colesterol,
no colesterol,
no contiene colesterol
bajo contenido de colesterol
0,02 g/100 g (sólidos)
bajo en colesterol,
0,01 g/100 mL (líquidos)
bajo aporte de colesterol,
Para ambas propiedades menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)
10
Ácidos grasos trans
Azúcares
Sodio
Gluten
0,75 g de grasa saturada por 100 mL (líquidos) y máximo 10 % de energía de
grasa saturada.
libre de ácidos grasos trans, Menor a 0,2 g de ácidos grasos trans por
0 ácidos grasos trans,
cantidad de referencia.
0% de ácidos grasos trans,
0 g de ácidos grasos trans,
sin ácidos grasos trans
sin azúcares,
0,5 g/100 g (sólidos)
exento de azúcares,
0,5 g/100 mL (líquidos)
libre de azúcares,
cero azúcares,
0 azúcares,
0% azúcares,
no contiene azúcares
reducido en azúcares
Con al menos un 25 % en relación al contenido
de azúcar del alimento o producto de
referencia.
libre de sodio,
5 mg (0,005 g)/100 g (sólidos)
sin sodio,
exento de sodio,
cero sodio,
0 sodio,
0% sodio,
no contiene sodio,
sodio libre,
bajo en sodio,
0,12 g/100 g
bajo aporte de sodio
muy bajo en sodio,
0,04 g/100 g
contenido muy bajo de sodio
sin gluten,
0,05 g /100 g expresados en materia seca para
exento de gluten,
productos en los que se han sustituido los
no contiene gluten,
ingredientes, tales como, trigo, triticale,
libre de gluten,
centeno, cebada o avena o sus constituyentes
cero gluten,
o los ingredientes presentes normalmente que
0 gluten
contienen gluten por otros ingredientes que no
lo contienen y el contenido total de nitrógeno
de los granos de cereal que se empleen y que
contengan gluten.
1 Al
declarar “bajo contenido de grasa saturada o bajo en grasa saturada” se debe incluir en la información nutrimental el
contenido de ácidos grasos trans y colesterol.
7.4.3.2 Se permiten el uso de sucedáneos de sal (NaCl), que se indican en la tabla A2 del Apéndice
Normativo A.
7.4.3.3 Para los sucedáneos de sal se permite la adición de sílice coloidal o silicato de calcio, individualmente
o en combinación, como antiaglomerantes, sin excederse del 1 % m/m de la mezcla sucedánea de la sal y
como diluyentes a los azúcares, harina de cereales u otros vehículos inocuos exentos de sodio.
7.4.3.4 Los productos exentos de gluten, que se empleen en sustitución de alimentos básicos, como harina o
pan, deben suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y nutrimentos inorgánicos
(minerales) que los alimentos originales en cuya sustitución se emplean.
7.4.3.5 Los edulcorantes no nutritivos que pueden utilizarse son los establecidos en el Acuerdo, bajo las
especificaciones que se indican en el mismo.
11
7.4.3.6 Las porciones para las presentaciones de mesa de los edulcorantes no nutritivos no deben exceder de
25 mg del edulcorante no nutritivo y el poder edulcorante debe ser equivalente a 5 g de azúcar (una
cucharadita).
7.4.3.7 En los alimentos y bebidas no alcohólicas para niños de corta edad no podrán utilizarse edulcorantes
sintéticos.
7.4.3.8 Se permite el uso de sucedáneos de lípidos o grasas, para lo cual el interesado debe cumplir con lo
siguiente:
7.4.3.8.1 Restaurar el contenido de vitaminas liposolubles presentes en la fuente original del lípido o grasa
sustituida.
7.4.3.8.2 Declarar en el etiquetado las leyendas precautorias alusivas respecto a los efectos secundarios que
presenten dichos sustitutos y sobre la población más sensible a sus efectos.
7.4.3.8.3 Contar con la información establecida en el artículo 208 del Reglamento, que debe estar disponible
cuando la Secretaria de Salud lo solicite.
7.5 Propiedad nutrimental por su composición intrínseca
7.5.1 Adicionalmente los productos modificados o no que de manera natural o por la naturaleza u origen de
sus ingredientes, contengan el nutrimento correspondiente a la propiedad que se señala, podrán hacer las
declaraciones de acuerdo a lo establecido en la tabla No 3.
Tabla No 3
Nutrimento
Azúcares






Fibra dietética




Proteína
Vitaminas y



Propiedad nutrimental
Sin azúcares añadidos ó
Contiene azúcares
naturalmente presentes
Sin azúcares adicionados
Exento de azúcares
adicionados
Libre de azúcares adicionados
Cero azúcares adicionados
No contiene azúcares
adicionados
Fuente de fibra dietética
Contenido básico de fibra
dietética
Alto contenido de fibra dietética,
Muy buena fuente de fibra
dietética, ó
Rico en fibra dietética
Contenido básico de proteínas
Fuente de proteína
 Contenido alto de proteína
 Alto contenido de proteína
 Muy buena fuente de proteína, ó
Rico en proteína
 Contenido básico de _______
Especificación nutrimental
Cuando al producto no se la ha añadido
azúcares, es decir, los azúcares están
naturalmente presentes en el alimento.
No menos de:
3 g /100 g ó
1,5 g /100 kcal
6 g /100 g ó
3 g /100 kcal
10 % del VNR/100 g (sólidos),
5 % del VNR/100 mL (líquidos), o
5 % del VNR/100 kcal
5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ)
Dos veces los valores del “contenido básico
o fuente”
15 % del VNR/100 g (sólidos)
12
nutrimentos
inorgánicos
(minerales)
Ácidos grasos
poliinsaturados de
cadena larga*
 Fuente de ________
7,5 % del VNR/100 mL (líquidos)
5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ)
Dos veces los valores del “contenido básico
o fuente”
 Contenido alto de _________
 Alto contenido de _________
 Muy buena fuente de _______
 Rico en _________
 Buen aporte de _________
En el espacio en blanco citar la
vitamina o nutrimento inorgánico
(mineral)
0,3 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega
 Provee ___________
3 (n-3)
 Fuente de __________
2 a 4,2 g por 100 mL o 100 g para ácidos
omega 6 (n-6)
0,6 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega
 Contenido alto de _________
3 (n-3)
 Alto contenido de _________
4,2 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega
 Muy buena fuente de _______
6 (n-6)
 Rico en _________
 Buen aporte de _________
* En el espacio en blanco se podrá indicar ya sea la categoría genérica o el nombre específico del ácido graso, si se
indica de forma genérica (omega) en la lista de ingredientes deberá aparecer el nombre completo o sus siglas del ácido
graso específico.
7.5.2 Los productos que por su composición intrínseca cumplan con los requisitos establecidos en la Tabla No
3, además de cumplir con el numeral 6.2 fracción f) y g) de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA12010, señalada en el apartado de referencias, deben señalar una leyenda alusiva en contexto general, de tal
forma que denote que es una característica atribuible a otros productos de la misma naturaleza, siempre y
cuando dicha declaración no induzca a error al consumidor, por ejemplo: “La leche es muy buena fuente de
calcio” ó “La avena es fuente de fibra dietética” ó “El aceite de cártamo es rico en ácidos grasos omega 3”.
7.5.3 Los productos con alto contenido de fibra dietética, además deberán incluir la leyenda “el consumo de
este producto debe ser acompañado de la ingesta de alrededor de ocho vasos con agua potable” o leyenda
análoga.
7.6 Propiedades de comparación de nutrimentos.
7.6.1 Solo se podrán realizar declaraciones de propiedades de comparación de nutrimentos para: contenido
energético, hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, grasas o lípidos totales, grasa saturada y sodio
en productos cuyo contenido energético este por debajo de 40 kcal (170 kJ) por 100 g de producto o 20 kcal
(80 kJ) por 100 mL y para el contenido de sodio por debajo de 120 mg por cada 100 g de producto.
7.6.2 Los productos comparados deben ser versiones diferentes del alimento de referencia, mismo que debe
ser identificados claramente de forma genérica.
7.6.3 Se debe indicar la cantidad de la diferencia relativa al contenido energético o al contenido del
nutrimento, expresada en porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta.
7.6.4 La comparación debe basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el contenido energético o
del nutrimento entre los productos comparados. Por ejemplo: “menos del 30% de grasa que la leche entera”,
“30 mg de sodio menos que el producto de referencia”, “contiene la mitad de calorías que la barrita original”.
8. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES.
8.1 Sólo se podrán ostentar declaraciones de propiedades saludables sí se cumplen todos los puntos
siguientes:
13
8.1.1 Se demuestra que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un producto del nutrimento o
constituyente del cual se efectúa la declaración, posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido
mediante evidencia científica.
8.1.2 El nutrimento o el constituyente está o no está presente en el producto final, o está presente en una
cantidad tal que produzca el efecto nutrimental o fisiológico declarado, establecido mediante evidencia
científica.
8.1.3 El nutrimento o constituyente se encuentra en una forma biodisponible para el organismo, es inocuo y
no produce daño a la salud, establecido mediante evidencia científica.
8.1.4 El beneficio alegado deberá proceder del consumo del producto en el contexto de una dieta correcta.
8.2 El responsable del producto que utilice una declaración de propiedad saludable debe justificar el uso de
esa declaración.
8.3 La declaración de propiedades saludables no debe referirse a indicaciones terapéuticas o rehabilitatorias,
incluso si se cuenta con el respaldo científico mencionado en el punto 8.4 que apoye el beneficio en cuestión.
8.4 El responsable del producto debe contar con la evidencia científica que sustente la declaración, la cual
debe incluir como mínimo la siguiente información, y estará a disposición de la Secretaría de Salud cuando
esta lo solicite.
8.4.1 La caracterización y descripción del producto y el constituyente del producto al cual se le atribuye la
declaración.
8.4.2 Debe estar basado en estudios con humanos, principalmente de estudios de intervención actualizados,
los cuales deben incluir las siguientes consideraciones:
8.4.2.1 Grupo de estudio que sea representativo del grupo objetivo;
8.4.2.2 Controles apropiados, duración adecuada de exposición y del seguimiento para demostrar los efectos
deseados;
8.4.2.3 Caracterización de la dieta base y estilo de vida del grupo de estudio;
8.4.2.4 Una cantidad del producto o constituyente del producto consistente con el patrón de consumo
esperado;
8.4.2.5 Influencia de la dieta sobre el efecto funcional del constituyente;
8.4.2.6 Monitoreo del cumplimiento por parte de los sujetos durante el estudio de la ingesta del producto o
constituyente del producto que se está evaluando;
8.4.2.7 El valor estadístico para probar la hipótesis.
8.5 La justificación puede tener en cuenta situaciones y procesos alternativos específicos, como:
8.5.1 Las “declaraciones de función de los nutrimentos”, pueden justificarse a partir de las declaraciones
aceptadas por organismos científicos expertos reconocidos.
8.5.2 Algunas declaraciones de propiedades saludables, como las que implican una relación entre una
categoría de alimento y un efecto saludable, pueden estar fundamentadas en pruebas observacionales, como
estudios epidemiológicos. Tales estudios deberían proporcionar un cuerpo de pruebas sólido procedente de
diversos estudios bien diseñados. También se pueden utilizar directrices dietéticas y declaraciones
preparadas o ratificadas por organismos competentes basadas en pruebas y que cumplan los mismos
requisitos científicos estrictos.
8.5.3 Para el caso de las declaraciones de propiedades de reducción de riesgos, se debe asegurar que no
sean interpretadas por el consumidor como declaraciones de prevención, y/o referencias a otros factores de
riesgo, ya que las enfermedades tienen factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores puede
tener, o no, un efecto benéfico.
14
8.6 Podrán utilizarse las declaraciones de propiedades saludables, de reducción de riesgo de enfermedades y
de función de nutrimentos o constituyentes, establecidas en el Apéndice informativo B, siempre y cuando se
cumplan con las condiciones para su uso señaladas en el mismo.
8.7 En la denominación y marca comercial no deben utilizarse directa o indirectamente términos, palabras o
gráficos que impliquen una declaración de propiedad saludable relacionada con enfermedades, síntomas,
síndromes y/o datos anatómicos.
8.8 La declaración de propiedades saludables se debe referir al nutrimento o constituyente del producto, sin
sugerir, implicar o referir al producto.
8.9 La declaración de propiedades saludables no debe ser categórica sobre la “mejoría” en la función
fisiológica proporcionada por el nutrimento o constituyente del producto. Se deben utilizar palabras o verbos
como: coadyuvar, favorecer, contribuir, beneficiar, ayudar, u otras análogas, en virtud de que el buen
funcionamiento del organismo es multifactorial.
8.10 La declaración de propiedades saludables no debe sugerir que la salud podría verse afectada si no se
consume el producto del que se trate.
8.11 Los efectos benéficos tal como se expresan en la declaración deben ser comprendidos por el
consumidor.
8.12 La declaración de propiedades saludables sólo podrán referirse a funciones de los nutrimentos o
constituyentes de los productos que poseen efectos sobre la nutrición o la salud.
8.13 Sólo son objeto de declaración de función de nutrimentos aquellos para los cuales se ha establecido un
VNR.
8.14 Sólo podrán incluir declaraciones de propiedades saludables los productos que cumplan con los
siguientes criterios cuando estos nutrimentos se encuentren en el producto.
Tabla No 4
Nutrimento
Grasa
Grasa saturada
Azúcar
Sodio
Límite máximo
3 g/100 g (sólidos)
1,5 g/100 mL (líquidos)
1,5 g/100g (sólidos)
0,75 g/100 g (líquidos)
5 g/100 g o 100 mL
0,12 g/100 g
8.15 La redacción de la declaración debe incluir la siguiente frase: “asociada a una dieta correcta y un estilo
de vida saludable”.
9. MÉTODOS DE PRUEBA.
9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los
métodos de prueba señalados en el Apéndice normativo B.
10. ETIQUETADO.
10.1 Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento
y la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, además
deben ajustarse a lo siguiente:
10.1.1 Los productos objeto de esta norma incluyendo productos pequeños cuya superficie más amplia sea
inferior a 10 centímetros cuadrados deben incluir en el etiquetado: la lista de ingredientes, instrucciones de
15
uso, lote y fecha de caducidad o consumo preferente, conforme se establece en la Norma Oficial Mexicana
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias.
10.1.2 La declaración de propiedad nutrimental según corresponda debe incorporarse junto a la denominación
del producto; con al menos el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente
ostensible, sin menoscabo que pueda incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta.
10.1.3 Cuando se incluya alguna declaración saludable, se debe incluir la siguiente información:
10.1.3.1 Grupo de consumidor al que se destina el producto.
10.1.3.2 Cómo usar el producto para obtener el beneficio alegado, y otros factores de estilo de vida u otras
fuentes dietéticas, en caso necesario.
10.1.3.3 Consumo máximo del producto, nutrimento o constituyente, en caso necesario.
10.1.4 Los productos adicionados con vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) deben declarar en la
lista de ingredientes posterior al nutrimento, la fuente del nutrimento.
10.1.5 Los productos que contengan dentro de su formulación sucedáneos de sal, deberán indicar en la
información nutrimental la cantidad total de potasio, expresada en mg de cationes por 100 g o 100 mL del
producto consumido en condiciones normales.
10.1.6 Se debe indicar el origen del almidón o los almidones en los productos sin gluten, según los nombres o
sinónimos establecidos en el Acuerdo.
10.1.7 Los productos que contengan edulcorantes no nutritivos deberán incluir las leyendas precautorias
correspondientes, establecidas en el Acuerdo.
10.1.8 Los productos que contengan polialcoholes, para calcular el contenido energético, deben considerar
los siguientes factores de conversión:
Tabla No 5
Polialcohol
kcal/g
kJ/g
Isomalt
2
8,5
Lactitol
2
8,5
Maltitol
3
12,75
Manitol
1,6
6,8
Sorbitol
2,6
11,05
Xilitol
3
12.75
Eritritol
0,2
0,85
10.1.8.1 Los productos que contengan como sustituto de grasa al SALATRIM, deberán ostentar una leyenda
“el consumo de este producto no es recomendado para niños” u otras análogas y en aquellos productos en
los que se presuma razonablemente que alcanzan un consumo diario de 30 g o más de SALATRIM, deberán
ostentar la leyenda “el abuso de SALATRIM puede ocasionar malestar gastrointestinal”.
10.1.9 La declaración de propiedad saludable debe incluirse junto a la propiedad nutrimental en el mismo
tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible, independientemente de que se
pueda presentar en otra parte de la etiqueta.
16
10.2 Los productos que hagan alguna declaración de propiedad saludable deben incluir un etiquetado frontal,
con los valores orientativos sobre los requerimientos diarios conocidos como GDA por sus siglas en inglés
(Guideline Daily Amounts), el cual debe cumplir con las siguientes disposiciones:
10.2.1 Sólo podrá referirse a los nutrimentos de importancia para la salud pública: contenido energético, grasa
saturada, azúcares y sodio; cuando éstos estén presentes en el producto.
10.2.2 Deben estar referidos al contenido de los nutrimentos en el producto, por 100 g o 100 mL, lo cual debe
ser claramente señalado
10.2.3 Estar basados en una dieta de 2000 kcal, e incluir la leyenda “valores basados en una dieta de 2000
kcal para una persona adulta sana” o leyenda análoga.
10.2.4 Los porcentajes declarados deben ser calculados con base en lo siguiente:
10.2.4.1 Para grasa saturada menos del 7 % (140 kcal) de la energía total requerida.
10.2.4.2 Para los azúcares, considerar que no deben aportar más del 10 % de la energía requerida (200 kcal).
10.2.4.3 Para sodio, su consumo debe ser menor de los 1600 mg (4100 mg de sal) diarios.
10.2.5 El etiquetado frontal puede presentarse de la siguiente manera o análoga.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES.
Esta norma concuerda parcialmente con las normas:
11.1 Principios Generales para la Adición de Nutrimentos Esenciales a los Alimentos. CAC/GL 09-1987
(Enmendados en 1989, 1991)
11.2 Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades CAC/Gl 1-1979 (Rev. 1-1991)1
11.3 Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y saludables. CAC/GL 23-1997.
12. BIBLIOGRAFÍA.
12.1 Secretaría de Economía 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la
Federación. México, D.F.
12.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
12.3 Secretaría de Salud. 1999. Reglamento Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federación. México, D.F.
12.4 Secretaría de Economía. NOM-SCFI-008-2002. Sistema General de Unidades de Medida. Diario Oficial
de la Federación. Mexico, D.F.
12.5 Agget P.J., Antoine J.M., Asp N.G., et al PASSCLAIM. Process for the assessment of scientific support
for claims on foods. Consensus on criteria. Eur. J. Nutr. (2005) [Suppl 1] 144:I/1-I/2.
12.6 Bender, A.E. 1973. Nutrición y alimentos dietéticos. Editorial Acribia, España.
12.7 Code of Federal Regulations. 2010 Food and Drugs. Vol. 21. Washington. Parts 170 to 199. pp. 44, 462 y
463.
17
12.8 Cuadernos de Nutrición. 1988. Glosario de términos para la orientación alimentaría. Publicación del
Instituto Nacional de la Nutrición. Vol. 11:6. pp. 3-45
12.9 Federal Register., 1993. Department of Health and Human Services. Vol. 58:3. Washington, pp. 22272300 y 2413-2430.
12.10 Secretaría de Economía. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y
Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.
12.11 Scheider, W.L. 1986. Nutrición conceptos básicos y aplicaciones. Mc. Graw Hill., México, d.C.
12.12 Whitney, E.N and Hamilton, E.M. 1988. Understanding Nutrition. Fourth Edition. West Publishing Co.
New York.
12.13 Reglamento (CE) No1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, 20 de diciembre de 2006, pp 26-38
12.14 Reglamento (CE) No1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la Adición de Vitaminas y
Minerales y otras Sustancias determinadas a los Alimentos, 20 de diciembre de 2006, pp 26-38
12.15 Bourges H, Casanueva Esther, Rosado L. Jorge. Recomendaciones para la Ingestión de Nutrimentos
para la Población Mexicana. Bases fisiológicas. Editorial Médica Panamericana Tomos I y II 2005 y 2009,
México.
12.16 Bourges H, Villalpando A, Vega F.L, Los micronutrimentos. Aspectos teóricos y prácticos. FUNSALUD.
2006, México.
12.17 Instituto Nacional de Salud Pública.Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Secretaría de Salud.
México.
12.18 Consumer Packing and Labelling Act, Chapther 7 Nutrition Content Claims Gobierno Federal de
Canadá.
12.19 21 CFR chapter part 101.9 Nutrition Labelling of Food. April 2009.
12.20 FAO/WHO/UNU. 2007. Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human
Nutrition. WHO Library Cataloguing-in-Publication Data. Geneva, Switzerland. WHO technical report series ;
no. 935
13. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana se llevará a cabo por la Comisión Federal
para la Protección Contra Riesgos Sanitarios y la Procuraduría Federal del Consumidor en el ámbito de sus
respectivas competencias, de acuerdo con la Ley General de Salud, la Ley Federal de Protección al
Consumidor, ordenamientos jurídicos aplicables y de los organismos de tercera parte habilitados para tal
efecto.
14. VIGENCIA.
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio de manera escalonada en los
períodos establecidos a continuación, contados a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación:
PENDIENTE incluir plazos
18
SUFRAGIO EFECTIVO. NO REELECCIÓN.
México D.F. a ___ de ___ de 201_.
El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización Regulación y Fomento Sanitario
Mikel Andoni Arriola Peñalosa.
El Director General de Normas de la Secretaría de Economía y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio
Christian Turegano Roldan
19
APENDICE NORMATIVO A
Tabla A1. VALORES NUTRIMENTALES DE REFERENCIA PARA NIÑOS DE LA POBLACION MEXICANA
Nutrimento
Niños
4-8 años
Vitaminas
A µg
400
D µg
5
E µg
7
K µg
55
B1 µg (Tiamina)
0.5
B2 µg (Riboflavina)
0.5
B6 µg (Piridoxina)
0.5
B3 mg (Niacina)
8
B12 µg (Cobalamina)
1.2
B9 µg (Ácido fólico)
230
C µg
25
B5 µg (Ácido pantoténico)
3
Nutrimentos inorgánicos (minerales)
Ca mg
800
Cu mg
440
Cr mg
15
P mg
500
F mg
1.1
Fe mg
15
I mg
65
Mg mg
130
Se mg
30
Zn mg
6.6
Hombres
9-13 años
Hombres
14-18 años
Mujeres
9-13 años
Mujeres
14-18 años
580
5
11
60
0.7
0.8
0.8
12
1.7
360
45
4
730
5
13
65
1
1.1
1.1
16
2.2
390
65
5
590
5
11
60
0.7
0.8
0.8
12
1.7
360
45
4
570
5
13
65
0.9
0.9
1
14
2.2
390
57
5
1300
680
25
1250
1.9
20
73
240
35
11.6
1300
775
32
1250
2.8
22
82
360
52
13.9
1300
700
21
1250
2
16
72
240
35
11.6
1300
780
25
1250
2.5
22
85
360
48
12.2
Tabla A2. SUCEDÁNEOS DE SODIO
Sucedáneos
Sales de potasio, calcio o amonio de los ácidos
adípico, glutámico, carbónico, succínico, tartárico,
cítrico, acético, clorhídrico u ortofosfórico,
Sales de magnesio de los ácidos adípico,
glutámico, carbónico, succínico, acético, clorhídrico
u ortofosfórico, solas o mezcladas con los otros
sucedáneos de la sal exentos de magnesio
Sales de colina, de los ácidos acético, carbónico,
láctico, tartárico, cítrico o clorhídrico, solas o
mezcladas con los sucedáneos de la sal exentos
de colina,
Ácidos adípico, glutámico, cítrico, láctico ó málico
Límite
el contenido de fósforo no debe exceder del 4%
m/m y el de NH+4 de 3% de la mezcla sucedánea
de la sal
El contenido de Mg++ no debe ser mayor del 20%
m/m del total de cationes de, Ca++ y NH+4
presentes en la mezcla sucedánea de la sal y el
fósforo no debe exceder del 4% m/m de la mezcla
sucedánea de la sal
El contenido de colina no debe exceder del 3%
m/m de la mezcla sucedánea
Sin límite.
20
Tabla A3 REQUERIMIENTOS DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES PARA NIÑOS, ADOLESCENTES Y
ADULTOS.
Edad
(años)
Histidina
Isoleucina
1-2
3-10
11-14
15-18
>18
15
12
12
11
10
27
23
22
21
20
1-2
3-10
11-14
15-18
>18
18
16
16
16
15
31
31
30
30
30
Leucina
Lisina SAA
AAA
mg/kg por día
54
45
22
40
44
35
18
30
44
35
17
30
42
33
16
28
39
30
15
25
mg/g requerimiento proteico
63
52
26
46
61
48
24
41
60
48
23
41
60
47
23
40
59
45
22
38
Treonina
Triptófano
Valina
23
18
18
17
15
6.4
4.8
4.8
4.5
4.0
36
29
29
28
26
27
25
25
24
23
7.4
6.6
6.5
6.3
6.0
42
40
40
40
39
SAA aminoácidos que contiene azufre (metionina + cistina)
AAA aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina)
APENDICE NORMATIVO B
METODOS DE PRUEBA
B.1 Determinación de grasa
B.1.1 Método del Extracto etéreo. Para productos como chocolates, granos, polvos con chocolate, entre otros.
B.1.1.1 Fundamento
El método para la extracción de los lípidos libres, utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de
la muestra y arena de mar que provoca un medio poroso que permite que el disolvente pase con mayor
facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente. En la extracción de lípidos combinados se utiliza el
medio ácido para disolver las proteínas y así permitir la separación de la grasa.
B.1.1.2 Reactivos y materiales
B.1.1.2.1 Reactivos
Acido clorhídrico (HCl) diluido al 33% v/v. Diluir 100 ml de HCl concentrado con 200 ml de agua destilada.
Arena de mar tratada
Eter de petróleo G.R. (P.E. 30 - 60°C), libre de grasa o éter etílico G.R. libre de peróxidos.
Sulfato de sodio anhidro G.R.
Tierra de diatomáceas (celite 503)
B.1.1.2.2 Materiales
Agitador de vidrio de 20 cm
Algodón libre en grasa
Cartucho de extración de tamaño adecuado al extractor
Cuerpo de ebullición
Embudo de vidrio de 9 cm de diámetro
Extractor de Soxhlet
Matraz de boca esmerilada 24/40 de 250 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Papel filtro Whatman No. 1 y No. 540
Papel indicador de pH
Material común de laboratorio
21
Vaso de precipitado de 50 ml
Vidrio de reloj de 4 cm de diámetro
B.1.1.3 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Baño de agua
Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100 ± 2°C
B.1.1.3 Procedimiento
B.1.1.3.1 Extracción de lípidos libres
Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un cartucho de extracción, agregar igual cantidad de
sulfato de sodio, mezclar con un agitador de vidrio.
Agregar de 1-2 g de arena de mar, mezclar nuevamente y sin retirar el agitador, colocar el cartucho en un
vaso de precipitado de 50 ml. Secar en la estufa durante 6 h.
Cubrir la mezcla contenida en el cartucho, con una porción de algodón, colocar en el extractor de Soxhlet,
ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullición a peso constante. Lavar el vaso
donde fue secada la muestra con varias porciones de éter adicionando los lavados al extractor. Agregar
suficiente éter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor. Conectar el refrigerante al extractor y hacer
circular el agua. Calentar el matraz hasta obtener un mínimo de condensación de 3-6 gotas por segundo.
Efectuar la extracción durante 4-6 h. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer
una gota de éter del extractor sobre un papel filtro o un vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una
mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.
Terminada la extracción, evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz; secar en la estufa a 100°C
hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar.
B.1.1.3.2 Extracción de lípidos combinados
Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregar 50 ml de
HCl diluido, unos cuerpos de ebullición y tapar con un vidrio de reloj.
Calentar en baño de agua durante una hora manteniendo el volumen constante por la adición de agua
destilada.
Agregar 150 ml de agua caliente, alrededor de un gramo de tierra de diatomáceas o alrededor de 100 cm2 de
papel filtro cortado en pequeñas piezas.
Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 540 húmedo de 15 cm de diámetro (si se prefiere se puede usar
doble), lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj con agua caliente agregando los lavados al papel filtro.
Secar el matraz y el vidrio de reloj en la estufa.
Continuar lavando el papel filtro con agua caliente hasta que el filtrado esté libre de ácido.
Secar el papel filtro a 120°C sobre un vidrio de reloj o a 60°C por toda la noche si fue agregado de papel filtro
cortado en piezas.
Con la ayuda de unas pinzas pasar el papel filtro seco al cartucho de extracción, tapar con una porción de
algodón y colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de
ebullición a peso constante. Lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj secos con éter adicionando los
lavados al extractor. Agregar suficiente éter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor.
Proceder como se indica en la extracción de lípidos libres donde dice: "Conectar el refrigerante al extractor..."
B.1.1.4 Cálculos
% de grasa = PG - PB X 100
PM
En donde:
PG = Peso del matraz con grasa seca en g
PB = Peso del matraz con cuerpos de ebullición a peso constante en g
PM = Peso de la muestra en g
B.1.2 Método de Roese-Gottlieb (Hidrólisis alcalina). Para fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación,
leches en polvo, entre otros.
B.1.2.1 Fundamento
El método descrito es una modificación al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para suavizar la caseína,
alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasa-proteína, así como favorecer la extracción de
22
la grasa por el éter etílico. Se usa también éter de petróleo que disminuye la solubilidad del éter etílico en la
capa acuosa. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia de peso.
B.1.2.2 Reactivos y materiales
B.1.2.2.1 Reactivos
Hidróxido de amonio G.R.
Alcohol etílico de 96°
Eter etílico (libre de peróxidos)
Eter de petróleo (P.E. 30 - 60°C)
B.1.2.2.2 Materiales
Tubos de Roese-Gottlieb o de Mojonier
Vasos de precipitados de 125 ml
Pipetas de 10 ml graduadas en 0,1 ml
Perlas de vidrio
B.1.2.3 Aparatos e instrumentos
Desecador
Estufa para secar que alcance una temperatura entre 70 a 80°C
Baño de agua caliente o placa caliente
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
B.1.2.3 Procedimiento
B.1.2.3.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlos en el tubo, agregar 9 ml de agua hirviendo y agitar
vigorosamente hasta que la muestra esté disuelta, enfriar a la temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de
hidróxido de amonio y mezclar perfectamente. Agregar 10 ml de alcohol etílico, tapar y agitar fuertemente;
agregar 25 ml de éter etílico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos. Agregar 25 ml de éter de
petróleo, tapar y volver a agitar suavemente por 90 segundos. Centrifugar a 600 rpm o dejar reposar hasta
que el líquido superior esté prácticamente claro. Decantar la capa etérea en un vaso de precipitado a peso
constante. Lavando el labio y el tapón del tubo con una mezcla de partes iguales de los dos éteres. Agregar
estos lavados al vaso. Repetir la extracción del líquido sobrante en el tubo, dos veces más utilizando 25 ml de
cada disolvente. Efectuar una tercera extracción con 20 ml de cada disolvente. Evaporar los disolventes del
vaso en una placa caliente o un baño de vapor, a una temperatura apropiada que permita la eficiente
evaporación, secar la grasa en estufa a 80°C, enfriar y pesar.
B.1.2.3.2 Después de introducir el producto en el tubo Mojonnier, añadir aproximadamente 0,1 g de amilasa y
un agitador magnético, para facilitar la suspensión, luego adicionar de 8 a 10 ml de agua destilada a 45°C,
evitando que el nivel de agua suba demasiado.
Colocar el tubo Mojonnier tapado por 2 h al baño de agua a 65°C. Remuévase ligeramente de vez en cuando.
Comprobar que el almidón se haya degradado por completo: al añadir dos gotas de solución de yodo
aproximadamente 0,1 N no debe formarse coloración azul. En caso contrario, volver a colocar el tubo al baño
de agua hasta que desaparezca la coloración. Enfriar el tubo Mojonnier y continúe con el procedimiento.
B.1.2.4 Cálculos
PG X 100
% G=___________
Pm
En donde:
% G = Por ciento de grasa
PG = Peso de la grasa extraída
PM = Peso de la muestra
B.1.2.5 Reproducción de la prueba
En la reproducción de la prueba, la diferencia máxima permisible para la determinación efectuada por
duplicado, no debe ser mayor de 0,1%, en caso contrario se recomienda repetir la determinación.
B.1.3 Por Hidrólisis ácida. Para harinas, pan, cereales y aquellos productos cuya presentación sea en
galletas, barras, entre otros.
B.1.3.1 Fundamento
Se basa en la disolución de la proteína en el ácido y la grasa que se separa, puede ser extraída utilizando
como disolvente orgánico, una mezcla de éter etílico-éter de petróleo.
23
B.1.3.2 Reactivos y materiales
B.1.3.2.1 Reactivos
Acido clorhídrico (25+11) v/v
Alcohol etílico, G.R.
Eter de petróleo (P.E. 40 - 60°C), G.R. libre de grasa
Eter etílico, grado reactivo libre de grasa
B.1.3.2.2 Materiales
Algodón absorbente libre de grasa
Cuerpos de ebullición
Embudo de filtración, tallo corto
Probetas graduadas
Tubo de extracción de Mojonnier
Vasos de precipitados, cápsulas de vidrio, níquel o aluminio de 125 ml
Material común de laboratorio
B.1.3.3 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Baño de agua con sistema eléctrico para mantener a 70 - 80°C
Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100°C
B.1.3.4 Procedimiento
B.1.3.4.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml (la muestra
puede ser pesada directamente en el tubo de extracción de Mojonnier), agregar 2 ml de alcohol etílico y agitar
adecuadamente para humedecer la muestra. Agregar 10 ml de ácido clorhídrico 25:11, 2 cuerpos de
ebullición, mezclar y colocar en baño de agua durante 30-40 min, agitando ocasionalmente durante este
tiempo. Agregar 10 ml de alcohol etílico, mezclar y dejar enfriar.
B.1.3.4.2 Vaciar la mezcla al tubo de extracción, lavar el vaso con 3 porciones y un total de 25 ml de éter
etílico (pasando cada lavado al tubo de extracción). Tapar el tubo con un tapón de hule sintético y agitar
vigorosamente durante un min. Agregar 25 ml de éter de petróleo y agitar nuevamente durante un min. Dejar
el tubo en posición vertical hasta que el líquido superior esté prácticamente claro o centrifugar 20 min a
aproximadamente 600 rpm.
B.1.3.4.3 Decantar tanto como sea posible la solución éter-grasa, sobre un filtro de algodón empacado con
firmeza en el embudo de filtración, recibiendo el éter en un vaso o cápsula de 125 ml a peso constante (puede
ser llevado a peso constante con cuerpos de ebullición). Lavar la boca del tubo de extracción y el tapón con
varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales recibiendo en el mismo vaso.
B.1.3.4.4 Reextraer el líquido sobrante del tubo dos veces más, utilizando para este propósito 15 ml de cada
disolvente en cada ocasión. Agitar bien después de cada adición de éter. Decantar la solución éter-grasa en
el mismo embudo utilizado anteriormente; lavar el embudo y el tallo del embudo con varios ml de una mezcla
de disolventes en partes iguales.
B.1.3.4.5 Evaporar la mezcla de disolventes lentamente sobre baño de vapor (en un sistema de extracción)
secar la grasa en una estufa a 100°C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar.
Corregir el resultado por la determinación de un blanco de reactivos.
B.1.3.5 Cálculos
P2 - P1
% de grasa = _________
Pm
donde:
P2 = Peso del vaso o cápsula con grasa a peso constante
P1 = Peso del vaso o cápsula vacía a peso constante
PM = Peso de la muestra en g
PRECAUCION: El éter etílico es un disolvente orgánico extremadamente flamable. Se pueden formar
peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se exponen a la luz solar. Puede reaccionar con
explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es
recomendable el empleo de extractores de vapores efectivos y evitar la electricidad estática.
24
B.1.4 Prueba para determinar la presencia de peróxidos en éter.
Medir 10 ml de éter en una probeta de 25 ml con tapón de vidrio previamente lavado con un poco de éter,
agregar 1 ml de solución de yoduro de potasio al 10% recién preparada. Agitar y dejar reposar durante un
min. No debe aparecer ninguna coloración amarilla en la capa etérea (esta prueba debe realizarse una vez
por semana).
B.1.4.1 Manera de prevenir la formación de peróxidos.
El éter etílico puede mantenerse libre de peróxidos por adición de una hoja de zinc húmeda, previamente
sumergida durante un min. en una solución ácida diluida de sulfato de cobre y posteriormente lavada con
agua. Para un litro de éter etílico usar aproximadamente 80 cm2 de la hoja de zinc, cortada en bandas lo
suficientemente largas como para alcanzar por lo menos la mitad del recipiente.
B.1.4.2 Eliminación de los peróxidos.
Colocar en un embudo de separación un volumen conocido de éter etílico agregar igual cantidad de agua
destilada y agitar enérgicamente. Desechar el agua. Repetir el lavado una vez más.
Al éter lavado agregar solución saturada de cloruro de sodio (de 50 - 100 ml/ l), agitar y desechar el cloruro de
sodio. Pasar el éter limpio a un frasco y agregar sulfato de sodio anhidro. Agitar para eliminar la humedad y
hacer la prueba de peróxidos nuevamente.
Otro método recomendable para eliminar los peróxidos es haciendo pasar el éter a través de una columna de
alúmina activada.
B.2 Determinación de azúcares
B.2.1 Reductores directos y totales
B.2.1.1 Fundamento
La muestra primero se digiere para precipitar las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y
ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azúcares reductores directos y otro volumen es
hidrolizado con ácido clorhídrico para determinar los azúcares reductores totales mediante una valoración
volumétrica según el método de Lane y Eynon.
B.2.1.2 Reactivos y materiales
B.2.1.2.1 Reactivos y soluciones
Acetato de zinc
Ferrocianuro de potasio
Sulfato de cobre pentahidratado
Acido acético glacial
Tartrato de sodio y potasio
Hidróxido de sodio (NaOH)
Sacarosa G.R.
Acido clorhídrico concentrado (HCl)
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
Solución de hidróxido de sodio 1:1 m/v
Solución acuosa de azul de metileno al 0,2% (C37H27N3O3-2NaSO3).- Disolver 0,2 g de azul de metileno en
agua y diluir a 100 ml.
Solución de acetato de zinc.- Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Zn(C2H3O2)2.2H2O) cristalizado y 3 ml de
ácido acético glacial en agua y diluir a 100 ml.
Solución de ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6 .3H2O).- Disolver 10,6 g de K4Fe(CN)6 .3H2O en 100 ml de
agua destilada.
Solución (A) de sulfato de cobre.- Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) en
agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumétrico; filtrar a través de lana de vidrio.
Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro
de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 ml.
Solución (B) de Tartrato de sodio y potasio.- Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4
H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio.
25
Solución patrón de sacarosa.- Pesar 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolver en 50 ml de agua, agregar 5
ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos días a temperatura ambiente
(aproximadamente 7 días a 12-15°C o 3 días a 20-25°C o 15 min a 67°C) después de esta inversión diluir
con agua a un litro (esta solución es estable por algunos meses en refrigeración).
Solución diluida de sacarosa.- Neutralizar una alícuota de 10 ml con NaOH 1 N y diluir a 100 ml con agua (1
ml= 1 mg de sacarosa)
B.2.1.2.2 Materiales
Matraz volumétrico de 100 y 250 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 ml
Pipetas volumétricas de 5 y 50 ml
Vaso de precipitado de 50 ml
Bureta de 50 ml graduada en décimas
B.2.1.3 Aparatos e instrumentos
Placa caliente
Baño de agua con capacidad para mantener la temperatura a 70°C.
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
B.2.1.4 Titulación de la solución A-B
Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500
ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullición, calentar en parrilla cerrada a ebullición y agregar
poco a poco con una bureta, solución patrón de sacarosa diluida, hasta la reducción total del cobre. Agregar 1
ml de la solución de azul de metileno. Continuar la titulación hasta la desaparición del color azul (mantener
continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de
15 ml o mayor de 50 ml de la solución de azúcar invertido, hacer la dilución apropiada o reformulación para
que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se necesitan para titular la solución A-B.
Este valor corresponde al factor F del reactivo.
F= V1 X D1
En donde:
F = Factor de Fehling para lactosa
V1 = Volumen de la solución de sacarosa gastada en la titulación de la solución A-B en ml.
D1 = Dilución de la solución de sacarosa en mg.
B.2.1.5 Procedimiento
B.2.1.5.1 Determinación de reductores directos
Pesar de 10-12 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml transferir
cuantitativamente con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumétrico de 250 ml, mezclar y dejar
reposar 30 min agitando ocasionalmente. Agregar 4 ml de la solución de acetato de zinc, mezclar, agregar 4
ml de solución de ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a la marca y filtrar.
Colocar el filtrado en una bureta y proceder como se indica en B.2.1.4 usando el filtrado obtenido en lugar de
la solución patrón de sacarosa.
B.2.1.5.2 Determinación de reductores totales
Tomar 25 ml del filtrado y pasar a un matraz volumétrico de 100 ml. Agregar 20 ml de agua, 10 ml de ácido
clorhídrico concentrado y mezclar. Colocar el matraz con un termómetro sumergido en la solución en un baño
de agua a 70°C y mantener por un periodo de 15 min contados a partir del momento en que la temperatura
interna alcance 96°C. Enfriar inmediatamente, agregar unas gotas de fenolftaleína, neutralizar con solución
de NaOH, enfriar y llevar a la marca.
Colocar la solución en una bureta y proceder como se indica en B.2.1.4, usando la solución obtenida en lugar
de la solución patrón de sacarosa.
B.2.1.6 Cálculos
% de Reductores Directos = 250 x 100 x F
(en sacarosa) V x PM
En donde:
V = ml gastados de la muestra para titular la solución A-B según 2.1.5.1
PM= Peso de la muestra en g
F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa
26
B.3 Gluten
B.3.1 Gluten húmedo
B.3.1.1 Reactivos y materiales
B.3.1.1.1 Reactivos
Solución de lugol.
B.3.1.1.2 Materiales
Mortero
Probeta de 25 ml
Pipetas serológicas de 10 ml
Tamiz.
B.3.1.2 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con una sensibilidad de 0,2 mg
B.3.2 Procedimiento
Mezclar en un mortero 25 g del alimento y 12 ml de agua. Dejar reposar 30 min. Pasado este tiempo tomar la
masa en las manos y lavar con cuidado debajo del chorro de agua, colocar bajo éste un tamiz donde se irá
depositando el gluten. Suspender este proceso cuando el agua de lavado dé negativa la prueba de lugol.
Comprimir el gluten con la mano, secar con un trapo y pesar.
Cálculos: % gluten húmedo = Peso del gluten x 4.
B.3.2.1 Gluten seco
B.3.2.1.1 Aparatos e instrumentos
Estufa de secado con circulación de aire a 120°C o estufa de secado con vacío a 70°C.
Desecador con material secante.
B.3.2.1.2 Procedimiento
El gluten obtenido en la técnica anterior se seca hasta que esté a peso constante.
Cálculos: % gluten seco = Peso de gluten seco x 4.
B.4 Determinación de sorbitol
B.4.1 Método por cromatografía de gases.
B.4.1.1 Principio
El sorbitol es extraído con metanol, en presencia de piridina se forma el derivado de acetato que es extraído
con cloroformo (CHCl3) y determinado por cromatografía de gases.
B.4.1.2 Reactivos y materiales
Tierra de diatomáceas (celite 545, lavada con ácido)
Sorbitol G.R.
Piridina
Anhídrido acético
Metanol
Cloroformo (CHCl3)
Material común de laboratorio
B.4.1.3 Aparatos e instrumentos
Extractor Soxhlet
Cromatógrafo de gases equipado con detector de ionización de flama.
Columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno, empacada con DC-200 al
10% sobre Gas Chrom Q con malla de 100 a 120.
Condiciones de operación:
Temperatura de la columna 200°C (o la apropiada para que el tiempo de retención del acetato de sorbitol sea
de 9 a 10 min).
Temperatura del inyector 230°C
Temperatura del detector 210°C
Relación de flujos (ml/min)
27
Nitrógeno 120
Aire 350 - 400
Hidrógeno Optimo para obtener una sensibilidad de 0,4 x 10-9 o equivalente.
B.4.1.4 Procedimiento
B.4.1.4.1 Extracción. Colocar el producto húmedo en un horno con corriente de aire a 60°C hasta secar
(aproximadamente 12 h). Cortar la muestra seca en un mezclador Hobart. Pesar una muestra que contenga
aproximadamente 400 mg de sorbitol (usualmente 10 g), mezclar con 5 g de celite y colocar en un cartucho
de extracción. Colocar fibra de vidrio en la parte superior de la muestra. Adicionar 125 ml de metanol anhídro
y extraer 2 h a ebullición rápida. Transferir la cantidad de metanol extraído a un matraz de 200 ml con metanol
y diluir al volumen con metanol.
B.4.1.4.2 Preparación de la curva estándar. Pesar exactamente 20, 40, 60 y 80 mg de sorbitol dentro de un
matraz Erlenmeyer de separación con graduación estándar 24/40. Adicionar 3 ml de piridina y 10 ml de
anhídrido acético. Colocar en un matraz adecuado con condensador de aire y reflujar 1 h en baño vapor.
Adicionar de 60 a 80 ml de agua, mezclar y enfriar. Extraer con 4 porciones de 20 ml y una porción de 15 ml
de CHCl3. Llevar a 100 ml con CHCl3 en un matraz volumétrico. Inyectar aproximadamente 50 µl dentro del
cromatógrafo. Preparar la curva estándar graficando respuesta (mm2 del patrón/ µl inyectados) contra mg de
sorbitol pesados inicialmente.
B.4.1.4.3 Determinación. Colocar 25 ml de metanol extraído dentro de un matraz de 125 ml graduado 24/40.
Evaporar el extracto hasta sequedad en un baño de vapor con corriente de aire. Proceder como en la
preparación de la curva estándar, empezando en "Adicionar de 3 ml de piridina...", disolver el residuo tanto
como sea posible.
B.4.1.5 Cálculos. Calcular el porcentaje de sorbitol como sigue:
% sorbitol = (mg a partir de la curva estándar x 0,8)/ g de muestra.
B.5 Determinación de sodio (Na)
B.5.1 Método de espectrofotometría de absorción atómica con aditamento de flama
B.5.2.1 Fundamento
La muestra se somete a una digestión ácida con ácido nítrico concentrado para que el analito liberado sea
cuantificado por espectrofotometría de absorción atómica.
B.5.2.2 Reactivos y materiales
B.5.2.2.1 Reactivos
Acido nítrico (HNO3) concentrado grado suprapuro
Acido nítrico (HNO3) concentrado G.R.
Estándar certificado de Na de 1000 µg/ml
Agua deionizada
B.5.2.2.2 Materiales
Sistema de reflujo
Material común de laboratorio
Papel filtro No. 1
B.5.2.3 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg
Espectrofotómetro de absorción atómica con aditamento de flama
Parrilla de calentamiento
Lámpara de cátodo hueco de sodio
B.5.2.4 Preparación de la muestra para ensayo
B.5.2.4.1 Productos sólidos
Tomar una cantidad representativa de la muestra a analizar. Si es necesario moler el producto mediante un
molino o un mortero. Evitar cualquier contaminación durante esta manipulación. Mezclar bien.
B.5.2.4.2 Productos líquidos
Mezclar bien el producto antes de abrir el recipiente. A continuación transvertir a un recipiente de vidrio o de
plástico descontaminado. Guardar en el refrigerador (4°C). Mezclar bien antes del uso.
B.5.2.5 Descontaminación del material
28
En una cubeta de polietileno (volumen aproximado de 15 l) introducir 10 l de mezcla ácido nítrico/ agua (1:1).
En este baño descontaminar durante una noche todos los matraces aforados, tapones, recipientes de
polietileno o de polipropileno, así como todo el material de vidrio necesario. Enjuagar con agua destilada.
Secar.
B.5.2.5.1 Procedimiento
Se pesa de 1,0 a 2,0 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 ml con boca esmerilada, se le añaden
10 ml de HNO3 grado suprapuro y se digieren por calentamiento en un sistema de reflujo durante 2 h o hasta
digestión completa.
La muestra se enfría y se filtra a través de papel filtro No. 1 y se recibe en un matraz aforado de 100 ml. Se
lava tres veces el matraz de la digestión con tres porciones de 10 ml de agua deionizada y los lavados se
filtran y se reciben en el matraz aforado, se lleva a volumen con agua deionizada.
Ajustar el espectrofotómetro de acuerdo a las recomendaciones del fabricante usando un estándar certificado.
Se leen las muestras y se anotan los resultados obtenidos en µg/ml.
Longitud de onda: 589,6 nm
Llama: aire-acetileno, oxidante
Nota: Se recomienda meter una muestra añadida para valorarla y hacer un blanco de reactivos para cada
serie de digestiones.
B.5.2.6 Cálculo
mg/kg Na+ = (A-B) x C
D
En donde:
A = µg/ml de Na+ en la muestra
B = µg/ml de Na+ en el blanco
C = ml de aforo de la muestra
D = peso de la muestra en g tomada para el análisis
B.5.2.7 Sensibilidad del método
0,15 µg/ml para 1% de absorción
B.6 Determinación de colesterol
B.6.1 Principio
El lípido es extraído a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificación. De la fracción
insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de
la forma éter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografía de gases, usando 5 alfacolestano como estándar interno.
B.6.2 Reactivos y materiales
B.6.2.1 Reactivos
Soluciones estándar de colesterol:
Solución stock.- 1,0 mg/ml de N,N-dimetilformamida
Soluciones de trabajo.- Diluir solución stock con N,N-dimetilformamida para obtener un rango de
concentración de 0,05 a 0,5 mg/ml.
Solución de estándar interno de 5 alfa-colestano:
Solución stock.- 1,0 mg/ml en n-heptano
Soluciones de trabajo.- Diluir solución stock con n-heptano para obtener una concentración de 0,2 mg/ml
Dimetildiclorosilano
Dimetilformamida
Fibra de vidrio
n-heptano
Hexametildisilazano (HMDS)
Solución concentrada de hidróxido de potasio.-Disolver 60 g de hidróxido de potasio en 40 ml de agua.
Alcoholes reactivos: etanol-metanol-isopropanol (90+5+5)
Tolueno (nanogrado, destilado en vidrio)
Trimetilclorosilano (TMCS)
29
Reactivo trimetilsilil (TMS): HMDS-TMCS-piridina (9+6+10)
Adsorbente (celite 545 lavada con ácido o equivalente)
B.6.2.2 Materiales
Material común de laboratorio
Tapones de goma
Filtro Buchner
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Vasos de precipitados de 100 ml
Papel Whatman No. 1
Precaución: Los silanos son tóxicos.
B.6.3 Aparatos e instrumentos
Tubos de centrífuga de 15 ml.
Silanizar los tubos como sigue: lavar los tubos con metanol anhidro y secar 30 min a 110°C. Transferir los
tubos al desecador. Llenar los tubos con solución de dimetildiclorosilano (DMCS) al 10% en tolueno, tapar los
tubos y dejar en reposo durante 1 h. Decantar los tubos y enjuagar cuidadosamente con metanol anhidro.
Secar en horno a 110°C antes de usar. Después del uso lavar los tubos con metanol, agua, metanol; en este
orden. Secar a 110°C, antes de usarlos. Los tubos pueden reutilizarse sin silanizar si se evita el lavado con
álcali fuerte.
Cromatógrafo de gases con detector de ionización de flama con sistema de inyección en columna de 2,4/3 ml
Columna de vidrio en forma de U de 2,4 m de longitud y 3 mm de diámetro interno empacada con Apiezon L
al 0,5% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100
Columna alternativa.- columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno
empacados con SE-30 al 1% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100
Condiciones de operación:
Temperatura del detector 275°C
Temperatura del inyector 275°C
Temperatura de la columna 230°C
Relación de flujo (ml/min)
Nitrógeno 50 para eluir el colesterol de 9 a 11 min
Aire 350
Hidrógeno 35
Homogenizador
Parrilla de calentamiento con agitación magnética
Evaporador rotatorio o rotavapor
Mezclador de tubos de prueba
B.6.4 Procedimiento
B.6.4.1 Preparación y empacado de la columna del cromatógrafo.
B.6.4.1.1 Conectar la columna vacía al aspirador y correr a través de ella una solución de ácido hidrofluórico
(HF) al 5%. Detener el vacío con una pinza, colocar rápidamente en los extremos de la columna tapones de
goma y mantener la columna llena de una solución de HF al 5% durante 10 min.
B.6.4.1.2 Nuevamente conectar al aspirador, correr fuera la solución de HF al 5% y enjuagar con
aproximadamente 150 ml de agua, seguidos por 150 ml de metanol anhidro. Finalmente enjuagar la columna
con 150 ml de isooctano. Inyectar aire a través de la columna hasta secar. Llenar la columna con reactivo
TMS, aplicar vacío para que pase lentamente. Tapar los extremos de la columna y reposar por 30 min. Correr
TMS y enjuagar inmediatamente con 100 ml de metanol anhidro, seguido por 200 ml de isooctano. Dejar
secar la columna con vacío.
B.6.4.1.3 Preparar el compuesto para el empacado como sigue: Pesar 0,5 g de Apiezon L dentro de un vaso
de precipitado de 100 ml, adicionar 80 ml de tolueno, agitar hasta disolución completa y transferir a un matraz
Erlenmeyer de 500 ml, lavar el vaso con 4 porciones de 5 ml de tolueno. Pesar 10 g de Gas-Chrom Q mallas
80-100 y adicionarlo a la solución de Apiezon L. Inmediatamente pasar por filtro Buchner al vacío, agitar
continuamente hasta que todo el líquido se haya filtrado. Medir el filtrado y determinar la cantidad de
absorción del Apiezon L. Mantener bajo vacío, agitar ocasionalmente hasta casi secar. Transferir la porción a
30
un plato de porcelana para evaporación y secar completamente al horno a una temperatura de 110 a 120°C.
Almacenar en frascos de vidrio hasta su uso.
B.6.4.1.4 Calentar el empaque en el horno durante 15 min a 100°C. Tapar el extremo del detector de la
columna silanizada con una fibra de vidrio silanizada de 6 mm y conectar al vacío. Adicionar el empaque
caliente a través del embudo conectado a la columna. Finalmente inyectar por el orificio del tapón de la fibra
de vidrio silanizada. Acondicionar la columna 24 h a 235°C con flujo de nitrógeno (N2).
B.6.4.2 Determinación de la humedad
Pesar exactamente 5,0 g de muestra en un plato de aluminio previamente tarado, colocarlo en un horno de
tipo circular aereado a 100°C, secar toda la noche o durante 3 h a 110°C. Cubrir y mantenerlo fresco en el
desecador. Pesar y determinar el contenido de humedad, para ajustarla a la cantidad de agua que ha de
adicionarse en 6.4.3
B.6.4.3 Extracción del lípido.
B.6.4.3.1 Alimentos (excepto mayonesa, leche en polvo y sólidos de huevo entero). Pesar exactamente una
cantidad conocida de muestra conteniendo aproximadamente de 0,5 a 1 g de grasa y transferir
cuantitativamente a un homogenizador con 100 ml de metanol anhidro (CH3OH). Con base en la
determinación de humedad, adicionar suficiente agua (H2O) para que el contenido total en la extracción sea
de 40 ml. Adicionar 50 ml de cloroformo (CHCl3) y licuar 3 min a velocidad media. (La relación CHCl3CH3OH-H2O puede ser 50-100-40 en esta fase de extracción). Adicionalmente agregar 50 ml de CHCl3 y
licuar durante 0,5 min a velocidad media. Filtrar al vacío dentro de un matraz de succión de 1 l, con filtro
Buchner y papel Whatman No. 1, conteniendo 2 g de tierra de diatomáceas. Vaciar el filtrado dentro de un
matraz graduado de 500 ml. Re-extraer el precipitado compactado en el papel con aproximadamente 90 ml de
CHCl3 y filtrar el extracto sin tierra de diatomáceas. Enjuagar el filtro y el sedimento con 2 porciones de 15 ml
de CHCl3. Adicionar estos enjuagues al filtrado original y esperar a que se separen las fases. (Si se desarrolla
emulsión, centrifugar el filtrado 5 min a 2500 rpm). Anotar el volumen de la capa de CHCl3 inferior. Aspirar la
fase acuosa de alcohol (El volumen total de la capa de CHCl3 puede ser de 200 ml). Continuar como en
B.6.4.4.
B.6.4.3.2 Para huevo entero. Transferir 1 g de muestra bien mezclada a un tubo de extracción (Mojonnier) y
lentamente agregar 10 ml de solución de HCl 4:1 en agua lavando hacia abajo para que ninguna partícula de
huevo quede adherida a los lados del tubo.
B.6.4.3.3 Para mayonesa
Pesar de 1,2 a 1,5 g de muestra y transferir cuantitativamente a un homogeneizador con 100,0 ml de metanol
anhidro. Adicionar 40 ml de H2O y 50 ml de CHCl3, licuar 0,5 min a velocidad media. Entonces adicionar 50
ml de H2O y agitar nuevamente 0,5 min a velocidad media. Transferir a un separador de 500 ml. Enjuagar el
homogeneizador con 3 porciones de 20 ml de CHCl3 y adicionar el enjuague al separador. Mezclar de
extremo a extremo con movimientos rotatorios. Esperar a que se separen las fases. Vaciar la fase de CHCl3
(inferior) dentro de un matraz graduado. Enjuagar la fase acuosa de metanol con 40 ml de CHCl3, adicionar el
enjuague al matraz graduado y mezclar. Anotar el volumen de la fase de CHCl3. Proceder como en 6.4.4,
usando una alícuota de 150 ml del extracto clorofórmico de lípidos y un vaso de 250 ml.
B.6.4.3.4 Para leche en polvo descremada
Pesar 25 g de muestra y transferir cuantitativamente a un matraz Erlenmeyer de 300 ml conteniendo 100 ml
de H2O. Agitar para mezclar vigorosamente y refrigerar toda la noche. Para leche reconstituida, en un
separador de 1 l adicionar 100 ml del reactivo de alcohol, agitar 1 min. Adicionar 100 ml de éter y agitar 1 min.
Adicionar 1 ml de pentano y agitar 1 min. Esperar a que se separen las fases. Decantar la fase acuosa
(inferior) dentro de un segundo embudo de separación. Repetir la extracción con 100 ml de éter y 100 ml de
pentano, agitar 1 min después de cada adición. Si las fases no se separan, adicionar 40 ml del reactivo de
alcohol, mezclar con movimientos rotatorios de extremo a extremo 10 veces, y esperar 5 min. Descargar la
fase acuosa. Filtrar los extractos combinados de éter a través de una columna de sulfato de sodio anhidro
(Na2SO4) dentro de un vaso de 600 ml. Evaporar hasta aproximadamente 10 ml bajo una corriente suave de
N2 en baño de agua a 70°C. Transferir el extracto a un matraz Erlenmeyer de 300 ml con tapa, enjuagando el
vaso con pentano. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente suave de N2 en baño de vapor y proceder
como en B.6.4.4.2.
B.6.4.4 Saponificación y extracción de la fracción insaponificable.
31
B.6.4.4.1 Filtrar una alícuota de 100 ml del extracto CHCl3-lípido a través de un embudo de vidrio conteniendo
un pequeño tapón de fibra de vidrio y aproximadamente 25 g de Na2SO4 anhidro dentro de un vaso de 150
ml. Enjuagar el Na2SO4 con 15 ml de CHCl3 y evaporar el extracto hasta secar bajo una corriente suave de
N2 en baño de agua a 90°C, o en baño de vapor. Disolver el residuo en aproximadamente 70 ml de éter de
petróleo y filtrar a través de papel Whatman No. 1 conteniendo aproximadamente 20 g de Na2SO4 con varias
porciones de 10 ml de éter de petróleo. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente ligera de N2 en baño de
vapor.
B.6.4.4.2 Introducir un agitador magnético dentro del matraz y colocarlo en una parrilla de calentamiento con
agitación magnética. Con agitación suave, adicionar lentamente 8 ml de hidróxido de potasio (KOH)
concentrado y 40 ml de alcohol reactivo. Unir al condensador, encender la parrilla de calentamiento con
agitación magnética y reflujar la solución 1 h. Apagar el calentamiento y adicionar 60 ml de alcohol reactivo a
través del condensador dentro de la solución saponificadora mientras se agita y enfría. Cuando la muestra se
termina de reflujar, remover el condensador y agregar 100 ml de benceno en la muestra mientras se agita
suavemente. Sacar el agitador, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 30 segundos. Verter a un
separador de 500 ml sin enjuagar. Adicionar 200 ml de KOH 1N y agitar vigorosamente 10 segundos. Esperar
a que se separen las fases y eliminar la fase acuosa (inferior) (puede estar turbia). Verter la fase bencénica
dentro de un separador de 250 ml. Lavar la fase de benceno con 40 ml de H2O con movimientos rotatorios
suaves de extremo a extremo 10 veces. Repetir el lavado con agua 3 veces más. El pH del agua del último
lavado debe ser aproximadamente de 7. Colocar la fase bencénica desde la parte superior del separador,
filtrando a través de papel Whatman No. 4 conteniendo aproximadamente 15 g de Na2SO4 anhidro dentro de
un matraz Erlenmeyer con tapón. Adicionar aproximadamente 20 g de Na2SO4 anhidro, taparlo y agitar
vigorosamente. Esperar 15 min.
B.6.4.4.3 Adicionar una alícuota de 50 ml dentro de un matraz redondo con tapa de vidrio de 100 ml, y
evaporar a sequedad en un evaporador rotatorio a 40°C. Adicionar 3 ml de acetona y otra vez evaporar a
sequedad. Disolver el residuo en 3 ml de N,N-dimetilformamida.
B.6.4.5 Derivación de estándares de colesterol y calibración del cromatógrafo de gases.
B.6.4.5.1 Transferir 1,0 ml de cada solución estándar de trabajo de colesterol a tubos de centrífuga
silanizados de 15 ml. Adicionar 0,2 ml de HMDS y 0,1 ml de TMCS. Tapar los tubos y agitar vigorosamente en
un mezclador, o manualmente durante 30 segundos. Mantener la solución sin alteración 15 min. Adicionar 1,0
ml de la solución estándar interna de 5 a - colestano y 10 ml de agua al tubo. Agitar vigorosamente 1 min y
centrifugar 2 min.
B.6.4.5.2 Inyectar por duplicado 3 ml u otro volumen apropiado (usar el mismo volumen para todos los
estándares y muestras) de la fase de heptano dentro del cromatógrafo de gases. Ajustar los parámetros del
cromatógrafo para dar tiempos de retención de aproximadamente 5 min para el 5 a - colestano y 10 min para
colesterol. Determinar el área de cada pico, usando las medidas de altura-amplitud o con integrador digital.
Dividir el área del pico de colesterol entre el área del pico del estándar interno para obtener la relación
respuesta estándar. Anotar los resultados para las determinaciones duplicadas. Graficar la relación promedio
(eje y abcisas) contra la concentración de colesterol (mg/ml) (eje x ordenadas).
La gráfica de relación de respuesta del estándar debe ser graficada en la misma categoría que la relación de
respuesta de la muestra.
B.6.4.6 Derivación y análisis de la muestra.
Transferir 1 ml de la solución de muestra (B.6.4.3), a un tubo de centrífuga silanizada de 15 ml y proceder
como en 6.4.5.1 empezando de la: "Adición de 0,2 ml de HMDS..." Si la respuesta del cromatógrafo va más
allá del campo de calibración estandarizado, diluir la solución de muestra y hacer la derivación otra vez.
mg Colesterol/100 g de muestra
= (mg/ml de colesterol en la muestra a partir de la curva estándar X 100)/(g/ml de muestra usada para la
derivación)
B.7 Determinación de fibra dietética
Método gravimétrico-enzimático.
B.7.1 Principio
32
A muestras duplicadas de alimento deshidratado, extraerle la grasa si contiene más del 10%, gelatinizarlos
con una a-amilasa termoestable, y digerir enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la
proteína y el almidón. Precipitación de las fibras por adición de cuatro volúmenes de etanol. El residuo total es
filtrado, lavado con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona. Después del secado, se pesa el residuo. Un
duplicado es analizado para proteína y otro es incinerado a 525°C, y se determinan las cenizas.
La fibra dietética total es igual al peso del residuo - peso (proteína + Cenizas).
B.7.2 Reactivos y materiales
B.7.2.1 Reactivos
Etanol al 95% v/v grado técnico
Etanol al 78%.- En un matraz de vidrio de 1000 ml, mezclar 800 ml de etanol al 95% (v/v) y 200 ml de agua
destilada.
Acetona G.R.
Buffer de fosfatos 0,08 M pH 6,0.- Disolver 1,400 g de fosfato dibásico de sodio anhidro (Na2HPO4) (o 1,753
g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobásico monohidratado de sodio (Na2H2PO4) (o 10,94 g dihidratado)
en aproximadamente 700 ml de H2O. Llevar a 1 l con agua. Checar el pH con un potenciómetro.
Solución de a-amilasa termoestable
Proteasa
Amiloglucosidasa
Solución de hidróxido de sodio 0,275 N.-Disolver 11 g de NaOH en aproximadamente 700 ml de agua en un
matraz de 1 l. Llevar a volumen con agua.
Solución de ácido clorhídrico(HCl) 0,325 M.- Diluir solución stock de molaridad conocida. Ejemplo: 325 ml de
HCl 1 M a 1 litro con agua.
Celite C-211 lavada con ácido
Solución de ácido sulfúrico (H2SO4) 1N
B.7.2.2 Materiales
Vasos de precipitados altos de 400 a 600 ml.
Material común de laboratorio
Crisol para calcinar de porosidad No. 2 o equivalente, tratado de la siguiente manera:
Limpiar cuidadosamente, calentar 1 h a 525°C, dejar remojar y también enjuagar en agua.
Adicionar aproximadamente 0,5 g de celite al crisol secado al aire, y secar a 130°C hasta peso constante (>
1h). Enfriar y almacenar en el desecador hasta ser usado.
B.7.3 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg.
Baños de agua: (1) ebullición, (2) temperatura constante con agitador magnético.
Fuente de vacío
Horno con vacío
Desecador
Mufla
Potenciómetro. Estandarizar con buffers a pH 7 y pH 4.
B.7.4 Procedimiento
B.7.4.1 Pureza enzimática
Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable correr los materiales de la tabla 1 a través del
procedimiento entero cada vez que se cambie el lote de enzimas o a un intervalo máximo de 6 meses para
asegurar que la enzima no se ha degradado, o bien comprobar la actividad enzimática de la siguiente manera:
B.7.4.1.1 α-amilasa. En un vaso de 50 ml, poner en suspensión 1 g de almidón de trigo o de maíz en 15 ml de
agua destilada. Colocar el vaso en un baño de agua en ebullición y agitar continuamente la suspensión
mediante una varilla de vidrio, hasta que se obtenga una solución viscosa. Añadir 100 µl de suspensión de a amilasa y poner en marcha el cronómetro. Agitar. Al cabo de 10 segundos, la solución debe volverse fluida.
Después de 2 min, verter, mediante una pipeta, 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1
ml de H2SO4 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. No debe
formarse coloración azul, violeta ni roja. En caso contrario repetir la prueba con 150 µl de a-amilasa. Si
persiste la coloración reemplazar la enzima.
33
B.7.4.1.2 Proteasa. En un vaso de 100 ml, poner en suspensión 1 g de caseinato de sodio (o de calcio) en 60
ml de agua destilada. Introducir un agitador magnético. Colocar el vaso en una baño de agua a 60°C con
agitación. Ajustar el pH a 7,5 añadiendo solución de NaOH 0,1 N. Añadir 5 mg de proteasa y poner en marcha
el cronómetro. Mediante una bureta añadir continuamente solución de NaOH 0,1 N para mantener el pH a 7,5.
Al cabo de 10 min, el No. de ml de NaOH 0,1 N añadidos debe ser igual o superior a 6. En caso contrario,
repetir la prueba con 10 mg de proteasa. Si el No. de ml de NaOH 0,1 N sigue siendo inferior a 6, reemplazar
la enzima.
B.7.4.1.3 Amiloglucosidasa. En un vaso de 50 ml poner en suspensión 1 g de almidón soluble en 15 ml de
buffer fosfato de pH 4,0. Introducir un agitador magnético y llevar a ebullición sobre una placa magnética con
calefacción. Luego colocar el vaso en un baño de agua a 60°C con agitador. Cuando se alcance la
temperatura, añadir 300 µl de suspensión de amiloglucosidasa y poner en marcha el cronómetro. Después de
15 min, verter, mediante una pipeta 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de H2SO4
1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. La coloración de la
solución debe situarse entre el rojo/pardo y el naranja/amarillo. Si persiste la coloración azul, reemplazar la
enzima.
TABLA 1
Muestra testigo
Actividad
Pectina cítrica
Estractana (goma lárice)
Almidón de trigo
Almidón de maíz
Caseína
-glucan (goma de cebada)
Pectinasa
Hemicelulasa
amilasa
amilasa
proteasa
-glucanasa
Muestra
peso, g
0,1
0,1
1,0
1,0
0,3
0,1
Recuento
esperado %
95-100
95-100
0-1
0-2
0-2
95-100
B.7.4.2 Preparación de la muestra
Secar, desengrasar o moler el producto sólo si es verdaderamente necesario.
Determinar la fibra dietética total en una muestra seca. Homogeneizar la muestra y secar toda la noche en
horno con vacío a 70°C, enfriar en el desecador y una porción de muestra seca, molerla y pasarla a través de
una malla de 0,3-0,5 mm.
B.7.4.2.1 Desengrasado
En principio no es necesario, ya que la grasa se elimina durante las filtraciones y los lavados del residuo con
disolventes orgánicos. No obstante si un contenido alto de grasa (> 10%) no permite una molienda apropiada,
desengrase como sigue:
En un vaso de 100 ml previamente tarado, pesar 10 g de producto con una aproximación de 1 mg. Añadir 25
ml de éter de petróleo y agitar durante 15 min mediante un agitador magnético. Dejar reposar durante un min,
luego decantar la capa sobrenadante clarificada. Repetir la extracción dos veces más con éter de petróleo.
Colocar el vaso en una estufa y secar el producto desengrasado bajo vacío a 70°C durante la noche. Enfriar a
temperatura ambiente y pesar el vaso.
Anotar la pérdida de peso debida a la remoción y haga las correcciones apropiadas al % final de fibra dietética
encontrada en la determinación.
Almacenar la muestra molida y seca en el desecador hasta llevar a cabo su análisis.
B.7.4.3 Determinación
B.7.4.3.1 Correr un blanco en forma paralela con las muestras para medir cualquier contribución desde el
reactivo al residuo. Pesar por duplicado, con una aproximación de 0,1 mg, muestras de 1 g dentro de vasos
de precipitados largos de 400 ml.
B.7.4.3.2 Los pesos de la muestra no deben diferir más de 20 mg Adicionar 50 ml de buffer de fosfatos a cada
vaso. Checar el pH y ajustar si es necesario a pH 6 ± 0,2.
B.7.4.3.3 Gelatinización del almidón. Adicionar 0,1 ml de solución de a-amilasa. Cubrir el vaso con una hoja
delgada de aluminio y colocarla en baño de ebullición por 15 min. Agitar ligeramente cada 5 min. Incrementar
el tiempo de incubación cuando el No. de vasos en el baño no permitan que el contenido de los vasos alcance
34
una temperatura interna de 95 - 100°C. Usar termómetro para indicar si en 15 min se alcanzaron los 95 100°C. Un total de 30 min en el baño de agua pueden ser suficientes.
B.7.4.3.4 Hidrólisis de las proteínas. Enfriar las soluciones a temperatura ambiente. Ajustar el pH a 7,5 ± 0,2
por adición de 10 ml de solución NaOH 0,275 N. Adicionar 5 mg de proteasa. (Es preferible preparar una
solución de enzima a una concentración de 50 mg/ml de buffer de fosfatos y tomar con una pipeta 0,1 ml de
ésta para adicionar a cada muestra antes del uso).
B.7.4.3.5 Hidrólisis del almidón. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio o incubar 30 min a 60°C con
agitación continua. Enfriar y adicionar 10 ml de la solución de HCl 0,325 M. Medir el pH y adicionar gotas del
ácido si es necesario. El pH final debe ser de 4,0 a 4,6. Adicionar 0,3 ml de amiloglucosidasa, cubrir con una
hoja delgada de aluminio e incubar 30 min a 60°C con agitación continua.
B.7.4.3.6 Precipitación de la fibra. Retirar los vasos del baño de agua y añadir enseguida a cada uno de ellos
280 ml de etanol a 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme
el precipitado a temperatura ambiente durante 60 min.
B.7.4.3.7 Pesar, con una aproximación de 0,1 mg, dos crisoles previamente secados con celite, después
humedecer y distribuir la cama de celite en el crisol usando una corriente de etanol al 78% desde una piseta.
Aplicar succión para jalar la celite sobre un fragmento de vidrio liso como una capa uniforme. Mantener la
succión y transferir cuantitativamente el precipitado de la digestión enzimática al crisol. Lavar el residuo
sucesivamente con 3 porciones de 20 ml de etanol al 78%, 2 porciones de 10 ml de etanol al 95% y 2
porciones de 10 ml de acetona. En algunas muestras puede formarse una goma atrapando el líquido, si es
así, romper la capa de la superficie con espátula para mejorar la filtración. El tiempo de filtración y lavado
puede variar desde 0,1 a 6 h, promediando media h por muestra. Tiempos prolongados de filtración pueden
ser evitados por succión cuidadosa intermitente durante toda la filtración.
B.7.4.3.8 Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche en un horno con vacío a 70°C, en horno de aire
a 105°C o en una estufa a 102 ± 2°C. Enfriar en el desecador y pesarlos con una aproximación de 0,1 mg.
Sustraer el peso del crisol y del celite para determinar el peso del residuo. Analizar el residuo de una de las
muestras del duplicado para proteína, usando N2 x 6,25 como factor de conversión, excepto en los casos
donde el contenido de N2 se conoce.
B.7.4.3.9 Incinerar el segundo residuo a 5 h a 525°C. Enfriar en el desecador y pesar con una aproximación
de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y celite para determinar las cenizas.
Nota: Para evitar que el crisol filtrante se rompa, se debe introducir en el horno ajustado a máximo 150°C y
luego aumentar la temperatura a 525°C. Asimismo, después de la incineración, se debe dejar enfriar el crisol
primero en el horno hasta 200°C antes de introducirlo en el desecador.
B.7.4.3.10 Ensayo en blanco
Durante la primera serie de análisis y cada vez que se utiliza un nuevo reactivo, efectuar un ensayo en blanco
en las mismas condiciones que la determinación.
B.7.4.4 Cálculos
Determinación del blanco
B = blanco mg = peso residuo - PB - AB
donde :
peso del residuo = promedio de los pesos de residuos (mg) para las determinaciones del blanco duplicado
PB y AB = pesos (mg) de proteína y cenizas respectivamente. Determinar residuos en el primero y segundo
residuos.
Calcular la fibra dietética total (TDF) como sigue:
% de TDF = [peso del residuo - P - A - B/ peso de la muestra] x 100
donde:
peso del residuo = promedio de los pesos (mg) para el duplicado de muestras determinadas.
P y A = pesos (mg) de proteína y ceniza respectivamente en el primero y segundo residuos de las muestras.
peso de la muestra = promedio de peso (mg) de las 2 muestras tomadas.
B.7.4.5 Repetibilidad
La diferencia entre dos resultados individuales obtenidos con la misma muestra para ensayo, en las mismas
condiciones en un corto intervalo de tiempo, no debe exceder:
0,80 g/100 g de producto si la fibra es < 25%
1,20 g/100 g de producto si la fibra es > 25%
35
B.8 Determinación de sacarina
B.8.1 Método gravimétrico
B.8.1.1 Reactivos y materiales
B.8.1.1.1 Reactivos
Eter etílico
Acido clorhídrico
Reactivo de Nessler: disolver 143 g de NaOH en 950 ml de agua destilada y filtrar a través de asbesto, añadir
50 g de ioduro de mercurio (HgI2) al filtrado y diluir con agua a 1 l, mezclar con rotación, dejar sedimentar y
utilizar el sobrenadante.
Acetato de plomo neutro al 20%
Acido acético
B.8.1.1.2 Materiales
Embudo de separación
Material común de laboratorio
Probeta de 25, 50 y 200 ml
Pipetas serológicas de 1, 2, 5 y 10 ml
Matraz volumétrico de 250 y 1000 ml
Papel filtro
Crisoles
Propipetas
B.8.1.2 Aparatos e instrumentos
Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg
Baño de agua caliente y baño de vapor
Parrilla eléctrica
Estufa de secado
B.8.1.3 Procedimiento
B.8.1.3.1 Preparación de la muestra
B.8.1.3.1.1 Jugos de frutas y jarabes. Transferir de 100 a 200 g de muestra a un matraz de 250 ml con poca
agua y diluir hasta aproximadamente 200 ml con agua. Adicionar 5 ml de ácido acético y mezclar. Adicionar
lentamente un exceso de solución de acetato de plomo neutro al 20%, mezclar cuidadosamente, llevar a
volumen con agua, otra vez mezclar y filtrar.
B.8.1.3.1.2 Preparaciones sólidas o semisólidas. Transferir de 50 a 75 g de la muestra homogénea a un
matraz volumétrico de 250 ml que contenga un poco de agua destilada caliente y adicionar bastante agua
hirviendo hasta aproximadamente 200 ml, dejar reposar 2 h mezclando ocasionalmente. Adicionar 5 ml de
ácido acético, mezclar cuidadosamente, adicionar un ligero exceso de una solución al 20% de acetato de
plomo neutro, llevar a volumen con agua fría, mezclar, esperar 20 min. y filtrar.
B.8.1.3.2 Determinación
B.8.1.3.2.1 Transferir 150 ml del filtrado (8.1.3.1) a un embudo de separación de vidrio, agregar 15 ml de HCl
y extraer con 3 porciones de 80 ml de éter, agitando el embudo 2 min después de cada adición. Lavar los
extractos de éter con 5 ml de agua destilada y combinarlos, remover el éter por destilación y transferir el
residuo a un crisol con un poco de éter, si las sustancias son difíciles de solubilizar en éter, usar alternamente
pequeñas porciones de agua y éter. Evaporar el éter en baño de vapor, adicionar al residuo de 2 a 3 ml de
una solución al 10% de carbonato de sodio (o la cantidad necesaria para hacer a la mezcla fuertemente
alcalina), agitar en rotación para que toda la sacarina se ponga en contacto con la solución y evaporar a
sequedad en baño de vapor. Para secar el residuo añadir 4 g de una mezcla compuesta por partes iguales de
carbonato de sodio anhidro y carbonato de potasio anhidro; calentar suavemente primero y después llevar a
fusión completa durante 30 min (la fusión puede ser llevada a cabo en un crisol que tenga orificios
parcialmente cubiertos por piezas de asbesto tratado, de tal forma que sólo cubra 1/3 del crisol, calentando
una pequeña porción del crisol por medio del mechero).
8.1.3.2.2 Enfriar, disolver en agua lo fundido, adicionar alrededor de 5 ml de agua de bromo, acidificar con
HCl, filtrar en papel humedecido, lavando el filtro con aproximadamente 200 ml de agua, calentar a ebullición
36
y adicionar lentamente un exceso de solución de cloruro de bario al 10%. Dejar reposar la mezcla durante
toda la noche y después filtrar a través de un crisol gooch para colectar el precipitado de sulfato de bario,
lavando hasta que se haya liberado todo el cloro presente, secar, calentar a ignición, enfriar y pesar. Para
obtener los resultados correctos es necesario corregir el valor en base al azufre presente en la mezcla
fundida, para lo cual se hace indispensable correr un blanco al parejo de la determinación de sacarina.
Nota: En algunos casos, es más recomendable utilizar el óxido de sodio en una proporción de 3 a 4 g para el
paso de la fusión, en lugar de usar la mezcla de los carbonatos de sodio y potasio; en este caso, el crisol de
níquel puede utilizarse, y el punto de fusión puede ser reducido junto con el tiempo a sólo 5 min. Las
separaciones de pequeñas cantidades de cloruro de plomo durante las extracciones no interfieren con la
exactitud del método.
B.8.1.4 Cálculos
Sacarina = peso corregido de sulfato de bario x 0,7848
B.8.2 Sacarina en bebidas no alcohólicas
Añadir 2 ml de HCl a 50 ml de la muestra en un embudo de separación, y extraer con 2 porciones de 50 ml de
éter; filtrar los extractos de éter a través de algodón y combinar los lavados del filtrado con aproximadamente
5 ml de agua que contengan una gota de HCl. Separar la capa de éter y evaporar a sequedad en baño de
agua, añadir al residuo 5 ml de agua libre de amoniaco y 6 ml de HCl, y evaporar la solución hasta cerca de 1
ml en una parrilla caliente agitando constantemente. Nuevamente agregar 5 ml de agua libre de amoniaco y 6
ml de HCl y evaporar hasta cerca de 1 ml; diluir a 50 ml con agua libre de amoniaco y diluir 2 ml de esta
solución a 25 ml con agua libre de amoniaco. Añadir 1 ml de reactivo de Nessler y comparar con solución de
cloruro de amonio de la misma manera.
0,2921 g de cloruro de amonio = 1 g de sacarina, forma insoluble (C7H5NO3S) y 1,317 g para la sal de sodio
(C7H4NNaO3S.2H2O).
Por conveniencia preparar un estándar de cloruro de amonio equivalente a 200 mg/kg de la forma insoluble
de sacarina.
37
APENDICE INFORMATIVO A
Tabla A1 FUENTES DE VITAMINAS
VITAMINAS
Vitamina E
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B8
Vitamina B9
Vitamina B12
FUENTES
D-alfa-tocoferol, DL-alfa-tocoferol, Acetato de D-alfatocoferilo, Acetato de DL-alfa tocoferilo,
Succinato ácido de D-alfa tocoferilo
ácido L-ascorbico, L-ascorbato sódico, L-ascorbato cálcico, L-ascorbato potasico, 6palmitato de L-ascorbilo
Clorhidrato de tiamina, Mononitrato de tiamina
Riboflavina, riboflavina 5-fosfato sódico
Acido nicotínico, nicotinamida
D-pantotenato cálcico, D-pantotenato sódico, Dexpantenol
Clorhidrato de piridoxina, piridoxina 5-fosfato, dipalmitatode piridoxina
D-biotina
Acido fólico, Acido pteroilmonoglutámico
Cianocobalamina, hidroxocobalamina
Tabla A2 FUENTES DE NUTRIMENTOS INORGÁNICOS (MINERALES)
NUTRIMENTOS
INORGÁNICOS
(MINERALES)
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Selenio
Zinc
FUENTES
carbonato de cálcio, cloruro de cálcio, sales cálcicas de ácido cítrico, gluconato calcio,
glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, sales calcicas de ácido ortofosforico,
hidróxido de calcio, oxido de calcio, sulfato de calcio
carbonato cúprico, citrato cuprico, gluconato cúprico, sulfato cúprico, complejo cobrelisina
carbonato ferroso, citrato ferroso, citrato férrico de amonio, gluconato ferroso, fumarato
ferroso, difosfato férrico de sodio, lactato ferroso, sulfato ferroso, difosfato férrico
(pirofosfato férrico), sacarato férrico, hierro elemental
(carbonilo+electrolítico+deshidrogenado)
lactato de magnesio, hidroxido de magnesio, óxido de magnesio, sulfato de magnesio
seleniato de sodio, selenito ácido ortofosforico, selenito de sodio
acetato de zinc, cloruro de zinc, citrato de zinc, gluconato de zinc, lactato de zinc, óxido
de zinc, carbonato de zinc, sulfato de zinc
38
APENDICE INFORMATIVO B
Tabla B1 DECLARACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES
Declaración
Condiciones que debe cumplir el producto
para utilizar la declaración
Condiciones o restricciones para
utilizar la declaración, o una
declaración análoga
Lípidos y cáncer
“El desarrollo de cáncer depende de
muchos factores, entre ellos una dieta
correcta y hábitos de vida saludable. Una
dieta baja en grasas totales reduce el
riesgo de algunos cánceres.
“Comiendo una dieta correcta baja en
grasas y con hábitos de vida saludable,
pueden ayudar a reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer. El desarrollo del
cáncer está asociado con muchos factores,
incluyendo antecedentes familiares de la
enfermedad, consumo de cigarro y los
hábitos alimenticios”.
El alimento debe cumplir con los
requerimientos:
Colesterol 20mg o menos /100g
Grasa total 13g o menos
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml
Si el alimento cumple con todas las
condiciones sin el beneficio de un
proceso en especial, proceso, alteración,
formulación o reformulación para un bajo
contenido de colesterol, esta declaración
se debe referir claramente a todos los
alimentos del mismo tipo y no los
mencionados para una marca en
particular
Grasas saturadas, colesterol en la dieta y riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.
“Mientras que varios factores afectan la
enfermad cardiaca, dietas bajas en grasas
saturadas y colesterol, asociado al
consumo de una dieta correcta y hábitos de
vida saludable, pueden reducir el riesgo a
desarrollar este padecimiento,”.
“El desarrollo de enfermedad cardiaca
depende de varios factores, pero este
riesgo puede ser reducido con dietas bajas
en grasas saturadas y colesterol, así como
el consumo de una dieta correcta y hábitos
de vida saludable”.
El alimento debe
requerimientos:
cumplir
con
los
Colesterol 20mg o menos /100g
Grasa total 13g o menos/100 g
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml
39
“El desarrollo de enfermedad cardiaca
depende de varios factores, incluyendo
antecedentes familiares de la enfermedad,
altos niveles de LDL y colesterol en sangre,
diabetes, presión sanguínea elevado,
sobrepeso, consumo de cigarros, falta de
ejercicio y los hábitos alimenticios. Una
dieta sana baja en grasas saturadas,
grasas totales y colesterol, como parte de
un estilo de vida saludable, puede reducir
los niveles sanguíneos de colesterol y el
riesgo de enfermedades cardiacas”
Energía 40 kcal o menos /100g, ó 20kcal o
“Varios factores, como antecedentes
familiares de la enfermedad, aumento de
los niveles en sangre de colesterol-LDL,
presión sanguínea elevada, consumo de
cigarro, diabetes y sobrepeso, contribuyen
al desarrollo de enfermedades cardiacas.
Una dieta baja en grasas saturadas,
colesterol y grasas totales puede ayudar a
reducir el riesgo de una enfermedad
cardiaca”
ácidos grasos poliinsaturados omega-6
menos/100ml
Vitamina o mineral por lo menos el 10% de la
ingesta del nutrimento recomendado
Colesterol 100 mg o menos de colesterol por
100 g de alimento
Alcohol 0.5% o menos
Si es una grasa o un aceite, debe contener
más de 0.3g de ácidos grasos poliinsaturados
omega-3” y de 2 a 4.2g/ 100ml o 100g de
Sodio 480 mg o menos /porción de referencia
ó 960 mg/alimento preparado
Grasa saturada 0.1g o menos /100g ó 0.1g o
menos /100ml
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml.
Ácidos grasos trans 0,2 g o menos/100g
Dietas bajas en grasas saturadas,
colesterol y grasas totales pueden reducir
el riesgo de enfermedades cardiacas. Las
enfermedades cardiacas dependen de
varios factores, incluyendo hábitos
alimenticios, antecedentes familiares de la
enfermedad, niveles elevados en sangre de
LDL-colesterol y falta de actividad física.
(FDA)
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable baja en grasas saturadas y trans
puede reducir el riesgo de enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es bajo en
grasas saturadas y trans.
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable baja en grasas saturadas y trans
puede reducir el riesgo de enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) está libre
de grasas saturadas y trans.
Fibra contenida en productos de cereales, frutas y verduras y cáncer
Dietas bajas en grasas y ricas en fibra
contenida en productos de cereales, frutas
y verduras , así como el consumo de una
dieta correcta y hábitos de vida saludable,
El alimento debe
requerimientos:
cumplir
con
los
El producto debe contener cereales, frutas ó
a) Plantee que las dietas bajas en grasas
y altas en fibra contenida en productos
de cereales, frutas y verduras “puede”
o “podría” reducir el riesgo de algunos
40
pueden reducir el riesgo de algunos tipos
de cáncer.
El desarrollo de cáncer depende de varios
factores. Consumiendo una dieta baja en
grasas y alta en productos de cereales,
frutas y verduras que contienen fibra
dietética se puede reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer, asociado al
consumo de una dieta correcta y hábitos de
vida saludable
verduras
Colesterol 20mg o menos /100g
Grasa total 13g o menos
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml.
Cumplirá sin fortificación vitaminas y
minerales contenga del 15-30% del VNR/100g
Cumplirá,
sin
fortificación,
con
los
requerimientos en el contenido de nutrimentos
Declaraciones de “Buena fuente”: (de FIBRA,
PROTEÍNA,
ACIDOS
GRASOS
POLIINSATURADOS)
Dietas bajas en grasas y ricas en frutas y
verduras (alimentos que son bajos en
grasas y pueden contener fibra dietética,
vitamina A y C), el consumo de una dieta
correcta y hábitos de vida saludable,
pueden reducir el riesgo de algún tipo de
cáncer, una enfermedad asociada con
varios factores.
El desarrollo de cáncer depende de varios
factores. Comiendo una dieta baja en
grasas y alta en frutas y verduras, los
alimentos que son bajos en grasas y
pueden contener vitamina A, vitamina C,
fibra dietética, el consumo de una dieta
correcta y hábitos de vida saludable,
pueden reducir el riesgo de algunos
cánceres.
"Una dieta saludable rica en una variedad
de verduras y frutas, el consumo de una
El producto debe contener frutas ó verduras
Colesterol 20mg/100g o menos
Grasa total 13g o menos
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml.
Cumplirá sin adición con los requerimientos :
Vitamina C 15-30%VNR
Fibra dietética 3g/100g ó 1.5g/100 kcal
El
alimento
debe
cumplir
con
los
tipos de cáncer
b) Use los siguientes términos: “algunos
tipos de cáncer” o “algunos cánceres”.
c) Esté limitada a productos de cereales,
frutas y verduras que contienen fibra
dietética.
d) Indique que el desarrollo de cáncer
depende de varios factores.
e) No atribuya ningún grado de
reducción en el riesgo de cáncer a
dietas bajas en grasas y altas en fibra
contenida en productos de cereales,
frutas y verduras.
f) Use el término “fibra”, “fibra dietética”
o “fibra dietética total”.
g) No especifique tipos de fibra dietética
que puedan ser relacionadas al riesgo
de cáncer
a) Plantee que dietas bajas en grasas y
altas en frutas y verduras “pueden” o
“podrían” reducir el riesgo de algunos
cánceres.
b) Use el siguiente término: “algunos
tipos de cáncer” o “algunos cánceres”
c) Caracterice frutas y verduras como
alimentos que son bajos en grasas y
pueden contener vitamina A, C y Fibra
dietética.
d) caracterice frutas y vegetales como
alimentos que contengan uno o más de
los siguiente: fibra dietética, vitamina A o
vitamina C.
e) No atribuya ningún grado de riesgo de
reducción del cáncer a dietas bajas en
grasas y altas en frutas y verduras.
f) Use el término “grasas totales” o
“grasas”.
g) No especifique tipos de grasas o
ácidos grasos que puedan ser
relacionados a un riesgo de cáncer.
h) Use los términos “fibra”, “fibra
dietética” o “fibra dietética total”.
i) No especifique tipos de fibra dietética
que puedan ser relacionados con un
riesgo de cáncer.
j) Indique que el desarrollo de cáncer
depende de varios factores.
No aplica a:
41
dieta correcta y hábitos de vida saludable,
pueden ayudar a reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer."
El desarrollo de cáncer depende de varios
factores. Comiendo una dieta baja en
grasas y alta en frutas y verduras, los
alimentos que son bajos en grasas y
pueden contener vitamina A, vitamina C,
fibra dietética, el consumo de una dieta
correcta y hábitos de vida saludable,
pueden reducir el riesgo de algunos
cánceres
requerimientos
Es una de las siguientes verduras, frutas o jugo
y puede contener sólo azúcares, aditivos
alimentarios permitidos por la regulación, sal,
hierbas, especias, sazonadores o agua:
(i) verduras frescas, congeladas, enlatadas o
secas,
(i) papas, tapioca, plátano macho, maíz,
champiñones, legumbres maduras y sus
jugos;
(ii) verduras o frutas usadas como
condimentos o aderezos, incluyendo
cerezas,
frutas glaciada, frutas
caramelizadas y hojuelas de cebolla;
(ii) fruta fresca, congelada, enlatada o seca,
(iii) mermeladas, mermelada tipo paté,
confituras y jaleas;
(iii) jugo de frutas o verduras, o
(iv) aceitunas y
(iv) una combinación de los alimentos de los
incisos (i) y (iii).
(v) frutas o vegetales en polvo.
Alcohol 0.5% o menos
Frutas, verduras y productos de cereales que contienen fibra, particularmente fibra soluble, y riesgo de enfermedad cardiaca
coronaria
Dietas bajas en grasas saturadas y
colesterol y ricas en frutas, vegetales y
productos de cereales que contengan
algún tipo de fibra dietética, particularmente
fibra soluble, el consumo de una dieta
correcta y hábitos de vida saludable,
pueden reducir el riesgo de enfermedad
cardiaca, un padecimiento asociado con
varios factores.
El desarrollo de enfermedad cardiaca
depende de varios factores. Consumiendo
una dieta baja en grasas saturadas y
colesterol y alta en frutas, verduras y
productos de cereales que contengan fibra,
el consumo de una dieta correcta y hábitos
de vida saludable puede disminuir los
niveles de colesterol sanguíneo y reducir el
riesgo de enfermedad cardiaca.
El producto debe contener frutas, verduras o
productos de cereales
Colesterol 20mg o menos /100g
Grasa total 13g o menos
En caso de realizar una declaración de la
fibra soluble será necesario indicarla en
la información nutrimental debajo de la
fibra dietética y expresado en gramos
redondeados.
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml.
Fibra soluble sin adición por lo menos 0.6
g/100 g
La fibra soluble de alimentos tales como 1) Salvado de avena: Esta fracción no sea
mayor del 50% del material original y
[nombre de la fuente de fibra soluble
proporcione por lo menos 5.5% (en peso
especificada y si es deseado el nombre del
seco) de fibra soluble beta glucano y un
producto alimenticio], como parte de una
contenido de fibra dietética total de 16% (en
dieta baja en grasas saturadas y colesterol,
peso seco), y que por lo menos un tercio de
el consumo de una dieta correcta y hábitos
tal fibra dietética total sea fibra soluble.
de vida saludable, pueden reducir el riesgo 2) Hojuelas de avena: Proporcione por lo
menos 4% (en peso seco) de fibra soluble
de enfermedad cardiaca. La porción de
beta-glucano y un contenido de fibra
[nombre del alimento] proporciona ___
dietética total de por lo menos el 10%.
gramos de [gramos de fibra soluble
3) Harina de avena total: Debido a su forma de
especificados] fibra soluble de [nombre de
a) Plantee que las dietas que son bajas
en grasas saturadas y colesterol y que
incluyen fibra soluble en ciertos
alimentos “pueden” o “podrían” reducir
el riesgo de enfermedades cardiacas.
b) Use
los
siguientes
términos:
“enfermedad cardiaca” o “enfermedad
cardiaca coronaria”.
c) Use el término “fibra soluble”
calificada por el nombre de una fuente
apta
para
fibra
soluble.
42
la fuente de fibra soluble especificada]
necesaria por día para provocar este
efecto.
Dietas bajas en grasas saturadas y
colesterol que incluye [___ gramos de fibra
soluble especificada] de fibra soluble por
día de [nombre de la fuente de fibra
soluble, y si es deseado el nombre del
producto alimenticio], el consumo de una
dieta correcta y hábitos de vida saludable
pueden reducir el riesgo de enfermedad
cardiaca. Una porción de [nombre del
alimento] proporciona ___ gramos de esta
fibra soluble.
obtención, no existe una pérdida significativa
de salvado de harina en el producto final y
proporciona por lo menos 4% (en peso seco)
de fibra soluble beta-glucano y un contenido
de fibra dietética total de por lo menos 10%
(en peso seco).
4) Cebada de grano entero y cebada molida
seca: La cebada de grano entero sin cáscara
y con poca cáscara con un contenido de
fibra soluble beta-glucano de por lo menos
4% (en peso seco) y un contenido de fibra
dietética total de por lo menos 10% (en peso
seco). Los productos de granos de cebada
molida seca incluido el salvado de cebada,
las hojuelas de cebada, la cebada perlada
(sin cáscara), la harina de cebada y la harina
tamizada de cebada que son producidos a
partir de la limpieza o descascarada de los
granos de la cebada usando técnicas de
molienda seca estándares, las cuales
pueden incluir humedad o templado y que
contienen por lo menos 4% (en peso seco)
de fibra soluble beta-glucano y por lo menos
8% (en peso seco) de fibra dietética total,
excepto el salvado de cebada y la harina de
cebada tamizada para las cuales el
contenido mínimo de fibra soluble betaglucano es de 5.5% (en peso seco) y el
mínimo contenido para fibra dietética total es
de 15% (en peso seco). La cebada sin
cáscara, con poca cáscara, el salvado de
cebada, las hojuelas de cebada, la sémola
de cebada, la cebada perlada y la harina de
cebada
5) Betafibra de cebada: Deberá tener un
contenido de fibra soluble beta-glucano de
por lo menos 70% en peso seco.
a) Los productos alimenticios incluirán: 1) Los
alimentos de avena o cebada entera
deberán contener por lo menos 0.75
gramos (g) de fibra soluble por cantidad de
referencia de consumo habitual del
producto alimenticio; 2) El alimento que
contiene oatrim o betafibra de cebada
contendrán por lo menos 0.75 g de fibra
soluble beta-glucano por cantidad de
referencia de consumo habitual del
producto alimenticio; 3) La cáscara de
Psyllium que cumpla con lo establecido y
los productos de Psyllium contendrán por lo
menos 1.7 g de fibra soluble por cantidad
de referencia de consumo habitual del
producto alimenticio.
Colesterol 20mg/100g o menos
d)
e)
f)
g)
Adicionalmente, puede usar el nombre
de producto alimenticio que contiene
una fuente apta de fibra soluble.
Use el término “grasa saturada” y
“colesterol”.
No atribuya ningún grado de
reducción
de
enfermedades
cardiovasculares (ECC) a dietas que
son bajas en grasas saturadas y
colesterol y que incluyen fibra soluble.
No asuma que el consumo de dietas
bajas en grasas saturadas y colesterol
y que incluyen fibra soluble son las
únicas reconocidas para reducir el
riesgo de una ECC.
Especifique
la
ingesta
diaria
recomendada de la fuente de fibra
soluble que es necesaria para reducir
el riesgo de ECC y la contribución por
porción del producto que proporciona
el nivel de ingesta diaria recomendada
(IDR) especificada.
Grasa saturada 1.5g/100g o menos ó
0.75g/100ml o menos.
43
sodio e hipertensión
Dietas bajas en sodio, el consumo de una
dieta correcta y hábitos de vida saludable,
pueden reducir el riesgo de presión
sanguínea elevada, una enfermedad
asociada con varios factores.
Sodio 120mg/100g o menos
El desarrollo de hipertensión o presión
sanguínea elevada depende de varios
factores. [Este producto] puede ser parte
de una dieta baja en sodio y sal, el
consumo de una dieta correcta y hábitos de
vida saludable, podrían reducir el riesgo de
hipertensión o presión sanguínea elevada
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio, pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es libre de
sodio”
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es bajo en
sodio”
Energía 40
20kcal/100ml
kcal
o
menos
/100g,
ó
Vitaminas y/o minerales Contenga por lo
menos el 10% del VNR
Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o
menos /100ml
Alcohol 0.5% o menos
Sodio 5mg o menos /100g
Potasio 350 mg o más
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es una
buena fuente de potasio y libre de sodio”
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es una
buena fuente de potasio y baja en sodio”
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
44
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es alto en
potasio y libre de sodio”
“Una dieta correcta y hábitos de vida
saludable que contenga alimentos altos en
potasio y bajos en sodio pueden reducir el
riesgo de presión sanguínea elevada, un
factor de riesgo de apoplejía y enfermedad
cardiaca. (Nombre del alimento) es alto en
potasio y bajo en sodio”
"Las dietas que contienen alimentos que
son buena fuente de potasio y bajo de
sodio puede reducir el riesgo de
hipertensión y accidente cerebrovascular,
asociado al consumo de una dieta correcta
y hábitos de vida saludable"
Sodio y potasio
Potasio Dos veces los valores del “contenido
básico o fuente” (por lo menos 350 mg de
potasio por la cantidad de referencia
consumida)
Sodio 0,12 g o menos/100 g
Grasa 3g o menos/100 g (sólidos) ó 1,5 g o
menos/100 mL (líquidos)
Grasa saturada 1,5 g o menos/100 g (sólidos)
ó 0,75 g o menos /100 mL (líquidos)
Colesterol 0,02 g o menos/100 g (sólidos)
0,01 g o menos/100 mL (líquidos)
Tabla B2 DECLARACIONES DE FUNCIÓN DE LOS NUTRIMENTOS
"La fibra dietética ayuda a la función
intestinal. Su consumo debe estar
asociado con una dieta correcta y un estilo
de vida saludable".
Fibra dietetica
Esta afirmación se puede utilizar siempre y
cuando la porción del producto listo para el
consumo ofrece por lo menos 3 gramos de
fibra si el alimento es sólido o 1,5 g de fibra, si
el alimento es líquido.
"El consumo de este producto debe ir
acompañado de la ingesta de líquidos."
“El calcio y la vitamina D son necesarios
para el crecimiento y el desarrollo
normales de los huesos en los niños,
asociado a una dieta correcta y hábitos de
vida saludable”.
“El calcio es necesario para el crecimiento
y el desarrollo normales de los huesos en
los niños, asociado al consumo de una
dieta correcta y hábitos de vida
saludables”.
“La vitamina D es necesaria para el
crecimiento y el desarrollo normales de
Calcio y vitamina D
Calcio 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1
MJ)
Vitamina D 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1
MJ)
Calcio 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1
MJ)
Vitamina D
Vitamina D 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
45
los huesos en los niños, asociado al
consumo de una dieta correcta y hábitos
de vida saludable”
“El fósforo es necesario para el
crecimiento y el desarrollo normales de los
huesos en los niños, asociado al consumo
de una dieta correcta y hábitos de vida
saludable”.
“Las proteínas son necesarias para el
crecimiento y el desarrollo normales de los
huesos en los niños, asociado al consumo
de una dieta correcta y hábitos de vida
saludable”.
“El hierro contribuye al desarrollo cognitivo
normal de los niños, asociado al consumo
de una dieta correcta y hábitos de vida
saludable”.
“El consumo de ácidos grasos omega 3
auxilia en el mantenimiento de los niveles
saludables de triglicéridos, asociado a una
dieta correcta y hábitos de vidas
saludables”.
5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1
MJ)
Fósforo
Fósforo 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ)
Proteínas
Proteína 10% del VNR/100 g (sólidos),
5% del VNR/100 mL (líquidos), o
5% del VNR/100 kcal
5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ)
Hierro
Hierro 15% del VNR/100 g (sólidos)
7,5% del VNR/100 mL (líquidos)
5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ)
Ácidos grasos omega 3
Esta declaración solamente debe ser utilizada
para los ácidos grasos Omega 3 de cadena
larga provenientes de los aceites de e óleos de
pescado (EPA - ácido eicosapentaenóico e
DHA – ácido docosahexaenóico).
El producto debe presentar mínimo 0,1g de
EPA y/o de DHA en la porción o en 100g o
100ml de producto listo para el consumo,
“Probiótico que naturalmente forma parte
de la flora intestinal”
“Proporciona los microorganismos vivos
que naturalmente forman parte de la flora
intestinal”
“Probiótico que contribuye a la flora
intestinal sana”
“Proporciona los microorganismos vivos
que contribuyen a la flora intestinal sana”
La tabla de información nutrimental debe
contener los tres tipos de grasas: saturadas,
monoinsaturadas y poliinsaturadas, debajo de
las poliinsaturadas el contenido de omega 3
(EPA e DHA).
Probióticos
Debe contener alguno de los siguientes
a. Identificación de la cepa: una
declaración debe ir acompañada por el
microorganismo:
nombre latino de los microorganismos
Bifidobacterium adolescentis
(por ejemplo, género y especie). Por
Bifidobacterium animalis subsp. animalis
razones de coherencia, se recomienda
Bifidobacterium animalis subsp. Lactis que la cepa sea identificada mediante
synonym: B. lactis
el número asignado por un depósito de
Bifidobacterium bifidum
cultivos
reconocidos
Bifidobacterium breve
internacionalmente (por ejemplo,
American Type Culture Collection).
Bifidobacterium longum subsp. infantis comb.
En el caso de la publicidad, si el
nov.
microorganismo probiótico se identifica
Bifidobacterium longum subsp. longum subsp.
o se hace referencia en el anuncio,
nov.
entonces
la
identidad
del
Lactobacillus acidophilus
microorganismo
(género,
especie
y
Lactobacillus casei
Lactobacillus fermentum
variedad) debe ser declarado con la
Lactobacillus gasseri
nomenclatura aceptable.
Lactobacillus johnsonii
46
Lactobacillus paracasei
b. Declaración cuantitativa: La cantidad
Lactobacillus plantarum
del microorganismo probiótico (s)
Lactobacillus rhamnosus
contenidos en el producto al final de su
Lactobacillus salivarius
vida útil debe ser declarada en
Debe contener un mínimo de 1,0 x 10 9 UFC
unidades formadoras de colonias (ufc)
de cada uno de los microorganismos
por porción. Esta declaración debe
aparecer al lado de la tabla de
información nutricional, la lista de
ingredientes o en las proximidades de
la
declaración.
En un cultivo mixto, si hay varios
géneros probióticos, se debe declarar
la cantidad de cada género. Si se
añaden múltiples especies o cepas de
un mismo género se debe realizar la
declaración por separado de cada
especie.
c. Lista de ingredientes: Los productos
que
contienen
microorganismos
probióticos (s) deben estar indicados
“(Nombre del microorganismo) contribuye
para el equilibrio de la flora intestinal. Su
consumo debe estar asociado a una dieta
correcta y hábitos de vida saludables”
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedad rhamnosus
Lactobacillus casei variedad defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluyendo la
subespecie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Debe contener de 108 a 10 9 UFC.
Una recomendación diaria del producto listo
para el consumo.
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