Download La microbiología de los alimentos

Profesor: Manuel Guillermo López Félix
•Multiversidad Latinoamericana Hermosillo Norte
•Sexto semestre
•Repaso primer parcial
-Valora de forma crítica y responsable los beneficios y riesgos que trae consigo el desarrollo de la
ciencia y la aplicación de la tecnología en un contexto histórico-social, para dar solución a
problemas.
-Evalúa las implicaciones del uso de la ciencia y la tecnología, así como los fenómenos
relacionados con el origen, continuidad y transformación de la naturaleza para establecer acciones
a fin de preservarla en todas sus manifestaciones.
-Aplica los avances científicos y tecnológicos en el mejoramiento de las condiciones de su entorno
social.
-Evalúa los factores y elementos de riesgo físico, químico y biológico presentes en la naturaleza
que alteran la calidad de vida de una población para proponer medidas preventivas.
-Aplica la metodología apropiada en la realización de proyectos interdisciplinarios atendiendo
problemas
relacionados con las ciencias experimentales.
-Utiliza herramientas y equipos especializados en la búsqueda, selección, análisis y síntesis para la
divulgación de la información científica que contribuya a su formación
académica.
-Confronta las ideas preconcebidas acerca de los fenómenos naturales con el conocimiento
científico para explicar y adquirir nuevos conocimientos.
2/mar/15
Palabras clave
 Salud: Estado en que un ser u organismo vivo no tiene ninguna




lesión ni padece ninguna enfermedad y ejerce con normalidad
todas sus funciones.
Alimento sano: es aquel que carece de algún ingrediente, o no
lo contiene en grandes cantidades, que pueda generar
alguna enfermedad degenerativa cuando su consumo se repite.
Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad
sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de
salud.
Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo
del que ha sido tomado.
Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que
necesita de refrigeración para su conservación.
Palabras clave
 Alimento semielaborado: alimento que ha recibido
tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una
cocción para su posterior consumo.
 Conserva: alimento que se introduce en recipiente
herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de
esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta
varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad
del tratamiento térmico aplicado.
 Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la
adición de sustancias químicas, envasados en recipientes
inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y
que generalmente requieren almacenamiento a bajas
temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo
limitado.
Pros de los microorganismos en los
alimentos
 Fermentación:
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Pan, cerveza, yogurt, vinagre, queso, vino, etc.
Contras de los microorganismos en
los alimentos
 Descomposición de los alimentos
 Pueden producir enfermedades
 Producir toxinas
Métodos de preservación de
alimentos
 Tratamiento térmico.
 Radiación ultravioleta, agentes oxidantes
Métodos de preservación de
alimentos
 Radiación ionizante: rompen moléculas.
 Modulación de la
 actividad de agua.
Métodos de preservación de
alimentos
 Modulación del PH
 Envasados
CELULAS EUCARIOTAS Y
PROCARIOTAS
 Todos los
seres vivos están constituidos
por células y toda célula proviene de una
preexistente.
 Todas las células presentan una estructura
común
formada
por:
membrana
plasmática,
citoplasma y material
genético.
 Existen dos modelos de organización
celular en la naturaleza: las células
procariotas y eucariotas.
DIFERENCIAS DE CELULA EUCARIOTA Y
PROCARIOTA
 Las células procariotas se
caracterizan por no presentar
núcleo. Son células de menor
tamaño que las eucariotas y suelen
medir entre 1 y 10 µm. Los seres
vivos más representativos de este
tipo son las bacterias.
 La célula eucariota se caracteriza
por la presencia de un núcleo en
cuyo interior se encuentra el
material genético. Las células
eucariotas son mayores que las
procariotas; tienen un tamaño que
oscila entre las 10 y las 100 µm.
FORMA
DE
LAS
CELULAS
diversa, algunas de ellas son:
 La forma de las células bacterianas es muy
Bacilos: Forma de bastón
Cocos: Forma esférica
Espirilos: Forma de tirabuzón
Vibrios: Forma de coma.
TINCION GRAM
Las tinciones son una de las técnicas utilizadas
para el diagnostico microbiológico.
 La tinción Gram es posiblemente la tinción
más usada.
 Inventada por Christian Gram en 1884.
 Permite diferenciar a las bacterias de acuerdo
a la estructura de su pared bacteriana en
Gram positivas y Gram negativas
Técnica
de
tinción
Gram
la que, con el asa de siembra, previamente esterilizada a la
 En un portaobjetos se coloca una gota de agua destilada a








llama, se lleva una pequeña cantidad de suspensión de
bacterias.
Hacer extendido de la suspensión y fijar con un mechero
pasando el portaobjetos por la flama varias veces.
Agregar una gota de cristal violeta y esperar un minuto.
Enjuagar con agua.
Agregar una gota de lugol y esperar un minuto
aproximadamente.
Enjuagar con agua.
Agregar alcohol acetona y esperar entre 5 y 30 segundos
según la concentración del reactivo (parte crítica de la
coloración). (Las gram negativas se decoloran, las gram
positivas no)
Enjuagar con agua.
Tinción de contraste agregando safranina o fucsina básica
y esperar un minuto. Este tinte dejará de color rosadorojizo las bacterias gram negativas.
Escherichia coli
Gram negativo
Streptococcus
pyogenes
Gram positivo
 Tinción Primaria: Se utiliza Cristal Violeta,
que tiñe todas las células moradas.
 Mordiente: Yodo o lugol. El yodo, aparte de
matar bacterias, incrementa la afinidad del
colorante primario con la célula, formando
complejos insolubles con este. El complejo
cristal violeta-yodo sirve para intensificar el
color del tenido.
 Agente decolorante: Se utiliza alcohol etílico al 95%.
El etanol tiene doble función: deshidratante de
proteínas y solvente de lípidos. El alcohol disuelve los
lípidos de la parte externa de la pared celular Gramnegativa, haciendo la pared más porosa. De esta
manera, el complejo Cristal violeta-yodo es removido
de la capa de mureina más fina de las bacterias
Gramnegativas, mientras que la pared más gruesa de
las Gram-positivas retiene el tinte en su interior.
 Tinción de Contraste: Safranina. Este tinte se utiliza
para teñir de rojo las células previamente decoloradas,
o sea, las Gram-negativas.