Download Tratamiento Térmico - Thermal Resistance Parameters

Universidad Austral de Chile
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
Profesor
: Elton F. Morales Blancas
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Universidad Austral de Chile
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
Profesor
: Elton F. Morales Blancas
Tabla - Resistencia térmica comparativa de bacterias en alimentos enlatados
Grupos de alimentos
Poco ácidos y semi ácidos
pH > 4,5
Acidos
4.0 < pH < 4.5
Muy ácidos
pH < 4.0
Grupos de bacterias
• Termófilos (esporas)
Rango aproximado
resistencia térmica
D (min)
Z (ºF)
D250ºF
Grupo del “flat sour”
(B. estearothermophilus)
4.3 – 5.0
14 – 22
Grupo de alteraciones
gaseosas (C. thermosaccharolyticum)
3.0 – 4.0
16 – 22
Grupo de los productos de
olor sulfuroso (C. nigrificans)
2.0 – 3.0
16 – 22
• Mesofilos (esporas)
Anaerobios putrefactivos
C. botulinum (tipo A y B)
0.1 – 0.2
14 – 18
Grupo del C. esporogenes
(incluyendo al P.A. 3679)
0.1 – 1.5
14 – 18
D212ºF
• Termófilos (esporas)
B. coagulans (mesofílico
facultativo)
0.01 – 0.07
14 – 18
• Mesófilos (esporas)
B. polymyxa y B. maceraus
0.1 – 0.5
12 – 16
• Butírico – anaeróbios
(C. pasteurianum)
0.1 – 0.5
12 – 10
• Bacterias mesofílicas
esporuladas
D150ºF
Lactobacillus sp
Leuconostoc sp,
Mohos y levaduras
0.5 – 1.0
FUENTE: Stumbo (1973)
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