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INTOXICACIÓN POR
METALES Y OTRAS
SUSTANCIAS
Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
C.N.P. 1555
Los alimentos pueden sufrir:
Alteraciones
Organolépticas
Descomposición
Pérdida de
la Calidad
Deterioro
• Habitualmente no somos
conscientes de la
influencia que tienen los
utensilios de cocina sobre
los alimentos que
cocinamos. Sin darnos
cuenta, contaminamos
nuestros alimentos en la
propia cocina, con
reconocidos tóxicos como
metales pesados o
productos sintéticos.
Acero inoxidable
• El acero inoxidable es una aleación de hierro con
carbono, a la que se añaden metales pesados en
diferentes proporciones para obtener distintas
características.
• El acero inoxidable es bastante estable en contacto con
los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos
metales pesados a la comida, por lo que no deben
utilizarlo personas con alergia a alguno de estos
metales.
Teflón
• Es un material sintético llamado PFTE
(polifluorotetraetileno).
• El peligro del teflón es debido al
APFO (ácido perfluoro octánico C-8)
se acumula en el cuerpo, no se
descompone en el medio ambiente y
causa dolencias en animales (cáncer
endocrino y sanguíneo, esterilidad,
hipotiroidismo, problemas en el
hígado, malformaciones en fetos).
• Hay que tener cuidado de no
someterlos a temperaturas elevadas
(225º C) y desecharlos en cuanto la
superficie sufra algún deterioro.
PLÁSTICOS
• El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para
estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto
con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.
• Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo interfiriendo
en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas
alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños),
sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A.
• En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún
plástico es totalmente inerte. No deberíamos calentar en ellos ni
tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.
Consideramos como utensilios seguros aquellos
que no desprenden ninguno de sus
componentes al alimento y que no reaccionan
con el alimento. Hasta donde hoy conocemos
son seguros:
• Vidrio
• Esmalte de porcelana
• Silicona
Vidrio.
• Por lo general el vidrio es una buena
alternativa para sustituir los
recipientes de plástico e incluso para
cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo
para contener bebidas, ya que
transmite a los líquidos que contiene
sus cualidades armonizadoras y
energéticas.
Esmaltado de porcelana.
• Los esmaltados de porcelana que no
estén rallados ni desconchados no
desprenden ningún componente
tóxico.
Silicona.
• Es estable e inerte, no reacciona al
estar en contacto con los alimentos y
resiste temperaturas desde la
congelación al horneado.
Importante
• Los utensilios de barro no deben
estar barnizados y en caso de tener
esmalte deben certificarnos que no
contienen plomo.
Fuentes de Contaminación de Metales en los Alimentos
Del Aire,
por Depósito
Del Suelo,
Absorbido por las
Plantas
Pb
Cd
Hg
Efectos Tóxicos
Plomo
Contaminación en Alimentos
Vegetales:
Zonas industrializadas
(autopistas)Superficial
Ejemplo:
Vainitas y maíz en zona rural = 0,04 a 2,26 ppm
Huertos urbanos = 10 veces mayores
Aguas  Raíces de las plantas
Alimentos Marinos
Moluscos y Mejillones
0.2- 2.5 ppm
Bebidas
Alcohólicas Vino
15-30 mg/L
Alimentos Enlatados
(Hojalata, Soldaduras)
Leche
Conservas
Toxicocinética del Plomo
Ingestión
Alimentos
Agua
0.2-0.4 mg/dia
0.01 mg/día
Absorción
Orgánico: 90%
Inorganico: 5-10%
Bioacumulación
Excreción
Orina: 75%
Heces: 16%
Crustáceos y Moluscos
0.5 mg/kg
CADMIO
Alimentos Implicados
Vegetales
Animales (Riñones e Hígado)
0.05 mg/kg
1.0 mg/kg
PLAGUICIDAS
Causas Directas de la Contaminación
por Plaguicidas
Aplicación/Uso de Plaguicidas
Aplicación en cultivos
Protección de semillas
Aplicación en almacenes
Durante el empaque
Accidentes
Uso de Semillas
tratadas para su
Consumo
La población general puede estar
expuesta a los plaguicidas:
Aire
Agua
Accidentes
Alimentos
Tecnológicos
Algunas Opciones para el Control de los Compuestos
Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,
Procesado y Preparación de los Alimentos
• Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan
un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los
aceites y margarinas en la preparación de alimentos.

Las partes quemadas de la carne no deben ser
consumidas. Para ahumar se debe usar maderas
duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas
resinosas (pino, cedro).