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‘‘UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ
DE MENDOZA’’
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua
ALUMNOS: DILAS INGA ELIZABETH
DOCENTE: DRA. FLOR TERESA GARCIA HUAMAN
CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CHACHAPOYAS 2016
Importancia del Agua
El agua representa el constituyente
más abundante en la mayor parte de
los alimentos en estado natural a
excepción de los granos.
La textura de los alimentos dependen
de la asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es también responsable de
su deterioro.
El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la oxidación de
nutrientes en el organismo
TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil
de eliminar por deshidratación se le denomina agua
mono capa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte deshidratable y podría iniciar solo en parte
reacciones químicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retención se
influye por el ph y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%
El agua en los alimentos
• Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por
•
•
ejemplo, cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las
vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura
de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc
Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el
agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente
esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la
vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no
almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la
fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano.
En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua
sirve como método de cocción, y luego como vía para su consumo. En
cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizás el
ingrediente más importante.
Actividad de Agua
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la
estabilidad del alimento se liga a la
actividad de agua, a mas Aw es mas
inestable y se relaciona con la humedad
relativa del aire que esta en contacto con
el alimento
Clasificación del alimento según su
contenido de agua
• Estables:Contienen menos del 12% de
agua y tiene elevada estabilidad
• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de
agua y tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua
y tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado
Método
Aw
Salado
0.6
Secado en estufa
0.5
Secado en Lecho fluidizado
0.3
Liofilización
0.2
Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos también está en relación
con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa
con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un
valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de
los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente
no se multiplican por debajo de una actividad de agua de
0,90-0,85.
Aw y microorganismos
Aw
m.o. desarrollan en este
rango
Alimentos comprendidos en este
rango
1.00-0.95
Pseudomonas,
Escherichia, Proteus,
Bacillus perfringes
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado, leche,
salchicha
0.95-0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y
levaduras
Quesos, jamon, zumos de
frutas concentrados
0.91-0.87
Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
0.87- 0.80
Mayoría de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
Zumo de fruta
concentrada,leche
condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75
Bacterias halófilas
Aspergillus
Compota, mermelada,
mazapan, frutas glaseadas