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LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
1
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
DEFINICIÓN
Actividad realizada por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante la que se
manifiesta la conformidad o el grado de cumplimiento de una
empresa, proceso o servicio con los requisitos definidos en
normas, especificaciones técnicas, reglamentos o en otros
documentos similares.
DAR FE, EN BASE A UNA TOMA DE EVIDENCIAS, QUE UN
PRODUCTO, SERVICIO O SISTEMA CUMPLE LO ESTABLECIDO
EN UNA NORMA, REGLAMENTO O PROTOCOLO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
2
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
OBJETIVOS
• Garantizar la seguridad de los alimentos.
• Asegurar la protección del consumidor.
• Mejorar la imagen de la empresa.
• Reconocimiento ante los clientes y proveedores.
• Mayor implicación de la empresa.
• Mejora en la competitividad y rentabilidad
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN
 Proporciona confianza a los clientes.
 Aporta transparencia en la gestión.
 Facilita el acceso a los mercados y evita barreras técnicas y
fronterizas.
 Evita y disminuye las evaluaciones sobre los productos y sistemas.
 Facilita la compra al consumidor.
 Protege la seguridad del consumidor.
 Aumenta el valor de las organizaciones.
 Ayuda al cumplimiento de la Legislación Alimentaria de aplicación.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
4
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
OTRAS MOTIVACIONES
Alertas y escándalos Alimentarios
Poblaciones Vulnerables
Marcas Propias de las Cadenas
Crisis Alimentarias o Alarmas
SEGURIDAD ALIMENTARIA
5
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Alertas y escándalos
Sistema de Alerta Rápido de la Unión Europea (RASFF)
Notificaciones de Alerta:
Productos con riesgo que han alcanzado el mercado
(En 2007 961)
Notificaciones informativas:
Productos con riesgo que no alcanzan el mercado.
Suelen detectarse en controles fronterizos y se
rechazan fuera de los límites de la U.E.
(En 2007 2015)
SEGURIDAD ALIMENTARIA
6
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Alertas y escándalos
ALTOS NIVELES DE DIOXINA
“Bruselas da de plazo hasta las 18.00 horas a Italia para informar sobre la
mozzarella”
• 25 de 130 productores han fabricado queso con altos niveles de la cancerígena
dioxina
• El origen del problema es la cremación de la basura acumulada en Nápoles
27/03/2008
MÁS DE 10 DETENIDOS EN GALICIA RELACIONADOS CON LA
VENTA DE VIEIRAS CONTAMINADAS
“SANTIAGO DE COMPOSTELA.- Más 10 personas han sido detenidas en diversos
puntos de Galicia en relación con la venta de vieiras contaminadas y no se
descartan más arrestos, según confirmaron fuentes de la investigación”
08/09/2008
SEGURIDAD ALIMENTARIA
7
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Aumento de las Poblaciones Vulnerables
Directiva (2007/68/CE) Lista Definitiva de Alérgenos
Texto consolidado Directiva 2000/13 a 20 de enero de 2009.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
8
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Importancia de las Marcas Propias de la Distribución
SEGURIDAD ALIMENTARIA
9
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Crisis Alimentaria o Alarma en los últimos años
•
•
•
•
•
•
•
Años 90 Promotores de Crecimiento
1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido
1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica
1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados
2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España
Utilización de Antibióticos en Piensos
Patógenos Emergentes
SEGURIDAD ALIMENTARIA
10
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
PARTICULARIDADES DEL SECTOR
Principio: “de la granja a la mesa”
Necesidades de implantación de Sistemas de Gestión
Requisitos legales clave en Seguridad Alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
11
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Particularidades del Sector Agroalimentario
Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa
Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con
distinto grado de profesionalización
SEGURIDAD ALIMENTARIA
12
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Particularidades del Sector Agroalimentario
Necesidades de implantación y certificación de SGIA
 Diferentes subsectores.
 El origen agrícola y ganadero le otorga gran variabilidad. Estacionalidad
de los suministros.
 Importancia y valoración de las características organolépticas.
 Carácter perecedero o alterable de los productos.
 El consumidor final puede alterar la calidad del producto.
 Cliente final: toda la población con gran frecuencia de consumo.
 Sector muy reglamentado (Legislación Europea, Estatal, CCAA) con
continuos cambios.
 Concepto de seguridad alimentaria cada vez más exigente: RE 852/2004,
RE 853/2004, RE 178/2002, etc.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
13
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Requisitos legales Clave
Directiva 93/43/CE. Normas Generales de Higiene de los
productos alimenticios.
Transposición al RD 2207/95 (derogado por el RD 640/2006)
RE 178/2002 (Entre otros aspectos, procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria). Aplicable a piensos.
RE 852/2004. Higiene de los productos alimenticios. Aplicable a
la producción primaria pero no a piensos.
RE 853/2004 por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
14
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Requisitos legales Clave
RE 183/2005. Requisitos en materia de higiene de los piensos
RE 1935/2004 Materiales y objetos destinados a estar en
contacto con alimentos
RD 640/2006
regula aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios. (deroga RTS)
Directiva 2001/95/CE Seguridad general de productos
RE 2073/2005 Criterios Microbiológicos Productos Alimenticios
RE 1881/2006 Contaminantes Productos Alimenticios
máximos)
SEGURIDAD ALIMENTARIA
15
†
(Contenidos
Certificación en Seguridad Alimentaria
Requisitos legales Clave
RD 1245/2008 Etiquetado (Alergenos)
RD 1420/2006 Prevención de Anisakis en Colectividades
RE 2377/1990 Límites máximos de medicamentos en alimentos
de origen animal
(derogado por Reglamento (CE) Nº 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo)
RE 149/2008 por el que se fijan los LMR para los residuos
fitosanitarios
SEGURIDAD ALIMENTARIA
16
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Normas o Protocolos demandados en la Certificación
del
Sector Agroalimentario
SEGURIDAD ALIMENTARIA
17
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003)
UNE-EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad
BRC (Global standard food)
BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging
(Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 3rd. Edition – January 2008)
IFS International Food Standard
Standard for Auditing Retailer and Wholesaler Branded Food Products
.
UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
18
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
El APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control) fue desarrollado inicialmente en los primeros
tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU.
Era vital garantizar que los alimentos que iban a
ingerir los astronautas eran seguros. Obviamente no
se podía analizar el 100% de los productos.
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003)
Código Internacional de Prácticas recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
19
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Los 7 Principios del Codex Alimentarius
Principio 1
Realizar un análisis de peligros.
Principio 2
Identificar los puntos críticos de control (PCC) del
proceso.
Principio 3
Establecer los límites críticos de control para las
medidas preventivas asociadas a cada PCC
Principio 4
Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC y
el procedimiento para ajustar el proceso y
mantenerlo bajo control.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas a realizar cuando
se detecten desviaciones
Principio 6
Documentar el Sistema APPCC mediante registros
Principio 7
Establecer un sistema para verificar el correcto
funcionamiento del APPCC
SEGURIDAD ALIMENTARIA
20
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Origen de la Certificaciones demandadas por Cadenas de
Supermercados (Marcas Propias)
Directiva Europea 2001/95 de 3 de Diciembre 2001 relativa a
la seguridad general de los productos (RD 1801/2003)
 Objetivo: asegurar que los productos que se ponen
mercado son seguros
en el
 Requisito general de seguridad: los productores
/distribuidores están obligados a poner en el mercado productos
seguros. Participarán en la vigilancia de la seguridad de los
productos puestos en el mercado.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
21
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
MARCAS PROPIAS DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS
• La Distribución debe verificar la capacidad de sus fabricantes de marcas
blancas.
• Realización de auditorías respecto a estándares particulares propios de
cada cadena de Distribución.
• Aspecto Clave
¿Es capaz un proveedor de suministrar un producto seguro
conforme a las especificaciones y a la legislación vigente?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
22
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
NIVEL DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Origen, evolución y actualidad
Gestión de la seguridad
alimentaria
Gestión de
la Calidad
ISO 22000
Aseguramiento
de la Calidad
ISO 9001:2008
Control de
Calidad
ISO 9000/94
BRC
IFS
TIEMPO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
23
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
ORIGEN DE LA ACTIVIDAD:
Ayudar a dar cumplimiento a la legislación
Traducido y
distribuido por
EVOLUCIÓN
1998
Versión
1
2002
2003
2005
2
3
4
SEGURIDAD ALIMENTARIA
†
2008
5 (1 Julio 2008)
24
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)
Aplica a:
 Empresas alimentarias en fases posteriores a la producción
primaria
 Que realicen Marcas Propias de las Cadenas de Distribución,
 Exporten a Cadenas de Supermercados de UK
SEGURIDAD ALIMENTARIA
25
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)
Requiere:
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) basado en el Codex Alimentarius
 Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad
 Control de las instalaciones y entorno de la fábrica
SEGURIDAD ALIMENTARIA
26
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
SUPERMERCADOS
•Safeway
•Tesco
•Asda
•Sainsbury
•Iceland
•Somerfield
•CWS
•Boots
•Waitrose
SEGURIDAD ALIMENTARIA
27
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD
VERSIÓN 5 AUGUST 2007
Tiene el mismo campo de aplicación y exige los mismos requisitos
que BRC en un 95%
SEGURIDAD ALIMENTARIA
28
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Aplicación
 Productos alimenticios
 Fases posteriores a la producción primaria
 Marcas Propias
SEGURIDAD ALIMENTARIA
29
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Requiere
 Sistema Gestión de la Calidad
 Sistema APPCC basado en el Codex Alimentarius
 Implantación y Gestión de Prerrequisitos e Instalaciones
SEGURIDAD ALIMENTARIA
30
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Version 3
SEGURIDAD ALIMENTARIA
31
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Transición versión 3
a versión 4
Version 4
2004
SEGURIDAD ALIMENTARIA
32
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Transición versión 4
a versión 5
Versión 5
2007
Aplicable en España desde
1 de Abril de 2008
¿España, Holanda, Bélgica,?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
33
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
MIEMBROS DE LA HDE (Distribución alemana)
IFS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
34
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
MIEMBROS DE LA FCD (Distribución francesa)
IFS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
35
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad

GLOBAL STANDARD
for Packaging and Packaging Materials
VERSIÓN 3 (ENERO 2008)
 IFS Logistics
 BRC Storage and Distribution
SEGURIDAD ALIMENTARIA
36
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria
Inicio de la elaboración: 2001
Aprobación: 2005
Estructura similar a ISO 9001
SEGURIDAD ALIMENTARIA
37
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
1. Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria
que aglutine otros referenciales
2. Texto en español acordado entre 15 países
3. Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización
involucrada en la cadena alimentaria.
4. Norma auditable – certificable
5. Compatible con ISO 9001. No la sustituye es
complementaria
6. Cuestiones de inocuidad de los alimentos
7. Cumplimiento de la legislación aplicable
8. Incorpora los Pasos y principios del APPCC
SEGURIDAD ALIMENTARIA
38
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa
1993: APPCC en Industria (Directiva 93/43/CE)
2005: APPCC en empresas del Sector de Piensos Compuestos (RE 183/2005)
2009: Revisión del Paquete de Higiene: ¿APPCC sector primario?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
39
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de
Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005
 En el sector agroalimentario hay mucha competencia.
 Ayuda al cumplimiento de la Legislación de aplicación
 Cada vez existen más Controles Oficiales
 Disminuye los costes de los posibles errores de cualquier
cadena de producción de alimentos.
 Se adelanta a requisitos legales futuros, por ejemplo: APPCC
en el sector primario.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
40
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de
Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005
 Integra los principios de la Norma UNE-EN ISO 9001:2000
con los del Codex Alimentarius (APPCC).
 Con un nivel de implantación adecuado de ISO 9001 + ISO
22000 se dispondría de capacidad técnica para abordar la
certificación BRC/IFS.
 Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión
Global de la Organización.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
41
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de
Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005
Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la
Organización.
Plan de Locales, Instalaciones, Equipos y Mantenimiento
Plan Control de Control del Agua
Plan de Control de Proveedores
Plan de Limpieza y Desinfección
Plan de Control de Plagas
Plan de Formación de Manipuladores
Plan de Control de Trazabilidad
Plan de Gestión de Residuos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
42
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
OTRAS CERTIFICACIONES
del
Sector Agroalimentario
SEGURIDAD ALIMENTARIA
43
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
054/0000XXX
Certificación AENOR de Frutas y Hortalizas
Hortofrutícola
Certificación GLOBAL GAP de Buenas Prácticas Agrícolas para
Frutas y Verduras.
Certificación AENOR de la ETG Jamón Serrano
Certificación AENOR de Productos Ibéricos (Jamón, Paleta,
Lomo y Carne Fresca en base al RD 1469/2007).
Certificación FACE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
44
†
Certificación en Seguridad Alimentaria
Origen, evolución y actualidad
Certificaciones AENOR en base al RD 265/2008
Lista Marco de establecimientos cárnicos
El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la lista marco
de establecimientos registrados para la exportación de carne y
productos cárnicos
establece las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir las
empresas que estén interesadas en exportar sus productos , dentro del
marco de acuerdos intergubernamentales de carácter sanitario y
veterinario, a países del mercado extracomunitario que exijan requisitos
específicos y adicionales a los previstos para el mercado intracomunitario.
AENOR , entidad autorizada por el
SEGURIDAD ALIMENTARIA
45
†
La Norma UNE-EN ISO 22000:2005
Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier
organización en la cadena
alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
46
†
La Norma UNE-EN ISO 22000:2005
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Objeto y campo de aplicación
Normas para consulta
Términos y definiciones
Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
Responsabilidad de la dirección
Gestión de los recursos
Planificación y elaboración de productos inocuos
Validación, verificación y mejora del SGIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
47
†
La Norma UNE-EN ISO 22000:2005
OBJETO:
- requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
- capacidad para controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos
APLICABLE A:
- todas las organizaciones
- cualquier aspecto de la cadena alimentaria
- y que deseen implementar sistemas que les permitan
proporcionar productos inocuos de forma coherente
SEGURIDAD ALIMENTARIA
48
†
La Norma UNE-EN ISO 22000:2005
PARTES INTERESADAS
Autoridades legales y
reglamentarias
Agricultores
Productores de:
Alimentos animales
Pesticidas, fertilizantes,
medicamentos
veterinarios
Materias primas
Transformación
Aditivos
2ª transformación
Transporte y almacenam.
Mayoristas
Detallistas, restauración
Equipo
Productos limpieza
Materiales para envases
Proveedores servicios
Consumidores
SEGURIDAD ALIMENTARIA
49
†
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentación
SEGURIDAD ALIMENTARIA
50
†
4.1 Requisitos Generales
Sistema Gestión Inocuidad Alimentaria
(SGIA)
Identificación
Peligros
EVALUACION
ACTUALIZACION
Peligros
Evaluación
Control
Comunicación
Comunicación
Equipo Inocuidad Alimentos
Identificación y control de procesos subcontratados externamente
SEGURIDAD ALIMENTARIA
51
†
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
5.8 Revisión por la dirección
SEGURIDAD ALIMENTARIA
52
†
6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
SEGURIDAD ALIMENTARIA
53
†
7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5 Establecimiento de PPR operativos
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualización de la información preliminar y de los
documentos de PPR y plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
SEGURIDAD ALIMENTARIA
54
†
Identificación de Peligros
Físicos
Químicos
Microbiológicos
BAJA MEDIAALTA
PROBABILIDA
D
7.4 Análisis de peligros
BAJA MEDIA ALTA
GRAVEDAD
Evaluación de Peligros
SI
Significativos
El Equipo de inocuidad
debe llevar a cabo un
análisis de peligros para
determinar que peligros
deben ser controlados
Selección de las Medidas
de Control
NO
NO
Programa de
PPR´s
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Programa de
PRO´s
PCC
SI
Plan HACCP
55
†
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos
operativos (PPR operativos)
ISO 22000 lo introduce como novedad conceptual al considerar
otros peligros que en la práctica se estaban controlando.
Son aquellos peligros asociados
contemplados como PCC.
al
proceso
productivo
no
Si empleamos el árbol de decisiones anterior son los peligros que
terminan con un “No es un PCC. Parar”
La forma de gestionarlos es similar a la tradicionalmente establecida
en el plan APPCC.
Fase
Peligro
MedidadeControl
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Procedimiento de
Seguimiento
Correcciones/ Acciones
Correctivas
56
Responsabilidades/
Autoridad
Registro de
seguimiento
†
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Establecimiento del Plan HACCP
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC)
7.6.3 Determinación de los límites críticos para los PCC
7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos críticos de control
7.6.4 Responsabilidad y autoridad
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los límites críticos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
57
†
8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y medición
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
8.5 Mejora
SEGURIDAD ALIMENTARIA
58
†
Relación APPCC, ISO 22000,
ISO 9001, BRC e IFS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
59
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Certificado/
Frecuencia de Auditoría
Enfoque
Sistema de Gestión de la
Calidad e Inocuidad. Mejora
Continua, enfoque al Cliente y
a los procesos. Legalidad.
PPRO.
Concesión/ No concesión.
Anual
No Concesión/ Niveles A, B, C y D.
De semestral a anual
Seguridad, Legalidad y Calidad
del Producto
No concesión/ Concesión Niveles
Básico y Avanzado. Puntuación
concreta.
Seguridad, Legalidad y Calidad
del Producto
Anual
SEGURIDAD ALIMENTARIA
60
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
APPCC
Requisitos Legales
Es obligatorio disponer de
APPCC (RE 852/2004) En
ISO 22000 es donde más se
profundiza.
Cumplimiento de toda la
Legislación
alimentaria
(Calidad + Seguridad).
Cumplimiento de toda la
Legislación
alimentaria
(Calidad + Seguridad).
Basado en los 7 principios
del Codex. Exige más que
ISO 9001 pero menos que
ISO 22000.
Cumplimiento de toda la
Legislación
alimentaria
(Calidad + Seguridad).
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Basado en los 7 principios
del Codex. Exige más que
ISO 9001 pero menos que
ISO 22000. Hace mucho
hincapié en alérgenos y
GMO´s
61
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Emergencias
Mantenimiento
Es sólo requisito en ISO
22000
Correctivo y Preventivo. No
se debe poner en riesgo la
seguridad.
Hay requisitos relativos a
averías de camiones y
equipos de frío.
Correctivo y Preventivo. No
se debe poner en riesgo la
seguridad.
Hay requisitos relativos a
averías de camiones y
equipos de frío.
Correctivo y Preventivo. No
se debe poner en riesgo la
seguridad.
Formación
Requisito específico. Formación reglada
para Manipuladores de Alimentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
62
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Trazabilidad
Preservación del producto
178/02,
Requisito específico. BPM y
BPF
Se llega hasta trazabilidad a
envase primario. Simulacro
Requisitos muy específicos
en la línea del Codex
Se llega hasta trazabilidad a
envase primario. Simulacro. Se
exige Muestroteca de Producto
final.
Requisitos muy específicos
en la línea del Codex
Cumplimiento
1935/2004
Rgto.
Calibración
Requisito específico. En ISO 22000 además hay que controlar los métodos
analíticos
Como ISO 9001 y validación o intercomparativos de métodos analíticos
 Como ISO 9001 y validación o intercomparativos de métodos analíticos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
63
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Vestuarios/Ropa Protectora
Heridas
Prerrequisito del Codex
Prerrequisito del Codex
Requisito específicos para
taquillas, separación de
ropa, etc.
 Tiritas de color con Metal
detectable
Tiritas de color con Metal
detectable.
Requisito específicos para
taquillas, separación de
ropa, etc.
Verificación y Validación del APPCC
Es un requisito específico en ISO 22000.
Verificación AI. Validación Rev. del Sistema. Inspecciones en Fábrica
 Verificación AI. Validación Rev. del Sistema. Inspecciones en Fábrica
SEGURIDAD ALIMENTARIA
64
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Control de Plagas
Requisito legal y PPR
Requisitos específicos
basados en buenas
prácticas: plano, productos,
aplicadores.
Requisitos específicos
basados en buenas
prácticas: plano, productos,
aplicadores.
Agua
RD 140/2003 y PPR
 Requisito específico
Requisito específico.
Limpieza y Desinfección
Plan de limpieza con productos, frecuencias y responsables. Es un PPR.
Requisito específico (plan, contrato, productos, responsables, frecuencias,
verificación)
 Requisito específico (plan, contrato, productos, responsables, frecuencias,
SEGURIDAD ALIMENTARIA
65
verificación)
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Visitantes
Etiquetado
PPR Codex
RD 1334/1999, RD
930/1992 reglamento
1924/2006
Requisitos específicos
basados en Codex.
Cuestionario de Salud.
 Requisito específico.
Legalidad.
Requisitos específicos
basados en Codex.
Cuestionario de Salud.
Requisito específico.
Legalidad
Alérgenos
RD 2220/2004. RD 1245/2008
Requisito específico menos detallado que IFS.
 Requisitos específicos (Plan de Control, listado (productos/procesos),
APPCC.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
66
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
GMO´s
Control de la cantidad nominal
RE 1829/2003 y RE
1830/2003.
RD 723/1988 (Sólo ISO
9001)
Requisitos específicos .
 Requisito específico.
Legalidad.
Requisitos específicos. Más
detallado que BRC. Listado,
Integrar IP si el Cliente lo
solicita.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Requisito específico.
Legalidad
67
†
Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS
Detector de Metales
Cristales/ Plástico Duro
No hay requisitos legales.
Dependerá del resultado del
APPCC.
Evaluar si ponen el riesgo al
Producto. Principios del
Codex.
Requisitos específicos.
 Requisito específico.
Listado, Protecciones,
Inspecciones.
Requisitos específicos.
Requisito específico. Listado,
Protecciones, Inspecciones.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
68
†
Certificados AENOR en
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ACTUALIZADO
14-11-2009
SEGURIDAD ALIMENTARIA
69
†
976 25 96 80
Pº SAGASTA, 72
50006
ZARAGOZA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
976 25 17 48
70
www.aenor.es
†