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COMPILACIÓN DE DATOS
TALLER NACIONAL SOBRE “PRINCIPIOS BÁSICOS PARA ASEGURAR
LA GENERACIÓN Y COMPILACIÓN DE DATOS DE BUENA CALIDAD EN
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS”
Proyecto Regional (TCP/RLA/3107)
Santiago, 29 de octubre a 7 de noviembre de 2008
QF Nalda Romero Palacios
Magister en Ciencias de la Nutrición
INTRODUCCIÓN
Concepto de Compilación
La compilación es un procedimiento de recolección o
agrupamiento de información (en este caso, de
composición química de alimentos) que comprende:

Valor numérico (denominado dato)

Antecedentes (que permiten tener una estimación
del grado de confiabilidad de
dicha fuente)
INTRODUCCIÓN
Concepto de Compilación
•El conjunto de datos y antecedentes
seleccionados y debidamente ordenados
conformará la base de datos, a partir de la
cual será posible elaborar tanto tablas de
composición generales como tablas de
composición
específicas
de
ciertos
componentes como por ejemplo: ácidos grasos,
minerales, componentes bioactivos.
INTRODUCCIÓN
Etapas del Proceso de Compilación
•Búsqueda de información (diversas fuentes)
•Revisión exhaustiva
•Selección de la información
•Calificación y agrupamiento ordenado
Conjunto de etapas finalmente permite crear
una Base de Datos documentada y
confiable.
INTRODUCCIÓN
Fuentes de Información disponibles
•Publicaciones científicas como revistas y libros
•Trabajos de tesis
•Informes técnicos o de proyectos publicados
•Apuntes de laboratorio no publicados
•Etiquetas de alimentos (*)
Otras fuentes: industria de alimentos,
organismos públicos o privados de control de alimentos,
laboratorios privados o de universidades que prestan servicios
de análisis de alimentos, instituciones involucradas en la
adquisición y producción de alimentos que mantienen registros
de control de calidad de materias primas y productos,
INTRODUCCIÓN
Perfil del compilador
• Conocimiento de un gran número de materias como por
ejemplo estadística, química analítica, computación y bases de
datos.
• Es difícil que una sola persona pueda abordar todas estas materias
dentro del complejo proceso de compilación, por lo cual debería
enfrentarse como una tarea compartida con interacciones cruzadas
con los otros comités, en especial el de analistas, pero siempre bajo la
responsabilidad del encargado del comité de compilación.
• El comité de compilación debe interactuar con los respectivos
integrantes de los capítulos nacionales de Latinfoods, insertos en los
comités de usuarios, analistas y compiladores.
Antecedentes generales del proceso de
compilación de datos de composición
química de alimentos
Formulario: presenta 12 planillas
•
1- Inicial;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2- Identificación;
3- Composición centesimal/ proximal;
4- Carbohidratos;
5- Aminoácidos;
6- Ácidos grasos;
7- Vitaminas liposolubles;
8- Vitaminas hidrosolubles;
9- Minerales;
10- Respuesta glicémica;
11- Calidad de los datos;
12- Información mínima obligatoria y mínima deseable.
Instrucciones generales
 Las planillas contienen espacios sombreados que no deben
ser llenados.
 Método de cocción no especificado

alimento crudo
 Expresar los nutrientes por 100 g ó 100 mL (viscosidad)
 Indicar metodología empleada para cada nutriente (nombre
y referencia completa)
 Expresar para cada nutriente: valor medio, DS (n >3),
variación (mín. máx), especificar otra forma en columna
aparte.
 Criterio de aproximaciones
 Valor > 5
aproxima al dígito superior
 Valor < 5
aproxima al dígito inferior
 Criterio para cifras significativas
 Greenfieldt & Southgate, 2003
Expresión de los valores de la composición de los alimentos
en las bases de datos de referencia y de los usuarios (por
100 g de porción comestible del alimento)
 Registro del número de muestras analizadas (n)
 Muestra entendida como el material sometido al análisis.
 Se debe conocer el origen del n que se está utilizando
(podría provenir de la homogeneización de varios lotes)
Ejemplo 1:
10 muestras de frijol fueron mezcladas en una única muestra
triturados para el análisis
n=1
Ejemplo 2:
Fueron analizadas 4 muestras de avena, cada muestra estaba
constituida por 3 lotes diferentes
n=4
 Registro detallado de la metodología empleada para la
reducción y preparación previa de muestras y análisis de cada
nutriente.
 Fundamental es llenado de la columna de humedad
 conversión a distintas bases
 Unidades de energía: expresar en kcal y además kJ
 Uso de datos de la industria derivados de etiquetado
nutricional
 Necesario contacto con la empresa para solicitar
información adicional (cenizas, humedad, muestreos,
métodos analíticos)
Conceptos en calidad de datos
 Elementos que aseguran calidad de los valores en
una base de datos de composición de alimentos
Métodos aplicados deben ser:
Exactos
Apropiados
Ejecutados por analistas capacitados
Criterios para elección de métodos analíticos
▶ criterios de confiabilidad (aplicabilidad,
especificidad, exactitud, precisión,
detectabilidad y sensibilidad)
▶ criterios de factibilidad (rapidez, costos,
necesidades de conocimientos técnicos,
seguridad de funcionamiento y seguridad en
el laboratorio)
Confiabilidad
Aplicabilidad
Especificidad
Exactitud
Precisión
Detectabilidad
Sensibilidad
 Aplicabilidad
Ejemplos
* Ausencia interferencias o propiedades físicas 
impedirían extracción completa del analito en el alimento.
* Métodos aplicables a concentraciones altas pero no a
concentraciones bajas.
*Aplicación del método “M” para un alimento “x” puede no
ser apropiado para un alimento “y”.
 Especificidad o selectividad
“Que responda de manera exclusiva a la
finalidad básica para la que se utiliza” Ej: ac
grasos – CC.
*Tolerancia de baja especificidad
 cuando el objetivo es medir sustancias
análogas totales dentro de un grupo.
Ej: cenizas totales
grasas totales
 Exactitud (se expresa en %)
- valor analítico
valor verdadero
- Se establece usando
* Cantidades normalizadas del analito
* Uso de materiales de referencia normalizado
(MRN) o certificados (MRC).
 Precisión
- Aproximación entre resultados de análisis
- Expresada, por ejemplo, en desviación estándar
- Mide variabilidad (dispersión)
* Un analista, un único laboratorio: “repetibilidad”
* Varios analistas, varios laboratorios: “reproducibilidad”
* Varios analistas, un único laboratorio: “concordancia”
(o un solo analista, distintas ocasiones)
 Detectabilidad
“Concentración mínima del analito que se puede detectar”
 Sensibilidad
“Pendiente de la curva o línea de la relación respuesta
concentración”
 análisis de oligoelementos exige alta sensibilidad.
Criterios básicos de la calidad de un
Banco de Datos de composición de alimentos
Integridad
 El mayor número de alimentos y nutrientes.
 Espectro de alimentos y nutrientes incluidos en la base de
datos se hará de acuerdo a priorización de criterios
* Según consumo de alimentos
* Distribución en términos de nutrientes para
la población
 Representatividad
 Evalúa si el dato es adecuado para ser incorporado.
 Factores como clima, geografía, prácticas agrícolas,
fertilizantes, composición genética y cambios climáticos
alteran la concentración de nutrientes. (Ej: B-caroteno)


Alimentos
sub-explotados,
alimentos
estacionales,
diferentes cultivares.
El concepto de representatividad debe ser adaptado
dependiendo de la finalidad del Banco de Datos.


Armonización
Adaptable y ajustable a otras bases de datos (que se
facilite intercambio de información)

Documentación

Toda la información debe ser documentada. Plan de
muestreo, Nº de muestras, manejo de muestra,
metodología analítica, control de calidad analítica, etc.
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 Se evalúa la calidad de los datos de acuerdo a 5 ítems
1- Diseño del muestreo
2- Número de muestras
3- Manejo de muestras
4- Método analítico
5- Control de calidad analítica
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 1- Diseño del muestreo
Se refiere a la representatividad de la muestra del
alimento, considerando diversos factores como: el tipo de
alimento, cultivar, origen geográfico, marca y forma
comercial
El diseño del muestreo debe incluir una base
estadística bien fundamentada.
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 2- Número de muestras
Factor crítico para la estimación de la media y la
magnitud de la variabilidad de los resultados. El análisis de
un número adecuado de muestras (tanto individuales como
compuestas/ compósitos), permite una estimación más
precisa de la media; mientras que un número reducido de
muestras limita la habilidad para estimar tanto la media
como la variabilidad
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 3- Manejo de muestras
Esta categoría evalúa todos los pasos desde
momento en que la muestra fue adquirida, hasta
momento de hacer el análisis. La descripción detallada
todo el proceso (transporte, tiempo y condiciones
almacenamiento, procesamiento y homogenización)
necesaria para que se pueda evaluar y garantizar
calidad del dato
el
el
de
de
es
la
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 4- Método analítico
Punto esencial para obtener exactitud y precisión de
los datos analíticos de los diferentes nutrientes
Se evalúa en dos partes:
1) Método en sí, basada en la aplicación de
criterios ideales establecidos para entender la validez de
las etapas empleadas en el procesamiento, identificación y
cuantificación.
2) Si el laboratorio que originó el dato
analítico tiene condiciones de demostrar habilidad en
aplicar el método para producir datos confiables
Sistemas de evaluación de la calidad de los
datos
 5- Control de calidad analítica
Se refiere a la exactitud y precisión en el
desarrollodiario del método analítico. La exactitud y la
precisión son evaluados mediante el uso y frecuencia de
material de control de calidad (material de referencia
certificado, material de referencia normalizado o material de
referencia secundario (in-house) .
Planilla 11: calidad de datos
Planilla 12: Información mínima obligatoria y
mínima deseable
• El compilador debe presentar flexibilidad en la selección
de información en el sentido de no desechar tan
fácilmente una fuente que a una primera impresión no se
ajuste al proceso de compilación.
• Por lo anterior, el grado de flexibilidad necesario debiera
consultar un límite inferior o piso que debe cumplirse
forzosamente y que permitirá hacer un primer escrutinio
de la información.
• Es decir, un proceso de selección primario donde se
busquen condiciones muy básicas o mínimas que si no se
cumplen obligarían a descartar inmediatamente esa
fuente potencial.
Planilla 12: Información mínima obligatoria y
mínima deseable
Planilla 1: Inicial
Crear código provisional para cada
alimento
Códigos y grupos de alimentos definidos por
LATINFOODS, 1995 e 2002
Cód.
Grupo
Cód.
Grupo
A
Cereales y derivados
K
Productos azucarados
B
Verduras, hortalizas y
derivados
N
Alimentos para regímenes
especiales
C
Frutas e derivados
P
Alimentos nativos
D
Grasas y aceites
Q
Alimentos infantiles
E
Pescados y mariscos
R
Alimentos manufacturados
F
Carnes y derivados
S
Alimentos preparados
G
Leche y derivados
T
Leguminosas y derivados
H
Bebidas
J
Huevos e derivados
Planilla 1: Inicial
Planilla 2: Identificación de los alimentos
NAME (NOMBRE) - descripción detallada del alimento.
Ej: pollo, ala, asada; galleta, dulce, chocolate, relleno sabor coco
(GENÉRICO) - identificación primaria del alimento.
Ej: arroz; galleta; mango; guayaba; margarina; leche; carne; salchicha.
KIND (TIPO) - incluyen características del producto como el sabor,
relleno, corte de carne, cobertura, forma (puré, salsa, jalea, ketchup).
Para todos los productos probados, 4 columnas para KIND fueron
suficientes para la inclusión de todos los detalles de identificación de
los productos. Sin embargo, las columnas serán llenadas de forma
secuencial, de acuerdo con la necesidad, lo que significa que no todas
las columnas son obligatorias.
Se definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s)
información(ones). A continuación se presentan algunos ejemplos de
estas definiciones de prioridades.
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo
de Cereales y derivados:
Ejemplos:
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo
Carnes y derivados:
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo
Pescados y mariscos
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo
Leches y derivados:
• PART (PARTE) - descripción de la parte del alimento que fue
analizada. Ej:Vegetales: hoja, pulpa, semilla
• Carne: tipo de corte
• Huevos: entero, yema ó clara
• MATURITY (MADUREZ) - grado de madurez, que influye en
el contenido de los nutrientes en frutos, etc.
• PROCESS I, II, III (PROCESO) - un producto puede pasar
por varios tipos de procesamiento, de esa forma, se
establecieron las prioridades para el orden de ingreso de
esa(s) información(ones). De modo general las tres columnas
para el ítem PROCESS son suficientes para designar todas
las formas de procesamiento de un producto, sin embargo si
es necesario, puede ser creada otra columna (aunque no
existe la necesidad de llenar todas las columnas, el ingreso
debe seguir el orden de prioridad definida).
• Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones
sobre procesamiento:
• 1- forma de comercialización: rallado, texturizado;
• 2- adición, extracción (o no) de algún nutriente: integral, light,
diet, descremado, semidescremado, desgrasado, c/ valor
energético reducido;
• 3- procesamiento: polvo, mezcla p/, deshidratada, seca,
desecada, extruída, en hojas, liofilizada;
• 4- forma de preparación: instantánea;
• 5- tipo de preparación: cruda, asado, cocido, frito,
microondas, tostado, guisado. Esta información podrá venir
seguida del tiempo utilizado. Ej: microondas/2min;
• 6- conservación: congelado, refrigerado, conserva, UHT,
esterilizado, pasteurizado, confitado, salado, vacío. Esta
información podrá ser acompañada con el tiempo utilizado.
Ej: congelado/30 días;
• 7- embalaje: enlatado, larga duración.
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones sobre
procesamiento:
• COMMERCIAL NAME (NOMBRE COMERCIAL) - Nombre
con el cual el producto es conocido en el comercio. Ej:
“Nestum” (harina de cereales), “Dan Up”, “Danone”
(yogurt/bebidas lácteas). En el caso que el producto no
presente un nombre específico de línea, utilizar el nombre del
fabricante: “Bauduco”, “Nestlé, “Vigor”.
• ALT NAME (NOMBRE REGIONAL) - nombre con el cual el
alimento es conocido regionalmente en el país. Ej: mandioca
(NAME) - macaxeira (REGIONAL NAME) (en el Noreste del
Brasil).
• SCIENTIFIC NAME (NOMBRE CIENTÍFICO) - nombre en
latín del animal o vegetal.
• VARIETY (VARIEDAD O CULTIVAR).
• STRAIN (RAZA).
• ENGLISH NAME (nombre corto en inglés).
• SAMPLE SOURCE (FUENTE u ORIGEN DE LAS
MUESTRAS)
procedencia
de
las
muestras:
región/ciudad/país/local de cultivo/comercio local/entrepuesto
(intermediario) comercial (CEAGESP) o industria que produce
el alimento.
• OTHERS (OTROS) otras informaciones que pueden
auxiliar al usuario. Ej: en el caso de la gelatina (GENERIC),
uva (KIND), polvo (PROCESS), preparada (OTHERS).
Arveja (GENERIC), enlatada (PROCESS), drenada
(OTHERS).
• REFERENCE (REFERENCIA) - referencia bibliográfica,
laboratorio o nombre de la industria que suministró los datos.
Planilla 2: Identificación de los alimentos
Planilla 3: Composición centesimal /proximal;
Humedad
Esencial incluir esta información en cada planilla
Proteína
- Especificar el factor de conversión de nitrógeno adoptado para el
cálculo original. En la compilación final, el valor de proteínas será
calculado considerando los factores de conversión de la FAO 1973.
Planilla 4: Carbohidratos
Esta planilla está compuesta de varias tablas dispuestas
en sentido vertical, y contempla diferentes posibilidades
de presentación de los datos, de acuerdo al análisis
realizado. En el cuadro inicial se señala de qué forma
serán presentados los datos (carbohidratos totales por
adición de los componentes o individuales, fibra dietética
por método de análisis, etc.).
Planilla: 5Aminoácidos
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de
proteínas del alimento, e identificar si los datos serán
presentados por 100g del alimento o por 100g de
proteínas.
-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad
en que son expresados los aminoácidos.
-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en
blanco, pues el programa no reconoce letras.
-En el caso que los datos estén expresados por 100g de
proteínas, crear una nueva tabla con los datos por 100g del
alimento.
- Para expresar los gramos de aminoácidos por 100g de
alimento: multiplicar el % de aminoácidos por el contenido
de proteína dividido por 100.
Planilla 6: Ácidos grasos;
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de lípidos del
alimento, e identificar si los datos serán presentados por 100g del
alimento o por 100g de lípidos.
-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son
expresados los ácidos grasos.
-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco,
pues el programa no reconoce letras.
-En el caso que los datos estén expresados por 100g de lípidos,
crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.
Planilla 6: Ácidos grasos;
- Para expresar los gramos de ácidos grasos por 100g de
alimento: multiplicar el % de grasa total por factores
específicos de conversión para cada alimento (Cuadro 3)
(Greenfield & Southgate, 2003). Luego, multiplicar este
resultado por el contenido de cada ácido graso dividido por
100
Cuadro 3. Factores de conversión aplicables a las grasas totales para obtener
los valores de los ácidos grasos totales en las grasas
Planilla 7: Vitaminas liposolubles
- Vitamina A
Especificar el método de extracción y análisis utilizado.
Forma actual de calcular la actividad vitamínica A
Equivalentes de actividad de vitamina A (retinol)
(RAE): debe ser expresado en μg y calculado por la
fórmula siguiente:
Eq. totales de actividad de vitamina A = μg retinol + 1/12
μg -caroteno + 1/24 μg otros carotenoides con actividad
provitamina A.
De acuerdo con Dietary Recomendad Intake (IOM, 2001).
Son considerados los carotenoides con actividad
provitamina A: -caroteno; -caroteno; criptoxantina.
• - Vitamina E
• - Vitamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en
los alimentos naturales o fortificados.
• - Los resultados de vitamina E se podrán expresar como tocoferoles
y tocotrienoles totales. Desde el punto de vista biológico es
conveniente expresar el contenido como Equivalentes de tocoferol
(ET) de los alimentos.
• - Se define Equivalente de tocoferol (ET) = 1 mg RRR--tocoferol.
• - Para calcular la actividad biológica de Equivalentes de tocoferol
(ET) se debe conocer el contenido de los distintos isómeros y
utilizar los siguientes factores de conversión:
–
–
–
–
–
- tocoferol = -tocoferol x 0.5
- tocoferol= -tocoferol x 0.1
- tocoferol= -tocoferol x 0.03
-tocotrienol= -tocoferol x 0.3
- tocotrienol= -tocoferol x 0.05
• - Los Equivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio
conversión de todos los isómeros.
Planilla 8: Vitaminas hidrosolubles
- Anotar la unidad en la cual están expresados los datos.
- Especificar el método de extracción y análisis utilizado.
- En el caso de alimentos fortificados con folatos, tener
en cuenta que 1 Equivalente de folato es igual a 0,6 μg
de ácido fólico agregado al alimento.
Planilla 9: Minerales
En el ítem OTROS, anotar la unidad (mg, μg)
adoptada para expresar los minerales por 100g de
porción comestible del alimento.
Planilla 10: Respuesta glicémica