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Ingeniería en alimentos
Leche
Leche: Proveniente de la vaca lechera sin aditivos. La leche proveniente de otros animales
deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
La succión del ternero estimula la secreción de la hormona oxitocina que llega a la glándula
mamaria y produce la salida de le leche.
La calidad de la leche queda establecida desde el tambo, pero los riesgos deben prevenirse en
toda la cadena agroalimentaria.
Composición: Mezcla de sustancias definidas: Agua (87,4%), lípidos, lactosa, proteínas,
enzimas, vitaminas, sales y minerales. Coexisten varios estados: Emulsión (glóbulos de grasa),
suspensión (micelas de caseína y proteínas), solución (lactosa y sales minerales).
Lactosa: Principal hidrato de carbono, se encuentran pequeñas cantidades de glucosa
galactosa y sacarosa. Insuficiencia a la lactosa: Incapacidad de digerir lactosa (causada por la
insuficiencia de la enzima lactasa). Expone insuficiente ingesta de calcio.
Proteínas: 80% Caseínas (precipitan cuando el ph de la leche descremada es ajustado a 4.6,
20% en el suero que quedan sobrenadando. La caseína interactúa con fosfato de calcio para
formar micelas de caseína transporta fosfato de calcio para la nutrición de crías.
Materia grasa: esteroles (colesterol), triglicéridos, etc. Deterioro: Ruptura mecánica del
glóbulo graso/ hidrolisis/ oxidación.
Minerales: Calcio, magnesio, fosforo, sodio, potasio, cloruro, ácido cítrico.
Las características individuales del animal y el procedimiento de ordeñe afectan su
composición.
Tratamiento de la leche:
Homogeneización: Evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la
materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos de grasa se reduce
haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión logrando el efecto de rotura de
los glóbulos. Ventajas: no se forma nata en la superficie, color más blanco, más cuerpo, mejor
estabilidad de productos lácteos.
Tratamiento térmico: (pasteurización) destruir bacterias dañinas causantes de enfermedades y
que pueden afectar la calidad de la leche mediante calentamiento (retarda el proceso de
acidificación) sin afectar las características sensoriales de la leche. Se hace al final para evitar
futuras contaminaciones.


Pasteurizado: Calentamiento uniforme entre 72°C y 78°C durante no menos de quince
segundos. Asegura destrucción de los microrganismos patógenos y casi la totalidad de
la flora microbiana. Se realiza en los pasteurizadores/intercambiadores de calor
(pasteurizado por placas). No modifica cualidades de la leche
Leche esterilizada: Calentamiento una vez envasada en recipientes herméticamente
cerrados entre 110°C y 120°C durante 20 minutos. Asegura destrucción de todos los
microorganismos y esporas (formas de resistencia) presentes. Se realiza en torres de
esterilización. Como consecuencia del intenso tratamiento térmico la leche sufre la

aparición de alteraciones (pardeamiento, disminución de contenido vitamínico).
Permite conservar la leche durante dos meses a T° ambiente.
Tratamiento UHT: Calentamiento entre 135°C a 150° durante dos a ocho segundos.
Asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de esporas.
Hay 2 tipos:
SISTEMAS DIRECTOS: la leche entra en contacto directo con vapor. Puede provocar
interacción entre proteínas o ácidos grasos que causarían problemas de estabilidad en
la leche (floculos). Por eso la homogeneización se realiza tras el tratamiento.
SISTEMAS INDIRECTOS: El calor es transferido a través de una superficie de
intercambio.
Envasado aséptico: Técnica de llenado de productos estériles en envases estériles (tras
UHT) en condiciones asépticas -cartón tetrabrik- el material es laminado formado por:
capa de papel (rigidez), capa de aluminio (barrera contra el oxígeno y la luz), capa de
polietileno (evita que el líquido salga y permite un buen cierre del envase).
La leche UHT sufre menos que la esterilizada y la perdida de elementos nutritivos no es
tan fuerte ya que aunque se alcanza una T° más alta, es mantenida solo unos pocos
segundos. La leche UHT no necesita refrigeración.
Leche concentrada: obtenida por evaporación de la leche hasta la mitad o un tercio de su
volumen.
Leche evaporada: Sin la adición de edulcorantes. Luego se esteriliza
Leche condensada: Conservada mediante la adición de sacarosa. Sometida a pasteurización.
Leche en polvo: Obtenido por deshidratación, se elimina la mayor parte de su agua (queda5%).
Calidad de la leche: Leche no apta:
-
Obtenidas de animales cansados/enfermos o manipulados por ente enferma
Contegan calostro/sangre/sustancias químicas prohibidas
No permitan el desarrollo de flora láctica
Coagulen por ebullición
Precipiten al ser mezcladas con etanol (prueba de alcohol)
Leche cruda
Contaminantes químicos: residuos antimicrobianos, metales pesados, nitritos,
desinfectantes, etc
Análisis de la leche:
Composición, estado de conservación, control de pasteurización (fosfatasas), adulteración,
contaminación.
Finalidad:




Comprobar composición genuina
Poner al descubierto alteraciones
Indicar estado de conservación y pureza
Controlar grado de tratamiento térmico al que fue sometida
Algunas propiedades: Color blanco, Ph 6.5-6.7, densidad 1.028-1.035
Industrias lácticas: Dulce de leche:
Su elaboración consiste en concentrar la leche con agregado de azúcar y otros compontes
menores, por evaporación del agua debido al calentamiento.
Clasificación:
o
o
o
o
Dulce de leche o dulce de leche con crema de acuerdo al contenido de materia grasa
Dulce de leche repostero: se permiten aditivos para obtener consistencia más firme
Dulce de leche mixto: adicionado de productos alimenticios
Dulce de leche heladero: se permiten colorantes
Neutralizacion de la leche:
Durante la elaboración la concentración de ácido láctico aumenta y si llegara a ph de 4.6-4.8, la
caseína precipita.
Neutralizantes: Bicarbonato de sodio/hidróxido de calcio
Objetivo:
- Evitar la desestabilización de la caseína (textura arenosa)
- Facilitar la reacción de maillard
Reacción de Maillard: Se produce cuando se calientan productos que contienen azucares
reductores y aminoácidos (proteínas). Se divide en 3 etapas: Condensación, Descomposición y
Formación de compuestos coloreados (melanoidinas y compuestos volátiles responsables del
sabor y aroma). Factores que influyen: Azúcar, temperatura (acelera la reacción) y pH (debajo
de 7 menor viscosidad)
Cristalización de azucares:
La humedad final del dulce de leche es del 30%. Esta deberá mantener en solución azucares
agregados y lactosa de la leche, la cual tiene baja solubilidad. Durante la elaboración a 55°C la
lactosa se encuentra en solución saturada, y al enfriar se sobresatura y cristaliza. Cuanto más
lento se enfríe, más grandes serán los cristales, y cuanto más rápido, serán más pequeños (no
se notan al paladar).
Aditivos permitidos:
-Conservantes: Se permiten porque si bien el dulce de leche resulte un producto
microbiológicamente estable ya que su baja actividad acosa no deja agua disponible para la
multiplicación de los microorganismos, algunos de ellos, (hongos) por su alta tolerancia a la
baja actividad acuosa, pueden llegar a desarrollarse en el producto
-Texturizantes:
-Espesante/estabilizante: solo en el dulce de leche repostero
-Colorante: solo el dulce de leche heladero
-Aromatizante/saborizante: vainillina
-Coadyuvantes de tecnología: la enzima lactasa para hidrolizar la lactosa evitando su
cristalización, y los agentes neutralizantes.
Sistemas de producción del dulce de leche: Sistema en paila. Cuenta con una doble camisa
para calefacción por medio de vapor. La paila está equipada con uno o dos agitadores para
agitar y rascar las paredes interiores donde el dulce puede pegarse y luego sobrecalentarse
generando sabor a quemado.
Industrias lácticas: Manteca
Obtención de la manteca:
La crema pasteurizada es la materia prima. Se bate la crema y se produce la rotura de glóbulos
grasos produciéndose el desuerado. Se vuelve a formar otro tipo de emulsión (suero disuelto
en grasa).
El adicionado de sal está prohibido salvo un tipo especial.
La materia grasa de la manteca debe tener un mínimo de 82%, pero en el caso de que la
manteca sea salada no podrá ser menor a 80%.
Tiene poca vida útil: los ácidos grasos con luz y oxigeno toman gusto rancio y color amarillo
Propiedades de la manteca: Las propiedades deben medirse a T° fija.
Untabilidad: resistencia a la deformación
Firmeza: resistencia a no deformarse por su propio peso
Textura:
Friabilidad: dureza excesiva se rompe.
Industrias lácticas: Helados
Helado: formado a base de leche, productos lácteos, azúcar grasa aromas y colorantes
Helados de agua: a base de agua
Helados de leche: a base de leche
Cremas heladas: a base de leche y adicionados de crema o manteca
Espesantes: aumentan viscosidad
Emulsionantes: desestabilizan los glóbulos de grasa y favorecen su agregación durante la
congelación (ayudan al efecto de batido con aire)
Elementos estructurales:
Cristales de hielo: chiquitos para que no se sientan (mejor calidad)
Burbujas de aire (inyección de aire): hacen que el producto se blando (dificultan el crecimiento
de cristales de hielo) e impiden la excesiva sensación de frio en el consumo.
Glóbulos de grasa (muchos glóbulos parejos). La grasa se encuentra principalmente en las
burbujas de aire.
Proceso:
Mezcla de ingredientes:
- Grasa de leche o vegetal (la animal es de mejor calidad, la vegetal hay que
hidrogenarla para cambiar el estado de agregación)
- Suero, Azúcar Sabor, Aire, Agua
- Estabilizantes (mantener en el tiempo la texturaproceso obtenido por el batido)
Homogeneización
Pasteurización
Refrigeración
Batido con inyección de aire para que se forme espuma y Congelación
Envasado
Industrias lácticas: Yogurt
Se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche (bacterias benignas)
1- Recepción de la leche: La leche cruda debe ser de alta calidad. Bajo contenido de
bacterias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos del yogurt.
2- Estandarización de la leche: Se clasifica según el contenido de grasas en yogurt, yogurt
semidescremado y yogurt descremado
3- Adición de ingredientes: Se añaden ingredientes minoritarios como
azucares/edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean
capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.
4- Desaireado: Se realiza para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas
de estandarización y adición de ingredientes.
5- Homogeneización: Otorga mayor viscosidad y brillantez al yogurt. Evita la separación
de la nata durante el periodo de incubación y asegura una distribución uniforme de la
grasa de la leche en el yogurt.
6- Pasteurización: El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor
7- Refrigeración: Se enfría hasta 43°C , temperatura óptima para la siembra de cultivo.
8- Adición de fermentos: Se inocula el cultivo. Según el tipo (firme o batido) se realiza en
el envase o en tanques de coagulación.
YOGURT FIRME
9- Adición de ingredientes minoritarios: Se
añaden los componentes no resistentes
al calor ya que de haber sido agregados
antes hubieran sido destruidos por las
altas temperaturas de la pasterización. El
puré fe frutas no puede aportar ningún
microorganismo que pueda alterar al
yogurt.
10- Envasado y tapado: Los envases de
plástico se fabrican mediante un sistema
de inyección en moldes. Para cerrarlo se
utiliza una lámina de aluminio
11- Fermentación: Se realiza en una cámara
de incubación. Durará de 2 a 6 horas. A
mayor tiempo mayor firmeza. A mayor T°
menor viscosidad. Formación del
coágulo: las bacterias lácticas fermentan
la lactosa formando ácido láctico el cual
comienza a desestabilizar las micelas de
caseína.
12 Refrigeración y almacenado: Cuando se
alcanza un Ph optimo se detiene la
actividad de los fermentos haciendo
descender la temperatura.
YOGURT BATIDO/ BEBIBLE
9 – Fermentación: La leche se incuba a T°
de 42°C durante dos horas, 3. El proceso
se interrumpe cuando el Ph es de 4.3
10 – Refrigeración: Se enfría rápidamente
el yogur hasta 18°C cuando se detiene la
actividad microbiana.
11 - Adición de componentes
minoritarios: Se añaden los
componentes no resistentes al calor
12– Batido: Ruptura del coagulo. Agitación
suave.
13 – Envasado: Los envases de plástico se
fabrican mediante un sistema de inyección en
moldes. Para cerrarlo se utiliza una lámina de
aluminio
14- Refrigeración y almacenado: se refrigeran
a temperaturas menores a 5°C , debe
mantenerse contante durante todo el periodo
de conservación.
Yogurt de larga duración: Tratado térmicamente (UHT) después de la incubación con el
fin de destruir las bacterias lácteas, luego se envasa de forma aséptica. El almacenado
y distribución puede realizarse a temperatura ambiente.
Industrias lácticas: queso
Se obtiene por separación parcial del suero de la leche coagulado por la acción del
cuajo.
Queso fresco: Listo para el consumo poco después de su fabricación
Queso madurado: El que ha experimentado los cambios necesarios y característicos de
la variedad de queso.
Clasificación
Según contenido de grasa: descremado, magro, semigraso, graso, extra graso
Según contenido acuoso: Muy alta humedad, alta humedad, mediana humedad, baja
humedad.
Ricota: obtenido por precipitación mediante el calor en medio acido debida al cultivo
de bacterias lácticas apropiadas de las sustancias proteicas de la leche
Etapas de la elaboración de los quesos:
Pasteurización de la leche
Agregado del fermento
Maduración de la leche a temp de coagulación
Agregado del cuajo y coagulación
Corte de la cuajada y cocción de la misa para expulsar el suero
Separación de la cuajada (masa) y moldeo
Prensado (completa la expulsión del suero, compacta la masa, da forma al queso)
Salado (exaltar sabor, mejorar conservación, completar el desuerado, regular enzimas)
Maduración (modificaciones organolépticas-sabor aroma color-, bioquímicas y
fisicoquímicas - perdida de agua, formación de corteza, absorción de sal-)
Ingredientes obligatorios: leche, coagulante
Fermentos- funciones:
facilitar la coagulación
Inhibir el desarrollo de gérmenes patógenos
Desarrollo de sabor en quesos de pasta blanda y semidura (alta y mediana humedad)
Desarrollo de sabor y textura en quesos de pasta semidura y dura (mediana y baja hu)
Coagulación: Puede ser acida o enzimática. La enzimática se desarrolla en 2 etapas
Desuerado: Regula el contenido de agua del queso
Afecta el grado de desmineralización de la cuajada
Influye sobre el contenido de lactosa
Factores que controlan el desuerado: tamaño de corte, velocidad de fermentación,
temperatura, agitación.
Defectos:
Fermentaciones anormales: hinchazón precoz, hinchazón tardía, putrefacción
Defectos de corteza (hongos bacterias), defectos causados por parásitos
Defectos de sabor (acido, amargo), aroma, de color o textura
Producción de bebidas
Las bebidas que contengan no menos de 10% de jugo podrán ser adicionadas de la
esencia correspondiente sin declaración en el rotulo. (a excepción de las elaboradas a
base de jugo de limón para las que se admite un contenido mínimo de jugo de 5% por
la acidez de limón) Las bebidas que contengan menos de 10% pueden adicionarse
esencias artificiales y rotularlas como “bebidas sabor artificial…”
Las bebidas no gasificadas tienen un máximo de 12°brix (g azúcar/100ml) y las
gasificadas de 14°brix.
En el rotulo se permite la representación de la fruta cuando el contenido en jugo sea
de mínimo 50%
Bebida saborizada: Agua + Esencias (gusto) + azúcar + edulcorantes + jugos (aporta
sabor, cuerpo, textura, acidez, color, viscosidad, calorías) + ácidos ph menor a 3,4
(bacterias patógenas no crecen) + aditivos (conservante edta protege sabores, inhibir
crecimiento bacteriano y oxidación). Por la cantidad de agua ayuda el crecimiento de
las bacterias, es mejor guardarlas en la heladera.
Producción:
Premix (concentrado de jugo, es como un puré) las vitaminas son hidrosolubles,
cuando se concentra el jugo, se pueden ir con el agua.
La parte de debajo de la botella es para que no explote cuando se inyecta el gas
Si hay sedimentación es la pulpa natural
Packaging: Lo mejor es que no sea transparente, el color protege, la luz influye en la
oxidación. Pet es permeable se oxida más fácil.
Preparación de premix:
Objetivo: preparar un concentrado de ingredientes para ser disuelto en agua y
asegurar estabilidad y calidad microbiológica.
Posibles problemas: mal disolución de ingredientes (no homogeneización),
precipitación, espumado.
Desaireacion: La oxidación daña las características sensoriales del producto  se
elimina el oxígeno por columna de vacío / nitrógeno.
Pasteurización: Problemas microbiológicos. Las bebidas están expuestas a la alteración
microbiológica. Se busca eliminar microorganismos con tratamiento térmico reduce
el número (nunca es 0), entonces hay que iniciar el proceso con la menor
contaminación posible. Los aditivos y sabores son sensibles al calor.
Carbonatación: cambia la percepción del sabor: sin gas es +dulce +.. etc
Proceso de llenado: debe garantizar la calidad microbiológica
Llenado en caliente: Material q resista al calor. Evita contaminación durante el llenado
Llenado en frio: hay que añadir conservantes.
Aséptico: no necesita conservantes, pero es caro (asegura condiciones de quirófano)
Post pasteurización (lata) no usa conservantes
Tratamientos térmicos
Objetivos:
Destruir microorganismos que afecten la salud o alterar el alimento.
CATEGORIAS: depende de la termo resistencia de los microorganismos, la carga
microbiana inicial, el ph y el estado físico del alimento.
LTLT: Baja temperatura en poco tiempo
HTST: Alta temperatura en poco tiempo: conserva mejor las propiedades del alimento
Ultra pasteurización: Muy alta temperatura poco tiempo. Enfriamiento rápido. Mayor
higiene en el proceso y envasado.
UHT: Calor intenso poco tiempo. Envasado aséptico.
Esterilización: mayor vida útil, pero detrimento de factores sensoriales.
Efectos indeseables:
Perdida de vitaminas, desnaturalización de proteínas, cambios sensoriales
Intercambiadores de calor:
Medio de calentamiento: agua caliente o vapor de baja presión
Medio de enfriamiento: agua fría, o solución de alcohol
Tipos de intercambiadores:
IC de placas, IC tubular, IC de superficie rascada
Líneas de pasteurizado: Esquema de un pasteurizador HTST
Línea UHT con calor indirecto.
Tratamiento UHT por infusión de vapor.
Filtración por membrana:
Método utilizado para lograr una separación de componentes a nivel molecular/iónico.
-
Osmosis inversa: concentración de soluciones por remoción del agua
Nano filtración: concentración de compuestos orgánicos por remoción de parte de
iones monovalentes
Ultrafiltración: concentración de macromoléculas
Micro filtración: remoción de bacterias, separación de macromoléculas
La solución de alimentación es forzada a pasar a través de membranas semipermeables
bajo presión. Actúan como filtro: dejan pasar el líquido y retiene otras sustancias.
Las membranas se caracterizan según:
* capacidad de retención de nacl
* peso molecular (la molécula mas chica que pueda pasar)
* tamaño del poro.
Análisis sensorial:
Evaluación sensorial: Mide e interpreta las reacciones a las características de alimentos que
son percibidas por los sentidos.
La aceptación de un alimento depende de muchos factores como el color, olor aspecto, sabor,
aroma, textura y hasta el sonido durante masticación.
Receptores sensoriales: Células que se adaptaron a captar información externa(ver) e interna
(acidez). Deben captar el estímulo, “codificarlo” al lenguaje de impulsos nerviosos y enviarlos
al sistema nervioso para que pueda ser procesado y útil para el organismo.
Se pueden clasificar en:
Quimiorreceptores: Cuando la fuente de información son sustancias químicas
Mecanorreceptores: Cuando la fuente de información es de tipo mecánico (contacto)
El gusto:
Capta moléculas químicas pero disueltas en el agua que forma la saliva; si tenemos la boca
seca no detectamos esas moléculas. Los receptores se encuentran en la lengua (papilas
gustativas). Los cuatro sabores básicos son detectados por diferentes células gustativas: (dulce
en la punta, ácido en los bordes, salado en la punta y bordes, y lo amargo en la parte
posterior).
Umami: es el quinto sabor básico. Sabor característico del glutamato de sodio presente en
algas, papa, soja, té verde, etc.
El olfato:
Capta las moléculas químicas volátiles que se desprenden de la materia y se encuentran en el
aire. Los receptores están en la cavidad nasal. Se detectan los componentes aromáticos.
Mucosa olfatoria: Es una proteína fijadora de olor. Sirve de filtro al proteger a las neuronas
olfatorias a exposición a concentraciones altas de odorantes.
Flavor: se detecta en los receptores químicos orales (sabor y sensaciones) y nasales (aromas)
El oído
Capta el sonido, resultados de las vibraciones del aire amplificadas por el tímpano y
detectadas e interpretadas por el cerebro.
Participa en la elección de la textura (sonidos de masticación): las texturas se pueden
representar sinestéscamente por medio de sonidos.
El tacto:
Terminales nerviosas debajo de la piel de todo el cuerpo. En la ev. sensorial importantes las
percepciones táctiles donde se detectan los atributos de textura de los alimentos.
La vista
La retina tiene dos tipos de células receptoras:
Los bastones: responsables de la forma y el tamaño de los objetos
Los conos: Los que capan el color
Sinestesia: es la mezcla de impresiones de sentidos diferentes (oir colores, ver sonidos, etc)
Las cosas nos gustan porque aparte de los factores culturales los sentidos tuvieron importancia
como guía de supervivencia en nuestros antepasados (dulce: energía, amargo: rechazo
(asociación a sustancias toxicas), acido: rechazo (indicador de descomposición). Es fácil
distinguir si algo o nos gusta o no, pero es más difícil saber por qué.
Panel sensorial: Paneles entrenados de degustadores
2 tipos básicos de pruebas de evaluación sensorial:
 Diferencia: Es cuantitativo, analiza si los productos son diferentes
 Descriptiva: Es cualitativo, analiza como difieren los productos
Pruebas de diferencia:
Triangular: Busca diferencias no especificadas. Hay 3 muestras: dos son iguales y una
diferente. El degustador evalúa y debe marcar cual es la diferente. Aceptar que no existe
diferencia no significa que las muestras son semejantes. Una prueba de semejanza verifica si la
proporción es semejante a la probabilidad de acertar por suerte. Diseño: hay 6 arreglos
posibles de presentación. Aleatoria en grupos de 6 para 18 degustadores.
Ventajas: Requiere poco entrenamiento de panel
Desventajas: E s difícil para el panelista recordar las dos primeras muestras y compararlas con
la tercera.
Dúo-trio: verifica diferencias no especificadas comparadas con una referencia. Hay 3 muestras.
Empezando con una de referencia se evalúan las muestras y se marca la que es diferente de la
referencia. Diseño: distribución aleatorizada para cada degustador (por lo menos 20)
Ventajas: más fácil para los degustadores que la prueba triangular
Pruebas descriptivas:
Comparación apareada: Evalúa diferencias específicas. Se prueba cada par de muestras y se
marca la que es más… (ácida). Es apropiada para concentrarse en un atributo.
Ordenamiento: Intensidad de un atributo específico. Hay que ordenar 4 muestras en orden de
mas (acida) a menos (acida)
Para analizar los resultados de los tests se tiene en cuenta el número de ensayos y el n° de
respuestas correctas. Para la prueba de ordenamiento se utiliza en test de Friedman.
Prueba de perfil sensorial: Descripción cuantitativa de todas las sensaciones percibidas.
1- Seleccionar un rango completo demuestras
2- Desarrollar el vocabulario y glosario con la guía del líder de panel
3- Los degustadores se entrenan hasta que producen resultados consistentes
4- Conducir la evaluación bajo condiciones controladas
5- Análisis y presentación de las muestras
Saborización
Saborizantes: Capaces de conferir o reforzar el aroma o el sabor de los alimentos
El sabor es la sensación combinada del gusto olfato y sensaciones quimiosensoriales (calor frio)
Se usa para completar el sabor natural, dar al producto un sabor novedoso, compensar
pérdidas que se producen durante el proceso de elaboración, ayudar aceptación de los
alimentos enmascarar notas indeseables, reducir costos.
Clasificación
Aromatizantes naturales: obtenidos por métodos físicos o microbiológicos a partir de materias
primas naturales (origen animal o vegetal)
Aromatizantes sintéticos: obtenidos por procesos químicos
- Saborizantes idénticos a los naturales: estructura química idéntica a las naturales
(parte aromática (carrier) más estale
- Saborizantes artificiales o sintéticos: compuestos químicos obtenidos por síntesis que
aún no han sido identificados en productos naturales
Aromatizantes de reacción: Son los obtenidos por calentamiento de nitrógeno/hidratos de
carbono / lípidos. Se obtienen productos coloreados de olor y sabor característicos.
Sustancias químicas saborizantes:
Compuestos volátiles: alcanzan los receptores olfatorios por vía nasal
Compuestos no volátiles: generan sensaciones gustativas por contacto en la boca.
Formas de presentación de sabores: Líquidos, polvos (se atomiza el sabor emulsionado y el
agua se evapora por calentamiento), emulsiones (2 fases insolubles, incrementa densidad del
producto), pastas (alta resistencia térmica).
Sistemas de liberación de sabor:
Captura: capturada en su forma original
Protección y almacenamiento: un encapsulamiento protegido de liberación prematura
Liberación: liberado bajo condiciones predeterminadas en su forma original.
Proceso para la creación de sabores:
-Creaciones: sabrositas, sampling (preparación de muestras)
-Aplicaciones
-Evaluación sensorial
-Asuntos regulatorios
Colorantes:
Evaluación visual crea expectativas, el color se asocia con otros atributos
Color de los alimentos:
-Pigmentos propios
-Producidos durante procesamiento (caramelización, maillard)
-Pigmentos añadidos (colorantes naturales/sintéticos)
Medición del color:
Colorímetros, comparación con estándares
Colorantes sintéticos:
Ventajas: firmeza de color, amplio intervalo de tinte, no presentan sabores ni olores.
En general se aceptan 9 pigmentos
Colorantes naturales:
Se obtienen de fuentes presentes en la naturaleza. Que sea natural no quiere decir que sea
propio del alimento. Requieren pruebas de calidad y seguridad toxicológica como los sintéticos
Características de los pigmentos: La estructura química determina la estabilidad durante el
procesamiento y almacenamiento, su reactividad toxicidad y capacidad como micronutriente.
Algunos poseen propiedades antioxidantes/antivirales/ poder edulcorante.
No deben agregarse para enmascarar procesos defectuosos, provocar una reducción de valor
nutritivo o engañar al consumidor.
Conservantes:
En ciertos casos la eliminación de microorganismos no puede hacerse por métodos físicos por
lo tanto se utilizan sustancias con acción antimicrobiana que impiden o retardan la alteración
de los alimentos provocada por los microorganismos.
Efectividad:
Depende de la composición del alimento, nivel inicial de contaminación, pH, actividad acuosa…
El crecimiento de los microorganismos se retarda, no se inhibe completamente. No deben
sustituir la falta de limpieza. No mejora la calidad de un producto que ya este contaminado.
Solo se emplea cuando no haya otro proceso que pueda usarse.
Clasificación:
Según la forma de uso:
-Para tratamiento externo
-Para incorporación directa
Según su naturaleza:
-Químicos (compuestos puros o mezclado)
-Biológicos (microorganismos que inhiben otros)
*Acido benzoico y benzoatos: uno de los más comunes, controla levaduras, bacterias y algunos
hongos. Acción: pared celular inhibe el proceso enzimático
*Ácido sorbico y sorbatos: Inhibe crecimiento de hongos y levaduras
*Parabenos: actúa sobre hongos y bacterias y en menor grado sobre bacterias proporciona
olor y sabor. Algunas personas pueden ser alérgicas.
*Ácido propiónico y propionatos: se encuentra naturalmente en queso suizo
*Sulfitos y dióxido de azufre: inhibe maillard y pardeamiento. Acción sobre hongos levaduras y
bacterias. Interaccionan con azucares y pierden efectividad. Problemas: respiratorios, etc.
*Nitritos y nitratos: Usado en productos cárnicos. Destruye glóbulos rojos cancerígeno.
*Conservantes acidificantes: ácido láctico (cierta toxicidad en niños) ácido acético y acetatos
(contribuye al gusto y aroma)
*Dióxido de carbono: ingesta máxima ilimitada
*Antibióticos: mecanismos de acción variados (especial, no cotidiano)
Edulcoración de bebidas:
Tipos de edulcorantes:
Nutritivos: Comprenden los azucares edulcorantes, proveen calorías. Provenientes del maíz,
miel maltosa, etc. Sirven para dan dulzor, viscosidad, caramelización, pardeamiento (maillard),
preservación, etc.
No nutritivos No proveen calorías.
*Sintéticos: moléculas cuyo potencial de edulcoración es mayor al de los azucares
*Naturales: de origen vegetal mayor poder de edulcoración que el azúcar. Estabilidad antes
procesos industriales. Sinergia (se potencian).
Dulzor vs
azúcar
200
veces
Intensidad
Aspartamo
160-220
veces
Desarrollo
gradual y
mayor
persistencia
que el azúcar
Sucralosa
500-750
veces
alta
Sacarina
300
veces
Ciclamato
30 veces
Acesulfame
Solubilidad
Sabor dulce
Elevada
se percibe sin (270g/l)
retardo y
persiste más
que el azúcar
Alcanza el
máximo de
intensidad
más tarde y
persiste más
tiempo
Estabilidad
Características
Estable tanto
en estado
sólido como
bajo las
condiciones
de pH y
temperatura
A elevadas
concentraciones
aporta notas
amargas.
Calidad de
sabor superior
al de la
sacarina.
Rápida
degradación
fuera del rango
de pH 2.5-5.5
Ligeramente Buena
estabilidad
mientras no se
someta a
elevadas T° a
determinado
pH
Muy soluble Estable bajo
condiciones
normales de
bebidas
refrescantes.
Muy soluble Aceptable en
condiciones
de pH
temperatura y
tiempo
Elevada
Estables a la
luz y el calor
en un amplio
intervalo de
pH
Obtenido por
halogenacion
selectiva de
sacarosa
Gusto metálico
a elevadas
concentraciones
Stevia: No se digiere, no se acumula en el cuerpo, se elimina con la orina, no impacta el nivel
de azúcar en sangre, es reconocida como segura.