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LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. ASPECTOS LEGALES RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD Y LA SEGURIDAD. NUEVAS OPCIONES. María Catalina Olguin Bromatología y Nutrición Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Universidad Nacional de Rosario Código Alimentario Argentino Ley 18284 (1969) Un aditivo alimenticio es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifica las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización. Capítulo XVIII 173 compuestos. Capítulo XVI Colorantes CONDICIONES LEGALES PARA EL USO DE ADITIVOS (Art. 1391) * Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. * Que su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales. * Que formen parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del Código. * Que se empleen exclusivamente en los específicamente mencionados en el CAA. alimentos * Que respondan a las exigencias de designación y pureza que establece el CAA. ¿Por qué usaríamos aditivos? Los aditivos alimentarios, que cumplan las exigencias del CAA , podrán agregarse a los alimentos para: Mantener o mejorar el valor nutritivo. Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo. Artículo 1392 CAA Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constantes en el tiempo Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a los alimentos para: Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos. Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación. Artículo 1393 CAA Engañar al consumidor. Perseguir finalidades que puedan lograrse con prácticas lícitas de fabricación y económicamente factibles. La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Se establece atendiendo debidamente: El nivel de consumo estimado del alimento/s para el/los cual/es se propone el aditivo. Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desvíos importantes respecto del comportamiento fisiológico normal El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores Artículo 1394 CAA TIPOS/FUNCIONES DE ADITIVOS ALIMENTICIOS * ANTIESPUMANTE * ANTIHUMECTANTE * ANTIOXIDANTE * COLORANTE * EDULCORANTE * ESPESANTE * AROMATIZANTE/SABORIZANTE * ANTIAGLUTINANTE * CONSERVADOR * ESTABILIZANTE * HUMECTANTE * GELIFICANTE * ACIDULANTE * REGULADOR DE LA ACIDEZ * EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE * MEJORADOR DE LA HARINA *RESALTADOR DEL SABOR * ESPUMANTE * LEUDANTE QUIMICO * GLACEANTE * SECUESTRANTE *AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE * ESTABILIZANTE DEL COLOR Codex Alimentarius (1963) Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las cuales los aditivos alimentarios permitidos puede emplearse en los alimentos. Esta base de datos proporciona todas las previsiones adoptadas por la Comisón del Codex Alimentarius acerca de aditivos alimenticios. La información se busca por aditivo (nombre, sinónimo, número de INS); por la función que desempeña y también por categoría de alimentos (Annex B of the Codex GSFA). JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Comité científico independiente que lleva a cabo evaluaciones de riesgo y aconseja a la FAO, la OMS y a los países miembros de ambas organizaciones. Las solicitudes de respaldo y recomendaciones científicas se canalizan a través de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) dentro de su trabajo para desarrollar estándares y lineamientos alimentarios internacionales en el marco del Programa Conjunto de estándares FAO/OMS. • Evaluó 2500 aditivos, 40 contaminantes y residuos de 90 drogas veterinarias Aprobación del empleo de los aditivos • Establecer IDA: cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud. • Identidad y criterios de pureza. • Calcular la dosis de ingestión diaria probable. • Cuando el aditivo alimentario se utilizará en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores, considerar la ingesta diaria probable del aditivo por los consumidores de tales grupos. Establecimiento de la I.D.A. • Animales experimentación. Dieta diaria con sustancia concentraciones variables (0,1 a 5% mg/kg peso corporal). • Si 2% = Efecto tóxico y 1% = Ningún efecto TÓXICO: NNOEA = 1% (mg/kg x día) (ensayar intermedios). • FACTORES DE SEGURIDAD 10 x 10 = 100 • 10 = humano 10 veces más sensible • 10 = factor de variación entre sensibilidad mínima y máxima humana. ¿En cuáles aditivos habrá de evaluarse la ingesta? • PRIORIDADES: • 1. Aditivos que se permite utilizar en concentraciones elevadas en alimentos de gran consumo. • 2. Aditivos que se permite utilizar en alimentos de gran consumo. • 3. Aditivos a los que se haya asignado una IDA baja (0-5 mg/kg de peso corporal por día). • Puede asignarse una baja prioridad a los aditivos que hayan recibido una IDA no especificada cuando se utilicen como aditivos conforme al principio de las BPF. • Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y • b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos. • Si hay más de uno, se mencionan uno a continuación de otro, agrupándolos por función. • Se declaran después del resto de los ingredientes. • Sólo la función: "antioxidante permitido", "emulsionante permitido", "colorante permitido”; • Excepciones: colorante: tartrazina; conservantes: ácido benzoico, dióxido de azufre; edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame K, sucralosa, alitame, Stevia. Empleo de bacterias como conservantes * Cárnicos: Bacterias lácticas con actividad fermentativa (Chacinados, embutidos). * Vegetales: Pseudomonas por su actividad proteolítica. Pseudomona fluorescens y syringae y algunas cepas de Aeromonas y de Pseudomona aeruginosa. Estudios más recientes han demostrado la capacidad de inhibir el crecimiento de pátogenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Salmonella o Staphylococcus aureus. En la medida en que se puedan aislar estos microorganismos naturales útiles nos encontraríamos frente a un sistema de conservación barato, sencillo, natural y de fácil aplicación. Modo de acción de bacterias lácticas Proporcionan sabor y textura e incrementan el valor nutricional de los alimentos. Bioconservadores: producción de ácido láctico y otros ácidos de cadena corta, metabolitos como peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas. Acción antimicrobiana: * prevención de la descomposición * inhibición de patógenos como estafilococos y listeria. Bacteriocinas: *conservadores biológicos puros *podrían reemplazar a los conservadores químicos *por ser proteínas al biodegradarse no forman compuestos secundarios Clases de bacteriocinas • Clase I.- Lantibióticos. Péptidos pequeños activos a nivel de membrana. Contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina : Nisina. • Clase II.- No lantibióticos.- Peso molecular variable, que contienen aminoácidos regulares. Tres subclases: • Clase IIa.- Péptidos activos contra Listeria. Característicos: la pediocina PA-1 y la sakacina P. • Clase IIb.- Formadores de complejos de poración que consisten de dos péptidos diferentes. Lactococcina G y las plantaricinas EF y JK. • Clase IIc.- péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se transportan mediante péptidos líder. Divergicina A y acidocina B. • Clase III.- Péptidos grandes mayores de 30 kDa: Helveticinas J y V, acidofilicina A, lactacinas A y B. Nisina (234): antibiótico producido por cepas de Lactococos lactis • Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios • Mayor aplicación = enzimas como aditivos alimentarios. • ADN recombinante = expresar enzimas de interés en microorganismos: mayor cantidad de enzima en forma más uniforme, y abaratar costos. • Aumentar la síntesis de metabolitos de interés (ácido cítrico y otros) en los organismos productores, o producirlo en otros microorganismos. • Revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. • Controles: NO patogenicidad ni toxicidad de microorganismos. Aditivos seguros, económicos y uniformes. Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces * Quimosina de Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger con genes de vacuno. * α-amilasa de Bacillus subtilis. * Pectinasas Aspergillus oryzae. * Glucosa oxidasa y catalasa a partir de Aspergillus niger. * Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae. * Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le insertó el gen de Actinoplanes. Bibliografía * Código Alimentario Argentino Ley 18288. www.anmat.gov.ar * www.codexalimentarius.org * GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES. CODEX STAN 192-1995. Revisiones 1997 - 2014. * http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_archive_en.asp * http://www.porquebiotecnologia.com.ar/ *Daly, C., La Chance, M., Sandine, W. and Elliker, P. Control of Staphylococcus aureus in sausage by starter cultures and chemical acidulation. Journal of Food Science. 2005 Vol 38. 426-430.