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Programa da FAO em
Inocuidade de Alimentos na
América Latina e o Caribe
“Desafios em tempo de crise”
Dra. Maya Piñeiro, Ph.D.
Coordenadora de Sanidade e Inocuidade
Agroalimentar
Organização das Nações Unidas para a Agricultura
e Alimentação, FAO
Desafíos
• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido
crecimiento - Globalización
• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de
producción y elaboración, manejo de los alimentos, etc.
• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los
alimentos
• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,
Creciente urbanización
• Cambios de hábitos de consumo
• Requisitos del Acuerdo SFS de la OMC por el cual las
medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la
ciencia y en la evaluación de riesgos (CODEX)
Desarrollos recientes en Inocuidad
• La inocuidad de los alimentos es esencial para la:
– salud pública
– economía
• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de
los alimentos:
– para incrementar la confianza del consumidor
– como base reglamentaria
– para cumplir con OMC- MSF/ OTC
Sistemas de Control
• Sistemas tradicionales
– Inspección del producto final
– Retirada del mercado
– fragmentado/jurisdicciones múltiples
– debilidades en supervisión y aplicación
– punitivo
• Sistemas modernos
– basados en datos científicos/ análisis de riesgo
– enfoque preventivo
– enfoque de cadena
– sistematización
– Estrategia nacional – reducción del riesgo
– Integración Sistema Nacional
Problemas
• Precariedad de políticas integrales de inocuidad
alimentaria
• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado
• Legislación incompleta o poco desarrollada
• Roles y responsabilidades de las partes interesadas
poco definidos
• Capacidad limitada en la participación de la Comisión
del Codex Alimentarius
• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o
poco efectivos
• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las
medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad
de los alimentos en toda la cadena
Desafíos
Concientización
Comunicación
Creación de
Capacidad
Escasa Promoción del impacto de la
inocuidad de los alimentos en la
salud y la economía de la población
Concientización
Otras prioridades nacionales más
urgentes (otros problemas de salud,
vivienda, educación, saneamiento,
defensa, etc.)
No se da Importancia de las normas
de inocuidad en el comercio
La inocuidad de los alimentos no es
reconocida como un tema vital para la
salud de la población.
No hay percepción adecuada de los
consumidores frente al riesgo (riesgo
cero) en alimentos de venta callejera.
Comunicación
Se requiere una comunicación efectiva y
continua en inocuidad con los
consumidores.
Promover la participación comunitaria,
que esta se identifique con el problema
e incorpore una cultura de inocuidad.
Reducido impacto que la cooperación
técnica otorgada por países desarrollados
y las agencias de cooperación han tenido
en el avance de los países en desarrollo
Creación de
Capacidad
Sostenibilidad de proyectos, planes de
acción y políticas públicas para sistemas de
control de alimentos
Es necesario dotar a los organismos
internacionales de recursos suficientes
para que puedan brindar asistencia en
entrenamiento y desarrollo de recursos
humanos y una adecuada implementación
del concepto de cooperación técnica
¿Que hace la FAO para mejorar la calidad
e inocuidad de los Alimentos?
Promueve el
involucramiento
interinstitutional y de
las partes interesadas
Integrando esfuerzos públicos y
privados
Respuestas: Concertación
•
•
•
•
•
Gobiernos
Sectores público y privado
Consumidores
Otros interesados
Cooperación
– nacional
– subregional
– regional
– internacional
potenciar y maximizar
beneficios para la salud y el
desarrollo económico
El nuevo enfoque en inocuidad de los
Alimentos
La
responsabilidad
para
la
provisión de alimentos inocuos y
nutritivos es compartida a lo largo
de la cadena por todos los
involucrados en la producción,
procesamiento,
comercio
y
consumo de alimentos.
Estrategia general Utilizada
Criterios generales
• Aplicar el enfoque de cadena alimentaria,
• Desarrollar la confianza mutua entre sus integrantes,
• Reforzar las actividades de asistencia técnica y de
asesoramiento,
• Comunicación, extensión, sensibilización e
intercambio de conocimiento,
• Reforzar la cooperación con otros organismos
internacionales que trabajan en áreas relacionadas,
• Políticas para la implementación de las normas
internacionales y cumplimiento de los requisitos de
los Acuerdos MSF y OTC de la OMC,
Estrategia general Utilizada
Componentes de la estrategia
• Analizar los recursos institucionales, humanos y de
infraestructura disponibles (herramientas de AGNS),
• Fortalecer la gestión,
• Establecer claramente las interrelaciones entre los
integrantes de la cadena,
• Definir con precisión los objetivos,
• Definir los resultados deseados, los recursos y las
actividades necesarias,
• Definir los indicadores objetivamente verificables (IOVs)
para cada resultado,
• Considerar un análisis de impacto regulatorio,
• Integrar el marco lógico.
¿Cómo trabaja FAO para mejorar la inocuidad
y calidad de los alimentos?
1. Reforzando el marco normativo internacional y su base
científica
2. Apoyando la armonización de las normas y reglamentos
de los alimentos con las del Codex y con otros
instrumentos reglamentarios internacionales
3. Fortaleciendo los Sistemas Nacionales de Control de
Alimentos
4. Realizando investigación aplicada y estudios
relacionados
5. Desarrollando información y materiales sobre los
recursos disponibles
6. Implementando proyectos de formación de capacidades.
CODEX ALIMENTARIUS
Programa Conjunto FAO/OMS
desde 1962
¿Qué es el Codex?
Codex es el nombre por el que se conoce comúnmente
la Comisión del Codex Alimentarius
El Codex es un organismo inter-gubernamental
encargado de elaborar normas internacionales para
los alimentos para:
• Proteger la salud de los consumidores
• Facilitar prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos
CODEX Y COMERCIO INTERNACIONAL
Acuerdo
MSF
Acuerdo
OTC
1995
A
R
M
O
N
I
Z
A
C
I
O
N
Acuerdo MSF en su anexo A, artículo 3, inciso a), se establece que la
definición de normas, directrices y normas internacionales serán, para efectos de
este acuerdo:
"...en materia de inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y
recomendaciones establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius…"
¿CÓMO AYUDA EL CODEX?
•
Elaborando normas internacionales y promoviendo la
armonización;
•
Desde 1962, el Codex ha elaborado 237 normas para
productos básicos;
•
Ha fijado más de 3200 límites máximos de plaguicidas,
drogas veterinarias, micotoxinas y contaminantes;
•
Ha evaluado 1005 aditivos alimentarios;
•
Ha desarrollado Códigos de Prácticas Higiénicas;
•
Ha producido una Norma General para Etiquetado;
•
Ha elaborado Guías para Sistemas de Inspección y
Certificación
Desarrollo de materiales informativos y
de recursos
La FAO desarrolla guías, manuales, materiales de
entrenamiento, metodologías de evaluación y otras
herramientas que permiten el acceso a los sectores
público y privado involucrados en la cadena alimentaria
a información sobre inocuidad y calidad de los
alimentos
Materiales
Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas
Nacionales de Control de Alimentos
Manual de Análisis de Riesgos
Manual de capacitación en Codex
Sistemas garantía de inocuidad
Instrumentos para la evaluación de las necesidades
(FAO/OMS)
Base de datos sobre aditivos en alimentos
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=es
http://www.fao.org/ag/agn/fv/ffvqs?m=catalogue&i=FFVQS&p=nav&lang=es
Capacitación y preparación de herramientas para
incrementar el conocimiento y las habilidades para
desarrollar e implementar programas de calidad e inocuidad
• Cursos y manuales de entrenamiento en HACCP
• Consultas de expertos sobre estrategias para la aplicación de
HACCP en pequeñas empresas
Capacitación y manual para mejorar la
calidad e inocuidad de las frutas y vegetales
frescos
•
Codex
Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria
Programa de Trabajo en ALC
2009
Reforma de la FAO: Objetivos
Estratégicos
6: Mejora de la calidad y la inocuidad de los
alimentos
Cuatro ejes temáticos para la región ALC
1. Apoyo a normativa internacional SFS
2. Asistencia en sistemas de control de
alimentos
3. Comunicación efectiva de la inocuidad
alimentaria
4. Integración de seguridad alimentaria e
inocuidad
FAO/RLC ACTIVIDADES 2009
Línea Prioritaria
Actividades
Segunda Reunión Técnica FAO/ISP/USP "Base
Regional de Datos para la evaluación de
riesgos de Vibrio en productos marinos".
1. Apoyo a
Normativa
Internacional SFS
2. Asistencia en
Sistemas de Control
de Alimentos
Taller Andino Análisis/Inspección de Riesgos
Apoyo y Participación Comisión del Codex
Evaluación de la inocuidad de los alimentos
genéticamente modificados
Fecha/Lugar
Realización
20-23 Abril / Pto
Montt Chile
24-26 Junio / Lima
Julio / Roma
1-3 Sept. /Buenos
Aires, Argentina
Video curso regional Nuevas herramientas
Electrónicas Codex región Caribe
TBD/ RLC video conf.
Taller regional HACCP para la pequeña y
mediana empresa, nueva herramienta FAO
20-23 Abril / Stgo.
Dos cursos electrónicos regionales Núcleo:
1) Manipulación Higiénica Alimentos
2) Sistema de Control de la Inocuidad
Junio / Septiembre
Fortalecimiento sistema de control de la
inocuidad de los alimentos de Guatemala
Septiembre / RLC
Enero-Junio /
Guatemala
Agencias de Inocuidad de los Alimentos:
Estrategias y estudios de caso (ACHIPIA)
28-29 Julio / RLC
Demo curso E-Learning Sistemas de Control
Agosto / RLC/
Fundación Chile
Inocuidad de Piensos
Nov. /RLC Chile
Línea Prioritaria
3. Comunicación
Efectiva
Actividades
Fecha/Lugar
Realización
Campaña educacional inocuidad de alimentos “
Come Sano” folletos, afiches, poleras, spots TV
Lanzamiento (con IALSH)
Marzo / RLC
Mayo / Haiti
Manual higiene de alimentos venta callejera
ALC.
Curso manipuladores alimentos / trabajadores
sociales / emergencia (con IALSH)
Mayo / Haiti
INOFOOD 2009 Cumbre Iberoamericana de
inocuidad y Seguridad Alimentaria
29-30 Oct./ Santiago,
Chile
XVII Congreso Nacional de Ciencia Tecnología
de los Alimentos 2009
4-6 Nov. / Iquique, Chile
COLMIC 2009 X Congreso Latinoamericano de
Microbiología e Higiene de Alimentos
4-7 Oct. / Uruguay
SLAN 2009 XV Congreso Latinoamericano de
Nutrición
15-19 Nov. / Santiago,
Chile
Video conferencias regulares con sub regiones
de coordinación de trabajos y diseminación de
información en temas prioritarios.
contínuo
Actualización página Web
Boletín novedades del área
contínuo
Línea Prioritaria
4. Integración
Seguridad Alimentaria
e Inocuidad
TCPs en curso
TCPs Nuevos
Otros
Actividades
Fecha / Lugar de realización
Foro regional políticas seguridad e inocuidad y
calidad alimentaria: casos exitosos de integración
(con IALSH)
RLC (Fecha a determinar)
Modernización del sistema fitosanitario, salud
animal e inocuidad de los alimentos. TCP/PAN/3003
Panamá
Fortalecimiento de la competitividad del sector
agroalimentario de la República Dominicana.
TCP/DOM/3102
Republica Dominicana
Implementación del sistema de aseguramiento de la
calidad en laboratorios de referencia de lácteos.
TCP/DOM/3201
Republica Dominicana
Creación de capacidad en análisis de riesgos en
inocuidad de alimentos. TCP/CUB/3201
Cuba
Creación de capacidad en análisis de riegos en
inocuidad de alimentos para auotoridades
nacionales de salud. TCP/CHI/3201
Chile
Asistencia técnica a la Agencia Chilena para la
Inocuidad de los Alimentos (ACHIPIA)
Chile
Proyecto regional sobre la calidad de los alimentos
vinculada con el origen y las tradiciones en
América Latina
Depende de fecha de
aprobación
Proyecto regional para el Diseño y/o fortalecimiento
de políticas de Inocuidad de Alimentos para los
países de la región.
Depende de fecha de
aprobación
Difusión, orientación y asesoramiento de dietas
saludables nutrición e higiene de alimentos).
Folletos, spots publicitarios. Proyectos España.
Depende de fecha de
aprobación
Actividades/Proyectos FAO/RLC 2008 - 2009
Haiti
Grupo Sanidad e Inocuidad
• Campaña “Come Sano”
Agroalimentaria
• Curso Higiene
Alimentos
•TCP/DOM/3102
Fortalecimiento Agroalimentario
TCP/CUB/3201
•TCP/DOM/3201 Aseguramiento
Análisis de Riesgos
Calidad Laboratorios
México
• Codex CCLAC
• Taller Inspección
TFNOR/112 Guatemala
Fortalecimiento
Sistemas de Control
TFNOR/ El Salvador
Bioseguridad
Honduras
Análisis de Riesgo/Inspección
Colombia
Comedores Escolares
Dieta Saludable e Inocua
Ecuador
Agencia
Agroalimentaria
Perú
•Taller Equivalencias
•Taller de Inspección
Subregión Andina
•TCP/CHI/3201 MINSAL Chile
-Capacitación Análisis de Riesgo
-Evaluación de Riesgo Vibrio
- Agencia Inocuidad Alimentos ACHIPIA
Caribe (Inglés)
Curso virtual Herramientas
Electrónicas Codex
Costa Rica
Talleres Codex / Contaminantes
TCP/PAN/3003
Modernización
Sistema Fitosanitario
Bolivia
Instituto Tecnología
Alimentaria
Actividades Regionales
Foros
• Diseño Estrategias Sistemas de Control
• Políticas de Seguridad e Inocuidad.
Talleres
• HACCP Pymes
• Bioinocuidad OGM
• Herramientas Electrónicas Codex
• Inocuidad de Piensos y Raciones
Cursos Electrónicos (Núcleo)
• Manipulación Higiénica de los
Alimentos
• Sistemas de Control de la
Inocuidad de los Alimentos
Campañas
• “Come Sano”
Actividades Clave 2009
• Foro regional políticas seguridad e inocuidad y calidad
alimentaria (con IALSH), RLC
Taller Regional HACCP para PYMES, Stgo
Taller Andino Análisis de Riesgos /Inspección, Lima
• Taller subregional Caribe Nuevas Herramientas
Electrónicas Codex, Video curso
Capacitación higiene alimentos para emergencias, Haití
Comisión del Codex
Implementación 2 cursos Núcleo: manipulación higiénica
y sistemas de control
Campaña comunicacional “Come Sano”

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



Para mas información visita
www.rlc.fao.org/es/prioridades/sanidad/
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/
Gracias por su atención !
Oficina Regional para América Latina y el Caribe
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
www.rlc.fao.org