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La limpieza y desinfección en la
industria cervecera
Materias primas empleadas en la
elaboración

AGUA
 CEBADA
 LÚPULO
 LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)
Proceso de elaboración






Recepción de materias primas
Fabricación
Fermentación y maduración
Maduración
Filtración
Envasado
Limpieza
Al trabajar con productos alimenticios siempre
es necesario mantener un elevado nivel de
higiene, para poder llegar a esto es necesario
limpiar y sanitizar todos los sectores donde se
realiza la elaboración de los alimentos (equipos,
utensilios, piso, paredes, etc.).
Concentración
Temperatura
4 Variables
Acción
Mecánica
Tiempo
Variables de la limpieza




Temperatura
Tiempo
Acción mecánica - flujo, presión
Concentración - Detergente y desinfectante
Métodos de Limpieza

Manual: En Piletas,
Con Balde y Cepillo
– Temperatura y Actividad de
Limpieza Limitadas.

Limpieza por Espuma /con
delgadas películas de Geles.
– Mayor tiempo de Contacto
– Mayor Actividad de Limpieza
– Rápido
Métodos de Limpieza
Cont…

Mecánicos
– Enjuague a alta Presión
 Para limpieza Manual/por
Espuma
– Limpieza por Aspersión
– Tanques COP
– Sistemas CIP - Limpieza
en el Lugar
Control & Validación
Cadena de Producción
Productor
Planta Procesadora
Elaborador





La Sanitización - Es sólo una parte
Buenas Prácticas de Manufactura – BPM
HCCP
POES
ISO 9001:2000
Almacenamiento
Distribución
Limpieza alcalina de tanques de
Fermentación y Maduración
Residuos que quedan despues de la elab:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Proteínas
Taninos
Resinas y aceites de lúpulos
Glúcidos
Atmósfera de CO2
Oxalatos de calcio
Compuestos inorgánicos
Limpieza alcalina en presencia de
CO2
Al utilizar el programa alcalino de limpieza,
primero se debe lavar con una solución alcalina
y luego del enjuague intermedio, realizar un
lavado ácido, para eliminar los residuos
minerales .
Limpieza alcalina en presencia de
CO2
Efecto positivo
Efectivo en el sentido de la
separación de la suciedad.
Sistema confiable en su
rendimiento.
Efecto negativo
Problemas en recipientes o en
atmósferas con CO2
Problemas en lugares enfriados
Dos pasos de limpieza
Primero alcalino y luego el ácido
(mayor tiempo y gasto)
Limpieza ácida en presencia de
CO2
Efecto positivo
Ninguna reacción con él CO2
Efectiva separación de la suciedad
inorgánica.
Baja cantidad de efluentes
alcalinos .
Efecto negativo
Es menos efectivo con la suciedad
orgánica, que una solución
alcalina.
Precisa instalaciones resistentes a
los ácidos .
La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad).
Hay ahorros de:
* CO2
: porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se
realice un lavado.
* Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague
alcalino.
* Agua
: Se utiliza menor volumen de agua
* Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina
A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente
ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza
tradicional alcalino seguido de un paso ácido.
Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina por
el lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado
alcalino.
Desinfección
Despues de todo lavado hay que desinfectar
Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza:
Acido Peracético :



Concentración de uso : 0,5 %
Temperatura
: Ambiente
Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos
Iodoforos :



Concentración de uso : 125 ppm de Iodo
Temperatura
: Ambiente
Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos
Validación Microbiológica

Pre-Operacional
– Hisopos
– Muestras de aguas de enjuague

Producto Final
– Fresco
– No fresco

Ensayos posteriores (cultivos)
– 24-36 Horas
– 7-10 Días
Ratificación
- Métodos Rápidos

Análisis de Enzimas /
ADN
 Bioluminicencia
– Higiene ATP Total
– Tiempo Real -Rápido
Enzima luciferasa
Validación Organoléptica

Ensayo en Humanos
– Gusto
– Textura
– Olor
– Visual (Color, Putrefacción)

Duración de la Vida Útil
 Opinión y Aceptación de los
Consumidores
OBJETIVO
¡ ALIMENTOS SEGUROS !
Gracias !!
Hemos finalizado el proceso de limpieza
y desinfección.
Agradecemos su presencia