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LIMA - PERÚ
2016
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE BIOQUÍMICA Y NUTRICIÓN
FACULTAD DE MEDICINA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
LIMA - PERÚ
2016
NUTRICIÓN
Es “… un conjunto de
funciones armónicas y
coordinadas entre sí,
que tienen lugar en
todas y cada una de las
células del organismo y
de las cuales depende
la composición
corporal, la salud y la
vida misma”.
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ALIMENTACION NORMAL
(1)
“Es la que permite al que
la consume:
 Mantener las
características
bioquímicas peculiares de
la salud y del momento
del desarrollo en que
vive.
 Mantener la composición
normal de tejidos y
órganos.
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ALIMENTACION NORMAL (2)
 Realizar el funcionamiento de
aparatos y sistemas.
 Capacitar al sujeto a gozar de
una sensación de bienestar
que lo impulse al trabajo y a
la alegría.
 Asegurar la posibilidad de la
reproducción.
 Favorecer la lactancia”.
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
1ª LEY: DE LA CANTIDAD
“La cantidad de la alimentación debe
ser suficiente para satisfacer las
exigencias energéticas del organismo
y mantener su equilibrio”.
6
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
2ª LEY: DE LA CALIDAD
“El régimen alimentario debe ser
completo en su composición para
ofrecer al organismo, que es una
unidad
indivisible,
todas
las
sustancias que lo integran”
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
3ª LEY: DE LA ARMONÍA
“Las cantidades de los diversos principios
que integran la alimentación, deben guardar
una relación de proporciones entre sí”
Valor Calórico Total (VCT) de la dieta: kilocalorías.-
Carbohidratos (55-75%) Lípidos(15-30%)
Proteínas(10-15%)
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
4ª LEY: DE LA ADECUACIÓN
“La finalidad de la alimentación está
supeditada a su adecuación al
organismo” (sano o enfermo).
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NUTRIENTE
“Es toda sustancia con Energía Química
almacenada, capaz de ser utilizada por el
organismo como Energía Metabólica ”.
“Es toda sustancia cuya carencia en la
alimentación causa necesariamente
enfermedad y, en caso de persistir su
carencia, determina la muerte”.
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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
I. Por su Función:
1. Energéticos: carbohidratos, lípidos y
proteínas
2. Estructurales: agua, minerales, lípidos y
proteínas.
3. Reguladores: vitaminas, minerales, agua y
proteínas.
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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
II. Por la cantidad que se necesita en el
organismo:
1. Macronutrientes: carbohidratos,
lípidos y proteínas.
2. Micronutrientes: vitaminas y
minerales.
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ALIMENTO
“Es el vehículo habitual del nutriente”.
“Es toda sustancia constituida, además de
nutrientes, por otros compuestos capaces de
desempeñar una función de nutrición”.
 Se
puede vivir sin que en la dieta haya
determinados alimentos, pero no se puede
estar sano si en ella falta algún nutriente.
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CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
I. Por su Naturaleza:
1. Animal: carne
2. Vegetal: papa
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CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
II. Por su facilidad de
descomposición (% agua):
1. Perecederos:
papaya
2. No perecederos: lenteja
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CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
III. Por su composición
química:
1. Leche y quesos
2. Carnes, huevos y
leguminosas
3. Pan y cereales
PIRÁMIDE DE
ALIMENTOS
4. Verduras y frutas
5. Grasas, dulces y
alcohol
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CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
IV. Por su manipulación
industrial:
1. Naturales:
trigo
2. Procesados: pan,
fideos
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Desarrollo Cronológico de las Técnicas de
Procesamiento de Alimentos
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Criterios de agrupación de los
alimentos:
Naturaleza,
Finalidad
y
Grado de procesamiento.
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Comprende cuatro grupos:
1.
2.
3.
4.
Alimentos sin procesar o
mínimamente procesados; 
Ingredientes culinarios
procesados;
Alimentos procesados, ?
Productos ultraprocesados.-
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 Alimentos
sin procesar: son partes de
plantas
o
animales
que
no
han
experimentado
ningún
procesamiento
industrial.
 Alimentos
mínimamente procesados: son
alimentos sin procesar que se modifican de
manera que no agregan ni introducen
ninguna sustancia nueva (como grasas,
azúcares o sal), pero que pueden implicar
que se eliminen ciertas partes del
alimento.
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Incluyen:
 Frutas: frescas, secas o congeladas;
 Verduras, granos y leguminosas;
 Nueces;
 Carnes, pescados y mariscos;
 Huevos y leche.
Las técnicas de procesamiento mínimo:
 Prolongan la duración de los alimentos,
 Ayudan en su uso y preparación, y
 Les dan un sabor más agradable.
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 Son
sustancias extraídas y purificadas por la
industria a partir de componentes de los
alimentos u obtenidas de la naturaleza (como
las grasas, aceites, sal y azúcares).
 Estas sustancias por lo general no se consumen
solas.
 Su papel principal en la alimentación se da en
la preparación de los alimentos, y hacen que
los platos y las comidas, que típicamente se
comparten con otras personas, sean sabrosos,
variados, nutritivos y agradables.
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Se elaboran:
 Al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y
otros ingredientes culinarios a los
alimentos mínimamente procesados, para
hacerlos más duraderos y, por lo general,
más sabrosos.
Estos tipos de alimentos incluyen:
 Panes y quesos sencillos;
 Pescados, mariscos y carnes salados y
curados; y
 Frutas,
leguminosas y verduras en
conserva.
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 Son
formulaciones industriales elaboradas a
partir de sustancias derivadas de los
alimentos o sintetizadas de otras fuentes
orgánicas.
 En sus formas actuales, son inventos de la
ciencia y la tecnología de los alimentos
industriales modernas.
 La mayoría de estos productos contienen
pocos alimentos enteros o ninguno.
 Vienen listos para consumirse o para calentar
y, por lo tanto, requieren poca o ninguna
preparación culinaria.
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 Algunas
sustancias empleadas para elaborar
los productos ultraprocesados, como grasas,
aceites, almidones y azúcar, derivan
directamente de alimentos.
 Otras
se obtienen mediante el procesamiento
adicional
de
ciertos
componentes
alimentarios, como la hidrogenación de los
aceites (que genera grasas trans tóxicas), la
hidrólisis de las proteínas y la “purificación”
de los almidones.
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 Numéricamente,
la gran mayoría de los
ingredientes en la mayor parte de los
productos
ultraprocesados
son
aditivos
(aglutinantes,
cohesionantes,
colorantes,
edulcorantes,
emulsificantes,
espesantes,
espumantes, estabilizadores, “mejoradores”
sensoriales como aromatizantes y saborizantes,
conservadores, saborizantes y solventes).
A
los productos ultraprocesados a menudo se
les da mayor volumen con aire o agua. Se les
puede agregar micronutrientes sintéticos para
“fortificarlos”.
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Algunos ejemplos :
 Papas fritas en paquete y muchos otros tipos
de productos grasos, snacks empaquetados,
salados o dulces;
 Helados, chocolates y caramelos;
 Panes, bollos, galletas (galletitas), pasteles y
tortas empaquetados;
 Cereales endulzados para el desayuno;
 Barras “energizantes”;
 Mermeladas y jaleas;
 Margarinas;
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Algunos ejemplos:
 Bebidas gaseosas y bebidas “energizantes”;
 Bebidas azucaradas a base de leche, incluido
el yogur de fruta para beber;
 Bebidas y néctares de fruta;
 Bebidas de chocolate;
 Leche
“maternizada”
para
lactantes,
preparaciones lácteas complementarias y otros
productos para bebés;
 Productos “saludables” o “para adelgazar”,
como sustitutos en polvo o “fortificados” de
platos o de comidas.
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Productos ultraprocesados listos: para
calentar o listos para comer, tanto en casa
como en los locales de comida rápida.
 Estos alimentos, también conocidos como
“comidas listas”, incluyen:





Platos reconstituidos y preparados de carne,
pescados y mariscos, vegetales o queso;
Pizzas;
Hamburguesas y perros calientes;
papas fritas; nuggets (patitas o trozos) o palitos
(barras) de ave o pescado;
sopas, pastas y postres, en polvo o envasados.
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Factores más importantes que contribuyen al
aumento de peso, la obesidad y las
enfermedades crónicas no transmisibles
(ENT):
 Consumo
elevado de productos de bajo
valor nutricional y contenido alto de azúcar,
grasa y sal […], como los “snacks” y la
comida rápida salados o azucarados;
 Ingesta
habitual de bebidas azucaradas, y
 Actividad
física insuficiente.
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Dislipidemia
en los niños
Mayor riesgo de:
 Enfermedades
cardiovasculares,
 Síndrome metabólico en los
adolescentes,
 Obesidad en los adultos.
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Según la Clasificación de Alimentos de la
International Food Information Council
Foundation.
 Alimentos (Mezcla de ingredientes):
 Alimentos procesados listos para ingerir.
 Alimentos preparados/comidas.
 Alimentos de restaurantes/ cafetería.
 Altos niveles de colesterol.
 Factor de riesgo c/v.
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