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CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
OSCAR JAVIER BALBOA GARCÍAPRIETO
ING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN
PROCESADO DE ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
 Alimento:”es un órgano, un tejido, una
secreción o el organismo entero de otra
especie que contiene nutrimentos, cuya
ingestión es inocua, fácilmente accesible,
atractivo a los sentidos, aceptable por la
cultura y que por todo esto, es utilizada por el
ser humano con propósitos alimentarios”.
 Nutrición: “el conjunto de fenómenos
involucrados en la obtención, y en la
asimilación y utilización metabólica de la
energía y de las sustancias estructurales y
catalíticas necesarias para la vida”.
FACTORES DE LA
ALIMENTACIÓN
 NUTRICIONALES
 SOCIALES
 PSICOLÓGICOS
 CULTURALES
 RELIGIOSOS
¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS?
 Procesado y conservación de los
alimentos, mecanismos empleados para proteger a
los alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su futuro
consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así
como su valor nutritivo original.
 Descomposición, en química, la división de un
compuesto en sus componentes más simples por
medio de una reacción química. La descomposición
también puede producirse por la acción química, la
catálisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La
fermentación, por ejemplo, es causada por la acción
de las enzimas.
ALIMENTO ECHADO A PERDER
 Alimento perdido
 Que ya no será consumido
 Daño económico
 Daño nutricional
 Daño social
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
 PÉRDIDA DE APARIENCIA
 PÉRDIDA DE TEXTURA
 PÉRDIDA DE SABOR
 PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS
 CONTAMINACIÓN CON PATÓGENOS
 CONTAMINACIÓN CON TOXINAS
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
MECANISMOS DE
DESCOMPOSICIÓN
 ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA
 ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA
 ACTIVIDAD BIOQUÍMICA
 INFESTACION
ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA
ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA
ACTIVIDAD BIOQUÍMICA
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
SEGÚN SU INTERACCIÓN CON EL HOMBRE
 BENIGNOS : no afectan
 BENÉFICOS: hacen bien
 PATÓGENOS: provocan una
enfermedad
 CORRUPTIVOS O SAPRÓFITOS:
Descomponen alimentos
ACTIVIDAD MICROBIANA
 PUTREFACCIÓN: RICOS EN PROTEINAS
 FERMENTACION: RICOS EN
CARBOHIDRATOS
 RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS
ACTIVIDAD FISICOQUIMICA
 Deshidratación
 Humectación
 Daño físico
 Decoloración
ACTIVIDAD BIOQUIMICA
 Oxidación enzimática
 Sobre maduración
INFESTACION
 Población de insectos
 Gorgojos
 Gusanos (larvas de moscas)
 Cisticercos
FACTORES DE CONSERVACIÓN
 FISICOS:
CALOR (PROCESO TÉRMICO)
FRIO
(CADENA DEL FRIO)
 QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,
VINAGRE, ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)
 EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FÍSICOS
GRACIAS