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DETERMINACIÓN DE
FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
REQUERIMIENTOS DE
FIBRA DIETÉTICA DIARIOS
 HOMBRES (19 A 50 AÑOS): 30g
CONSUMO REAL: 22g
 MUJERES (19 A 50 AÑOS): 25-30g
CONSUMO REAL: 19g
DEFINICIÓN DE
FIBRA DIETÉTICA
 LA LIGNINA MÁS LOS POLISACÁRIDOS DE LOS
VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR
LAS ENZIMAS HUMANAS.
 TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDÓN EN EL
INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDÓN
RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI
DEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIÓN DE FIBRA.
ALMIDÓN RESISTENTE
 RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓN
QUE NO ES FÁCILMENTE
GELATINIZADO. TAMBIÉN RESULTA
DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL
ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARES
TIPOS DE ALMIDÓN.
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
 CEREALES
PAN DE TRIGO BLANCO 3.5%
PAN DE CENTENO
5.5%
PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%
HARINA DE TRIGO
4-12.9%
ARROZ FRITO
1.4%
ARROZ HERVIDO
2.9%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
 VEGETALES
ALCACHOFA
APIO
ESPÁRRAGO
ESPINACA
JITOMATE
LECHUGA
PEPINO
ZANAHORIA
10.8%
1.5%
1.5%
1.8%
1.8%
1.5%
0.9%
3.4%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
 SEMILLAS
ALMENDRA
AVELLANA
CACAHUATE
CASTAÑA
9.8%
7.4%
7.4%
8.4%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
 FRUTAS
ARÁNDANO
CEREZA
CIRUELA
CIRUELA PASA
FRESA
CHABACANO
4.9%
1.9%
1.7%
9%
2%
2%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
 FRUTA
DÁTIL
9.2%
DURAZNO
1.7%
MANZANA
2.3%
MANZANA DESHIDRATADA 7%
NARANJA
2.2%
PERA
2.8%
PIÑA
1.4%
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
 A INICIOS DE LOS 1970’S BURKITT Y
TROWEL POSTULAROLN QUE LA
PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD DEL
CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER
EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES SE
RELACIONABAN CON UN CONSUMO
INADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA.
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
 EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA
PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS AYUDARÁN A PROTEGERNOS
CONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON Y
AYUDARÁN A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS EN
LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL
RIESGO DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
 CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN
RETARDAR LA ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA
Y REDUCIR LA SECRECIÓN DE INSULINA,
IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA,
AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NO
DIABÉTICOS.
 LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL
EXTREÑIMIENTO Y ENFERMEDADES POR
DIVERTÍCULOS
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
 LA FIBRA DIETÉTICA ES UN COMPONENTE
ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN BALANCEADA
Y UN CONSUMO ADECUADO DE FIBRA
DIETÉTICA DURANTE NUESTRA VIDA
AYUDARÁ A MINIMIZAR ALGUNOS DE LA
MAYORÍA DE LOS PROBLEMAS DE SALUD.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y
SUS RESPUESTAS
FISIOLÓGICAS
 LA FRACCIÓN PENTOSA DE LA FIBRA
DIETÉTICA PARECE SER LA MÁS BENÉFICA
AL EVITAR EL CÁNCER DEL CÓLON Y AL
REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD
VASCULAR.
 LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON
MUY BENÉFICOS AL REDUCIR LA
ABSORCIÒN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR
TAMBIÉN LA SECRECIÓN DE INSULINA.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y
SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICAS
 LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON
DE POCO VALOR PERO AYUDAN A
PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL
EXTREÑIMIENTO.
 LA MEZCLA DE CELULOSA Y HEMICELULOSA
AYUDA A PREVENIR EL EXTREÑIMIENTO Y
LA DIVERTICULOSIS.
PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA FIBRA DIETÉTICA
 CELULOSA
 HEMICELULOSA
 PECTINAS
 HIDROCOLOIDES
 LIGNINA
POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
 CELULOSA.- POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE
LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA
UNIDAS POR ENLACES β-1,4. ALGUNOS
POLÍMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADES
DE GLUCOSA.
LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA
PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ
REQUERIDAS EN LAS PARÉDES CELULARES
PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CÉLULA VEGETAL
POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
 HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO
HETEROGÉNEO DE SUBSTANCIAS QUE
CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE
AZÚCARES EN SUS CADENAS: XILOSA,
MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN
SU COLUMNA VERTEBRAL.
ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOS
URÓNICOS CONFORMAN LAS CADENAS
SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA
POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
 PECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN
ÁCIDOS URÓNICOS. SON SOLUBLES EN
AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU
ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO
RAMIFICADAS DE ÁCIDO GALACTURÓNICO
UNIDAS POR ENLACES 1,4- .
SUS CADENAS LATERALES PUEDEN
CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA
Y FUCOSA.
POLISACÁRIDOS QUE NO SON
DE LA PARED CELULAR
 HIDROCOLOIDES:
MUCÍLAGOS
GOMAS
POLISACÁRIDOS DE ALGAS
HIDROCOLOIDES
 POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE
FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O
DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O
CALIENTE.
MUCÍLAGOS VEGETALES
 GOMAS:
GUAR
ALGARROBA
GOMA ARÁBIGA
GHATTI
KARAYA
GOMA DE TRAGACANTO
POLISACÁRIDOS DE ALGAS
 AGAR
 ALGINATOS
 CARRAGENAN
POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED
CELULAR:
 AZÚCARES NEUTROS
 ÁCIDOS URÓNICOS
LIGNINA
 POLÍMERO NO CARBOHIDRATO,
TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40
UNIDADES DE FENOL CON UNIONES
INTRAMOLECULARES FUERTES.
 A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA
COVALENTE A LA HEMICELULOSA
MÉTODOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 GRAVIMÉTRICOS
 QUÍMICOS
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
 LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y
PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN
SELECTIVAMENTE MEDIANTE
AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.
LOS MATERIALES NO DIGERIBLES
SE COLECTAN, POSTERIORMENTE,
MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL
RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA
GRAVIMÉTRICAMENTE.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON
ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN
ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN
ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS.
LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL
HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA
FIBRA.
COMPONENTES
PROBLEMÁTICOS EN LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 ALMIDÓN
 GLUCOSA
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
 LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS
(MENOS DE 5-10%)
 DEBE ESTAR SECA
 DEBE SER FINAMENTE MOLIDA
 LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE
DEBEN LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LA
GRASA, SECAR Y MOLER.
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
FIBRA CRUDA
 DESARROLLADO EN LOS 1850´S PARA ESTIMAR
LOS CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y
ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO
HABER OTRO MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE
UTILIZÓ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970´S
FIBRA CRUDA
FUNDAMENTO
 EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON
H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.
 EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR
FILTRACIÓN.
 EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A
CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIÓN POR
MINERALES.
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
DE FIBRA CRUDA
 ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE
CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.
 LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS
HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER
DETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HA
SIDO DESCONTINUADO.
FIBRA DETERGENTE
 FUNDAMENTO
SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS
INTRACELULARES PARA LIBERAR,
ASÍ, A LA FIBRA INSOLUBLE AL
DETERGENTE
MÉTODOS DETERGENTES DE
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
 FIBRA DETERGENTE ÁCIDA
 FIBRA DETERGENTE NEUTRA
FIBRA DETERGENTE
NEUTRA
 FUNDAMENTO
SE AÑADE A LA MUESTRA 100mL DE
UNA OLUCIÓN DE DETERGENTE
NEUTRO:
DISODIO ETILENDIAMINO TETRA
ACETATO DIHIRATADO
BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO
2-ETOXI ETANOL
FIBRA DETERGENTE
NEUTRA
 SE AÑADEN 2mL DE
DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE
SULFITO DE SODIO.
 SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA
EBULLICIÓN Y LUEGO UN REFLUJO
 SE FILTRA EN UN CRISOL, SE
ENJUAGA CON AGUA CALIENTE
 SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE
SECA.
DESVENTAJAS DEL
MÉTODO
 CAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA
 ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE
INSOLUBLE EN EL DETERGENTE
CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO
COMO FIBRA NO DIETÉTICA
 SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN
PARA EVITAR INTERFERENCIAS
FIBRA DETERGENTE ÁCIDA
 SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE
DETERGENTE ÁCIDO QUE CONTIENE
0.5M DE H2SO4 Y EL DETERGENTE
CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL
AMONIO)
DESVENTAJA DEL MÉTODO
 NO ES UNA BUENA MEDICIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA YA QUE SÓLO PROPORCIONA
UNA ESTIMACIÓN DE LA CELULOSA Y LA
LIGNINA EN EL ALIMENTO.
 SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL
INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO
NO DA UNA BUENA ESTIMACIÓN DEL
MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.
COMPARACIÓN DE MÉTODOS
DETERGENTES DE DETERMINACIÓN
DE FIBRA CRUDA
LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A
LA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS
HEMICELULOSAS.
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
 FUNDAMENTO
ESTE MÉTODO REPRESENTA UNA
EVOLUCIÓN LENTA DE
METODOLOGÍAS QUE COMBINAN
LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA
CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y
METODOLOGÍAS DE SOUTHGATE
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
 FUNDAMENTO
MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS
SON DIGERIDAS ENZIMÁTICAMENTE CON
∞-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA
PARA ELIMINAR EL ALMIDÓN Y LA PROTEÍNA.
LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR
FILTRACIÓN.
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
 FUNDAMENTO
LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA
AÑADIENDO AL FILTRADO ETANOL AL 78% Y
COLECTANDO EL RESIDUO POR
FILTRACIÓN.
LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON
ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y
PESADA.
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
 UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
 EL OTRO DUPLICADO ES
INCINERADO PARA DETERMINAR EL
CONTENIDO DE CENIZAS.
FIBRA = PESO DEL RESIDUO – (PESO
DE LA PROTEÍNA + CENIZAS)
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
 MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN
CON 40 mL BUFFER (pH 8.2).
 SE AÑADE ∞-AMILASA TERMORRESISTENTE
 SE INCUBA ASÍ LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-
100°C
 SE ENFRÍA LA MUESTRA A 60°C
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
 SE AÑADE PROTEASA
 SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60°C
 SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AÑADE
AMILOGLUCOSIDASA
 SE INCUBA 30 MINUTOS A 60°C
 SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
 SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL
DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZA
POSTERIORMENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE.
 EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA SE
UTILIZAN PARA LA DETERMINACIÓN DE
FIBRA SOLUBLE
FIBRA INSOLUBLE
 EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA
DETERMINACIÓN SE LAVA CON 10mL DE
ALCOHOL AL 95% (2 VECES)
 SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE
ACETONA (2 VECES)
 LA MUESTRA SE SECA AL HORNO
 SE PESA EL CRISOL
FIBRA INSOLUBLE
 SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y
SE VUELVE A PESAR (525°C DURANTE AL
MENOS 5 HORAS).
 SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN
EL OTRO DUPLICADO (POR EL MÉTODO
KJELDAHL N X 6.25).
 SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTEÍNA
INSOLUBLE.
FIBRA SOLUBLE
 SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS
CON AGUA A UN PESO DE 80g.
 SE AÑADEN 320mL DE ETANOL AL 95%
PRECALENTADO A 60°C.
 SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A
TEMPERATURA AMBIENTAL)
 SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA
FIBRA SOLUBLE
 SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL
DE ETANOL AL 78% (3 VECES)
 SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE
ETANOL AL 95% (2 VECES)
 SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE
ACETONA (2 VECES)
 SE SECA LA MUESTRA AL HORNO
FIBRA SOLUBLE
 SE PESA EL CRISOL
 SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE
VUELVE A PESAR
 SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL
OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25)
 SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE
CÁLCULOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA TOTAL
 FIBRA DIETÉTICA TOTAL = FIBRA INSOLUBLE
+ FIBRA SOLUBLE
MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 EN LOS MÉTODOS QUÍMICOS LA FIBRA ES IGUAL A
LA SUMA DE TODOS LOS MONOSACÁRIDOS QUE
NO SON ALMIDÓN MÁS LIGNINA.
 LOS MONOSACÁRIDOS SE MIDEN YA SEA
INDIRECTAMENTE POR MÉTODOS
COLORIMÉTRICOS O POR MÉTODOS
CROMATOGRÁFICOS (CG O HPLC)
MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 FUNDAMENTO
LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE
ÁCIDOS FUERTES SE COMBINAN CON UNA
CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA
PRODUCIR CROMÓGENOS QUE SE PUEDEN
MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRÍA
MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 FUNDAMENTO
BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS
ESPECÍFICAS:
LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR
CON ANTRONA,
LAS PENTOSAS CON ORCINOL,
LOS ÁCIDOS URÓNICOS CON CARBAZOL
MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
 EL ÁCIDO URÓNICO ES TÉCNICAMENTE
DIFÍCIL DE CUANTIFICAR POR
CROMATOGRAFÍA. POR LO TANTO, LA
MAYORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN
EL ÁCIDO URÓNICO POR EL MÉTODO DEL
CARBAZOL. SUS VALORES SON FACTORES
DE CORRECCIÓN PARA HEXOSAS Y
PENTOSAS.
MÉTODO DE SOUTHGATE
 FUNDAMENTO
EL MÉTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN
POLISACÁRIDOS NO CELULÓSICOS
INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y
LIGNINA.
LA LIGNINA ES DETERMINADA
GRAVIMÉTRICAMENTE Y EL CONTENIDO
DE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO A
PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON
MEDIDOS COLORIMÉTRICAMENTE.
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
 SE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LA
MUESTRA CON METANOL AL 85%
 SE EXTRAEN LOS LÍPIDOS CON ÉTER
 SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON
TAKADIASTASA® PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN
 SE EXTRAEN LOS POLISACÁRIDOS SOLUBLES CON
AGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
 SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA
PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE
(FRACCIÓN I)
 SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE ETANOL AL
SOBRENADANTE
 SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA
PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES
(FRACCIÓN II)
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
 SE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I Y LA
FRACCIÓN II CON H2SO4 DURANTE 2.5
HORAS A 100°C
 SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I
 SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I
CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTE
LAVADO CON ETANOL CON EL
SOBRENADANTE DE LAFRACCIÓN I
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
 SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE
LA FRACCIÓN I CON H2SO4 POR 24 HORAS A 0-4°C
 SE FILTRA EL HIDROLIZADO ÁCIDO
 SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA
 SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA
 SE INCINERA EL RESIDUO
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
 LA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINA
LIGNINA DE KLASON
 SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRÍA LAS
HEXOSAS, PENTOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOS
DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS 1N DE LAS
FRACCIONES I Y II ASÍ COMO LAS HEXOSAS
Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE
H2SO4 AL 72%.
MÉTODO DE SOUTHGATE
CÁLCULOS
 FIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESO
DE LA LIGNINA
MODIFICACIONES AL
MÉTODO DE SOUTHGATE
 MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
 FUNDAMENTO
EL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO
ENZIMÁTICAMENTE.
LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SON
ALMIDÓN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON
ÁCIDO SULFÚRICO PARA LIBERAR A LOS
MONOSACÁRIDOS LIBRES
MÉTODO DE
ENGLYST-CUMMINGS
 FUNDAMENTO
LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOS
POR CG Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SON
DETERMINADOS COLORIMÉTRICAMENTE.
LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E
INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR
COLORIMÉTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFÍA.
ESTE MÉTODO PERMITE LA DETERMINACIÓN DE
ALMIDÓN RESISTENTE.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT

LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE
MÉTODO SON:
1. EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES LIBRES
DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS
PASOS DEL ANÁLISIS.
2. LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA
LIGNINA.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT
 FUNDAMENTO
LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON
EXTRAÍDOS CON ETANOL Y HEXANO.
EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA
DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRA
INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA
SOLUBLE.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT
 FUNDAMENTO
LAS FRACCIONES DE FIBRA SON
HIDROLIZADAS CON ÁCIDO SULFÚRICO Y
SE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZÚCAR
DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS.
SE DETERMINA LA LIGNINA
GRAVIMÉTRICAMENTE.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT
 CÁLCULOS
FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINA
DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS
 CONSIDERACIONES GENERALES
CARBOHIDRATOS
 SON LOS COMPONENTES MÁS
ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE
DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA.
 SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON
RESPECTO A ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES FÍSICAS
CARBOHIDRATOS
 ESTAS MOLÉCULAS OCURREN EN
DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN
EL DIÓXIDO DE CARBONO Y EL AIRE
EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y
EN PRESENCIA DE AGUA.
 LA MULTITUD DE FUNCIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS EN LA
NATURALEZA ES NOTABLE.
CARBOHIDRATOS
 LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL
IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA
COMO RESERVAS DE ENERGÍA.
 EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS
JUEGAN SÓLO UN PAPEL PEQUEÑO COMO
ALMACÉNES DE ENERGÍA DEBIDO A SU
EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE
RESULTA EN LA INHABILIDAD DE
ENRIQUECER SU CONCENTRACIÓN EN
LAS PLANTAS.
CARBOHIDRATOS
 OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA
NATURALEZA ES LA DE
TRANSPORTAR SUBSTANCIAS .
 EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS
AUXILIARES EN COMBINACIÓN CON
LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS
GLUCOCONJUGADOS.
FUNCIÓN DE LOS
GLUCOCONJUGADOS
 MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE
SUBSTANCIAS QUE NO PODRÍAN
ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES
QUE CONSTITUYEN BARRERAS
NATURALES.
 LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO
ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN TAMBIÉN
EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA
SUPERFICIE CELULAR.
FUNCIONES DE LOS
GLUCOCONJUGADOS
 LAS ESTRUCTURAS CON
CONTENIDO DE
GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS
EN MEMBRANAS CELULARES COMO
LAS GLUCOPROTEÍNAS Y LOS
GLUCOLÍPIDOS SON
RESPONSABLES DE
INTERACCIONES ESPECÍFICAS CON
OTRAS SUPERFICIES CELULARES
CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
 MONOSACÁRIDOS (LLAMADOS
TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES)
 OLIGOSACÁRIDOS
 POLISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS
 COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA,
CRISTALINOS.
 GENERALMENTE ALDEHÍDOS O CETONAS
ALIFÁTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO
CARBONILO Y UNO O MÁS GRUPOS
HIDROXILO:
 POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS,
ÁCIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS
DERIVADOS SIMPLES.
PROPIEDADES DE LOS
MONOSACÁRIDOS
 LOS CENTROS REACTIVOS DE
ESTOS COMPUESTOS SON LOS
GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.
 LOS CARBOHIDRATOS QUE
REDUCEN LOS REACTIVOS DE
FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE
CONOCEN COMO AZÚCARES
REDUCTORES.
AZÚCARES REDUCTORES
 CUANDO UN AZÚCAR REDUCTOR ES
DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA
SOLUCIÓN QUE PUEDE CONTENER HASTA
6 COMPUESTOS:
LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS
FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL
ACÍCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU
HIDRATO.
A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO
FORMAS TAUTOMÈRICAS
AZÚCARES REDUCTORES
 SON AZÚCARES QUE CONTIENEN UN
GRUPO ALDEHÍDO O CETONA LIBRE.
 INCLUYEN A TODOS LOS
MONOSACÁRIDOS (GLUCOSA,
FRUCTOSA) Y A ALGUNOS
DISACÁRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)
AZÚCARES REDUCTORES
 BASE DE LAS PRUEBAS DE
AZÚCARES REDUCTORES
LOS AZÚCARES REDUCTORES EN
SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN
RÁPIDO IONES OXIDANTES COMO:
Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6+++. LOS
AZÚCARES SON OXIDADOS PARA
FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE
ÁCIDOS.
AZÚCARES REDUCTORES
 SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES
ALKALINAS.
 LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS
DOBLES LIGADURAS PARA
PROPORCIONAR UNA MEZCLA
COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE
AUMENTA ENORMEMENTE LA
EFECTIVIDAD DEL PODER
REDUCTOR DE UN AZÚCAR
MONOSACÁRIDOS MÁS
IMPORTANTES
 HEXOSAS
 D-glucosa (TAMBIÉN LLAMADA
DEXTROSA)
 D-fructosa (TAMBIÉN LLAMADA
LEVULOSA)
 D-galactosa
 D-manosa
 D-ribosa
OLIGOSACÁRIDOS
 OLIGOS = UNOS CUANTOS
 TIENEN PESO MOLECULAR
RELATIVAMENTE BAJO (340-1600 daltons)
 PRODUCEN MONOSACÁRIDOS POR
HIDRÓLISIS. ESTOS ESTÁN LIGADOS POR
ENLACES GLUCOSÍDICOS CON PÉRDIDA
DE AGUA.
OLIGOSACÁRIDOS
 LA CONVENSIÓN ESTÁNDAR PARA EL
NÚMERO DE UNIDADES DE
MONÓMEROS QUE CONSTITUYEN
UN OLIGOSACÁRIDO ES DE 10.
 LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
DISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
 LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
DISACÁRIDOS
 LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
TRISACÁRIDOS, ETC.
OLIGOSACÁRIDOS
 LOS OLIGOSACÁRIDOS OCURREN
DE MANERA NATURAL EN LAS
PLANTAS, ANIMALES Y
MICROORGANISMOS.
 ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN
SITENTIZAR ENZIMÁTICAMENTE O
POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
LOS OLIGOSACÁRIDOS
MÁS IMPORTANTES
 LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE:
 D-glucosa
 D-fructosa
 D-galactosa
LOS OLIGOSACÁRIDOS
MÁS IMPORTANTES
 EL MÁS IMPORTANTE ES:
 SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO






REDUCTOR.
LACTOSA
MALTOSA
ISOMALTOSA
RAFINOSA
VARBASCOSA
MALTRIOSA
POLISACÁRIDOS
 LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS QUE
SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA
OCURREN COMO POLISACÁRIDOS.
 TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR
(HASTA 420 MILLONES DE DALTONS).
 SON POLÍMEROS QUE PRODUCEN
MONOSACÁRIDOS MEDIANTE LA
HIDRÓLISIS ÁCIDA O ENZIMÁTICA
ESPECÍFICA.
NOMENCLATURA DE LOS
POLISACÁRIDOS
 LOS POLISACÁRIDOS QUE TIENEN
MONÓMEROS DE CARBOHIDRATOS
IDÉNTICOS SE LLAMAN
HOMOPOLISACÁRIDOS (U
HOMOGLICANOS).
 LOS POLISACÁRIDOS QUE ESTÁN
COMPUESTOS DE MÁS DE UN TIPO
DE MONÒMERO SON LLAMADOS
HETEROPOLISACÁRIDOS.
HOMOPOLISACÁRIDOS MÁS
IMPORTANTES
 LOS MÁS IMPORTANTES SON LOS
QUE CONTIENEN D-glucosa E
INCLUYEN :
 ALMIDÓN
 GLUCÓGENO
 CELULOSA
 DEXTRINAS
HETEROPOLISACÁRIDOS
MÁS IMPORTANTES
 PECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D-
galacturónico, SU METIL ÉSTER, AZÚCARES
NEUTROS, ETC.).
 HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL
MENOS SEIS MONÓMEROS DIFERENTES).
 NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y
MICROBIANAS
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
 PRODUCTOS LÁCTEOS:
YOGOURTH
5.6%
LECHE (EN GENERAL) 4.78%
 ALMIDÓN (DE PAPA)
83.1%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
 VEGETALES
PAPA
ZANAHORIA
BRÓCOLI
TOMATE
15.4%
3.59%
2.3%
3.63%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
 FRUTAS
MANZANA
UVA
NARANJA
CEREZA
12.39%
16.11%
9.19
13.3%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
 MIEL
 CERVEZA (LIGERA)
75.1%
2.9%
IMPORTANCIA DE LAS
DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS
 EL ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA Y
ALIMENTOS PROCESADOS SE
PUEDE UTILIZAR PARA
PROPORCIONAR MUCHA
INFORMACIÓN IMPORTANTE.
 PUEDEN SER INDICATIVOS DE
ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
IMPORTANCIA DE LAS
DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS
 SE PUEDE DETERMINAR SI EL
ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.
 EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS
ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUÉS
DEL AGUA SON LOS
CARBOHIDRATOS.