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Valora la
Cultura
Alimentaria
ANTECEDENTES
• Como es de suponerse, nuestros antepasados no
tenían problemas respecto a la obesidad, diabetes y
otras enfermedades que hoy en día ocupan los
primeros lugares de morbilidad en el país. Los
primeros
hombres
eran
recolectores
y
posteriormente se hicieron cazadores.
EL MAÍZ
El alimento básico de México siempre ha sido el maíz,
en la época prehispánica el maíz proporcionó hasta el
80% de las calorías de la población.
El maíz nixtamalizado fue la base para producir
alimentos como los tamales, la tortilla y el atole.
• Una continua evolución culinaria permitió
preparar bebidas fermentadas como el pozol
agrio, el pulque y otras bebidas no fermentadas
como el chocolate con agua de cacao.
HISTORIA
• Bernardino de Sahagún describe en su Historia
general de las cosas de la Nueva España distintos
alimentos de los que se desconocía su existencia en
Europa, tal es el caso de los tejocotes, camotes,
jícamas, zapotes, entre otros.
• Asegura que además de la trilogía maíz-frijol-chile,
las calabazas, chayotes, jitomate y tomates también
fueron alimentos básicos en el México prehispánico.
• En México no existe una cultura nutricional
adecuada ya que las prevalencias de una mala
nutrición cada día van en aumento, encontrando
aun personas con desnutrición severa y por otro
lado con obesidad.
La cultura ha ido cambiando a lo largo
de las últimas décadas ya que en los
años ochenta no se tenían estos
niveles
de
obesidad,
teniendo
polarizadas las opiniones de quienes
afirman que los “nuevos productos”
han hecho este cambio y por otro lado
que los factores ambientales como la
disminución de actividad física y el
exceso en el consumo de éstos
productos ha resultado en el cambio
de elecciones y una modificación en
la cultura alimentaria de México.
• Hace más de cien años se inició la moda de refinar
alimentos,
particularmente
los
granos,
relacionándose con esta técnica en los seres
humanos los problemas de salud tales como
estreñimiento, las varices, las hemorroides y cierto
tipo de colitis entre otros.
DEFINICIÓN COCINA
La palabra cocina representa dos grandes ideas:
• Por una parte es el reciento donde se preparar los
alimentos, santuario sagrado de los aromas, los
sabores y los colores; sitio de convivencia familiar
donde se transmite la cultura alimentaria de
generación en generación.
• Por otra parte cocina base de la cultura alimentaria
de nuestro país es una colección de preparaciones y
platillos cuya base es el maíz combinado con una
variedad de ingredientes y condimentos que hacen
de nuestra cocina mexicana una de las mas
versátiles y apreciadas en el mundo.
LOS 40´S
• Los refrigeradores eran aún muebles de madera con un
receptáculo pequeño para el hielo, entregado diariamente en
los hogares por camioneros armados de guantes, picahielos y
pregones.
• Se populariza la radio y las amas de casa barren y cocinan
oyendo su radionovela favorita anunciada por empresas
norteamericanas en donde se anuncia la gelatina en polvo
que por su rapidez de elaboración sustituirá en la casa a
muchos de los postres tradicionales.
• Los dulces mexicanos tradicionales se van abandonando en la
gran riqueza cede paso a la precariedad e insipidez de los
productos que se comercializan.
LOS 50´S
• Los
refrigeradores
eléctricos
se
industrializan en México y las amas de casa
los empiezan a utilizar, pueden hacer las
compras una vez por semana, congelar
almacenar los alimentos y planear mejor su
vida cotidiana.
• Llega la televisión provocando que los
alimentos chatarra y los refrescos gaseosos
sean
popularizados
gracias
a
los
comerciales televisivos, los refrescos
embotellados han sustituido al pulque en el
campo mexicano y son consumidos
igualmente por las clases trabajadoras y las
clases altas de las ciudades.
• Aunque la alimentación tradicional en México es rica
en fibra gracias al maíz y al frijol, en el medio
urbano se observa cierta tendencia a sustituirlos por
harinas refinadas (pan blanco, pastas, etc.).
• Se recomienda no excluir el pan y las pastas, pero
dar mucho más preferencia a los derivados del
maíz entero, al frijol, a las frutas y a las verduras
que contienen más fibra.
• Dar preferencia al consumo de alimentos naturales
que a los artificiales, aprendiendo de nuevo a usar
las especias utilizadas en los siglos anteriores a la
invención al refrigerador; los platillos ganaran en
sabor y se conservaran más tiempo, sin necesidad
de recurrir a los productos químicos, como
preservadores de los alimentos.
EN LA ACTUALIDAD…..
Las mujeres organizan de otra forma su vida:
• Tienen que ahorrar tiempo, cocinar rápido, aprovechar
todas las ventajas que brinda la nueva tecnología y suplir
con ellas la escases de mano de obra, cuya abundancia los
siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de
preparación nutricia y ardua.
• Ahora se congela la compra de la semana y se abren las
latas almacenadas en la alacena. Se ahorra tiempo y
trabajo pero se favorecen los alimentos chatarra.
• Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del
metate o el molcajete usamos la licuadora y la batidora, los
trastes de barro, hermosos y útiles se usan con cuidado,
son remplazados por la melanina y las cucharas de madera
por las de plástico o metal.
PARA CELEBRAR…..
• Desde los tiempos de nuestras tatarabuelas, abuelas
y ahora nuestras madres es costumbre y tradición
para un buen festejo:
– Los tamales
– El Atole de diversos sabores
– El pulque curado
– Barbacoa
– Birria
– Mole elaborado con diversas especies y chiles.
POSTRES Y BEBIDAS ….
La tradición de los postres mexicanos es añeja y refinada.
• Los flanes se fueron perfeccionando y sus sabores son muy
delicados, porque suelen prepararse con nueces, almendras
y piñones. Los flanes y las cocadas tienen maneras muy
variadas de presentarse.
• Los pasteles y las roscas, si se hacen en casa son más
baratos e incomparablemente más sabrosos que los que se
elaboran en serie y se anuncian en los medios comerciales.
• El rompope con el que se puede confeccionar una
maravillosa gelatina también puede prepararse en casa, lo
mismo que sus natillas, compotas y sus helados.
RECOMENDACIONES
• Optimizar el costo-beneficio, derivado de la selección,
preparación y conservación de los alimentos.
• Identificar y revalorar los alimentos autóctonos y
regionales y recomendar la utilización de técnicas
culinarias locales que no tengan un impacto negativo
en la salud.
• Se promoverá el consumo de alimentos preparados
con condimentos naturales y especias de la cocina
tradicional de cada región.
RECOMENDACIONES
• Se deberán recomendar las técnicas culinarias que
promuevan la adecuada utilización de los alimentos
en la elaboración de los platillos, con el propósito de
conservar tanto los nutrimentos y sus características
sensoriales (sabor, color, aroma y textura) así como
para reducir los desperdicios y rescatar las recetas
de nuestros antepasados.
• Señalar la forma más adecuada de conservar la
inocuidad de los alimentos para la reutilización de
los sobrantes en la preparación de nuevos platillos.