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Manejo de alimentos en
situaciones de desastre o
emergencia
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología
de Alimentos
Tipos de desastre y situaciones de
emergencia – DSE

Fenómenos naturales
 Huracanes,
ciclones, tornados
 Terremotos
 Erupciones
volcánicas
 Inundaciones
 Fenómenos

climáticos
Corriente del niño
 Epidemias
Tipos de DSE

Fenómenos de orden público
 Migraciones
 Desplazamiento
 Bloqueos
 Asonadas
 Bioterrorismo
forzado
En los DSE

El cambio intempestivo de las condiciones del
medio origina una serie de efectos que
dependen de las características
 Geográficas
 Sociales
 Económicas
 Demográficas
 De
infraestructura
Efectos de los DSE

Alteraciones en el modo de vida
 Cambios
ambientales, Desplazamiento
 Hacinamiento
 Deterioro
en albergues – improvisados
en las condiciones de saneamiento

Agua

Alcantarillado

Basuras
Efectos de los DSE

Trastornos de salud
 Muertes
 Lesiones
 Estados
 Ayuno
graves
de tensión
prolongado
Desnutrición
Epidemias
Efectos de los DSE en relación con los
alimentos

Directo del DSE

De las condiciones generadas por el DSE

Del ingreso de alimentos a la zona
Efectos de los DSE en relación con los
alimentos

Escasez de
El fenómeno más grave
 Agua
 Alimentos

Alteración de alimentos almacenados

Contaminación de alimentos de socorro
Escasez de alimentos

Pérdida de cosechas

Cortes en la cadena de suministro

Daños en los centros de comercialización
Alteración de alimentos

Por

Aguas contaminadas

Derrumbe o daño en los sitios de acopio

Alteración de empaques

Cortes del fluido eléctrico

Incendios

Retención en las carreteras

Acumulación en los sitios de producción
Las inundaciones

Afectan con aguas contaminadas casi todos los
alimentos
 Excepción
hecha de los alimentos en empaques
herméticos larga vida
Terremotos y erupciones volcánicas

Pueden generar incendios

Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo
de contaminación química por
 Incineración
 Vapores
de combustión
 Productos
usados para la extinción del fuego
Terremotos y vientos fuertes

Generan un elevado riesgo de contaminación
física de los alimentos
 Vidrios
 Maderas
 Metales
y otros materiales dispersados
En general los desplazamientos

Preparación masiva de alimentos
 Improvisada
 Al
aire libre
 Empleando
alimentos crudos y agua potencialmente
contaminados
La preparación masiva

Difiere de la preparación casera

Requiere de
 Mayor
higiene
 Cocción
completa
 Consumo
inmediato o enfriamiento rápido (ERA)
Intensidad del efecto de algunos DSE
TIPO DE DSE Inundación
Maremoto
EFECTO
Muertes
Lesiones graves
Riesgo de epidemia
Contaminación de
alimentos
Escasez de
alimentos
Erupción
volcánica
Huracán
Terremoto
Orden
Público
La prevención de riesgos asociados al
consumo de alimentos en DSE

Con base en los Principios Generales de
Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius
 Consignados
en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud de Colombia
Algunas medidas para asegurar la inocuidad del
suministro de alimentos en DSE

Planificar acciones de emergencia para tomar
 Antes
 Durante,
y
 Después
del DSE
Acciones previas

Diseño de depósitos de alimentos resistentes a
los fenómenos pronosticados

Establecimiento de barreras que protejan contra
inundaciones
Acciones previas

Capacitación de la población en el manejo de
alimentos para atenuar los efectos del DSE
 Los
comités de atención de desastres y la
participación de la comunidad
Acciones previas

Implantación o fortalecimiento de un sistema de
vigilancia epidemiológica de ETAS

Planificación de solicitudes de ayuda
 Definición
Y
de sitios de ingreso de ayuda
manejo mismo de la ayuda
Acciones posteriores

Higienización de zonas de
 Sacrificio
 Almacenamiento
 Preparación

Higienización de utensilios de manejo,
preparación y consumo
Acciones posteriores

Saneamiento ambiental
 Manejo
higiénico de los residuos sólidos y líquidos
 Control
de insectos, roedores y otras plagas
Acciones posteriores

Vigilancia epidemiológica de ETAS
Manejo de agua y
alimentos en DSE
El agua es indispensable

Contar con una reserva de agua
 En
promedio 4 litros por persona día
 Para
unos 10 a 15 días
El agua es indispensable

Es mejor no racionar el agua
 Consumir
 Reducir
la que requiere hoy, buscar más después
actividad y temperatura corporal para reducir
la necesidad
Fuentes de agua en DSE

En la casa
 Cubos
 El
de hielo o depósito de agua de la nevera
calentador de agua *
 Cisterna
del inodoro (no el inodoro mismo) *
* Requiere purificación
Fuentes de agua en DSE

Fuera de casa
 Agua
 Ríos
lluvia
y otras fuentes superficiales
 Mar
 Tanques
Requieren
purificación
 Requiere destilación
municipales
 Requiere
comprobación de su
potabilidad
Purificación de agua

Métodos simples
 Hervir
 Clorar
 Agregar
pastillas potabilizadoras
Purificación de agua

Métodos más complejos
 Destilación
 Filtración
en lecho de grava
Una reserva de alimentos

Mantener siempre almacenados alimentos para
dos o más semanas de escasez

Alimentos con seis, doce y más meses de vida
útil

Que se rote dos a cuatro veces al año
Una reserva de alimentos

Granos, cereales, azúcar

Harinas, pastas

Aceite

Chocolate, café

Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas

Conservas

Alimentos larga vida

Leche en polvo, leches maternizadas

Alimentos para las mascotas
Otros elementos para alimentarse

Carbón, leña

Estufa, asador

Abrelatas y otros utensilios de cocina
Los alimentos

Pueden ser racionados

Excepto para las mujeres embarazadas y los
niños
Manejo de alimentos recuperados y de
socorro
 Inspección
cuidadosa
 Descarte
de alimentos contaminados o que han
permanecido descongelados por mucho tiempo
 Limpieza
abrirlos
– y desinfección – de enlatados antes de
Manejo de alimentos

Control de las condiciones de preparación y
manejo en albergues

No preparar alimentos que se contaminen
fácilmente
 Carnes
molidas o en salsas, pasteles, empanadas
Manejo de alimentos

Control de las condiciones de
 Almacenamiento,
 Higiene

preparación, servido y consumo
del lugar y el personal manipulador
Almacenar en sitios oscuros y secos
Al faltar el fluido eléctrico

Consumir primero los alimentos perecederos y
los refrigerados

Luego los alimentos congelados

Después los menos perecederos
Consumo de alimentos

Uso preferencial de alimentos que no requieran
refrigeración

Consumo inmediato de todos los productos
abiertos o preparados

Familiarización con alimentos desconocidos o
poco usuales
Consumo de alimentos

Si falta el agua, es aconsejable
 Reducir
los alimentos salados o ricos en proteína o
grasa
 Consumir
agua
cereales y enlatados con alto contenido de
La donación de alimentos

Puede
 Transportar
agentes patógenos para la vida humana
o animal
 Incluir
alimentos desconocidos, defectuosos o a
punto de vencerse
 Venir
etiquetada en idiomas incomprensibles
En caso de bloqueos

Es necesario tener alternativas para
 Evitar
la pérdida de alimentos en las zonas de
producción
 Hacer
llegar alimentos a las zonas bloqueadas
En resumen

El manejo adecuado de alimentos en
situaciones de DSE requiere de gran
planificación, capacitación e involucramiento de
las autoridades oficiales, la comunidad y los
expertos en higiene de alimentos
La donación de alimentos

Debe inspeccionarse y manejarse en forma
planificada y cuidadosa
Muchas gracias