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Proteínas del huevo
En los huevos enteros, tanto la YEMA como la CLARA constituyen
alimentos o ingredientes alimenticios, ricos en nutrientes y dotados
de propiedades funcionales útiles.
Una gallina ponedora produce 230-280 huevos, por año.
El óvulo formado en el ovario, es una célula
gigante con un citoplasma cargado de
reservas nutritivas: el vitelo.
Después de la rotura del folículo que rodea el óvulo, éste entra al
oviducto. Fecundado o no en ese estado, el óvulo, que
constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida
de sucesivas capas: albumen o albúmina (o clara de huevo),
membranas de cáscara y finalmente Huevo entero
100% (En peso)
la cáscara.
Cáscara
10,5%
Yema
31%
Clara
58,5%
Composición y estructura del huevo de gallina
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g. En la Figura se observa
un Esquema de su estructura:
La cáscara constituye una barrera protectora, incluso contra la
penetración de microorganismos. Su parte externa está compuesta
de una cutícula proteica con estructura parecida a la del colágeno.
La capa calcárea subyacente, está compuesta de una red de fibras
proteicas, entre las cuales se insertan cristales de carbonato cálcico
(96% del peso de la cáscara), carbonato de magnesio (1%) y fosfato
cálcico (1%).
La dureza de cáscara depende de la estructura de la red proteica y
del contenido en magnesio.
El conjunto de la cáscara es permeable al gas, lo que permite el
intercambio gaseoso entre el embrión y la atmósfera exterior.
Durante el almacenamiento del huevo, penetra aire y el volumen de la
cáscara de aire aumenta lo que constituye un indicio de menor
frescura
El disco germinal está constituido por citoplasma (sin material de
reserva) que incluye el núcleo femenino, fecundado o no.
Las membranas de la cáscara externas e internas, están constituidas
de fibras proteíno-polisacáridas, su espesor respectivo es de unos
50-70 mm, delimitan la cámara de aire
El albumen o clara de huevo está compuesto de tres capas
principales que representan como término medio 23% (capa externa),
57% (capa espesa) y 17% (capa interna) de su masa total.
Estas proporciones varían con la raza del animal, cantidad de puesta,
tamaño del huevo, tiempo de almacenamiento, etc.
La capa espesa gelificada, es la que queda unida a la yema cuando se
rompe un huevo crudo sobre una superficie
El albumen es una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares, tales como la ovoalbúmina,
la conalbúmina,
el ovomucoide.
Estas proteínas tienen propiedades biológicas y/o funcionales
específicas.
El albumen también contiene una proteína fibrosa la ovomucina,
que le confiere una textura más o menos gelificada. La capa espesa
del albumen contiene 4 veces más de ésta proteína que las capas
internas y externas.
Contiene además un 0,5 % de glucosa libre, esto hace que se
produzcan reacciones de Maillard
La membranas calcífera y vetelina separan el albumen de la yema.
Principales características de las proteínas del albumen
La yema consiste en una dispersión de partículas en una fase
acuosa o plasma.
Las partículas separables por centifugación, representan un 20%
del peso seco de la yema, y contienen un 60% de proteínas y un
34% de lípidos (composición cuadro 3)
La yema contiene la mayoría de los lípidos del huevo, son
esencialmente
triglicéridos
(66%)
y
fosfolípidos
(28%,
principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la
fracción lipídica.
La intensidad del color depende del contenido de carotenoides,
que a su vez son función de la alimentación de la gallina.
Mientras que la cáscara y el albumen constituyen una barrera
de protección mecánica frente a los microorganismos, la
yema constituye la base de los nutrientes necesarios para el
desarrollo del embrión.
Principales características de las proteínas de la yema
Las partículas presentes en suspensión en la yema, contienen cuatro tipos
de proteínas asociadas bajo la forma de un complejo, las lipovitelinas (a y
b) lipoproteínas, y las livetinas constituyen la base de ese complejo, al cual
se unen, por intermedio de la fosvitina las lipoproteínas de baja
densidad.
Proteínas del albumen
La separación de clara de yema es sencilla y se realiza industrialmente
para preparar claras y yemas de huevo líquidas.
Los huevos, después de un lavado con solución desinfectante se rompen
individualmente; su contenido se deposita en un recipiente del tamaño de
la yema, que en el fondo tiene un anillo que permite separar la yema de
la clara. No obstante queda un 15 a 20% del albumen en la yema así
preparada y la separación es tanto más difícil cuanto más viejo sea el
huevo.
Es fundamental obtener claras sin restos de yema, porque las propiedades
espumantes de las proteínas del albumen se alteran por la presencia de
lípidos.
Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, puede separarse por
precipitación fraccionada en sulfato amónico, por cromatografía de
cambio iónico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la
industria.
La ovoalbúmina es la proteína más abundante del albumen. Es una
fosfoglicoproteína, la molécula contiene 3,5 % de glúcidos, 4 grupos SH
y dos uniones disulfuro, pero el número de éstas últimas aumenta
durante el almacenamiento, se forma así una “S-ovoalbúmina”, más
termoestable que la proteína original:
Momento de la puesta
S-ovoalbúmina
5%
Huevos de comercio
S-ovoalbúmina
40%
Huevos
almacenados 6
meses en frigorífico
S-ovoalbúmina
80%
La desnaturalización térmica de la ovoalbúmina natural, ocurre a 7284°C
La proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede
ayudar a la estabilización térmica de las espumas, las propiedades
gelificantes se reducen cuando aumenta la proporción de S-ovoalbúmina.
Es muy sensible a la desnaturalización superficial, lo que también le
permite estabilizar las espumas formadas en frío.
La conoalbúmina es una glicoproteína, es muy sensible a la
desnaturalización térmica que ocurre a 57-65 °C, pero menos sensible
a la desnaturalización superficial.
Durante la cocción de los huevos el albumen se coagula entre 60 y
66°C por desnaturalización de la conalbúmina y co-gelificación de la
ovoalbúmina, esta gelificación permite utilizar el huevo como agente
ligante.
Presenta la particularidad de complejar cationes metálicos di y tri
valentes, tales como Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+ a un pH próximo a 6, los
complejos pueden resultar coloreados o no. Estos complejos son
más estables que la proteína natural.
El ovomucoide es una glicoproteína que contiene: D-galactosa, Dmannosa, D-glucosamina. La proteína es muy resistente al calor
salvo en medio alcalino.
La lisozima contiene 129 aminoácidos, el PI es cerca de 10, posee
actividad enzimática.
Esta proteína puede separarse de la clara por precipitación en
cloruro de sodio (5%) a PI. La lisozima así preparada se utiliza en la
industria farmacéutica para la maternización de leches de vaca.
La ovomucina es una glicoproteína, tiene una estructura alargada y
fibrosa , relativamente termorresistente.
Esta proteína insoluble en agua, es soluble en soluciones salinas
de pH superior o igual a 7.
 Forma con la lisozima un complejo insoluble en agua que es
responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del
albumen. La disociación de este complejo actúa durante el
almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sería
el responsable de la licuefacción progresiva del albumen
Las ovoglobulinas G2 y G3 poseen un poder espumante elevado.
La avidina está compuesta por tres constituyentes A, B y C siendo capaz
de formar complejo con la biotina (Vitamina H, o B7):
La flavoproteína puede fijar la riboflavina (Vitamina B2)
El ovoinhibidor es una proteína que inhibe la actividad de la tripsina y de
la quimotripsina
Estructura tridimensional de tripsina, secretada por
el páncreas, produce la hidrólisis de las proteinas
en aminoácidos, para que puedan ser absorbidos
en el estómago (esencial para la digestión)
Las proteínas del albumen poseen propiedades biológicas
antibacterianas directas o indirectas (complejan vitaminas o
metales) que contribuyen a la protección del embrión, así como a la
buena conservación de los huevos.
Generalmente, en el momento de la puesta, el contenido del huevo
es estéril, pero la superficie de la cáscara está cubierta de
numerosas bacterias procedentes de las heces del pollo, en
particular Salmonella.
El lavado de los huevos favorece la penetración de bacterias
porque desaparece la cutícula proteica, que tiene durante cierto
tiempo un papel protector.
Las proteínas de la clara de huevo son poco digestibles en estado
natural, pero la cocción las hace totalmente digestibles, esto se
atribuye a la actividad antitrìpsica descripta
Modificaciones de las proteínas de la albúmina durante el
almacenamiento
La trasformación de ovoalbúmina en S-ovoalvúmina,
La disociación del complejo ovomucina- lisozima con destrucción del gel
motivan
La pérdida , al menos parcial, de las propiedades gelificantes y
espumantes así como la licuefacción de la clara de huevo.
¿Porqué se producen estas reacciones?
Los huevos pierden durante el almacenamiento CO2 por salida a
través de las membranas y la cáscara.
Este fenómeno que comienza inmediatamente después de la puesta,
se acelera por elevación de la temperatura y provoca un aumento del
pH de 7,6 de la albúmina hasta un valor de 9,7.
El aumento del pH puede estar ligado a interacciones glucosaproteína y a reacciones de oxido-reducción.
Para mantener la calidad del huevo se recomienda:
-Mantener el huevo durante unos 6 meses a -1 °C (temperatura
ligeramente superior al punto de congelación) y 90% de humedad
relativa (para reducir la pérdida de agua por evaporación)
-También resulta favorable almacenar los huevos en atmósfera que
contenga 2,5% de CO2.
-Se puede reducir la porosidad de los huevos por inmersión en aceite
mineral (cuyo efecto es impermeabilizar los poros), o bien un breve
calentamiento para coagular las proteínas de la cáscara, o emplear
embalajes impermeables. En todos los casos la refrigeración ayuda.
Conservación de las propiedades funcionales
El huevo líquido entero o la yema puede pasteurizarse a 60-63 °C
durante 3 a 4 minutos, para asegurar la destrucción de Salmonella sin
alteración d e las propiedades funcionales.
No ocurre lo mismo con la clara, porque un tratamiento a 58 °C durante
2 min, ya provoca la desnaturalización
Cuando el huevo se congela y almacena a -8°C la viscosidad del
producto descongelado aumenta fuertemente en comparación a la que
tenía antes de la congelación, esto se debe a la desnaturalización de
las lipoproteínas de baja densidad, los agentes crioprotectores como
azúcar o sal, ayudan a disminuir este efecto.
La proteínas del huevo son ricas en aminoácidos esenciales y poseen un
excelente valor nutricional.
Su composición en aminoácidos es muy estable y casi
independientemente de la raza, alimentación o modo de criar el animal.
Son consideradas proteínas de referencia
Usos y Aplicaciones
Los ovoproductos para alimentación se clasifican en
:
Albúmina o clara
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
La clara de huevo se usa en
– Desecadas.
panadería y confitería.
Yemas
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.
Huevo entero: Batido
– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
– Congelado.
– Desecado.
- Aplicaciones medicinales
En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales
como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina. La
ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es
la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de
las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso
de absorción previene la absorción de metales en el tracto
gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como
regenerador de la piel.
Cabe mencionar que la yema de huevo fue el emulsionante preferido
desde la antigüedad y hasta mediados del siglo XIX para confeccionar las
pinturas de témpera, para esto se mezclaban homogéneamente los
pigmentos molidos o pulverizados que daban los colores