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MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN
Dra. Flor Teresa García Huamán
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La dieta de muchas personas se complementan con alimentos
preservados por métodos especiales y por lo mismo, están
preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos
están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o
completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos),
pero durante su preparación pueden contaminarse con
microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el
desarrollo
y
metabolismo
de
estos
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sea
controlado.
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Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y
grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de
microorganismos.
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FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
Los tejidos internos de las plantas y animales sanos
no tienen microorganismos (estériles), sin embargo
la superficie de los crudos están contaminadas por
una gran variedad de microorganismos.
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LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A:
1. La población microbiana del medio de donde se tomó el
alimento.
2. Las condiciones del producto crudo.
3. El método de manipulación.
4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento.
Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación
de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha
ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al
deterioro.
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CARNES:
Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca
congelada
tiene
microorganismos
la
superficie
característicos
contaminada
del
medio
y
con
los
de
los
implementos que se usan para cortarla.
Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos,
micrococos y coliformes.
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AVES DE CORRAL
Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales
contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente
sacrificadas.
HUEVOS
El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su
posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a
las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad.
Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las
fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido
destruida.
Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el
ambiente.
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FRUTAS Y VEGETALES
Un factor importante que contribuye a la contaminación
microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal
manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa
fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos.
El pH de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los
limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo
bacteriano pero no de los hongos.
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OSTRAS Y PESCADOS
La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas,
almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy
relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de
donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua
está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos
alimentos
pueden
transmitir
varios
microorganismos
patógenos.
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DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de
los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen
cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los
alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen
a continuación.
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Proteínas
alimenticias
+
Carbohidratos
alimenticios
Grasas
alimenticias
+
+
Microorganismos
proteolíticos
Aminoácidos
Aminas
Amoniaco
Acido sulfúrico
Microorganismos
fermentadores de
carbohidratos
Ácidos
Alcoholes
Gases
Microorganismos
lipolíticos
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Ácidos Grasos
Glicerol
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ALIMENTO FRESCO
TIPO DE ALTERACIÓN
ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
PAN
MOHOSO
FRUTAS Y VEGETALES
FRESCOS
PUDRICIÓN BLANDA
CARNE FRESCA
PUTREFACCIÓN
CARNE CRUDA
MOHOSO
AVINAGRADO
LANA VERDOSA
Aspergillus, Rhizopus, Penicillum.
Pseudomonas, Micrococcus.
Lactobacillus, Leuconostoc.
PESCADOS
DECOLORACIÓN
PUTREFACCIÓN
Pseudomonas.
Alcaligenes, Flavobacterium.
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Rhizopus nigricans.
Penicillium.
Aspergillus niger.
Rhizopus.
Erwinia.
Alcaligenes.
Clostridium.
Proteus vulgaris.
Pseudomonas fluorescens.
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ALIMENTO FRESCO
TIPO DE ALTERACIÓN
ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
HUEVOS
PUDRICIÓN VERDE
PUDRICIONES INCOLORAS.
Pseudomonas fluorescens.
Pseudomonas, Alcalígenes.
JUGO DE NARANJA
PUDRICIÓN NEGRA.
Proteus.
AVES DE CORRAL
PERDIDA DE COLOR.
Lactobacillus.
Leuconostoc.
Acetobacter.
OLOR A LANA
Pseudomonas
Alcaligenes.
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RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
TIPO DE
ALTERACIÓN
GRUPOS DE PH
EJEMPLOS
Termofilos
Enranciamiento
5,3 y más alto.
Anaerobios termófilos
4,8 y más alto.
Daño sulfhídrico
5,3 y más alto.
Mesofilos
Anaerobios putrefactores
Anaerobios butíricos
Enranciamiento ácido
Lactobacillus
Levaduras
Hongos.
Maíz, chicharos.
Espinacas, maíz.
Maíz, chicharos.
4,8 y más alto.
Maíz, espárragos.
4,0 y más alto.
Tomates, peras.
4,2 y más alto.
Jugo de tomate.
4,5-3,7.
Frutas.
3,7 y más bajo.
Frutas.
3,7 y más bajo.
Frutas.
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE
PRODUCTOS
Productos
con
acidez baja y
media,
pH
superior a 4,5
como
maíz,
chicharos,
espinacas,
esparragos.
SIGNOS DEL DAÑO
MICROORGANISMOS QUE
PRODUCEN EL DAÑO
Enranciamiento
(Bacillus stearothermophilus).
Anaerobios termófilos
(Clostridium
thermosaccharolyticum)
Daño sulfidrico
(Cl. nigricans).
Anaerobios putrefactores
(Cl. sporogenes).
Anaerobios esporulados
(Bacillus sp.)
LATA
CONTENIDO DE LA LATA
Posible perdida del
vacio durante el
almacenamiento.
Generalmente de apariencia no
alterada, pH marcadamente bajo,
enranciamiento,
olor
ligeramente
anormal, algunas veces con líquido
lechoso.
Latas
infladas,
pueden reventar.
Olor a queso rancio o butírico.
Latas aplanadas, el
ácido sulfhídrico es
absorbido por el
producto.
Generalmente ennegrecido
huevo podrido”.
Latas
infladas,
pueden reventar.
Puede estar parcialmente digerido: pH
ligeramente superior al normal; olor a
podrido.
Generalmente no
se inflan las latas,
excepto las carnes
curadas
cuando
contienen nitratos y
azúcar.
Leche coagulada evaporada, remolachas
negra.
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“olor
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a
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE
PRODUCTOS
Productos ácidos,
pH menor de 4,5
(jugo de tomate,
jugo de frutas).
SIGNOS DEL DAÑO
MICROORGANISMOS QUE
PRODUCEN EL DAÑO
LATA
CONTENIDO DE LA LATA
Enranciamiento .
(Bacillus thermoacidurans)
Latas aplanadas ,
ligero cambio en el
vacio.
Cambio ligero del pH,
perdida del olor y sabor.
Anaerobios butiricos.
(Clostridium butiricum)
Latas
infladas,
pueden reventar.
Olor butírico fermentado.
No esporulados.
(Principalmente bacterias tipo
productoras de ácido láctico).
Latas
infladas
generalmente
se
revientan.
Olor ácido.
Levaduras
Latas
infladas,
pueden reventar.
Olor
a
fermentada.
Hongos
Latas aplanadas.
Desarrollo
superficial,
olor mohoso.
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levadura
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ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
MUESTRA
DE
ALIMENTO
(Preparación de homogenizados)
Examen
Microscópico
Directo
Preparaciones teñidas con Gram.
Preparaciones húmedas.
A.
B.
Cuenta total de
colonias.
Enumeración
diferencial
Categoría de microorganismos:
Bacteria, levadura, moho.
Tipos Fisiológicos:
Aerobio, anaerobio.
Psicrofila, mesofila, termófila.
Tipos metabolicos:
Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos.
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Identificación de grupos
específicos o especies de
microorganismos
Coliformes.
Estreptococos fecales.
Staphylococcus aureus.
Salmonella sp.
Shiguella sp.
Vibrio parahemolyticus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
Bacillus cereus.
Otros microorganismos.
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Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las
técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son:
1. Manejo aséptico.
2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización.
3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.
4. Deshidratación.
5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera.
6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso
(ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos).
7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.
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ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS
ALIMENTOS
FERMENTADOS
COL
PRODUCTOS INICIALES
COL DESMENUZADA
MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
Estado inicial:
Enterobacter cloacae
Erwinia herbicola
Estado intermedio:
Leuconostoc mesenteroides
Estado final:
Lactobacillus plantarum.
PEPINILLOS
Fermentación inicial:
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecalis.
Pedicoccus cerevisiae
PEPINOS
Fermentación tardia.
Lactobacillus brevis.
Lactobacillus plantarum.
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ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS
ALIMENTOS
FERMENTADOS
ACEITUNAS VERDES
PRODUCTOS INICIALES
ACEITUNAS
MICROORGANISMOS
IMPLICADOS
Estado inicial:
Leuconostoc mesenteroides
Estado intermedio:
Lactobacillus plantarum.
Lactobacillus brevis.
Estado final:
Lactobacillus plantarum.
SALSAS
CARNES DE RES Y CERDO
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Pedicoccus cerevisiae
Micrococcus sp.
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