Download Sin título de diapositiva - Matematicas, Fisicoquimica y

MANIPULACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Las industrias de alimentos involucran
una serie de procesos de producción
que requieren un cuidado especial.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que por su actividad laboral, es
contratada para la preparación, procesado,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribución y venta de alimentos.
CARACTERISTICAS DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que
los alimentos son correctamente procesados.
Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de
manipulación higiénica de los alimentos.
Poseer habilidad para los procedimientos correctos de
higienización de equipos y vehículos.
Informar de signos o síntomas de enfermedades
Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de
control
Evitar contaminaciones cruzadas
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo los
nutrientes y energía necesarios para su
desarrollo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•FORMADORES. Ricos en
proteínas
•ENERGÉTICOS: ricos en
grasa y carbohidratos
•REGULADORES: ricos en
vitaminas y minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU
TRANSFORMACIÓN:
•NATURALES:
Se
toman
directamente de la fuente.
•PROCESADOS. Se transforman
para elaborar un nuevo producto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
•PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y
demás nutrientes se dañan más rápido.
•NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad
de agua permanecen buenos por largos periodos de
tiempo.
•SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco
tiempo sin dañarse.
EFECTOS EN LA SALUD
•INFECCIONES: Microorganismos vivos que
invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea,
vómito, dolor de cabeza y de estómago.
•INTOXICACIONES:
Provocadas
por
sustancias llamadas toxinas en alimentos
contaminados.
•PARASITOSIS: Por presencia de huevos y
larvas en alimentos de origen animal, causando
daños cerebrales como el caso de la
Cisticercosis.
INTOXICACION ALIMENTARIA
PRODUCIDA POR
LA INGESTA ACCIDENTAL,
INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS
CONTAMINADOS,
MAL
PREPARADOS
O
DEFICIENTEMENTE
CONSERVADOS,
CON
CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS
PARA EL HOMBRE.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Todas las carnes cocinadas y productos derivados de
carnes de aves.
Productos cárnicos cocinados
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y ovoproductos
Leche, cremas y productos lácteos
Arroz cocido
Mariscos y pescados
Apariencia Normal.
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
87.5% de agua
35% de proteínas animales (caseína,
lactalbúmina, lactaglobulina)
45% de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio)
Grandes cantidades de vitaminas A, B y
D y pocas cantidades de vitamina C.
FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
•VIRUS:
Microorganismos que se
replican en células vivas.
•HONGOS: Microorganismos que se
pueden desarrollar con o sin presencia
de aire.
•BACTERIAS:Dan sabor agrio o
insípido, alteran el color, producen
intoxicación.
•LEVADURAS:Fermentan
los
alimentos, dejan sedimentos espesos y
son patógenos.
FUENTES DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
Contaminación bacteriana
Contaminación química
Contaminación vegetal o natural
Contaminación física
HIGIENE ALIMENTARIA
PROTEGER alimentos de la contaminación
PREVENIR la multiplicación bacteriana
DESTRUIR las bacterias presentes en los
alimentos
PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS
TOXINFECCION
AGENTE
SALMONELOSIS
Salmonella spp.
Cepas de E. Coli
FUENTE
ALIMENTOS
Heces y orines de animales en
general y hombre.
Carne (pollo), mariscos
vegetales crudos, huevos
y ovoproductos.
E. Coli
Heces humanas y alimentos
infectados
Carnes y alimentos de
aguas contaminadas
Shigella spp.
Heces humanas, alimentos,
agua
Leches, legumbres,
patatas, ensaladas
Cólera
V. Cholerae
Heces y vómitos humanos,
alimentos, agua
Vegetales crudos, alimentos húmedos, aguas.
Inf. Por Clostridium
perfringens
Clostridium
perfringens
Heces de animales y humanos
suelo, polvo, fango
Carnes y aves cocinadas
Tracto gastro intestinal de
animales y hombres
Queso, leche, chocolate
productos cárnicos, pescados, frutas congeladas
Heces humanas y animales
Aguas, leches crudas,
huevos, otros.
Brucella abortus Heces y orina de animales,
Brucella Suis
carnes infectadas
Brucella Melitensis
Leche no pasteurizada
carnes
Shigelosis (disentería bacilar)
Enterococos - streptococos
Campilobacteriosis
Brucelosis
Tuberculosis
Streptococcus
faecalis
S. Viridans
S. Haemolyticus
Campilobacter
jejuni
Mycobacterium
tuberculosis
(varbovis)
Descargas fecales, nasales,
saliva animal y humana, carnes
y productos cárnicos muy
contaminados
Leche no pasteurizada
y productos lácteos,
Carnes y productos
cárnicos
CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE
INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
ELEMENTO
ALIMENTOS
CADMIO
(0.005-0.1 mg/Kg)
Migración de envases de Zn
galvanizado
Vegetales
Moluscos
Riñones
Riñón, pulmón,
Sist. Cardiovascular
Sist. Hematopoyético
Sist. Nervioso, gónadas, cáncer.
Carnes
Cereales
Vegetales
Sist. Nervioso
(encefalopatías), huesos
Sist. Hematopoyético
Moluscos
Vegetales
Pescados
Vino
Sist. Nervioso central (encefalopatías)
Sist. Hematopoyético, tracto Gastro
intestinal, Riñón
ALUMINIO
Migración de útiles de cocina
PLOMO
(0.01-2.5 mg/Kg)
Migración de envases
FISIOPATOLOGIA
ARSENICO
Pescados
Crustáceos
Carnes
Vinos
Sist. Nervioso Central y periférico
Sist. Cardiovascular
Sist. Hematopoyético, riñón, hígado
cáncer de piel, mutagénesis
MERCURIO
Pescados
Carnes
Cereales
Sist. Nervioso, mutagénesis, riñones
SELENIO
Cereales
Carnes
Pescados
Sist. Gastro intestinal, piel, sist. Nervioso
mutagénesis
PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
DDT
RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS
Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO
Anabolizantes, antibióticos, tranquilizantes,
hormonas.
MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS
PLASTICOS
Polímeros (monómeros, oligómeros), coadyudantes proceso (plastificantes, emulsionantes, etc.)
SALMONELLOSIS
-Período incubación: 6-72 horas
-Duración de la enfermedad: 11-18
días
-Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza,
fiebre y dolor abdominal
-Portadores: Intestino de hombre y
animales, huevos, piel y patas de ratas
y moscas, carnes y pastelería.
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96
SANEAMIENTO
Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar
un Plan de Saneamiento con objetivos.....
Procedimientos requeridos para evitar la contaminación
de los alimentos.
Contenido mínimo:
* Programa de limpieza y desinfección
* Programa de desechos sólidos
* Programa de control de plagas
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar:
A. La contaminación y alteración del alimento.
B. La proliferación de microorganismos indeseables.
C. El deterioro o daño del envase o embalaje.
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR
EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•Condiciones
Planta
locativas
de
la
•Higienes, limpieza y lubricación
de equipos y utensilios
•Calidad de la materia prima
•Calidad del agua del proceso
•No aplicación de estándares de
proceso
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
•Materia prima alterada
•Almacenamiento inadecuado de la
M.P. o P.T.
•Malos hábitos de higiene en el
proceso de los manipuladores
•Malas condiciones locativas de la
planta.
•Equipos deficientes o inadecuados
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR
EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•Capacitación de los manipuladores
•No aplicación de buenas prácticas
de manipulación.
•Excesiva
y/o
manipulación
inadecuada
•Condiciones ambientales
•Almacenamiento y depósito de la
materia prima y del
producto
terminado.
FACTORES A MODIFICAR PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
TEMPERATURA
OXIGENO
TIEMPO
AGUA
OTROS
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC
•DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº >
65 ºC
•DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 65 ºC
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL
• Guantes: acero,
látex, PVC,
asbesto.
•Delantal
•Ropa adecuada para trabajos en
cuartos fríos
•Botas de hule con puntera de
acero.
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL
•Cofia o gorro
•Careta facial o monogafas
•Tapa bocas y/o cubrebarbas
•Protectores auditivos
•Overol o blusa y pantalón.
REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE
TRABAJO
•Aplicar normas de seguridad.
•Exámenes clínicos al ingresar el
personal a la empresa.
•Exámenes periódicos al personal.
•Inmunizar al personal antes de
ingresar a laborar, en Hepatitis A y
Tétano.
•Manejo de residuos de alimentos a
Tº < 15º C
HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO
•Conocer las normas de
proceso y almacenamiento de
los alimentos
•Desinfección y limpieza
•Almacenamiento
adecuadas
a
Tº
•Tiempo de cocción adecuado
•Utilización de agua pura
DESINFECCION O DESCONTAMINACION
Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento, con el
fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad
del alimento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA
LIMPIEZA
•Selección y concentración de los productos a
utilizar.
•Temperatura
•Tiempo de contacto
•Fuerza mecánica
REGLAS DE ORO DE LA OMS
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
• Elegir alimentos tratados con fines
higiénicos
• Cocinar bien los alimentos
•Consumir
inmediatamente
alimentos cocinados
los
•Guardar cuidadosamente los alimentos
cocinados
•Recalentar bien los alimentos cocinados
REGLAS DE ORO DE LA OMS
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS
•Evitar el contacto entre los alimentos
crudos y los procesados
•Mantener las manos higiénicas en todo
momento
•Mantener escrupulosamente limpias todas
las superficies de la cocina.
•Mantener los alimentos fuera del alcance
de los insectos, roedores y otros animales.
•Utilizar agua pura.
FACTORES DE HIGIENE
CONDICIONES
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Ventilación
Ubicación planta
Equipos
SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL
SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL
Serie de servicios, dotaciones y medidas
higiénico - sanitarias indispensables
para una buena calidad de vida y
requisito
fundamental
para
el
cumplimiento económico y social de la
empresa.
SANEAMIENTO BASICO
AMBIENTAL
COMPONENTES
Orden y aseo
Servicios Higiénicos
Manejo de agua para consumo humano
Manejo de residuos
Control de plagas
Manipulación, preparación, conservación y
almacenamiento de alimentos y bebidas
AGUA POTABLE
Es potable el agua que cumple con características
definidas de limpieza, es decir cantidades límites
que, con relación a los diferentes elementos
contenidos, pueden ser toleradas en aguas de
abastecimiento público. Tales características
deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y
pueden variar según diferentes regiones.
AGUA POTABLE
ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO
AMEBIASIS
DISENTERIA
COLERAQ
EDAS
AGUA POTABLE
TIPOS MUESTREOS
FISICOQUIMICO
BACTEREOLOGICO
PA P
ER
TIC
PLAS
PREVENCION AMBIENTAL
INTEGRADA
MINIMIZACION
REDUCCION
EN ORIGEN
REDISEÑO
DELPRODUCTO
BUENAS PRACTICAS
VALORIZACION
RECICLAJE
INTERNO
RECICLAJE
EXTERNO
TRATAMIENTO
VALORIZACION
ENERGETICA
REDISEÑO DEL
PROCESO
NUEVAS TECNOLOGIAS
CAMBIO DE
MATERIAS PRIMAS
RECICLAJE
Proceso mediante el cual se recuperan,
reelaboran y aprovechan los desechos
industriales,
comerciales
y
domésticos
convirtiéndolos en materia prima para la
fabricación de nuevos productos útiles a la
sociedad
CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA
CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS
RECICLABLES
Papel, Cartón
Periódico
Vidrio
Limpio
Plásticos, vajillas
desechables, jeringas
limpias sin agujas,
polietileno, bolsas de
suero.
Resid. Alimentos
antes y después
preparación.
NO RECICLABLES
Amputaciones y
residuos
anatomopatológicos
Servilletas, empaq. Papel
plastifi/, barrido, colillas,
icopor, plástico no
recicla/, papel carbón.
Gasas, materiales de
curación, algodón y
demás elementos
infectados.
*
Agujas y elementos
cortopunzantes en soluc.
Hipoclorito de Sodio.
Biodegradables (Fécula
de maíz), incinerables.
GUARDIANES
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL DE ROEDORES
• Las ratas son un
mal pronóstico de la
situación
social,
pues son causa del
deterioro de imagen
y casi siempre van
asociadas a difíciles
condiciones
higiénicas.
CONTROL DE ROEDORES
• Se ha estimado que cada
año, una quinta parte de
la producción mundial de
alimentos, nunca llegan a
la mesa del hombre a
causa del robo y deterioro
causado por los roedores.
• Están involucrados en el
constante daño de redes
telefónicas y son motivo
de sospecha en muchos
de los incendios
CONTROL DE ROEDORES
SALUD
• Los roedores plaga
son importantes
porque pueden
transmitir múltiples
enfermedades
• Peste Bubónica
• Tifo Murico
• Leptospirosis
• Salmonelosis
• Otras
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL QUIMICO DE LOS
ROEDORES
• Raticidas agudos
• Anticoagulantes
CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
 Eliminación de la población
 Mejoramiento
u
ordenamiento Ambiental
 Taponamiento
o
impermeabilización
CONTROL DE ARTROPODOS
CONTROL DE ARTROPODOS
SERVICIOS HIGIENICOS
BAÑOS
DUCHAS
CASILLEROS
LAVADOS
ORDEN Y ASEO
ORDEN Y ASEO
“Cuando se trabaja en un ambiente
higiénico y sano, las personas se encuentran
en mejores condiciones, evitando con ello
tanto la aparición de enfermedades comunes
y profesionales como los accidentes,
garantizando a la vez, mejor calidad en los
productos y servicios”.
ORDEN Y ASEO
ASEO: Ausencia de “mugre”,
derrames y desperdicios;
además de una pintura y
presentación aceptables.
ORDEN: Existe cuando no
hay nada innecesario y todo
lo necesario está en su
respectivo lugar
ORDEN Y ASEO
CONCEPTOS BASICOS
Factores esenciales para garantizar
la salud de los trabajadores
Sinónimos de ambiente saludable y
seguro
Desde diseño inicial para evitar
congestión,
hacinamiento
y
acumulación de basuras
Debe ser completo sobre todo en
pisos
Educación de empleados
ORDEN Y ASEO
RECOMENDACIONES
*Herramientas
adecuado
ordenadas,
en
lugar
*Puestos de trabajo ordenados y limpios
*Pisos limpios, libres de basura, grasa,
agua y desperdicios
*Pasillos y escaleras libres
*Recipientes para desperdicios o basuras
mantenerse tapados
*Guardar ropas de trabajo en lugares
apropiados
ORDEN Y ASEO
Son indicadores de eficiencia:
Buena política empresarial
Suelos sin materiales o derrames
Máquinas y herramientas en su lugar
Almacenaje y apilamiento adecuados
Eficiente gestión de residuos sólidos y líquidos
Techos, paredes y luminarias limpios
Pisos en buen estado
Ausencia o control de riesgo de incendio
Eficiente Saneamiento Básico Ambiental
Eficiente señalización.
ORDEN Y ASEO
Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.
Impulse la capacitación
Haga un diagnóstico
Obtenga el apoyo y compromiso de todos
en la empresa
Promueva el Orden y el Aseo en la
empresa
Tome medidas correctivas y manténgalas
ORDEN Y ASEO
EN
COLOMBIA,
ESPECIALMENTE EN LAS
PYME, LOS FACTORES MAS
PROTUBERANTES
DE
INSEGURIDAD
SE
RELACIONAN
CON
DEFICIENCIAS EN ORDEN Y
ASEO