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BIENVENIDOS AL
SEMINARIO TALLER DE
MANEJO DE ALIMENTOS
MUY ILUSTRE MUNICIPIO
DE GUAYAQUIL
MERCADOS DE LA RED
DONDE COMPRO
Agenda




Antecedentes
Definiciones
Principios Generales de Microbología
Qué son las Prácticas Actuales de Buen
manejo de alimentos (GMP)
 Qué comprenden las GMP
Agenda
 Higiene Personal
 Limpieza y Desinfección
 Controles Bacteriológicos
Actitud Anterior Del
Consumidor
MERCADO
CONSUMIDOR
 El consumidor
aceptaba lo que se le
ofrecía
EL CONSUMIDOR
ANTES
La Actitud Actual Del
Consumidor
Eligiendo el producto
que más le conviene
Bien Entrenado En Su
Rama
 Educación
 Capacitación
Cadena Agroalimentaria
Producción
Primaria
Transformación
Distribución
Consumo
MERCADO
CONSUMIDOR
ADMINISTRACION - COMERCIANTE
¿Qué Necesitamos Saber?
 Buenas Prácticas de
Manufactura o
Fabricación
 Limpieza Y
Desinfección
 Y otros que se
estime conveniente
Higiene De Alimentos
 Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.
Condiciones Sanitarias
 Sanitarias---- es una palabra derivada
del Latin, Sanitas, que significa
SALUD, y se refiere a las practicas
higiénicas designadas para mantener
un ambiente saludable.
Calidad De Los Alimentos
Cumplir con las expectativas
del consumidor.
Incluye características de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.
Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daños al consumidor,
libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña
Sanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduración o por
mal manejo
Integridad Económica
Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
 Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.
Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con
las expectativas del
consumidor.
Seguridad De Alimentos
Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no causan
daños al consumidor.
Peligro
 Cualquier
propiedad
biológica, química
o física de una
sustancia, agente o
condición que tiene
el potencial de
causar daño.
Tipos De Peligros
Químico
Físico
Biológico
Peligro
 Físico
 Químico
 Microbiológico
Peligro .......
Peligro
Peligro .......
Peligro
Peligro........
Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos o que
tengan cuerpos extraños
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.
Peligro
 Físico
 Químico
 Microbiológico
Físico
 Insectos
 Pedazos de vaso
 etc.
Químico
 Insecticidas
 Residuos de
sanitizantes
 Residuos de
antibióticos
Microbiológico
Microbiológico
Factores que Contribuyen
a Enfermedades
Alimenticias
7%
10%
7%
17%
37%
22%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
¿Que Son
Microorganismos?
 Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.
¿Qué Efectos Producen
Los Microorganismos
Patógenos?
 Dañan el producto
 Dañan nuestra
salud
 Disminuye la
demanda del
consumo de
producto
Clasificación De Los
Microorganismos




Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos
Bacterias
 Algunas bacterias
poseen una capa o
cápsula alrededor de
ellas
 Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es más
resistente
Psicotrópicas
 Crecen a temperaturas
de refrigeración
 Muchas bacterias que
causan daño al producto
 Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminación
Mesófilas
 Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
 La mayoría de
patógenas son
mesófilas
 Salmonella y
Campylobacter son
mesófilas
Termófilas
 Crecen a
temperaturas altas
 No representan
problema en aves
Como Se Reproducen Las
Bacterias
Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen
cada veinte minutos
De acuerdo a lo siguiente
2N
Tiempo De Generación De
Las Bacterias
Las bacterias se
reproducen
cada veinte
minutos
Efecto Del Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00
1
12:20
2
12:40
4
13: 00
8
14:00
64
15:00
512
16:00
4096
19:00
2097152
Curva Típica de
Crecimiento Bacteriano
Nº
De
B
A
C
T
E
R
I
A
S
Factores Que Afectan el
Crecimiento Bacteriano






Temperatura
Tiempo
pH
Actividad del agua
Oxígeno
Nutrientes
Factores Que Favorecen El
Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo
Alimento
Temperatura
Humedad
Humedad
 Puede encontrarse como agua libre en
las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento
como parte de la composición química.
Alimento
 Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (proteínas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluirá en
esta categoría al oxígeno.
Temperatura
Crecimiento de las Bacterias
a 55ºF (12.7°C)
Se duplica cada dos horas
a 70ºF (21.1°C)
a 89ºF (31.66°C)
Se duplica cada hora Se duplica cada veinte minutos
Regulaciones
Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food
Technol. 55(4) 60-76
Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.
Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP)
 Son regulaciones de
de carácter
obligatorio que están
orientadas a reducir la
incidencia de peligros
físicos, químicos o
microbiológicos que
puedan causarle daño
al consumidor.
Obligatoria

En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulgó las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar
libres de adulteración.
¿Qué es adulteración?
La definición de
adulteración es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee
alguna sustancia
venenosa que sea
perjudicial(por
encima de las
tolerancias
permitidas);
¿Qué Es Adulteración?
2- Si se compone total o
parcialmente de
alguna sustancia
sucia,pútrida o
descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o
conservado en
ausencia de
condiciones
sanitarias;
¿Qué es adulteración?
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente
importante total o
parcialmente o
2) Si cualquier sustancia
ha sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el daño en
cualquier forma
¿Qué es adulteración?
(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
añadida o mezclada
o empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer
mejor o mayor valor
de lo que realmente
es.
¿Qué es adulteración?
c) Si contiene un
aditivo alimentario
de color que no sea
seguro.
Contaminación
 La adición involuntaria de sustancias
 Biológicas
 Químicas
 Físicas
Personal
(a) Control de
enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
 No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
 No deben ser portadores de bacterias patógenas
 No deben presentar heridas o infectadas
 No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar
tales condiciones.
(a) Control de
enfermedades





Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
 Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
 Supuraciones de oídos,
los ojos o la nariz.
Enfermedades
contagiosas
 Las personas que tengan contacto con
los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen médico
antes de asignarle sus actividades y
repetirse tantas veces como sea
necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud
del operario.
(B) limpieza o aseo
personal
 Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto terminado, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios
deberán cumplir con las siguientes
indicaciones:
Higiene personal
 Comenzar con
baño diario
Ropa adecuada
 Usar vestimenta
externa adecuada
para la operación en
una manera que
proteja contra la
contaminación del
alimento, superficies
de contacto con el
alimento o materiales
de empaque.
Ropa adecuada




Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
 No bolsillos en gabacha
 Gabachas sin botones
 Uñas cortas, limpias
y sin esmalte.
Hombres
•Pelo corto
•Barba razurada
•Bigote corto
Mujeres
Pelo limpio y recogido
Las mujeres se deben
de presentar a su
puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.
Sin joyas
•Pulseras
•Anillos
•Aretes
•Relojes
Uso de cubrepelo
 Todas las personas que entran a las
instalaciones de planta de proceso deben
usar: redecilla, gorro, casco
 Hombres que tiene barba deben cubrirla
Esta política debe ser para todos los
trabajadores y visitantes
Deben de colocarse signos o avisos
Lavarse y secarse las manos
Durante el Proceso
No comer dentro de
las instalaciones de
Proceso
Y.....
 No fumar
Evitar contaminación
cruzada
En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabón
continuamente.
 Los delantales y
prendas similares no
deberán lavarse en
el suelo.
Y.....¿Qué más?
¿Algo más?
 Por razones de
seguridad, puede
ser necesario el
uso de guantes de
malla o clorinados
Prácticas del personal
 No comer o beber en las instalaciones del
mrcado
 No entrar vidrio en el mercado
 Nunca usar los contenedores de alimentos
para otro fin que no sea el designado
 Mantener´puertas cerradas de vitrinas,
congeladores, refrigeradoras todo el tiempo
 No fumar ni mascar chicle
 Nunca escupir en el mercado
El porqué de estas
medidas
 Ayuda a asegurar
que el alimento sea
sano y seguro
 Protege al
consumidor
 Protege al mercado
 Protege su trabajo
Y……….
 Si ud. mantiene
hábitos de
limpieza en su
casa, porque ha
de ser diferente en
el mercado.
Lavado
De Manos
Lavado de manos
Los comercioantes y Trabajadores deben lavarse
las manos:
 Antes de comenzar a trabajar
 Antes y después de usar los sanitarios
 Después de tocarse la nariz
 Después de realizar cualquier acción que
contamine las manos
Lavado de manos
 Usar cepillo para uñas
 Lavarse hasta abajo del codo
 El comerciante debe usar agua corrida,
jabón, y toallas limpias.
 Las estaciones para lavado de manos
deben estar convenientemente
localizadas
CORRECTO LAVADO DE MANOS
1.
1.
ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA
ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE
1.
5.
1.
APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE
USE TOALLAS DE PAPEL
PARA CERRAR LA LLAVE
6.
LAVESE LAS MANOS HASTA
LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UÑAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS
SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
ALIMENTOS
MANOS Y
BACTERIAS
Dedos sucios sobre
caja de petri
Después de 24 horas
Después de haberse
Enjuagado con agua
Después de haberse
lavado por 20 segundos
con agua y jabón
Después de haberse lavado
nuevamente por 20 segundos
con agua y jabón
Después de haberse lavado
y desinfectado
Cabello después de 24 horas
Muestra de delantal sucio
24 horas después
Cucaracha 24 horas después
(c) Educación y
capacitación
 El personal responsable de identificar fallas
de higiene o de contaminación, debe tener
una formación académica o experiencia o
combinación de ambos.
 Para proveer un nivel de competencia
necesario deberían de recibir capacitación
apropiada en técnicas de manipulación de
alimentos, etc.
Supervisión
 La responsabilidad para asegurar el
cumplimiento de todo el personal con
todos los requisitos de esta parte, tiene
que ser asignada a personal
competente
Trabajo de la
Administración
 Proveer las condiciones para que los comerciantes
cumplan con las prácticas de higiene:
 Area limpias y desinfectadas
 Sanitarios limpios y desinfectados
 Proveer a los comerciantes área para comer, beber
y fumar
 Proveer soporte y herramientas para hacer su
trabajo
 Dar ejemplos los comerciantes, eso incentiva a los
demas y sobre todo mejora la imagen para el
consumidor
Resumen
 Los programas de higiene deben ser parte
integral
 Todos los comerciantes deben estar
insertados y participar en este programa
¿Qué Factores Considerar?
 Ropa adecuada
 Salud de los
comerciantes
 Uso de cubrepelo
 Joyería
 Lavado de manos
Control de plagas
Control de plagas
 Medidas efectivas tienen que ser tomadas
para excluir las plagas de las áreas de ventas
para proteger contra la contaminación de los
alimentos de la presencia de plagas en el
mercado
Control de plagas
 El uso de insecticidas o raticidas se permite
solo debajo las restricciones y precauciones
que van a proteger contra la contaminación de
los alimentos, superficies de contacto de
alimentos, y material de empaque para
alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-1
 Todas las superficies de contacto con
alimentos, incluyendo utensilios y las
superficies de contacto de equipo, tienen que
ser limpiadas tan frecuente como sea
necesario para proteger contra la
contaminación de los alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-2
 (1)
 Las superficies de contacto con alimentos usadas
para manufacturar o almacenar alimentos de baja
humedad tienen que ser en condiciones secas e
higiénicas al tiempo de uso.
 Cuando se limpian las superficies con agua, ellas
tienen que, cuando sea necesario, limpiadas tan
frecuente como sea necesario para proteger contra
la contaminación de los alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-3
 Cuando el equipo y utensilios sean usados en
una operación continua, los utensilios y las
superficies de contacto con alimentos tienen
que ser limpiadas y desinfectadas cuantas
veces sea necesario.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-3
 (2)
 En el proceso húmedo, cuando es necesario
de limpiar para proteger contra la
introducción de microorganismos en los
alimentos, todas las superficies de contacto
con alimentos tienen que ser limpiadas y
desinfectadas después de uso y después de
cualquier interrupción en el cual las
superficies de contacto se pudiesen haber
contaminado.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-3
 (3)
 Las superficies no en contacto con
alimentos usados en la operación de plantas
de alimentos se deben de limpiar tan
frecuente como sea necesario para proteger
contra la contaminación de alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con
alimentos
-4
 (4)
 Artículos de solo un uso (tal como utensilios
desechables que solo sea usan una vez, como
tazas de papel, y tollas de papel) deben de ser
almacenados en recipientes apropiados
 y tienen que ser manejados, dispensados, usados,
y desechados de una manera que proteja contra la
contaminación de los alimentos o superficies de
contacto con alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-5
 (5)
 Los agentes de desinfección tienen que ser
adecuados y seguros bajo las condiciones de su
uso.
 Cualquier instalación, procedimiento, o maquina es
aceptable para limpiar y desinfectar equipo y
utensilios;
 si se establece que la instalación, procedimiento o
maquina va usarse rutinariamente. Estos deben recibir un
tratamiento adecuado de limpieza y desinfección.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-6
 (6)
 Almacenamiento
 manejo de equipo
 y utensilios limpios y portátiles.
 Equipo limpio y desinfectado que es portátil con
superficies de contacto de alimentos y utensilios
se deben de almacenar en una lugar y manera
que protege las superficies de contacto con
alimentos contra la contaminación.
Instalaciones
sanitarias y sus
controles
Instalaciones Sanitarias
Instalaciones Sanitarias y
Sus Controles
 Cada planta tiene que ser equipada con
instalaciones sanitarias y comodidades
adecuadas incluyendo, pero no limitado
a:
Suministro de agua-1
 Los suministros de agua tienen que ser suficientes para las
operaciones entendidas y tienen que originarse de una fuente
adecuada.
 Cualquier agua que tenga contacto con alimentos o superficies de
contacto con alimentos tienen que ser seguras y de una calidad
higiénica aceptable.
 Agua que fluye a una temperatura adecuada
 Bajo presión adecuada
 Tiene que ser proporcionada en todas las áreas donde es un
requisito para el proceso de alimentos, para la limpieza de equipo,
utensilios, y material de empaque para alimentos.
(b) Cañerías-1
 La cañería tiene que ser de tamaño y
diseño adecuado y adecuadamente
instalada y mantenida para:
(b) Cañerías-2
 (1) Cargas suficientes de agua a las partes de
la planta que requieren agua.
 (2) Conducir aguas negras y líquidos
desechables fuera de la planta
apropiadamente.
(b) Cañerías-3
 (3) Evitar criar una fuente de contaminación de
alimentos, suministros de agua, equipo, o
utensilios o criando una condición no higiénica.
 (4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas
las áreas donde los pisos son sujetos a un tipo
de limpieza de inundación con agua o donde
las operaciones normales sueltan o descargan
agua o otros líquidos de desperdicio en el piso.
(b) Cañerías
 (5) Proveer que no haya contraflujo de, o
conexiones cruzadas entre los sistemas de
tuberías que descargan aguas de desperdicio
o negras a la tubería que carga agua para los
alimentos o para la manufactura de alimentos.
(C) Disposición de aguas
negras
 La disposición de aguas negras tiene que
hacerse en un alcantarilla adecuada o
desechadas por otras maneras efectivas.
(D) Instalaciones de
inodoros-1
 Cada planta tiene que proveer a sus
empleados con inodoros listos,
accesibles, y adecuados. Cumplimiento
con este requisito se puede cumplir con:
(D) Instalaciones de
inodoros-2
 (1) Mantener las instalaciones en una
condición higiénica.
 (2) Mantener las instalaciones en buen
estado y funcionamiento en todo
momento.
(D) Instalaciones de
inodoros-3
 (3) Proveer puertas que cierren solas.
 (4) Proveer puertas que no abran a áreas
donde los alimentos son expuestos a
contaminación área, excepto donde medidas
alternativas se han tomado para proteger
contra dicha contaminación (tal como doble
puertas o sistemas de aire corriente positivo).
(e) Instalaciones de
lavamanos-1
 Las instalaciones de lavamanos tienen que ser
adecuadas y convenientes y disponibles con
agua que fluye a una temperatura adecuada.
Cumplimiento con este requisito se puede
cumplir por proveer lo siguiente:
(e) Instalaciones de
lavamanos-2
 (1) Instalación de lavamanos y cuando
sea apropiado instalaciones de
desinfección en cada localidad de la
planta donde buenas prácticas de
higiene requiere que los empleados se
laven y/o desinfecten sus manos.
(e) Instalaciones de
lavamanos-2
 (2) Preparaciones efectivas de lavamanos y
desinfección.
(3) Servicio de tollas sanitarias u otro servicio de secar
satisfactorio.
 (4) Aparatos o aparatos fijos, tales como válvulas de
control de agua, que son diseñadas para proteger
contra la re-contaminación de manos limpias y
desinfectadas.
(e) Instalaciones de
lavamanos-3
 (5) Instalación de rótulos fácilmente
comprensibles en que indiquen que:
 Se lavan las manos y, cuando apropiado, que se
desinfectan las manos antes de trabajar, después
de cada ausencia de la estación de trabajo, y
cuando sus manos se pudiesen haberse ensuciado
o contaminado.
 Estos rótulos se pueden colocar en los cuartos de
proceso y todas las áreas donde los empleados
pueden manipular los alimentos, materiales, o
superficies.
(e) Instalaciones de
lavamanos-4
 (6) Recipientes de basura construidos y
mantenidos y mantenidos contra la
contaminación de los alimentos.
(f) Eliminación de basura y
desechos

La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados, almacenados,
y eliminados para minimizar
el desarrollo de malos olores,
minimizar el potencial que las
basura o desechos sean un
atrayente y refugio o nido
para plagas, y proteger contra
la contaminación de los
alimentos, superficies de
contacto con alimentos,
suministros de agua, y las
superficies del suelo.
 Subparte C- Equipo
 § 110.40 Equipo y utensilios
(a) Diseño del equipo
(a) Diseño del equipo-1
 Tiene que ser diseñados de tal manera y
fabricación que sean adecuadamente
limpiados y mantenidos.
 El diseño, construcción, y uso de equipo y utensilios
tienen que prevenir la adulteración de los alimentos
 Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido
para facilitar la limpieza del equipo.
 Resistentes a la corrosión Cuando están en
contacto con los alimentos.
(a) Diseño del equipo-2
 Tienen que ser hechos de materiales no
tóxicos.
 Diseñados para soportar el ambiente de su
uso y la acción de los alimentos, y si aplicable,
agentes de limpieza y agentes de
desinfección.
 Las superficies de contacto con alimentos
tienen que ser mantenidas para proteger los
alimentos de ser contaminados de cualquier
fuente.
(b) Sellos o uniones
 De las superficies de contacto con
alimentos tienen que estar bien pulidas y
mantenidas para minimizar la
acumulación de partículas de alimentos,
tierra, y material orgánico y de este modo
minimizar la oportunidad que crezcan los
microorganismos.
Equipo-1
 (c) Equipo que está en área de manipular
o manufacturar los alimentos y que no
tienen contacto con los alimentos tienen
que ser construido de tal manera que se
puedan mantenerse en una condición
limpia.
Equipo-2
 (d) Los sistemas de almacenaje,
transporte, y manufactura, incluyendo los
sistemas gravimétricos, neumáticos,
cerrados, y automáticos, tienen que ser
de diseño y construcción que se les
permita mantener una condición
higiénica adecuada.
(e) Congeladores y
cuartos fríos
 Tiene que ser equipado con un termómetro
indicador, aparato que mida la temperatura, o
aparato que grabe la temperatura e instalado
para enseñar la temperatura precisa en el
cuarto o congelador, y
 Tiene que ser equipado con un control
automático para regular la temperatura o con
un sistema de alarma automática que indica un
cambio significativo de temperatura en una
operación manual.
(f) Instrumentos de
medición
 Tienen que ser precisos
y
 Adecuadamente
mantenidos, y
 De número adecuado
para sus usos
designados.
Subparte E - Controles
En La Producción Y En
El Proceso.
Control De
Proceso
Materia prima
Producto terminado
Procesos Y Controles-1
 Todas las operaciones: :
 Recepción
 Inspección
 Transporte
 Separación
 Fabricación
 Empaque
 Almacenamiento
Tienen que ser conducidos de acuerdo a los
principios básicos de sanidad.
Procesos Y Controles-2
 Tienen que emplearse
operaciones apropiadas
de Control de Calidad
para asegurar que el
alimento sea apropiado
para el consumo
humano y que los
materiales de empaque
sean seguros y
apropiados.
Procesos Y Controles-3
 El saneamiento completo de la planta tienen que estar
bajo la supervisión de uno o más individuos
competentes asignados a esta función.
 Se tienen que tomar las precauciones razonables para
asegurar que todos los procedimientos de producción
no contribuyan a la contaminación.
Procesos Y Controles-4
 Se usaran pruebas químicas, microbiológicas,
materias extrañas, cuando sea necesario identificar
fallas sanitarias.
 Todo aquel alimento que ha sido contaminado o
adulterado según el significado del acta tienen que
ser rechazado, o si es permisible, tratado o
reprocesado para eliminar la contaminación.
(a) Materias Primas
Y Otros
Ingredientes
(a) Materia prima y otros
ingredientes-1
 (1) La materia prima y otros ingredientes tienen:
 que ser inspeccionados y separados o de otra
manera manejados como sea necesario para
asegurarse que estén limpios y adecuados para
que sean procesados como alimentos,
 Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminación,
 Se tienen que limpiar o lavar cuando sea
necesario para remover la tierra u otra
contaminación.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-2
 Al recibir contenedores y furgones de materia
prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que
sus condiciones no contribuyan a la contaminación
o deterioración del alimento.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-3
 (2) La materia prima y otros ingredientes no
tienen que contener:
 niveles de microorganismos que puedan producir
un envenenamiento u otras enfermedades que
afecte a los los seres humanos, o estos tienen que
ser pasteurizados o tratados de otra manera
durante las operaciones de manufactura para que
ya no contengan niveles que causen que el
producto sea adulterado según el significado de la
ley [el acta].
(a) Materia prima y otros
ingredientes-4
 (3) La materia prima y otros ingredientes
susceptibles a la contaminación con
aflatoxinas u otras toxinas naturales tienen que
cumplir con:
 los reglamentos,
 guías,
 niveles de acción [para sustancias venenosas y
peligrosas] actuales de la Administración de Drogas
y Alimentos antes que estos materiales o
ingredientes sean incorporados al producto final.
 .
(a) Materia prima y otros
ingredientes-5
 El cumplimiento con este requisito se puede
llevar a cabo al comprar la materia prima y
otros ingredientes bajo la garantía o
certificación del proveedor, o pueden ser
verificados al analizar estos materiales e
ingredientes para aflatoxinas u otras toxinas
naturales
(a) Materia prima y otros
ingredientes-6
 (4) La materia prima, otros ingredientes, y
producto reprocesado susceptible a la
contaminación con:
 plagas,
 microorganismos indeseables
 materia extraña tienen que cumplir con los
reglamentos, guías, y niveles de acción por
defectos naturales o inevitables aplicables de la
Administración de Drogas y Alimentos si se desea
utilizarlos en la manufactura de alimentos.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-7
 El cumplimiento con este requisito se puede
verificar por cualquier medida efectiva,
incluyendo la compra de materiales bajo la
garantía o certificación del proveedor,
realizando los análisis correspondientes de
esos materiales.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-8
 (5) La materia prima, otros ingredientes, y
producto reprocesado tienen que ser
mantenidos a granel, o en contenedores
diseñados y construidos para protegerlos
contra la contaminación y tienen que ser
mantenidos a temperaturas y humedad relativa
adecuadas para prevenir que los alimentos
sean adulterados según el significado de la ley
[el acta]. Los materiales destinados para ser
reprocesados serán identificados como tales.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-9
 (6)
 La materia prima congelada y otros ingredientes se
tienen que mantener congelados.
 Si se requiere descongelar antes de su uso, se
debe de hacer de una manera que prevenga que la
materia prima y otros ingredientes no se adulteren.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-10
 (7)
 Líquidos o
 materia prima seca y
 otros ingredientes
 recibidos y almacenados a granel tienen que
ser mantenidos en una manera que los proteja
contra la contaminación.
(b) Operaciones de
manufactura-1
 (1)
 Equipo
 Utensilios y
 Contenedores usados para almacenar el
producto final
 Tienen que ser mantenidos en una
condición aceptable a través de limpieza
y desinfección apropiada, como sea
necesario.
(b) Operaciones de
manufactura-2
 También como sea necesario, el equipo se
tienen que desarmar para su limpieza
completa.
(b) Operaciones de
manufactura-3
 (2)
 Toda la manufactura de alimentos,
incluyendo el empaque y almacenamiento,
 Tiene que ser conducido bajo
condiciones y controles como sean
necesario para minimizar el potencial del
desarrollo de microorganismos, o la
contaminación de alimentos.
(b) Operaciones de
manufactura-4
 Controles que pueden realizarse







tiempo,
temperatura,
humedad,
aw [actividad de agua],
pH,
presión,
velocidad de flujo,
(b) Operaciones de
manufactura-5
 Una manera de cumplir con este
requisito es cuidadosamente monitorear
los factores físicos tales como:
 procesos térmicos o de calor,
 acidificación,
 y refrigeración
(b) Operaciones de
manufactura-6
para asegurar que fallas mecánicas,
demoras en tiempo, fluctuaciones de
temperatura, y otros factores no contribuyan
a la contaminación o descomposición de los
alimentos. para asegurar que fallas
mecánicas,
(b) Operaciones de
manufactura-7
 (3) Los alimentos que puedan soportar el
desarrollo rápido de microorganismos
indeseables, particularmente esos
significativos a la salud pública, tienen que ser
mantenidos de una manera que prevengan
que los alimentos sean adulterados.
(b) Operaciones de
manufactura-8
 (i) Manteniendo
alimentos refrigerados a
45° F (7.2° C) o menos
como sea apropiado
para el alimento
particular.
 (ii) Manteniendo los
alimentos congelados en
su estado de
congelación.
 (iii) Manteniendo los
alimentos calientes a
140° F (60° C) o por
encima.
°C
°F
140
7.2
(b) Operaciones de
manufactura-9
 (iv) Tratando térmicamente o con calor los
alimentos ácidos o acidificados para destruir
los microorganismos mesofilicos, cuando esos
alimentos se van a mantener en contenedores
sellados herméticamente a temperaturas
ambiente.
(b) Operaciones de
manufactura-10
 (4) Medidas tales como:
 la esterilización,
 irradiación,
 pasteurización,
 congelamiento,
 refrigeración,
 control de pH
 control del aw [actividad de agua]
 que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente esos que son
significativos a la salud pública, tienen que ser adecuados bajo
las condiciones de manufactura, manejo, y distribución para
prevenir que los alimentos sean adulterados.
(b) Operaciones de
manufactura-11
 (5) El trabajo en proceso tienen que ser
manejado de una manera que proteja contra la
contaminación.
(b) Operaciones de
manufactura-12
 (6)
 Medidas efectivas tienen que ser tomadas para
proteger el producto final de ser contaminado por la
materia prima, otros ingredientes, o por basura.
 Cuando la materia prima, otros ingredientes, o
basura no están sin protección, no tienen que ser
manejados simultáneamente en una área de recibo,
de descarga, carga, o de embarque si el manejo
puede resultar en la contaminación de los
alimentos.
(b) Operaciones de
manufactura-13
 (7)
 El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar,
mantener, o almacenar materia prima, trabajo en proceso,
reproceso, o alimentos tienen que ser construidos, manejados,
y mantenidos durante manufactura o almacenados de una
manera que lo proteja contra la contaminación.
 (8)
 Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger
contra la adición de metal u otra materia extraña en los
alimentos. El cumplimiento con este requisito se puede
realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores de
metal electrónicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.
(b) Operaciones de
manufactura-14




(9)
Alimentos,
materia prima,
y otros ingredientes que estén adulterados según el
significado del acta
 Tienen que ser dispuestos de tal manera que protejan contra
la contaminación de otros alimentos.
 Si los alimentos adulterados pueden ser re- procesados, esto
tiene que hacerse con un método que se haya demostrado ser
efectivo o tienen que ser reexaminados y demostrado no ser
adulterado según el significado de la ley [el acta] antes de ser
incorporado en otros alimentos.
(b) Operaciones de
manufactura-13
 (10) Los pasos mecánicos de manufactura tal
como:
 Lavar
Pelar
Recortar
Cortar
Clasificar
Etc.
Tienen que realizar protegiendo los alimentos contra
contaminación.
(b) Operaciones de
manufactura-14
 (11) Blanqueando con calor, cuando se
requiere en la preparación de alimentos, se
debe de efectuar por calentar los alimentos a
la temperatura requerida, manteniéndola a
esta temperatura por el tiempo requerido, y
después rápidamente enfriar los alimentos o
pasando los alimentos a otro paso de
manufactura sin retraso de tiempo.
(b) Operaciones de
manufactura-15
(12) Las mezclas para:
Repostería,
Empanizados
Salsas
Salsas de carnes
Aderezos, y otras preparaciones similares
Tienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera que
estén protegidas contra la contaminación. :
(b) Operaciones de
manufactura-17
(13)
• Llenado
• Armado
• Empacado y
• otras operaciones tienen que hacerse de tal
manera que los alimentos sean protegidos
contra la contaminación. El cumplimiento con
este requisito se puede realizar por cualquier
manera efectiva, incluyendo:
(b) Operaciones de
manufactura-18
 (i) El uso de una operación de control de calidad en el cual los
puntos críticos de control son identificados y controlados durante
la manufactura.
ii) Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies de
contacto con alimentos y recipientes de alimentos.
(iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales
de empaque para alimentos que son seguros y adecuados, como
definidos en § 130.3 (d) de este capítulo.
 (iv) Proveer protección física contra la contaminación,
particularmente contaminación del aire libre.
Operaciones de
manufactura-18
 (v) Usando procedimientos de manejo higiénico.
 (14) Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas,
nueces, alimentos de humedad intermediaria, y alimentos
deshidratados, que confían con en el control de aw para prevenir
el crecimiento de microorganismo indeseables tienen que ser
procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad

El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier
manera efectiva, incluyendo el empleo de una o más de las
siguientes prácticas:
 (i) Monitoreo del aw de los alimentos.
Operaciones de
manufactura-18
(15) Alimentos tal como, pero no limitados a,
ácidos o acidificados, que confían con
principalmente en el control del pH para
prevenir el crecimiento de microorganismos
indeseables tienen que ser monitoriados y
mantener un pH de 4.6 o menos.
Operaciones de
manufactura-18
 (16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos,
tienen que ser hecho de agua que es segura y de
calidad higiénica adecuada, y tienen que ser usado
solo si se ha manufacturado de acuerdo con las
corrientes buenas prácticas de manufactura como
definido en esta parte.
(17) Las áreas de manufactura de alimentos y equipo
usado para la manufactura de alimentos para los seres
humanos no se deben de usar para la manufactura de
alimentos de grado no para humanos sino de animal o
productos no comestibles, al menos que no exista la
posibilidad razonable para la contaminación de los
alimentos para los seres humanos
Operaciones de
manufactura-18
 Almacenaje y distribución
 El almacenaje y transporte del producto
final tienen que ser bajo condiciones que
van a proteger los alimentos contra la
contaminación física, química y
microbiana también contra el deterioro
del alimento y del envase.
Condiciones Sanitarias
 Sanitarias
es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que
significa SALUD, y se refiere a las
practicas higiénicas designadas para
mantener un ambiente saludable
Principios Generales
HIGIENE DE ALIMENTOS:
Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento, y
distribución de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo
humano.
Que Exige la Buena
Higiene-1
 Exige una limpieza eficaz y regular de
los establecimientos, equipos,
vehículos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que
puedan contener los alimentos y
constituyan una fuente de
contaminación de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7
Que Exige la Buena
Higiene-2
 Después de este proceso de limpieza
se usa desinfección o un método afín,
para reducir el número de
microorganismos que hayan quedado
después de la limpieza a un nivel que
no puedan contaminar de forma
nociva los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7
Procedimientos De
Operación Estándard
¿Qué Son Los SOP´s
 Son procedimientos
preparados para las
personas directamente
involucradas en las
tareas con el objeto de
obtener de forma segura
los requisitos que se
desean del producto.
¿Qué Son Los SOP´s
?
Cómo,
con qué,
cuándo,
dónde,
quién
 Definen secuencialmente
los pasos a seguir para
realizar una actividad.
 Contestan a las preguntas
de cómo(hacerlo), con
qué, cuándo, dónde,
quién y si es necesario el
por qué.
¿Qué Son Los SOP´s
 Incluyen criterios para
tomar decisiones.
Beneficios De Utilizar
SOP´s
Miércoles
Martes
Lunes
 Se disminuye la
variabilidad de
proceso.
 Crea orden y
disciplina personal.
Beneficios De Utilizar
SOP´s
 Se clarifica quién
hace qué y cómo.
 Las experiencias de
uno enriquecen a
todos e
institucionalmente a
la empresa
Beneficios De Utilizar
SOP´s
 Facilitan la
capacitación de
personal.
Beneficios De Utilizar SOP´s
Personal Capacitado
•El sistema puede
seguir funcionando, sin
que una persona se
vuelva indispensable.
SOPs para Limpieza y Desinfección
Ejemplo
de
SSOPs
Procedimientos Operacionales
De Limpieza Y Desinfección
SOPs para Limpieza y
Desinfección
Los Procedimientos de Operación Estándar para
Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos
prescritos específicamente para procedimientos que
involucran tareas de limpieza y desinfección
Un Programa de SSOP´s
Comprende:
Procedimientos
de limpieza y
desinfección
Frecuencia
•Antes
• Durante y
• Después de las
operaciones
Responsable
 Procedimientos de
limpieza y desinfección a
seguir antes, durante y
después de las
operaciones
 Frecuencia para la
ejecución de cada
procedimiento e
identificación del
responsable a dirigirlo
Un Programa de SSOP´s
Comprende:
 Vigilancia diaria de la
ejecución de los
procedimientos.
Lunes
Martes..
..
..
..
 Evaluación de la
efectividad de los
SSOP´s y sus
procedimientos en la
prevención de la
contaminación.
Un Programa de SSOP´s
Comprende:
 Toma de acciones
correctivas cuando
se determina que los
procedimientos no
logran prevenir la
contaminación.
Limpieza y
Desinfección
Objetivo de Limpieza y
Desinfección
 Remover alimento(nutrientes) en las
cuales las bacterias necesitan para
poder crecer
 Eliminar aquellas bacterias que están
presentes
 Eliminar humedad
Pasos Necesarios Para
Higienización del Mercado
Incluye Ocho pasos
básicos:
1- Prepararse para la
limpieza
2- Limpieza física
3- Primer enjuague
4- Limpieza química
5- Segundo enjuague
6- Inspeccionar; y
re-limpiar si es
necesario
7- Desinfectar
8- Guardar equipo
Pasos Necesarios Para
Higienización Del Mercado
Incluye Ocho pasos
básicos:
1. Eliminar todo el
desperdicio
2. Pre-enjuagar
máquinas
3. Limpiar y fregar
máquinas
4. Enjuague máquinas
5-Inspección visual de
equipo
6- Lavar y enjuagar
pisos
7- Desinfectar los pisos
y las máquinas
8- Eliminar exceso de
humedad de quipo
1- Prepararse Para La
Limpieza
 Equipo adecuado
para protección
personal y evitar
contaminar
instalaciones y
equipo.
 Usar- Redecilla.
Casco, etc.
¿Qué Hacer Primero?
 Antes de iniciar el proceso de
higienización se deberá recolectar
todo el material o equipo que obstruya
o impida el paso libre del agua de
enjuague o de los detergentes y
desinfectantes.
1- Prepararse Para La
Limpieza
Instrumentos De Limpieza
 Es importante
mantener código de
colores para las
diferentes área
Preparar Las Diluciones
Del Detergente
 Usar el volumen de detergente de
acuerdo a las especificaciones dadas
 Agregar el detergente sobre el agua
 Recipiente para medir el volumen debe
estar marcado de acuerdo a las unidades
que se piden
1- Prepararse Para La Limpieza
Hábitos De Higiene Personal





No Fumar
No comer
No beber
No mascar chicle
No usar joyería
¿Cómo Realizar Una
Adecuada Limpieza E
Higienización
Producto
¿Cómo Realizar Una
Adecuada Limpieza E
Higienización
 Area menos contaminada a
áreas contaminadas
Enjuague Inicial
 El propósito de enjuague inicial o preenjuague, es el de remover la mayor
cantidad de suciedad posible para
permitir una acción efectiva de los
detergentes.
4- Limpieza Química
Aplicación Del Detergente
 Se recomienda que las áreas se
encuentren bien iluminadas durante el
proceso de limpieza.
 Los detergentes se aplican en forma
líquida con un cepillo, o directamente en
forma de espuma o gel
4- Limpieza Química
Aplicación Del Detergente
1- Tipo de químico
usado
2- Concentración o
fuerza del químico
3- Fuerza de
aplicación
4- Tiempo de
aplicación
4- Limpieza Química
 Las personas que trabajen con productos
muy alcalinos o ácidos deberán usar
ropas y gafas protectoras
Consideración
Eliminar desperdicio del área de proceso
Pre enjuagar maquinaria y equipo
Limpiar y fregar maquinaria y equipo
Enjuagar maquinaria y equipo
Inspección visual de maquinaria y equipo
Lavar y enjuagar pisos
Desinfectar los pisos y luego las maquina y
equipo
8. Eliminar exceso de humedad
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Desinfección O
Sanitización
 La función de un desinfectante es
destruir los microorganismos que no
pudieron ser eliminados en las etapas
anteriores
5- Segundo Enjuague
 Este segundo enjuague es con el
propósito de retirar completamente el
detergente; se recomienda usar agua a
presión a una temperatura de 149ºF167ºF.
• Es importante retirar completamente el detergente
-Forma Correcta De Realizarlo-
6- Inspeccionar y Relimpiar si es necesario
 Buscar área o lugares en equipo que
son difíciles de limpiar, es
responsabilidad del supervisor y del
operario hacer énfasis en esos puntos
para lograr una buena limpieza y
desinfección del equipo.
Enjuague Final
 Se aplica sólo en los casos de que los
desinfectantes así lo demanden, puesto
que algunos son corrosivos a ciertos
niveles y terminan por dañar el equipo.
• En el caso de ser requerido, debe darse tiempo
de contacto suficiente
Limpieza
Procedimientos de limpieza:
1- Eliminar de las superficies los
residuos gruesos cepillando,
limpiando, y raspando los
materiales depositados, o mediante
otros métodos, y aplicando
seguidamente, agua.
La temperatura del agua dependerá
del tipo de suciedad que haya que
limpiar.
Limpieza -2
2- Aplicar una solución detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantener en solución la
suspensión.
3- Enjuagar con agua para eliminar la
suciedad desprendida y los residuos
de detergente.
Sanitizacion o
Desinfeccion
 Propósito de la SANITIZACION O
DESINFECCIÓN : Reducir el número
de microorganismos que hayan
quedado después de la limpieza a un
nivel que no puedan contaminar de
forma nociva los alimentos.
Desinfección
 Ningún procedimiento da lugar a
resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicación le preceda
una limpieza completa.
Desinfección
 Procedimientos detallados deben ser
desarrollados para todas las superficies
en las cuales entra el contacto el
producto
(food contact surfaces)
 Partes de equipo del equipo que no
entran en contacto: estructuras aéreas,
paredes, cielos, unidades de luz,
unidades de refrigeración, etc.
Alrededores
Paredes
Equipo
Drenajes
y……
Lámparas
Ventanas
Cedazos
L
I
M
P
I
O
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO
Propósito Esquemático del Proceso de
Limpieza y Desinfección
Dirección de
actividad
Drenaje
Limpieza
Remoción de
suciedad
Superficie
Enjuague intermedio
Visualmente limpio
Desinfección
Peligros de infección
eliminados
Enjuague final
"Técnicamente estéril"
Superficie
Superficie
Superficie
Suciedad
Ecolab
Efecto del
tratamiento
Contaminación
Riesgo de infecciones
Microorganismos
Desinfectante
Detergente
Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son la clave
para el éxito de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de
suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
quedar presentes después de la limpieza.
Desinfección
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios
•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto
que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados.
Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son la clave para el éxito
de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de
suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,
pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes
después de la limpieza.
Desinfección
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios
•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto
que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados.
Procedimientos Generales
de Limpieza y Desinfección
Paso1 – Remover los productos
Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área
Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada
Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área
Paso 5 – Enjuagar
Paso 6 – Desinfestar
Paso 7 – Secado al aire/guardado de
equipo de limpieza
Paso 1- Remover
productos
Paso 2 – Limpiado en seco
Remover basura, residuos de
alimentos y otros
Paso 3 – Preenjuague
Paso 4(a) – Aplicar
detergente
Aplicación de detergente
usando espumas
Courtesy Hydro Systems Company
Paso 4(b)- Friccionar área
Paso 5 - Enjuagar
Paso 6 – Aplicación
Desinfectante
Estar seguro de la
cantidad correcta de
desinfectante
Paso 7– Secar al aire/ guardar el
equipo correctamente
Tener en cuenta:
Nunca usar mangueras de alta presión para
limpiar drenajes
Nunca use aire comprimido para limpiar
equipo
Nunca comenzar a realizar limpieza si hay
productos expuestos
Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos
estan limpios y desinfectados
Verificar ?
Enumeración De Los
Microorganismos
 Conteo directo
• Conteo en placa
• Superficies- contacto, hisopado
• Bioluminiscencias
De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer ,
Es Lo Que El Consumidor Va A
Recibir
Amemos Nuestro Trabajo
 Cumplamos con
las normas y
prácticas de
higiene.