Download Agrobiotek. Programas de Inocuidad en Melón La Microbiología

XIX CONGRESO Y EXPOSICION
INTERNACIONAL DE MELON Y SANDIA
“Enfrentando Nuevos Retos”
Programas de Inocuidad en Melón
La Microbiología como Herramienta para
toma de Decisiones
Expositora:
Jeannette Ayestas, M.Q.C.
Fecha: 28 Julio 2011
© 2011. AgroBioTek
Análisis Laboratorio * Auditoria * Consultoría * Capacitación* Análisis de Riesgo * Equipos Laboratorio
Programa de Análisis Microbiológico
Frutas y Vegetales
Revisaremos
•
•
•
•
¿Necesito uno? ( Gobiernos -FDA – Clientes)
¿Cómo se crea uno? ( Producto-Ambiente, Inv.)
¿Cuál es el propósito? ( AR- IA y mas…..)
Ejemplos de Programas de Monitoreo
Ambiental
•
PREVENCION
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Salmonella
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Salmonella
Conociendo
Entendiendo
Enemigo
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Coliformes fecales
E coli
• Los coliformes fecales se encuentran
en el intestino de los humanos y de
los animales de sangre caliente.
• Pertenecen a la bacteria Gram
negativa y pueden vivir fuera de su
huésped por un periodo de tiempo
más largo que la bacteria que produce
enfermedades.
Citrobacter
Klebsiella
• Se utilizan como indicadores de
contaminación fecal para dejarnos
saber que de encontrarse en el agua,
tambien se encuentran en el agua
bacterias que producen
enfermedades.
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Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
Lo que sabemos
(Casos reportados )
Origen- Impacto
Lo que necesitamos
saber !!
Análisis
Lineas Bases
Investigacion
Alianzas
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Antecedentes
• Históricamente, las especificaciones
microbiológicas o requisitos de auditoría para
los productos frescos no han sido impuestas
por el gobierno…… Guias, Lineamientos
• En cambio, los agricultores, empacadores y
procesadores frecuentemente cumplen con las
especificaciones microbiológicas y otros
requisitos establecidos por los compradores con
el fin de mantener una condición de proveedor
preferido
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Antecedentes
• Acciones de los Gobiernos, de la FDA
probablemente van a cambiar esto
– Las acciones de la FDA se basan en los datos de
brotes del CDC (Centro para el Control de
Enfermedades)
– Frutas y vegetales de alto riesgo asociados a los
brotes más recientes incluyen melones, sandías,
lechuga, cebolla, tomate y brocoli
– 1998 -2008 - 83 brotes (FV) 16 % Melones, ( 2
muertes)
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
Algunos brotes y retiros históricos
• Ensaladas envasadas (octubre 2003, febrero 2004,
mayo de 2004)
• Brotes de alfalfa (noviembre de 2003, junio de 2004)
• Cebollines (noviembre de 2003
• Rodajas de tomate (julio de 2004
QUE TIENEN COMUN ?
• Espinaca (septiembre de 2006)
• Lechuga cortada (Diciembre 2006)
• Pimientos (Julio 2008)
• Melón (Marzo 2008)
• Sprouts (abril de 2009)
• Otros….. Ms reciente Alemania 2011 EUROPA!!
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
• FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)
(Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos)
• Que significa para Frutas y Vegetales?
– La ley de seguridad alimentaria aprobada por el
Congreso de USA el 21 de diciembre 2010, y es
publica enero 2011)
– Objetivo garantizar que el suministro de alimentos de
EE.UU. es seguro, cambiando el enfoque de los
reguladores federales de responder a la
contaminación a prevenir la contaminación
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FDA Food Safety
Modernization Act (FSMA)
¿Que significa esto para frutas y vegetales?
– Plantas de alimentos evaluen los riesgos en sus
operaciones, implementen y monitoreen las medidas
efectivas para prevenir la contaminación, y tengan un
plan para tomar las acciones correctivas que sean
necesarias. RESPONSABILIZEN
– Exige que la FDA establezca estándares basado en
la ciencia para la producción y cosecha segura de
frutas y verduras para minimizar el riesgo de
enfermedades graves o la muerte
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?
• Necesidad de análisis de riesgos y controles
preventivos en las instalaciones
de los alimentos
– Programas escritos de INOCUIDAD de los alimentos requeridos
para todas las plantas de proceso
– Flexibilidad en la selección de controles preventivos y Plan
HACCP
– Requiere una descripción detallada de los programas de análisis
microbiológico ambiental y de producto terminado
– TODA LA CADENA :
Campo, cosecha, proceso, empaque, transporte y almacén
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?
• Necesidad de análisis de riesgos y controles
preventivos en las instalaciones de los alimentos
– Nota: ¡Los análisis son sólo una parte del programa!
– Los programas de Inocuidad de los alimentos y los
Planes HACCP tiene que estar establecidos que no
basta solo hacer análisis microbiológicos para
cumplir con las regulaciones
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?
• Los clientes están exigiendo o van a exigir mas
evidencia de un programa de análisis
microbiológico
– La mayoría de los clientes buscan evidencia de
programas de monitoreo ambiental. Sistemático
– Algunos requieren un programa de análisis de
productos
– Experiencia como auditor - consultor: Importante
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Vecinos
Composte
Producción en el Campo
Animales
Lluvias
Cosecha
Vientos
Manipulador
Transporte
Portador
Riego
Panal Tierra
Enfriamiento
Corte /Danos
Estacionalidad
Empacadora
Transporte
Campo
Prelavado
Almacén Frio
Desinfección
Bandas
Evaporadores
Transporte
Ambiente
Empacadoras
CD o Venta Detalle
Almacenes
Plagas
Agua
Dano Mecanicos
Consumidor
Abuso de TT
Valor Agregado
Proceso- Preparación
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¿Es necesario un programa
de análisis microbiológico?
¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?
• Evidencia de un programa de análisis
microbiológico
– Muchas veces a los proveedores de frutas y vegetales se les
solicita que demuestren la validación de que su sistema de
lavado reduce la contaminación microbiológica
– Los programas pueden no solo limitarse a pruebas
microbiológicas y requieren monitoreo de los contaminantes
químicos (plaguicidas)
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Pesticidas
• Residuos de Pesticidas
• Aguas subterraneas
– Propiedades Quimicas
– Tipo de Tierra
– Uso/ Patrones de Manejo
– Clima
– Acuifero ( Recarga)
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¿Como crear un programa
de monitoreo microbiológico?
• Especifico para el producto
– No hay un programa único que aplique a
todos los procesadores de un producto
– Depende del producto, uso intencionado, etc.
– Programas de monitoreo ambiental son
típicos para los procesos
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¿Como crear un programa
de monitoreo microbiológico?
• Producto fresco vs. producto cortado
– Programas de productos frescos enteros se
enfocan más en el trabajo de validación y
control de agua de lavado y enjuague (CC)
– Programas de productos cortados se enfocan
más en pruebas de calidad del producto
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¿Como crear un programa
de monitoreo microbiológico?
• Especificaciones del cliente y requisitos
– Los clientes suelen proporcionar
especificaciones detalladas y requisitos de
análisis
– Los programas deben ser diseñados como
mínimo para cumplir con estos requisitos
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¿Como crear un programa
de monitoreo microbiológico?
• Consulte con expertos de laboratorio o de la
industria acerca del diseño del programa de
monitoreo
– Si hay incertidumbre respecto al diseño del
programa, pida ayuda
– Hay formas correctas e incorrectas de analizar, tomar
muestras, evaluar los datos, etc.
– Los programas deben ser diseñados para asegurarse
de obtener información útil para la toma de decisiones
RETE LO QUE TIENE: CRITERIO ANALITICO
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Lecturas
Interpretacion
(personal)
Cálculo de
cfu‘s,
Distribución
de Poisson
Coeficiente de
confirmación
Condiciones
de incubación
Muestreo
1
Uniformidad de la distribución
de los microbios
Pesas usadas
+ volumenes
+ diluciones
Sistema de Gestion
de la
Calidad
Mezclado
adecuado
AgroBioTek CONTROLA SUS
LABORATORIOS
Efectos
de la muestra
Tiempo hasta
la inoculación
Desempeño del
medio
Equipos, e.g.
spiral plater, exactitud
23
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PROBLEMA PRINCIPAL: Carencia de
un sistema coordinado e integrado
que limita el fortalecimiento de la
capacidad
instalada
de
los
laboratorios de alimentos del país.
¿Cuál es el propósito de un
programa de monitoreo ?
• Gestión de Riesgos y la Inocuidad de los
Alimentos
– Minimizar el riesgo de que un producto
contaminado llega al mercado
– Limitar la probabilidad de retiros asociados
con frutas y vegetales
– Proteger su marca y los intereses de la
empresa
– ¡Los programas de monitoreo se deberían ver
como un “seguro barato!” Onza de …..
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¿Cuál es el propósito de un
programa de monitoreo ?
• No hay programa de monitoreo que puede
garantizar en un 100% que no llegue
producto contaminado al mercado
• Sin embargo……. Haciendo un buen
trabajo en el análisis de los riesgos y
monitoreos con criterios y pensamientos
analíticos……Lineas Base, evaluar
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¿Cuál es el propósito de un
programa de monitoreo ?
• Programas de prevención
• Monitoreo ambiental es clave ….
– Diseñado para identificar nichos de crecimiento de
patógenos
– Diseñado para verificar la efectividad de los
programas de saneamiento
– Se utiliza para contribuir a evitar la contaminación
microbiana
• Defina lo Importante, luego defina lo que es critico.
Zona 1 vs Zona 2
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Preguntas
• Que hago sin detecto un Patógeno en
una área de no contacto con Producto?
• Como aumento la precisión de mi
monitoreo ambiental?
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• Cuantos hisopos, esponjas ambientales
debo tomar y con que frecuencia?
• Debo solamente hacer muestra de los
drenajes para investigar patógenos?
• Como puedo utilizar los datos que
obtengo del monitoreo de limpieza y
ambiental?
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Preguntas
• Que son portadores asintomáticos de Salmonella, me
puede afectar? Estoy haciendo este control…. Bien
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Conclusiones
• Los requisitos de monitoreo microbiológicos
para productores de frutas y vegetales van a
ser más regulados
• La acción proactiva les ayudará a prepararse y
también les permitirá minimizar el riesgo
asociado con su producto y por ende su marca
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Conclusiones
• Los programas de monitoreo ambiental son el
primer paso preventivo a implementar para
lograr limitar el riesgo de contaminación
microbiológica de su producto
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Sellos de Calidad
Un serio compromiso con nuestro clientes
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Educación al Consumidor
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Contacto Regional
Jeannette Ayestas
E Mail: [email protected]
Celular: +(504) 33920208
AgroBioTek - Honduras
AgroBioTek - Guatemala
Contacto: Jeannette Ayestas
E Mail: [email protected]
Celular: +(504) 3392 - 0208
Contacto: Luis Matheu
E Mail: [email protected]
Celular: +(502) 4050 - 0444
AgroBioTek – El Salvador
AgroBioTek - Nicaragua
Contacto: Juan Carlos Figueroa
E Mail: [email protected]
Celular: +(504) 3392 -1654
Contacto: Gabriel Cosenza
E Mail: [email protected]
Celular: +(504) 3390 - 9594
MUCHAS
GRACIAS
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Taxonomia de Salmonella
• The genus Salmonella is divided into two species, S. enterica and S.
bongori (CDC).
• Over 2000 strains are grouped into S. enterica. This species is further
divided into six subgroups based on host range specificity, which also
involves immunoreactivity of three surface antigens, O, H and Vi.
• All strains that are pathogenic to humans are in species S. enterica,
subgroup 1 (also called enterica).
•
For example, the correct taxonomic name for the organism that causes
typhoid fever is Salmonella enterica ssp. enterica, serovar typhi. The
simplified version: Salmonella typhi.
• Taxonomy has been revised several times, due to the degree of DNA
similarity between genomes.
•
For example, In the U.S., another legitimate species name for enterica is
choleraesuis.
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