Download el huevo de gallina

Capítulo 1
EL HUEVO DE GALLINA
Introducción
Una gallina selecta produce, aproximadamente, un huevo de
60 g cada 24 horas. Es decir, es capaz de ofrecernos cada día un
alimento de alto valor nutricional en base a la formación de una
yema, rodeada por clara o albumen y todo ello protegido a través
del depósito de diferentes membranas y la cáscara. La cáscara es
una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que el
huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene
todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrión. Para que el huevo sea producido y sea de
calidad, tanto a nivel organoléptico como nutricional, todos los
factores que intervienen en su formación deben actuar e
interrelacionarse de forma adecuada y precisa.
A lo largo de este capítulo vamos a abordar los procesos más
importantes que se producen a nivel fisiológico en la gallina productora de huevos. Señalaremos las diferentes fases de la formación y expulsión del huevo así como los mecanismos hormonales
que los controlan. En paralelo, se indicarán los defectos de formación del huevo que aparecen con más frecuencia. Posteriormente, se describe las distintas partes del huevo y su contenido
en nutrientes y componentes funcionales, haciendo referencia a
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
la repercusión del consumo de huevos sobre el consumo diario
recomendado (CDR) de dichos nutrientes para la población.
El aparato reproductor femenino del ave esta compuesto de
ovario y oviducto, desarrollándose únicamente los izquierdos mientras que el ovario y oviducto derechos se mantienen no funcionales en la mayoría de las aves. Además, debemos recordar el
importante papel que desarrollan en la reproducción el hígado, el
sistema óseo y el cerebro. De hecho, la formación del huevo y,
en concreto, la activación e inactivación de la ovulación viene
regulada por la interacción entre el estímulo lumínico, el
hipotálamo, la hipófisis, la gónada y las glándulas tiroideas y
adrenales.
La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un periodo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. En el momento
del nacimiento, el aparato reproductor presenta un tamaño muy
reducido y evoluciona de forma lenta durante la fase de crecimiento de la pollita. Por el contrario, en el transcurso de las tres
semanas previas a la puesta del primer huevo, y que corresponden al periodo de madurez sexual, se produce un desarrollo muy
rápido y proporcional del ovario y el oviducto, tanto a nivel
morfológico como funcional. Cuando la gallina adulta entra en una
fase de reposo sexual, el ovario y el oviducto se retraen rápidamente en pocos días.
FORMACIÓN DEL HUEVO
A continuación pasamos a describir las distintas fases de formación del huevo. En la figura 1 aparecen las distintas partes del
aparato reproductor femenino del ave, indicando el tiempo de
permanencia y su implicación en la formación de la yema, el
albumen y la cáscara.
En la gallina adulta, el OVARIO está situado en la parte superior de la cavidad abdominal y presenta un aspecto a modo de
racimo, debido a los numerosos folículos que se observan en su
superficie. La glándula suprarrenal izquierda esta estrechamente
entrelazada al ovario y todo el conjunto descrito se halla suspendido de la pared dorsal del peritoneo.
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Fig. 1. Esquema de la formación del huevo en la gallina.
Un ovario adulto presenta folículos en distinto grado de desarrollo. Junto con los numerosos folículos pequeños (más de 10.000)
y algunos vacíos, se presentan entre 5 y 10 folículos que se
hallan en la fase de crecimiento rápido. A este grupo de folículos
más grandes (desde 10 hasta 40 mm de diámetro) se le denomina
jerarquía folicular ya que los mismos evolucionan siguiendo un
orden preciso en donde cada uno difiere del adyacente en aproximadamente un día de crecimiento y regularmente existe uno solo
a punto para ser ovulado. Al folículo más maduro se le denomina
F1, al que le sigue en madurez F2 y así hasta el F10. En la figura 2
se presentan las distintas estructuras que se pueden distinguir en
un folículo.
La maduración del folículo comporta un aumento de su tamaño y modificaciones tanto en la sensibilidad a las hormonas LH y
FSH como en la síntesis y secreción de hormonas por parte de
las distintas capas celulares que rodean al ovocito, es decir, a la
futura yema. Así, durante unos 10 días antes de la ovulación se
produce la fase de crecimiento rápido de la yema o vitelo dentro
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
Fig. 2. Esquema de las distintas estructuras de un folículo
preovulatorio.
del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada
vitelogénesis. Esta vitelogénesis varía a lo largo del ciclo productivo, aumentando la duración (de 7 a 11 días), el peso alcanzado por la yema (de 12 a 25 g) y disminuyendo el número de
folículos grandes simultáneos (de 10 a 5) conforme avanza el
periodo de puesta.
La yema se puede describir como una emulsión de agua
(49 %), lipoproteínas, proteínas, vitaminas, minerales y pigmentos
(tabla 1). El origen de los nutrientes puede ser doble: a partir de
la síntesis endógena y/o a partir del alimento. Todos los componentes de la yema son transportados por vía sanguínea hasta el
ovario desde el hígado, cuya actividad de lipogénesis se multiplica por 15 al llegar a la madurez sexual. Se pueden observar
capas concéntricas de vitelo, cuya coloración varia en función
del tipo y concentración de carotenoides del alimento consumido
por la gallina.
Así pues, la yema se desarrolla a partir de un ovocito rodeado
por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación se
produce cuando el folículo de mayor tamaño de la jerarquía folicular
alcanza la madurez y se libera la yema que será captada por el
oviducto. Esta ruptura se produce a nivel del estigma, que es la
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parte de la pared folicular exenta de capilares sanguíneos. La
yema entra en el oviducto 15-75 minutos antes de la salida al
exterior del huevo anterior (oviposición).
El OVIDUCTO se presenta como un conducto de 60-70 cm de
largo y 40 g de peso, que se extiende por la parte dorsolateral de
la cavidad abdominal desde el ovario hasta la cloaca. Se describen cinco secciones en relación a las distintas funciones que
realizan: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena
y la vagina (fig. 1).
El INFUNDIBULO es la entrada del oviducto, el lugar donde la
yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de
embudo y el tiempo de permanencia es aproximadamente de 1530 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la
membrana vitelina, que juegan un papel muy importante en la
protección de la yema, evitando la entrada de agua a partir de la
clara. Además, se ha descrito que el infundíbulo tiene un papel
clave en el inicio de la producción del albumen y la formación de
las chalazas y es el lugar donde se puede producir la posible
fecundación del huevo.
El MAGNO es la sección más larga del oviducto y es donde se
sintetizan todas las proteínas que constituyen el albumen, bajo la
regulación de las hormonas esteroideas ováricas.
El magno presenta distintos tipos de células con especificidad
en la producción de las proteínas que forman el albumen:
- Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina, ovotransferrina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80% de los
componentes de la clara.
- Las células caliciformes sintetizan, principalmente, avidina y
ovomucina.
La síntesis proteica se efectúa de forma continuada pero aumenta cuando la yema entra en el magno. La distensión tisular
que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la liberación de las proteínas almacenadas en las células que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda la yema en
recorrer este tramo del oviducto.
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La clara está constituida por una solución acuosa (90% agua) de
proteína y minerales (tabla 1) cuya formación se inicia en el magno
pero acaba en el útero. Cuando el huevo sale del magno, el albumen
presenta un aspecto gelatinoso y denso debido a que sólo contiene
un 50 % del agua. El proceso de hidratación y estructuración del
albumen acaba en el útero. La transferencia de agua está acompañada de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato.
En la intersección entre el magno y el istmo se forma la capa
de perialbumen.
Al llegar al ISTMO (figura 1) el albumen empieza a rodearse de
las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas
(figura 3).
El huevo en formación entra en el ÚTERO o GLÁNDULA
CASCARÓGENA 5 horas después de la ovulación. Aquí tiene el
mayor tiempo de permanencia, de 18 a 22 horas, y es donde se
produce, fundamentalmente, la formación de la cáscara. Pero,
como ya se ha indicado, también es donde acaba el proceso de
hidratación del albumen, fase conocida como “plumping” (rellenado), y se constituyen las cuatro capas del albumen. Además, se
produce una rotación del huevo en el útero, dando lugar a la
torsión de las fibras proteicas del albumen denso y formándose las
chalazas. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno,
es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de
la situación de la yema, es decir, su función es determinante en la
calidad interna del huevo.
En esta parte del oviducto se reconocen dos secciones diferenciadas y se presentan varios tipos de células secretoras:
La parte craneal del útero es de forma tubular (2cm; 5 horas de
permanencia) y es responsable, además de la hidratación de la clara
comentada anteriormente, de la organización de las fibras de la
membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar,
repercutiendo sobre la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara.
La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha, adquiriendo el tejido una
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coloración rojiza durante el proceso de mineralización. El huevo se
encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico
que se va depositando, en forma de calcita, en núcleos o conos
concretos alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa. Esta capa cristalina basal y los cristales
que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se
fusionan formando la capa mamilar. Durante este proceso ya se
van definiendo los poros que atravesarán la cáscara. A partir de
aquí, continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la
capa en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de
orientación de los cristales formándose la capa de cristales verticales (figura 4).
El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la
formación de la cáscara (aproximadamente, 2,2 g de calcio depositado en cada huevo). Diversos mecanismos fisiológicos permiten
que la concentración de iones de calcio en sangre se mantenga
relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir
un depósito de cáscara regular:
- Modificaciones fisiológicas: durante el periodo de puesta se
incrementan las tasas de absorción, depósito y almacenamiento de iones de calcio y se produce una mayor transferencia de Ca++ desde la sangre a la superficie, donde precipita el ion carbonato.
- Se produce una mayor apetencia específica por el calcio, es
decir, un mayor consumo diario y horario. Así que la utilización de una fuente de calcio extra, aparte del pienso, y el
momento de administración son fundamentales para mantener una buena calidad de cáscara. Si recordamos que la
cáscara se deposita de forma continuada durante 20 horas
y fundamentalmente de noche y que se produce un pico de
consumo 2 horas antes del período de oscuridad, es lógico
que se utilicen fuentes de calcio de absorción lenta, sobre
todo durante la tarde-noche.
- Además, en el tejido óseo de la gallina madura existe una
red trabecular, hueso medular (12% del esqueleto) que actúa de reserva de calcio para la formación del huevo. El
hueso medular se forma 10-14 días antes de iniciarse la
puesta de huevos. Ahora bien, se necesita un aporte dietético continuado de calcio para mantener este depósito. Ade-
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
más, la gallina prioriza su función reproductora y podría llegar
a descalcificarse. De hecho la formación de 6 huevos supondría la perdida del 40% del total del calcio del esqueleto.
El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas
que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica
representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una
mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de
polisacáridos (tabla 1). Esta matriz se integra en el crecimiento de las
columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son
porfirinas derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo y dependen de
la genética de la gallina.
Toda la superficie de la cáscara está rodeada por la cutícula,
que reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana.
Una vez formado el huevo, se producirá su expulsión (ovoposición)
a través de la VAGINA, tubo en forma sigmoidea que va desde el
útero hasta la cloaca. En algunas gallinas, el huevo gira 180 ºC una
hora antes de la ovoposición, saliendo primero la parte roma. La
expulsión del huevo conlleva la relajación de los músculos abdominales y del esfínter existente entre el útero y la vagina, y la contracción de la musculatura lisa que rodea la mucosa de aquel. Se produce un prolapso de la vagina hacia el exterior, lo que evita el contacto
directo del huevo con la cloaca. Los mecanismos de control de este
proceso implican a las hormonas neurohipofisarias (oxitocina y arginina
vasotocina), prostaglandinas y a las hormonas de los folículos pre y
postovulatorios. También se ha visto que los niveles plasmáticos de
corticoesterona se incrementan dramáticamente en el momento de
la ovoposición. Sin embargo, estos resultados no indican necesariamente que exista una relación causal entre la secreción de
corticoesterona y la inducción de la ovoposición.
REGULACIÓN HORMONAL Y FUNCIÓN DE LAS HORMONAS
REPRODUCTIVAS
La actividad coordinada del eje hipotálamo-pituitaria-gónada
mantiene la producción de hormonas endocrinas reproductivas y
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factores de crecimiento para iniciar y mantener el crecimiento de
los folículos ováricos y su ovulación. Concretamente, el hipotálamo
sintetiza y secreta LHRH (hormona liberadora de la hormona
luteinizante), la pituitaria (o adenohipófisis) las hormonas
gonadotrópicas FSH (hormona estimulante folicular) y LH (hormona
luteinizante), y el ovario (o gónada) estrógenos, andrógenos,
progesterona y factores de crecimiento intraováricos (IGF, EGF, BMP,...).
Hormonas hipotalámicas
La LHRH sintetizada por el hipotálamo regula la síntesis de LH a
nivel de la glándula pituitaria y, por lo tanto, influye en la ovulación posterior. Las especies avícolas expresan dos formas diferentes de la LHRH, la LHRH-I y la LHRH-II, siendo la forma LHRH-I la
que tiene un papel más relevante. El fotoperiodo influye en la
síntesis de LHRH. Así, el aumento de la duración del periodo de luz
estimula la reproducción al incrementar los niveles secretados de
LHRH que actuarán sobre la pituitaria.
Hormonas de la pituitaria
Las principales hormonas gonadotrópicas relacionadas con la
reproducción son la FSH, la LH y la prolactina.
La FSH, como su nombre indica, es la responsable del crecimiento de los folículos del ovario ya que produce la diferenciación
de las células de la granulosa en los folículos que no se hallan en
la fase de crecimiento rápido. Esta hormona también regula los
niveles de atresia folicular, es decir, influye en la destrucción de
los folículos que nunca serán ovulados. Así, esta hormona
gonadotrópica interviene en el funcionamiento de los folículos pequeños y en los folículos en crecimiento menos maduros pero no
en los folículos preovulatorios grandes que ya han sido reclutados
para formar parte de la jerarquía folicular. A diferencia de los
mamíferos, en las aves la secreción de FSH es continua existiendo
discrepancia entre los investigadores sobre la fluctuación de sus
niveles circulantes a lo largo del ciclo ovulatorio.
La LH es la hormona que provoca la ovulación. El aumento de
sus niveles plasmáticos desencadena la maduración nuclear del
ovocito contenido en el folículo más maduro del ovario, que hasta
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
ese momento se hallaba parado en el estadio de vesícula germinal.
En paralelo, estimula la síntesis de hormonas ováricas,
incrementando la producción de progesterona y testosterona y
desencadenando la ovulación del folículo F1. Además, la LH estimula la producción de prostaglandinas en los folículos,
prostaglandinas que ayudan a la rotura del folículo por la zona del
estigma, paso imprescindible para que se produzca la ovulación.
Como ya se ha comentado, la maduración del folículo implica no
solo un incremento de su tamaño sino también cambios en cuanto
a la sensibilidad a la actuación de las hormonas LH y FSH, así como
en la propia actividad de síntesis hormonal del folículo. Tanto en los
folículos de menor tamaño como en los que forman parte de la
jerarquía ovulatoria, las células de la teca, tanto interna como
externa, presentan en su membrana receptores para la LH. A nivel
de células de la granulosa, éstas presentan distintos receptores
para las hormonas gonadotrópicas en función del tamaño del folículo. Se ha visto que en los folículos pequeños las células de la
granulosa presentan receptores para la FSH, mientras que cuando
un folículo es seleccionado, sus células de la granulosa empiezan la
transición de ser FSH dependientes (granulosa de folículos de hasta 12 mm) a ser LH dependientes y en los folículos de mayor tamaño ya sólo existen receptores para la LH.
La prolactina es la hormona que se relaciona con la incubación.
Unos niveles elevados de la misma, durante un tiempo prolongado, tienen un efecto inhibidor de la síntesis de hormonas en el
ovario y actúan, a nivel del sistema neuroendocrino, reduciendo
los niveles hipotalámicos de LHRH e inhibiendo la secreción
hipofisaria de LH. Los niveles de prolactina son máximos en los
meses de verano como respuesta al incremento en el fotoperiodo.
Durante el ciclo de ovulación-ovoposición en la gallina los niveles
de esta hormona son máximos aproximadamente 10 h y mínimos 6
h antes de la ovulación, pero no se sabe si esta hormona juega un
papel directo en la regulación de la ovulación.
Hormonas ováricas
La síntesis de las hormonas gonadales se produce a nivel del
folículo. Las principales hormonas ováricas o gonadales son la
progesterona, los estrógenos (estrona y 17ß-estradiol) y los
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andrógenos (testosterona, 5β-dihidrotestosterona y androstendiona), aunque también se secretan otras hormonas, como por
ejemplo la inhibina, y factores de crecimiento que también influyen en la regulación de la reproducción.
La progesterona es sintetizada únicamente por las células de
la granulosa de los folículos de mayor tamaño mientras que los de
menor tamaño son incapaces debido a la falta de actividad de
ciertos enzimas implicados en este proceso. Así, la secreción de
progesterona va aumentando a medida que el folículo va avanzando posiciones en la jerarquía folicular, correlacionándose positivamente los niveles de progesterona sintetizados con el grado
de madurez del folículo. La progesterona es la hormona que inicialmente potencia el incremento preovulatorio de LH que provocará la liberación del contenido del folículo más maduro. Además,
esta hormona influye en la síntesis de avidina, en la contracción
del miometrio y en la síntesis de la cáscara, habiéndose encontrado receptores para la progesterona a lo largo del tracto reproductor,
concretamente en la superficie de las células epiteliales, en las
células glandulares tubulares y en los fibroblastos del oviducto.
Los estrógenos son sintetizados por las células de la teca externa a partir de los andrógenos. En la gallina, la principal fuente de
estrógenos son los folículos de pequeño tamaño mientras que los
folículos más grandes sólo producen pequeñas cantidades. Los
estrógenos, juntamente con la progesterona, son necesarios para
sensibilizar al hipotálamo y a la pituitaria para que posteriormente
la progesterona pueda provocar la liberación de la LH. Además, los
estrógenos participan en la regulación del metabolismo del calcio
para la formación de la cáscara, inducen la síntesis de sus propios
receptores en el oviducto, así como de los receptores para la
progesterona en el ovario y el tracto reproductivo, e inducen la
síntesis de ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide y lisozima en el
magno y la de vitelogenina en el hígado. Es decir, regula la formación de distintos componentes tanto de la clara como de la yema del
huevo. Por otro lado, en las pollitas inmaduras los estrógenos mejoran el crecimiento del oviducto y promueven la formación de glándulas secretoras tubulares en el magno y la diferenciación epitelial.
Los andrógenos son sintetizados por la teca interna. Como ya se
ha indicado, estas hormonas son utilizadas como precursores para la
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
síntesis de estrógenos en la teca externa. Estas hormonas también
inducen la síntesis de proteínas en el oviducto y actúan sinérgicamente
con los estrógenos para inducir la “osificación medular”.
Finalmente, la inhibina es una hormona que influye directamente en los niveles de FSH circulante. En el ovario, esta hormona es
producida a niveles elevados por los 4 folículos de mayor tamaño
(del F1 al F4).
FOTOPERIODO Y CICLO OVULATORIO
El reloj biológico que rige la actividad reproductiva de las aves
viene determinado por el fotoperiodo (por las horas de luz y oscuridad que reciben). Así, el fotoperiodo sirve para indicar a las aves
tanto los cambios estacionales, señalando el inicio y el final de la
estación de puesta, como los cambios diarios que provocan o
determinan el momento de la ovulación y/o la oviposición. Parece
ser que las aves perciben la luz mediante unos fotorreceptores
hipotalámicos que convierten la señal electromagnética en un
mensaje neuroendocrino. No obstante, estos fotorreceptores todavía no han sido identificados histológicamente.
El hecho más sorprendente de los ciclos ovulatorios de las
gallinas es su ritmicidad, que se halla ligeramente por encima de
las 24 h. En el hipotálamo y la pituitaria existen receptores específicos para la progesterona cuyo número se ve influenciado por el
estado reproductivo de la gallina. El pico preovulatorio de LH se
produce entre las 6 y las 4 h previas a la ovulación y coincide con
un incremento en los niveles de progesterona debido a que existe
una retroalimentación positiva entre la progesterona, la LHRH y la
LH, durante varias horas, en las que cada una estimula la liberación de la otra. No obstante, cuando la concentración plasmática
de progesterona es muy elevada, la progesterona inhibe la liberación de LH y podría ser la responsable de finalizar este incremento
hormonal. Respecto a los estrógenos, estos también alcanzan sus
máximos niveles a las 6-4h previas a la ovulación, coincidiendo
con el incremento de los niveles plasmáticos de progesterona y
LH. Finalmente cabe indicar que también se ha descrito la existencia de un pico adicional de LH, que llamaremos pequeño pico
de LH, entre 9 y 14 h antes de la ovulación, es decir, antes del
pico preovulatorio de LH.
EL HUEVO DE GALLINA
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La serie de puesta es el número de huevos consecutivos que
pone una gallina entre 2 días de descanso. Las gallinas suelen
ovular el primer huevo de una serie o secuencia de puesta a
primera hora de la mañana o fase de luz (fotofase) y la secuencia
cronológica de la ovulación está sincronizada con el inicio de este
periodo. La liberación de LH se inicia con el pequeño pico de LH
que se repite cada 24h y que se activa cuando se apaga la luz, es
decir al inicio de la fase de oscuridad (escotofase). Se cree que la
secreción de LH en la gallina está restringida a un periodo de
entre 4 y 11 h denominado periodo abierto. Así, este pequeño
pico de LH es efectivo para desencadenar el proceso de retroalimentación positiva entre la progesterona, la LHRH y la LH que
llevarán a la ovulación únicamente cuando existe en el ovario
algún folículo que ya está produciendo grandes cantidades de
progesterona y está lo suficientemente maduro como para ser
ovulado. Como ya se ha indicado al hablar de la jerarquía folicular,
en el ovario hay un folículo a punto para ser ovulado cada 24-26
h. Por lo tanto, el retraso diario de la ovulación y, como consecuencia, de la puesta es el resultado del desfase que existe entre
la secreción de LH iniciada a nivel del eje hipotálamo-pituitaria
debido a la extinción de la luz, que sigue un ritmo circadiano, y el
ritmo endógeno de maduración del folículo, de duración superior a
las 24 h. Cuando se produce la desincronización entre estos dos
procesos se interrumpe la ovulación, por lo que, al no producirse
la ovulación durante ese día, no se produce la puesta de un
huevo al día siguiente, dándose por finalizada la serie. Después
del día de pausa, en el ovario ya hay un folículo a punto para
responder al pequeño pico de LH que se produce al inicio del
periodo de oscuridad (escotofase) siguiente y ser ovulado, con lo
que se inicia una nueva serie de puesta.
Aunque todo lo explicado hasta el momento lleva a pensar
que el ciclo luz-oscuridad es imprescindible para mantener la
puesta, las gallinas que son sometidas a iluminación continua
liberan LH durante la fotofase y mantienen la puesta. Por lo que
parece, el ritmo luz-oscuridad más que un desencadenante de
la puesta es un regulador, ya que si se pierde la alternancia luzoscuridad, la ovulación se sincroniza con otros procesos con
ritmos circadianos como el ciclo de la temperatura, el ritmo de
alimentación, etc. Otro regulador conocido es la concentración
plasmática de calcio iónico, ya que es necesario que exista un
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS
nivel mínimo de este ion en sangre para que la progesterona
desencadene la liberación de LHRH a nivel hipotalámico y a su
vez, la LHRH active la secreción de LH a nivel de la pituitaria,
produciéndose la retroalimentación positiva entre las 3 que desencadenará el pico preovulatorio de LH.
La puesta de huevos suele producirse por la mañana. La ovulación en las gallinas suele producirse en los 15-75 minutos siguientes a la ovoposición del huevo anterior aunque son dos procesos
que no se hallan asociados. Se ha demostrado que la inducción
de una expulsión prematura del huevo o bien un retraso provocado de la ovoposición no influyen en el momento de la nueva ovulación.
A medida que avanza la edad de la gallina la producción de
huevos, es decir el número de ovulaciones, se reduce debido a
una disminución de los niveles de hormonas esteroideas y
gonadotropinas en el ovario. La fase de reposo sexual puede iniciarse de manera natural o provocada, asociada a una etapa de
muda. La muda es el proceso por el que las aves cambian su
plumaje de manera paulatina. La principal función de la muda es
reemplazar el plumaje gastado pero también se consigue adaptar
el aspecto del ave a sus diferentes etapas vitales y anuales. Este
cambio en el aspecto exterior del ave va acompañado por una
regresión total de los órganos reproductivos y por el cese de la
puesta. Este proceso implica cambios hormonales a nivel del eje
hipotálamo-hipófisis, el ovario, las glándulas adrenales y las
tiroideas. La muda se produce cuando los niveles de estrógenos,
progesterona, LH, prolactina y hormona del crecimiento son bajos
mientras que los de las hormonas tiroideas y la corticosterona son
elevados. Los procesos fisiológicos observados durante la muda
inducida o forzada son parecidos o comunes a los observados en
la muda natural de las aves. La muda produce un rejuvenecimiento de los tejidos reproductivos que prepara a las gallinas para
empezar otro ciclo de puesta
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Un huevo completamente formado contiene, básicamente, una
yema central rodeada por el albumen o clara y todo ello envuelto
por una cáscara externa que lo protege. Aunque existen variacio-
EL HUEVO DE GALLINA
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nes debidas a distintos factores como edad, estirpe, nutrición,
etc., las proporciones medias de estos componentes son 31%
para la yema, un 58% para el albumen y un 11% de cáscara. Sin
embargo, la estructura de huevo es mucho más compleja y viene
esquematizada en la figura 3.
Fig. 3. Estructura del huevo.
TABLA 1. Composición del huevo y sus componentes (%)
Partes
del huevo
Cáscara
Albumen
(membranas)
Yema
Huevo entero
(sin cáscara)
Agua
1,5
88,0
49,5
73,6
Proteína
4,2
10,5
16,7
12,8
Lípidos
-
-
31,6
11,8
Otros compuestos
orgánicos
-
0,9
1,1
1,0
94,3
0,6
1,1
0,8
Compuestos
inorgánicos
30
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
La YEMA tiene aproximadamente un 50 % de agua y es una
fuente importante de ácidos grasos, vitaminas y minerales, incluyendo también carotenoides y proteínas. Los carotenoides consumidos por la gallina son los principales responsables del color
(amarillo-anaranjado) de la yema, así como de las variaciones de
tono e intensidad. La yema está rodeada por una membrana transparente, la membrana vitelina, constituida por cuatro capas, dos
de origen ovárico y las dos más externas sintetizadas en el oviducto. Cuanto más fresco es el huevo más resistente es la membrana vitelina y la yema se mantiene en una posición central
suspendida por las chalazas. En la superficie de la yema encontramos el disco germinal que dará lugar al embrión si el huevo es
fecundado.
El ALBUMEN o CLARA está compuesto básicamente por agua
(88%) y proteínas (cerca del 12%). Presenta más de 40 proteínas
distintas, que tienen propiedades nutricionales y funcionales específicas y algunas de ellas son únicas en la naturaleza. La
ovoalbúmina es la proteína más importante en términos cuantitativos (54% del total proteico) y presenta propiedades interesantes tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Cabe destacar la responsabilidad de la ovoalbúmina y de la
ovomucina en la consistencia del albumen y de la lisozima por sus
propiedades antibacterianas. Inicialmente, en un huevo fresco la
clara presenta cuatro zonas diferenciadas:
- Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos
que van desde la yema hasta los dos extremos del huevo,
constituyendo las chalazas que son las responsables de asegurar la suspensión de la yema en el centro del huevo.
- Fluida interna (6 g; 17%)
- Densa externa, (20 g; 57%) masa gelatinosa que rodea la
anterior y se extiende a ambos extremos del huevo.
- Fluida externa, representa un 23% del total de la clara (8
g), está en contacto con las membranas testáceas y se
visualiza al abrir el huevo.
La CÁSCARA es una matriz cálcica con un entramado orgánico.
La cáscara se sitúa sobre las membranas testáceas (interna y
externa) y está cubierta por la cutícula orgánica. Tiene un grosor
aproximado de 0,35 mm, siendo el 90 % carbonato cálcico y pre-
EL HUEVO DE GALLINA
31
senta entre 7.000 y 15.000 poros que permiten el intercambio
gaseoso con el exterior.
Cuando observamos en detalle la cáscara podemos observar la
complejidad de su estructura (ver fig. 4 en la pág. siguiente):
- Las membranas testáceas (interna y externa, representan
un 3%) están formadas por un entramado de fibras constituidas por un núcleo proteico rodeado por una cubierta
hidrocarbonada. Ambas membranas están fuertemente adheridas excepto en la zona de la cámara de aire, cuyo volumen aumenta en función del tiempo y de las condiciones de
almacenamiento. Además de que las dos ejercen un papel
protector de la contaminación microbiana, la membrana externa tiene la función de soporte de la verdadera estructura
cristalina que se constituye como cáscara.
- La capa mamilar está constituida por núcleos o conos anclados a las fibras de la membrana testácea externa y sobre
los que se realiza la calcificación.
- La capa en empalizada constituida por las columnas de carbonato cálcico que se van formando y entrelazando.
- Capa de cristales verticales, donde la cristalización cambia
de dirección.
- La cutícula orgánica o mucina. Es una película que cubre los
poros y contribuye a frenar la entrada de la contaminación
exterior, evitar la pérdida de agua y dar aspecto brillante al
huevo. Se mantiene húmeda durante la ovoposición, posteriormente se va secando y deteriorando, y finalmente desaparece entre los dos y cuatro días después de la puesta.
Desde otro punto de vista, la cáscara está constituida por una
parte inorgánica, fundamentalmente carbonato cálcico depositado en su forma más estable (calcita) y una parte orgánica, matriz
orgánica, que está integrada entre las columnas de calcita y desarrolla un papel regulador del proceso de mineralización y, por lo
tanto, influye decisivamente en las propiedades mecánicas de la
cáscara.
Dependiendo de la genética de la gallina (raza y/o estirpe), la
cáscara puede presentar diferentes depósitos de pigmentos, adquiriendo una coloración mayoritariamente marrón, de distintas
32
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
Fig. 4. Estructura de la cáscara del huevo.
tonalidades y uniformidad. Cabe destacar que la coloración de la
cáscara no está relacionada con el valor nutritivo del huevo.
ALTERACIONES DURANTE LA FORMACIÓN DEL HUEVO
El proceso de formación de un huevo es complejo pues abarca
desde la ovulación hasta la oviposición. Para que el huevo cumpla
los requisitos de calidad los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse
en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de
este proceso de formación se basa en que las gallinas son alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de
máximo confort ambiental y un nóptimo estado sanitario. Sin embargo, en algunas ocasiones se pueden producir alteraciones de
este proceso. A continuación se describen las más frecuentes
relacionadas con el proceso de formación de la yema, el albumen
y la cáscara.
Alteraciones más frecuentes relacionadas con el proceso
de formación de la YEMA
- Reabsorción o ruptura del folículo y pérdida del contenido en
la cavidad abdominal. Este fenómeno suele producirse por
causa de un estado de subalimentación o durante la fase de
muda y puede provocar el desarrollo de una peritonitis.
- Huevos de doble yema. Son causados por dos ovulaciones
casi simultáneas, cuyas yemas siguen un proceso conjunto.
EL HUEVO DE GALLINA
-
-
-
-
33
Estas ovulaciones múltiples se producen en gallinas jóvenes
y también en estados de sobrealimentación. Suelen
acompañarse de problemas de cáscara, ovulaciones erráticas
y prolapsos de oviducto.
Manchas de sangre. Ocasionalmente, al romperse la pared
folicular puede arrastrarse una región vascularizada, lo que
provoca la aparición de sangre en la superficie de la yema.
Huevo sin yema. La presencia de un cuerpo extraño en el
magno puede provocar el depósito del albumen y la continuación del proceso de formación sin la yema. Sobre todo
se produce en pollitas jóvenes.
Coloraciones extrañas. El color de la yema depende de la
concentración, actividad y tipo (relación rojos/amarillos) de
carotenoides que contiene el pienso de las gallinas. Estos
pigmentantes deben aportarse de forma continuada durante los diez días de crecimiento rápido del vitelo. Además,
existen sustancias liposolubles presentes en el pienso (gosipol
del algodón, ciertos aditivos, componentes de plantas silvestres, etc) y problemas patológicos que pueden provocar
problemas de pigmentación.
Olores extraños. Este problema generalmente está relacionado con el almacenamiento de los huevos. No obstante, la
ingestión, por parte de la gallina, de sustancias liposolubles
que contengan algún compuesto que provoque olores extraños puede ser vehiculado hasta la yema. Éste es el caso
de la utilización en el pienso de elevadas cantidades de
harinas o aceites de pescado y/o colza y la presencia de
lanolina, entre otros.
Alteraciones más frecuentes del ALBUMEN
- Clara fluida. Además de la pérdida de densidad del albumen
que se produce de forma normal con la edad y el almacenamiento (sobre todo a elevadas temperaturas), algunas enfermedades víricas afectan a su proceso de formación. En
concreto la bronquitis infecciosa altera las células caliciformes
responsables de la síntesis de ovomucina y, por lo tanto, de
la estructura de gel del albumen.
- Manchas de carne. La causa más frecuente es resto de
tejido procedente del oviducto. Ocasionalmente se alude a
una partenogénesis espontánea, es decir el desarrollo em-
34
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
brionario de un óvulo no fecundado. En algunas casos estos
restos no son orgánicos sino restos de calcita.
- Coloraciones anormales. La ingestión inusual de sustancias
antinutritivos como el ácido erúcico (colza), ácido graso
ciclopropenoico (algodón), contaminaciones por hongos o
pseudomonas e incluso lesiones del oviducto pueden provocar la aparición de coloraciones verdosas, rosadas y negruzcas
en la clara.
Alteraciones más frecuentes de la CÁSCARA
Debido a que el proceso de formación de la CÁSCARA del huevo es largo y complejo, son numerosas las situaciones anormales
que pueden presentarse. Muchas de ellas se deben a alteraciones
en la funcionalidad del oviducto, bien sea por enfermedades, causas externas de estrés o problemas nutricionales. Además, hoy en
día se sabe que las características ultraestructurales de la cáscara varían con la estirpe y la edad de la gallina. Algunas de las
alteraciones de la cáscara más conocidas son:
- Huevos en fárfara. No se ha producido correctamente la
calcificación. Sobre todo se produce en pollitas jóvenes y la
causan perturbaciones durante el proceso de mineralización.
- Huevos arrugados. Puede ser causa de una hidratación incompleta del albumen, lo que impide la distensión total de
las membranas testáceas. Su incidencia puede estar relacionada con la presencia de enfermedades víricas.
- Huevos diana ("target egg"). Se produce cuando se encuentran dos huevos a nivel del útero. En el lugar donde
contactan las cáscaras aparece un anillo o zona plana.
- Huevos translúcidos. Puede ser a causa de una fusión incorrecta de las columnas en empalizada de calcita o por una
ruptura de las membranas testáceas.
- Pandeo ecuatorial. Es debido a un cambio en el tono muscular del oviducto que se refleja en un engrosamiento de la
cáscara en el punto de contracción.
- Cáscara áspera o rugosa. Suelen presentarse en huevos
marrones por un depósito extra de calcio.
- Cáscaras pálidas. Incorrecto depósito de porfirinas en la
cáscara. La incidencia es mayor conforme aumenta la
edad.
EL HUEVO DE GALLINA
35
- Huevos sucios. Pueden producirse por manchas de sangre o
heces por un defecto durante la ovoposición. También puede ser causa de una contaminación posterior, por ejemplo
heces, marcas de la jaula, contaminación fúngica, restos de
insectos, etc. Hay que recordar que la capa de mucina se
deposita en último lugar y permanece húmeda tras la salida
del huevo.
- Huevos rotos, fisurados. Suele ser por causa de un impacto
externo. No olvidemos que el huevo realiza un transporte y
manipulación antes de llegar al lugar de consumo. Otro ejemplo es la incisión de una falange de un dedo de la gallina.
- Fracturas internas. Son debidas a situaciones de estrés que
desencadenan contracciones en el útero durante las primeras horas de formación de la cáscara
VALOR NUTRITIVO Y FUNCIONAL DEL HUEVO
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva,
una excelente relación calidad-precio y ser un ingrediente básico
y versátil a nivel culinario. Como se puede observar en la tabla 2
(al final del capítulo), el huevo tiene unos contenidos moderados
en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. A nivel proteico presenta un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo. Además contiene una alta proporción de AG insaturados,
todas las vitaminas excepto la vitamina C y minerales esenciales
de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara.
Pero además el huevo presenta compuestos con demostrado y
aceptado valor funcional, como son la colina, la luteína y la
zeaxantina. También podemos considerar de valor funcional la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que sólo están
presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Es
decir que el huevo presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos
positivos para mantener y potenciar la salud, así como para prevenir la aparición de determinadas patologías.
A continuación vamos a señalar los aspectos nutricionales y
funcionales más importantes del huevo.
36
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
Densidad nutritiva
Destaca su moderado contenido energético, ya que un huevo
de 60 g aporta 73 kcal, que corresponde únicamente al 7% de la
ingestión de energía recomendada. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, sobre todo en referencia a los AGPI y a
micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y
folato. Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/
o energía pero que necesitan asegurar la ingestión de nutrientes
esenciales (personas de edad avanzada, niños, dietas de adelgazamiento, etc.)
Proteína y aminoácidos
Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos fundamentalmente entre la yema (16%) y la clara (74%). La calidad de la
proteína que aporta un alimento viene determinada por su
digestibilidad y su composición aminoacídica. La composición
proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada “ideal” para cubrir las necesidades de las personas. Por
ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la
calidad proteica de los alimentos. Además se considera una fuente de proteína altamente digestible, ya que más del 95% de la
proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las
distintas necesidades del organismo.
Lípidos
El huevo contiene aproximadamente un 10% de fracción grasa
(5,5 g por huevo de 60 g) depositada exclusivamente en la yema,
de la cual un 66 % son triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un
5% colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo
que representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la
presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y
los carotenoides forman parte de un 1% de los lípidos de la yema.
En relación al porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero
comestible, un 3% son AG saturados (AGS), un 4% son AG
monoinsaturados (AGMI) y un 2% son AGPI, en concreto un 1,3%
EL HUEVO DE GALLINA
37
de ácido linoleico esencial. No sólo la cantidad sino también la
relación entre AG tiene una importante repercusión en la salud.
Como vemos la relación AGPI/AGS es de 0,57-0,73, siendo muy
favorable, ya que se sitúa por encima de los valores mínimos
recomendados (0,35).
Está bien establecido que la modificación del perfil en AG del
pienso permite cambiar la composición en AG de la yema. En
este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado huevos en cáscara enriquecidos en AGPI omega-3. Esto es posible
gracias a la incorporación de aceite de linaza o pescado en la
ración de las gallinas. Esto permite aumentar los niveles de AG
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son
AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
y mejorar las funciones visuales y mentales. Para poder indicar
que un huevo tiene “mayor contenido de omega 3” debe contener más de 131 mg de omega-3 totales. En el caso del DHA+EPA
el contenido debe superar 87 mg por huevo, ya que estas cifras
corresponden a un 30% más de lo aportado por un huevo
estándar.
En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 414 mg por
100 g de huevo entero (210 mg en un huevo de unos 60g) y está
depositado en la yema. Esta cantidad contribuye de manera importante a la ingesta diaria de este compuesto. Está demostrado
que existe una relación entre el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y la presencia de altos niveles de colesterol en
la circulación sanguínea, especialmente colesterol integrado en
lipoproteínas de baja densidad (LDL). Pero el colesterol de la dieta
no es el principal responsable de los niveles de colesterol circulantes. De hecho se señala que la cantidad y el tipo de grasa
ingerida tienen más responsabilidad que el colesterol ingerido, aumentando los niveles plasmáticos de colesterol LDL en paralelo
con el incremento del consumo de AGS.
En concreto, diferentes estudios realizados han demostrado
que no existe una asociación entre el consumo de huevos y la
aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Las recomendaciones nutricionales de la American Heart Association
(AHA, 2000) mantienen el máximo de 300 mg de colesterol por
38
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
persona y día pero han rectificado y no limitan el consumo de
huevos. Es importante destacar que otros compuestos del huevo
como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vitamina E, selenio),
fosfolípidos (lecitina y esfingomielina), vitaminas del grupo B y
folato pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol.
Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100 g de
colina, mayoritariamente integrada en el fosfolípido fosfatidilcolina
o lecitina de la yema. La ingesta adecuada propuesta es de 550 y
425 mg/día para hombres y mujeres, respectivamente. La colina
es esencial para el normal desarrollo y funcionamiento cerebral,
contribuyendo al mantenimiento del funcionamiento neurológico
normal, el impulso nervioso y el funcionamiento cognitivo. Por ello
la ingestión y biodisponibilidad de la colina durante el último periodo de gestación y primera etapa de la vida tiene una importante
repercusión sobre el desarrollo y mantenimiento de la capacidad
de memoria. En paralelo, el consumo de colina mejora la función
mental en personas con déficit de acetilcolina, como son los enfermos de Alzheimer y personas mayores con demencia presenil.
También hay evidencias de que la fosfatidilcolina o lecitina así
como la esfingomielina de la yema del huevo, tienen efectos
hipocolesterolémicos y antiaterogénicos ya que reduce la absorción de colesterol.
La luteína y la zeaxantina son pigmentos carotenoides no
provitamínicos que se encuentran en la yema del huevo. Tienen
una gran importancia comercial ya que, junto con las xantofilas
rojas, son responsables del color de la yema del huevo. Se ha
demostrado que estos carotenoides tienen un importante efecto
antioxidante, antimutagénico y anticarcinogénico. Por ello los
huevos se han considerado alimentos funcionales. En concreto,
se ha demostrado que la ingestión de luteína y la zeaxantina
reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular. El huevo es el único alimento de origen animal que aporta
luteína y zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de
algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad es superior. Se ha descrito que 100 g de yema contiene 1723 µg de
luteína y 1257 µg de zeaxantina. Además, su contenido aumenta
de forma directamente proporcional a su concentración en el
pienso de las gallinas.
EL HUEVO DE GALLINA
39
Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de la C.
Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K) se encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las vitaminas hidrosolubles se
encuentran en yema y albumen. La biotina, ácido pantoténico,
B1, B 6, ácido fólico y la B12 se concentran mayoritariamente en
la yema, mientras que el 50% de la B2 está depositado en el
albumen.
Como se puede observar en la tabla 2, el consumo de 100 g de
huevo satisface más del 15% del CDR de diferentes vitaminas y
por ello se puede declarar en su etiquetado que es fuente de
vitamina A (28,4%), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%),
riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%) y ácido pantoténico (30%).
Hay que destacar que el huevo es uno de los pocos alimentos
que aporta cantidades apreciables no solo de vitamina D o
colecalciferol, sino también del metabolito 25-(OH)-colecalciferol,
de mayor actividad biológica.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder
antioxidante, ya que neutraliza la acción degenerativa de los radicales libres y previene la oxidación celular. El huevo presenta
1,9 mg/100 g de vitamina E, lo que representa el 15,8% de la
CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conseguido su enriquecimiento a través de la alimentación de la gallina
y que tiene demostrada acción funcional.
El ácido fólico tiene efectos parecidos a la colina en relación a
su importancia durante la gestación. El huevo contiene 51,2 µg/
100 g de folato, lo que permite una contribución del 25,6 %CDR
de este nutriente.
Las necesidades del hombre en biotina se sitúan entre 30 y
100 µg/día. El huevo presenta 20 µg/100 g, lo que puede ayudar a
cubrir las necesidades. Es importante recordar que sólo en el caso
del huevo crudo, la avidina impide la absorción de la biotina. La
avidina es una proteína de la clara que se inactiva con el tratamiento térmico.
40
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia
variedad de minerales, destacando la contribución a la ingesta
diaria recomendada de fósforo (30,9%), hierro (15,7%), zinc (20%)
y selenio (18,2%). Es remarcable que el zinc aportado por el
huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal.
También es destacable la riqueza en selenio, ya que está bien
establecido su papel frente al estrés oxidativo.
Por último, hay que señalar que existen evidencias científicas de
que el huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de
enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia
de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas,
entre otras. De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y
producen a escala industrial como la lisozima y la avidina de la clara
o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos, como la lecitina, de la yema.
TABLA 2. Composición nutricional del huevo (*)
HUEVO ENTERO DE GALLINA
Composición por 100 g
de porción comestible
(eq. 2 huevos clase M)
Agua (g)
Energía (kcal)
Energía (kJ)
Proteínas (g)
Carbohidratos (g)
Azúcares sencillos (g)
Lípidos (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
C18:1 Ác. oleico (g)
C18:2 Ác. linoleico (g)
C18:3 Ác. linolénico (g)
76,9
141
593
12,7
0,68
0,68
9,7
2,8
3,6
1,6
410
3,40
1,34
0,04
% IR2
7,1
0,26
0,76
13,8
14,0
Composición por 100 g
de porción comestible
(eq. 2 huevos clase M)
Minerales
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cobre (mg)
Selenio (µg)
Flúor (mg)
Manganeso (mg)
Cromo (µg)
%CDR3
56,2
216
2,2
12,7
2,0
12,1
144
147
0,014
10,0
0,11
0,071
2,5
7,0
30,9
15,7
8,5
20,0
9,2
7,3
1,4
18,2
3,1
3,5
6,3
continúa...
EL HUEVO DE GALLINA
41
...continuación
TABLA 2. Composición nutricional del huevo (*)
HUEVO ENTERO DE GALLINA
Composición por 100 g
de porción comestible
(eq. 2 huevos clase M)
% IR2
AG trans (mg)
0,032
EPA (mg)
7
DHA (mg)
60
Total de omega-3 (mg)
101
Vitaminas
%CDR3
Tiamina (mg)
0,11 10,0
Riboflavina (mg)
0,37 26,4
Equivalentes de
Niacina (mg)
3,30 20,6
0,12 8,6
Vitamina B6 (mg)
Eq. Folato
dietético (µg)
51,20 25,6
2,10 84,0
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
0
0
Pantoténico (mg)
1,80 30,0
Vitamina A (Eq.
de Retinol) (µg)
227 28,4
Vitamina D (µg)
1,80 36,0
Vitamina E (Eq. αtocoferol) (mg)
1,90 15,8
Vitamina K (µg)
8,90 11,9
Biotina (µg))
20,00 40,0
Otras sustancias
Colina (mg)
250
Luteína +Zeaxantina (µg) 331
1
Composición por 100 g
de porción comestible
(eq. 2 huevos clase M)
Aminoácidos
Alanina (mg)
Arginina (mg)
Acido aspártico (mg)
Cistina (mg)
Ácido glutámico (mg)
Glicina (mg)
Histidina (mg)
Isoleucina (mg)
Leucina (mg)
Lisina (mg)
Metionina (mg)
%CDR3
755
755
1239
236
1536
450
280
789
1069
755
382
Fenilalanina (mg)
Prolina (mg)
679
500
Serina (mg)
Treonina (mg)
Triptofano (mg)
Tirosina (mg)
Valina (mg)
976
602
195
501
950
Porción comestible: 87 % del peso total del huevo con cáscara
% de las ingestas de referencia (IR) recomendadas.
3
% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR). Directiva 2008/100/CE.
(*)
Aparicio y col. 2008.
2
42
PRODUCCIÓN DE HUEVOS