Download Campos de aplicación de la Refrigeración File

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
Docente: Ing. Roberto R. Burtnik. – JTP SE - Dto. de Ing. Electromecánica.
ALIMENTOS - GENERALIDADES
SEGÚN SU TIEMPO DE DURACION SE CLAIFICAN EN:
PERECEDEROS
SEMI-PERECEDEROS
NO PERECEDEROS
PARA QUE UN ALIMENTO SEA ACEPTABLE PARA SU CONSUMO DEBE POSEER:
SABOR, BUENA APARIENCIA, Y NUTRITIVO.
• SABOR:
–
–
–
–
AGRIO
DULCE
ACIDO
AMARGO
CUANDO SE COMPRA UN ALIMENTO
ADEMAS DE LO ANTERIOR, TAMBIEN SE
TOMA EN CUENTA EL PRECIO Y SU VALOR
NUTRITIVO o ENERGETICO.
• APARIENCIA:
BUEN TAMAÑO
– BRILLANTE
– FRESCURA
– COLOR
–
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
NUTRIENTES
• CARBOHIDRATOS
VALOR ENERGETCO
• PROTEINAS
• GRASAS
• VITAMINAS
SOLUBLES EN GRASA. (A, D, E, Y K).
 SOLUBLES EN AGUA. (Complejos B y C).

• MINERALES
Ca, Cl, Co, Cu, F, I, Fe, Mg, Mn,
P, K, Na, S, Zn.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA
DESCOMPOSICION, PERDIDAS, CAUSAS
PARA DISMINUIR LA VELOCIDAD CON QUE SE
DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS LO DEBEMOS
CONSERVAR PARA QUE DESPUES DE UN CIERTO
TIEMPO ESTOS SEAN:
 INGERIBLES, y de
 MAXIMA CALIDAD: SIGNIFICA QUE TENGAN:
 APARIENCIA, COLOR, OLOR, SABOR, CONTENIDO
VITAMINICO.
CUALQUIER ALTERACION ORIGINAL DE LOS PUNTOS ANTERIORES
PROVOCAN PERDIDAS ECONOMICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
DESCOMPOSICION: Son las reacciones químicas que se
producen después de la cosecha o matanza de los
alimentos. En la descomposición intervienen.
• AGENTES INTERNOS: ENZIMAS NATURALES
• AGENTES EXTERNOS: MICROORGANISMOS
• LAS ENZIMAS NATURALES SON PRODUCIDAS POR
LAS CELULAS VIVAS DE LOS ALIMENTOS. SON MUY
SENSIBLES A LA: LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA,
HUMEDAD, PRESENCIA DE O2, PH Y OTROS.
• LAS ENZIMAS SE CLASIFICAN:
– A) SEGÚN LAS SUSTANCIAS QUE ACTUAN
– B) RESULTADO DE SU ACCION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
• MICROORGANISMOS:
– BACTERIAS
– LEVADURAS
– HONGOS O MOHOS
• BACTERIAS: ES UN MICROORGANISMO QUE ESTA
COMPUESTO POR UNA SOLA CELULA.
• PUEDEN SER:
– SAPROFITAS
– PARASITAS
– AEROBICAS
NO OBSTANTE LAS BAJAS TEMPERATURAS
REDUCEN SU ACTIVIDAD, PERO NO LAS
ELIMINAN.
– ANAEROBICAS
LAS BACTEIRAS SON SENSIBLES: ALTAS
TEMPERATURAS, HUMEDAD, AMBIENTE MUY ACIDO
O MUY ALCALINO, LUZ ULTRAVIOLETA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
• LEVADURAS: SON MAS GRANDES Y MAS
COMPLEJAS QUE LAS BACTERIAS.
• POSEEN GRAN CAPACIDAD DE TRANSFORMAR
AZUCARES EN ALCOHOLES MAS CO2.
• TAMBIEN SON SENSIBLES AL MEDIO AMBIENTE.
• REQUIEREN TEMPERTURAS MODERADAS Y
LIGERA ACIDEZ.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
HONGOS: ESTAN FORMADAS POR VARIAS CELULAS
 SON MAS SENSIBLES A ELEVADAS TEMPERATURAS
QUE LAS BACTERIAS.
 SE DESARROLLAN BIEN EN AMBIENTES HUMEDOS Y
OSCUROS, MUY ACIDO O MUY ALCALINO.
¿ COMO CONTROLAMOS A ESTOS AGENTES
DESTRUCTORES ?
A TRAVES DE METODOS O TECNICAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
METODOS DE CONTROL DE LOS AGENTES
DESTRUCTORES
 ENLATADOS (A ALTA TEMPERATURA).
 SECADO
 ESCABECHADO
 AHUMADO
 ALMIBARADO
REFRIGERACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
REFRIGERACION
 REDUCE O RETARDA EN
GRAN MEDIDA LOS
PROCESOS ENZIMATICOS Y LAS ACCIONES DE LOS
MICROORGANISMOS POR DISMINUCIÓN DE SU
TEMPERATURA.
 ES EL UNICO METODO QUE CONSERVA LOS
ALIMENTOS EN SU ESTADO NATURAL.
 DESDE EL PTO DE VISTA DE LA REFRIGERACION LOS
PRODUCTOS SE CLASIFICAN EN:
 PRODUCTOS VIVOS: FRUTAS VERDURAS Y ORTALIZAS.
 PRODUCTOS MUERTOS: CARNES EN GENERAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
CONDISIONES DE ALMACENAMIENTO
 TIPO DE PRODUCTO
 PERIODO DE ALMACENAMIENTO
 TEMPERATURA OPTIMA
 HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE
 VELOCIDAD DEL AIRE DENTRO DEL RECINTO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
CONDICIONES DEL LOS PRODUCTOS VIVOS PARA
ALMACENAMIENTO DE CORTO PERIODO
 FRUTAS, VERDURAS Y ORTALIZAS SANAS.
 DEBEN SER COSECHADOS ANTES DE SU TOTAL
MADURACION.
 DEBEN SER REFRIGERADOS INMEDIATAMENTE
DESPUES DE SU COSECHA O MATANZA.
 DEBEN SER TRANSPORTADOS EN TRANSPORTES
REFRIGERADOS.

NO DEBEN EMPACARSE HERMETICAMENTE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
CONDICIONES DEL CUARTO DE ENFRIAMIENTO
PARA PRODUCTO VIVOS PARA ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
 TEMPERATURA INICIAL BAJA.
 TEMPERATURA FINAL MAXIMA ADMISIBLE.
 HUMEDAD ALTA.
 VELOCIDAD DEL AIRE ALTA.
 ES DE MENCIONAR QUE SE DEBERA CONTAR CON
SUFICIENTE CAPACIDAD DEL EQUIPO COMO PARA
QUE LA TEMPERATURA FINAL DE ENFRIAMIENTO
DEL PRODUCTO NO SUPERE EL MAXIMO ADMISIBLE.
ES POR ELLO QUE SE DEBERA CONTEMPLAR UN
FACTOR DE SEGURIDAD; LLAMADO FACTOR DE
RAPIDEZ.
ALMACENAMIENTO CONGELAMIENTO
 LAS FRUTAS Y VERDURAS DEBEN SER COSECHADOS
CON SU TOTAL MADUREZ.
PROCESOS PREVIOS PARA CONGELAMIENTO
 VEGETALES:




LAVADO A FONDO.
ESCALDADO CON AGUA CALIENTE O VAPOR A 100 ºC.
EFRIAMIENTO BRUSCO A 10ºC. SCHOK TERMICO.
ALMACENAMIENTO CONGELAMIENTO.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
 FRUTAS:




LAVADO A FONDO
RECUBRIMIENTO CON JARABE DE AZUCAR O ACIDO
CITRICO. ESTE PROCESO ES PARA EVITAR OXIDACIONES
DE LAS PULPAS Y SU DESHIDRATACION.
ENFRIAMIENTO A 10 ºC.
ALMACENAMIENTO CONGELADO.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
 PRODUCTOS CARNICOS EN GENRAL
 NO REQUIEREN PROCESOS PREVIOS PARA SU
CONGELAMIENTO.
 EN TODOS LOS CASOS, DESPUES DE PROCESARSE SE
DEBEN ENFRIAR Y CONGELAR INMEDIATAMENTE.
 METODOS DE CONGELAMIENTO:
 LENTO
(SHARP FREEZING)
 RAPIDO (QUICK FREEZING)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
CONGELACION LENTA. PARICULARIDADES:
 AIRE INMOVIL, 3 HR A 3 DIAS PARA CONGELARSE.
 LAS TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO: -17 A -40 ºC.
 FORMACION DE GRANDES CRISTALES DE HIELO.
 SE DAÑAN LOS TEJIDOS DE ALGUNOS PRODUCTOS.
 AL SER DESCONGELADOS PIERDEN GRANDES
CANTIDADES DE JUGOS.
 PERDIDA DE CALIDAD.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA
CONGELACION RAPIDA. PARTICULARIDADES:
 SE PUEDE REALIZAR POR:
 INMERSION. SALMUERAS (PESCADOS,
MARISCOS) PARA FORMAR UNA CAPA DE
HIELO SUPERFICIAL COMO PARA EVITAR LA
DESHIDRATACION.
 CONTACTO INDIRECTO. COMIDAS
PREPARADAS EN BANDEJAS.
 CHORRO DE AIRE EN TUNELES DE VIENTO.
(BLAST FREEZING).
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE
INGENIERIA
 FORMACION DE PEQUEÑOS CRISTALES DE HIELO
 NO SE DAÑAN LOS TEJIDOS.
 AL SER DESCONGELADOS NO PRODUCEN GOTEOS
CONCLUSION: MEJOR CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA
BIBLIOGRAFIAS
 PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACION: Roy J. Dossat.
 ING. DEL AMBITO TERMICO: James Threlkeld.
 MANUAL DEL AIRE ACONDICIONADO: Carrier.
 REFRIGERACION INDUSTRIAL: Jean G. Gonan.
 AIRE ACONDISIONADO Y REFRIGERACION: Lewis.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES - FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE INGENIERIA