Download CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULDORES DE ALIMENTOS

CURSO DE HIGIENE
PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Al terminar el curso
usted:
 Conocerá
las Normas de Higiene
personal que requiere un
Manipulador de Alimentos.
 Conocerá sobre los Microbios, y
su importancia en la Inocuidad de
los Alimentos y la salud de los
Consumidores.
 Conocerá
las temperaturas para
controlar el crecimiento
Microbiano.
 Sabrá como prevenir las
Intoxicaciones. Conocerá las causas
de las Intoxicaciones producidas
por alimentos.
 Sabrá Utilizar los refrigeradores y
Congeladores, utilizará la cadena de
Frío para preservar los Alimentos.
 Sabrá
Realizar las Rotaciones
de existencias.
 Sabrá Realizar Operaciones de
Limpieza de Forma Segura e
Higiénica.
 Sabrá Como Manipular las
Basuras Conocerá las plagas
más comunes y como
controlarlas.
LEYES DE PROTECCION
Tanto a Nivel Internacional
como en Colombia hay
leyes que Regulan la
Producción de Alimentos
en forma Higiénica.
LEYES EN COLOMBIA
Las leyes en Colombia son basadas
en leyes Internacionales tomadas
de la OMS, FAO y basadas algunas
en otros sistemas por ejemplo
Alemanes y Norteamericanos.
Existe la Ley 9ª de 1.979 y de Allí
se emanan Decretos, el más
Reciente el 3075 de 1.997. M.P.S
ACTA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA 1.990
Propone Tres
Importantes:
Puntos
No solo es delito vender alimentos
contaminados,
sino
tenerlos
almacenados.
Los funcionarios de salud tienen
autoridad para cerrar Locales.
Se establecen Sanciones más
Severas.
REGLAMENTACIONES
• Las
reglamentaciones
son
razones mínimas, usted Tiene la
Obligación
de
Mejorar
Continuamente.
• Las
Normas
Colombianas
Describen aspectos relacionados
con:
Condiciones
Higiénica del
Manipulador.
Prácticas Higiénicas.
Higiene de Procesos.
Locales.
Equipos.
Servicios.
Sistemas de Protección.
TEMAS

B.P.M (Buenas practicas de manufactura en
alimentos)
 Proteccion de alimentos.
 Contaminacion de los alimentos.
 Saneamiento basico.
 E. T.A.S (Enfermedades transmitidas por
los alimentos)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
QUÉ SON LAS BPM

Principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos de
contaminaciòn a lo largo de toda la
cadena alimenticia.
BPM

Las BPM involucran básicamente
tres aspectos principales:

Producción
Almacenamiento
Comercialización


ESTRUCTURA DE LAS BPM







Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higiénicos de fabricación
(materias primas e insumos)
Saneamiento
Aseguramiento y control de
calidad(HACCP ISO 9001 V 2000)
Almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización
INOCUIDAD

Sanidad e
integridad

Alimentos que
no causen daño
al consumidor
TIPOS GENERALES DE
BPM
1.
Diseño sanitario
Criterios técnico-sanitarios de
diseño de fábricas de alimentos,
tendientes a garantizar la
incocuidad de los productos
DISEÑO SANITARIO
Localización y
alrededores
 Instalaciones
físicas
 Servicios
industriales
 Servicios
especiales
 Equipos y
utensilios

TIPOS GENERALES DE
BPM
2. OPERACIÓN
Planes y programas con el
propósito de mantener en forma
permanente ambientes limpios y
seguros para el procesamiento de
alimentos
OPERACIÓN








Aguas tratadas
Tratamiento de
aguas residuales
Recontaminación
Capacitación a
manipuladores
Control a
proveedores
Planes de
saneamiento
Plan de
aseguramiento de la
calidad
Análisis permanente
en el laboratorio
LOS ALIMENTOS
Son sustancias de Origen Animal,
Vegetal
o
Mineral
que
al
consumirlos proporcionan un buen
estado de salud y la energía
necesaria para la vida.
“ La función Primordial de
los Alimentos es Brindar
Bienestar ”
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
 Energéticos:
nos proporcionan energía.
Ejemplo: harinas, azúcar.
 Constructores: ayudan a construir
nuestro cuerpo, cabello uñas etc.
Ejemplo: Proteinas, carnes, leche,
huevos etc.
 Reguladores: regulan y mantienen las
funciones del organismo.
Ejemplo: vitaminas, legumbres, frutas.
CLASES DE ALIMENTOS
 ALIMENTO
SANO.
 ALIMENTO CONTAMINADO.
 ALIMENTO ALTERADO.
 ALIMENTO ADULTERADO.
 ALIMENTO DE ALTO RIESGO.
SANO O INOCUO
Corresponde al alimento que está libre de cualquier agente
químico, físico o biológico que produzcan efectos
nocivos en la salud del ser humano, por lo que su
consumo es seguro.
PERECEDEROS
Son alimentos que debido a su alto contenido de agua y alto valor
nutritivo experimentan el ataque rápido de bacterias
descomponiéndolo
Para protegerlos se deben almacenar en condiciones de baja
temperatura.
SEMIPERECEDEROS
Son aquellos alimentos que en condiciones ambientales normales se
mantienen durante más tiempo sin descomponerse, a menos que se
haga un mal uso o se manipule inadecuadamente.
Alimento Alterado
Corresponde al alimento que ha sufrido algún cambio o
alteración física, química o biológica, lo que hace
inadecuado para el consumo humano.
Por ejemplo:
 -Físico: magulladuras o heridas.
 -Biológica: descomposición o putrefacción (evolución
natural del producto).

ADULTERADO
Corresponde al alimento que por acción
deliberada y mal intencionado ha sido
modificado para ocultar o enmascarar el
deterioro natural que posea, o para
modificar las condiciones nutritivas,
químicas, físicas o biológicas.
Por ejemplo:
 - Adicionar agua a la
leche
 - Miel combinada con
jarabe de glucosa y de
fructosa rotulada como
miel pura de abejas.
 - Carnes aliñadas o
apanadas de esta
forma es difícil
identificar el deterioro
FALSIFICADO

Corresponde al alimento que de forma mal intencionada se
modifica la materia prima que le da nombre al producto es
fácil de realizar en alimentos procesados
Por ejemplo:
 Miel de panela que se ofrece como miel de abeja
 Embutidos de carne de dudosa procedencia vendida como
embutidos de res,
 Mermeladas de ahuyama o sidra comercializadas como
mermeladas de frutas.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO
Carne, productos cárnicos
y sus preparaciones
 Leche y derivados lácteos
 Productos de la pesca y
derivados
 Productos a base de huevo
 Alimentos con baja acidez
empacados en envases
sellados heméticamente
(pH>4.5)
 Alimentos preparados de
orígen animal listos para
su consumo
 Agua envasada
 Alimentos infantiles

HIGIENE ALIMENTARIA

Nos podemos preguntar:
¿ Todo lo Limpio es
higiénico?.
Se puede Definir la Higiene
Alimentaria con tres Palabras
que se Complementan.
DESTRUCCIÓN
De Todos los Microbios Perjudiciales
de los Alimentos por Medio del
Cocinado u Otro Medio
Protección
De los Alimentos Ante Microbios,
Animales, Sustancias Tóxicas
Cuerpos Extraños
PROTESTO
Refrigerador
Prevención
5ºC
Impedir que se
Multipliquen los
Microbios para así
tener alimentos
sanos
COSTOS DE UNA MALA
HIGIENE
Cierre del Negocio.
Perdida del Empleo.
Perdida de Reputación.
Indemnización.
Posible Muerte por Intoxicaciones.
Contaminación de los Alimentos.
Devolución de Artículos Dañados.
Multas y Problemas con la Autoridad
Sanitaria.
BENEFICIOS DE UNA
BUENA HIGIENE
Buena Reputación ante el Público.
Mejor Rendimiento, mejor salario.
Mejor Ambiente de Trabajo.
Mejores Condiciones de Trabajo.
Satisfacción Personal y Laboral.
Satisfacción de Salud Pública.
Manipulador de
Alimentos
Es la persona que Interviene
en la Transformación de los
Alimentos en cualquiera de
las Etapas de Preparación,
interviene sea de Forma
Directa o Indirecta.
Producción
Transporte
Transformación
o
Procesado
Empaque
Comercialización
Consumidor
Manipulación
LAVADO
DE Higiénica
MANOS.
Debe ser la Práctica Higiénica Mas
Común de un Manipulador de
Alimentos.
Reduce el Número de Bacterias
Patógenas.
Protege los Alimentos.
Protege Nuestra Salud.
Protege la Salud del Manipulador.
Manipulación Higiénica
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
 Al Empezar la faena de Trabajo.
 Al Cambiar de Actividad.
 Después de Manipular Alimentos
Crudos.
 Después de Usar el Baño o el
Sanitario.
 Después de Fumar, Comer o Tocar
Partes del Cuerpo.
 Después de Sonarse la Nariz.
LAVADO DE
MANOS
*Remoje sus Manos
*Aplique Jabón
*Frote sus Manos y Brazos
*Cepille las Uñas
*Enjuague
*Seque
Se debe Hacer
SOLO EN
AREA DE LAVADO
DE MANOS.
Desinfectante
Manipulación Higiénica
CUBRE CABEZAS, REDESILLA,
MALLAS
Evita que los Cabellos caigan y
contaminen el Alimento.
FORMA CORRECTA DE USO
Debe Cubrir todo el CABELLO.
Debe Cubrir los Oídos.
Nunca se debe observa Mechones de
Cabellos Fuera del Cubre Cabezas.
Manipulación Higiénica
MASCARILLA TAPABOCAS
Se ha comprobado que suele contaminar
más el Uso de mascarillas, por el mal
manejo de los Manipuladores. Se debe
usar sólo en áreas de máximo cuidado.
FORMA CORRECTA DE USO
Debe Cubrir Nariz y Boca.
Saber el Manejo Correcto.
Manipulación Higiénica
GUANTES DESECHABLES
Son efectivos para impedir el paso de Bacterias de mis
Manos a los Alimentos.
Deben ser de Plástico.
FORMA CORRECTA DE USO
Utilizar en manipulación de Alimentos
semiprocesados o terminados.
Usar una sola vez y descartar.

Manipulación Higiénica
INDUMENTARIA DE
TRABAJO
La Indumentaria de Trabajo se
Refiere al uniforme de trabajo. Que
debe comprender:
 VESTIMENTA.
 DELANTALES.
 CALZADO.
Manipulación Higiénica
MANEJO DE UTENSILIOS
Los Utensilios son los Instrumentos
necesarios para ejecutar la labor de
Producción, pero suelen ser los
Implementos que mayormente pueden
originar Contaminación Cruzada.
Por eso es necesario tener en cuenta las
siguientes Observaciones:
Manipulación Higiénica
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS
Es necesario una buena Higienización
de los Utensilios.
Utilizar los utensilios de Acuerdo al
trabajo realizado.
Utilizar un Utensilio en una labor
específica, sin usarlo repetitivamente,
esto evita Contaminación Cruzada.
Manipulación Higiénica
LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS
La contaminación es la
presencia de cualquier material
anormal en un Alimento, ya
sean Bacterias,químicos,
tóxicos, cabellos, metales etc...
o cualquier otra cosa que
comprometa la calidad de los
Productos.
CLASE DE
CONTAMINACIÓN
Existen tres principales
tipos de Contaminación:
 MICROBIANA.
 QUÍMICA.
 FÍSICA.
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Es la causa más común de
Contaminación de los Alimentos y de
Toxi - Infecciones Alimentarias.
Se debe a la Ignorancia y
Negligencia del Manipulador de
Alimentos.
Se debe a la falta de Buenas
Prácticas de Higiene al Manipular
Alimentos.
A la falta de Limpieza y
Desinfección
de
Areas,
superficies y Utensilios para
manipular alimentos.
Hay
dos
Formas
de
Contaminación Microbiana.
Contaminación DIRECTA.
Contaminación CRUZADA.
FUENTES DE
CONTAMINACION
MICROBIANA
 Hombre
 Alimentos Crudos
 Animales
 Insectos y Roedores
 Basuras
CONTAMINACIÓN
DIRECTA
Al manipular con las
mano sin protección
paso los Microbios
que están en ellas
a los alimentos.
Al manipular
alimentos
con manos que
presentan
Heridas o quemaduras
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Alimentos
Crudos
Alimentos
Cocidos
Manos
Utensilios
CONTAMINACIÓN
QUIMICA
Es la contaminación del Alimento
con sustancias químicas, esto
representa un riego para la Salud.
Puede Ocurrir en cualquier etapa
del proceso de Fabricación.
Los Químicos deben estar
alejados del Alimento.
Ejemplo: Insecticidas, pesticidas,
sustancias para limpieza y otros.
CONTAMINACIÓN
FISICA
Consiste en la Incorporación de
Cuerpos Extraños al Alimento, que
son mezclados accidentalmente.
Puede Ocurrir en cualquier etapa del
Proceso de Elaboración.
Pueden ser: Cabellos, Pedazos de
metal, tuercas, madera, plástico,
botones,
broches,
partes
de
utensilios, clavos etc...
MICROBIOLOGÍA
Es el Estudio de los Pequeños
seres Vivientes, que no pueden
Verse a Simple Vista pero que
Viven en todas partes.
Los pequeños seres o Microbios
son de cuatro Clases.
Bacterias
Parásitos
Virus
Hongos y Levaduras
LOS MICROBIOS
NECESITAN PARA VIVIR

Alimento
 Humedad
 Calor o Temperatura
 Tiempo
Los Microbios viven en TODAS
PARTES, los podemos encontrar en:
PISOS PAREDES  VENTANAS
AMBIENTES DE TRABAJO
UTENSILIOS SUCIOS
 ALIMENTOS CRUDOS
y en cualquier lugar donde se pueda
pensar.
Los MICROBIOS viven en todas partes
Viven en el CABELLO
Viven en la BOCA
Viven en la MANOS
Viven en la PIEL
CLASIFICACIÓN DE
MICROBIOS

BENEFICOS: Nos ayudan a producir algunos
alimentos que nos gusta comer como por
ejemplo, yogourt, kumis,
quesos, vinos,
cerveza.
 SAPRÓFITOS: No nos causan enfermedades
pero dañan los productos, producen daño
económico.
 PATÓGENAS
O DAÑINAS: Que nos
producen Intoxicaciones o Infecciones.
LOS MICROBIOS SE
MULTIPLICAN
RAPIDAMENTE, DE
MANERA ÚNICA, LO HACEN
EN NUMERO NO EN
TAMAÑO, CUANDO LE
PERMITIMOS
MULTIPLICARSE LO HACEN
CADA 20 MINUTOS.
20 minutos
20 minutos
20 minutos
20 minutos
En el laboratorio se cultivan en placas
cerradas que contienen Alimento y
Humedad, con una
Temperatura de de la
Zona de Peligro y un
Tiempo de 24 Horas.
Después de ese
tiempo ya se pueden ver
A las 24 horas se
Observan
Colonias blancas, que
fueron Formadas por
una sola Bacteria
Cada una de esas
colonias
esta formada por 10 9
Bacterias es decir
1’000.000.000
 El Método más Eficaz,
Económico y Antiguo para
controlar el Crecimiento
Bacteriano es la
Temperatura
Veamos las escalas de Temperatura y
su Importancia.
FAMILIAS DE MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos (Mohos y
Levaduras)

Virus

Parásitos
BACTERIAS
Presentan 3
formas (Bacilos,
cocos y espirilos)
 Crecen y se
reproducen en los
alimentos
 Producen toxinas

HONGOS
(MOHOS)

Producen Toxinas

Comunes en
panes y frutas

Se presentan
como material
algodonoso
HONGOS
(LEVADURAS)

Fermentan los
alimentos

Representan
beneficios para
los seres
humanos
VIRUS

Son los
microorganismos
más pequeños
 Medios de
transmisión aguas
crudas y malos
hábitos higiénicos
 No se reproducen
sobre los alimentos
PARÁSITOS

Algunos son
microscópicos
 No son capaces de
crecer en los
alimentos
 Medios de
transmisión agua
contaminada y
alimentos con heces
fecales
Métodos de Conservación
BACTERICIDA
Sistema de conservación que
destruye los gérmenes o
microorganismos
BACTERIOSTATICO
Sistema de conservación que impide
el desarrollo de gérmenes o
bacterias
MANEJO DE ALIMENTOS
FRIOS
La Temperatura es el método más
económico de preservar la salud de los
Alimentos.
Hay
dos
tipos
de
Conservación:
Conservación en Refrigeración.
(0 a 7 ºC)
Conservación en Congelación.
(-30 a -18 ºC)
CONSERVACION EN
REFRIGERACION
La refrigeración puede Impedir o Retardar
el Crecimiento Microbiano.
Deben Permanecer en refrigeración:
Producto Terminado.
Productos Perecederos como Lácteos,
Cárnicos procesados.
Cárnicos frescos (aves, res, pescado).
Verduras, Frutas, Hortalizas.
DISPOSICIÓN
Equipo de Refrigeración adecuado,
Incluye buen funcionamiento.
Disposición Técnica de los productos en
los refrigeradores (espacios).
No sobrecargar refrigeradores.
Medidas
preventivas
para
evitar
contaminación
Cruzada
de
los
productos almacenados (ej. Tapar,
proteger).
CONGELACIÓN
La congelación es el proceso
por el cual un alimento, materia
prima o producto perecedero se
somete a temperaturas muy
bajas para preservarlo. Es
importante tener en cuenta que:
Equipo
adecuado
para
Congelación.
Congelación
Técnica,
Congelación rápida, que forme
cristales pequeños.
Porcionamiento
técnico:
Se
debe congelar en porciones
adecuadas según necesidad, no
sobrepasar 1.5 kg.
Evitar Contaminación Cruzada.
Protección: Para evitar Quemaduras
de los productos ej. Quemadura de
las carnes.
Disposición Adecuada de los
Productos dentro de los
Congeladores.
Canastas que Permitan Circular el
airé frío.
Espacios adecuados entre las
canastas.
No sobrecargar los Congeladores.
DESCONGELACION
Es el proceso por el cual un alimento
que ha sido congelado se descongela
recobrando sus condiciones adecuadas
para ser procesado.
Este proceso es Importante realizarlo
correctamente, de lo contrario el
producto sufre daños como merma o
multiplicación Microbiano.
DESCONGELACION
TECNICA
METODOS
Se aceptan solo cuatro Métodos:
En Refrigeración.
Agua Fría Corriente con el producto
Protegido.
Horno Microondas.
Como parte de un proceso de Cocción,
esto aplica sólo en unos casos.
ALIMENTOS
CALIENTES
Estos alimentos han sufrido un proceso
de Cocción, el cual los ha transformado
en productos comestibles. Es de singular
importancia saber manejar y almacenar
estos productos, es posible que no
vuelvan a tener otro proceso de cocción.
Se debe hacer todo lo posible para
impedir que se Contaminen o se
Multipliquen los Microbios.
COCCIÓN
La Cocción es el método más
Antiguo, Seguro y Económico de
preservar los alimentos, la Cocción
debe ser un proceso técnico.
Cada Alimento tiene su Temperatura
y Tiempo de Cocción.
La cocción inadecuada puede
generar alimentos con mala calidad.
El calor destruye los Microbios, para esto
es necesario someter los alimentos de
Alto Riesgo por ejemplo carnes, aves,
pescados, leche etc... a un correcto
cocinado, con una temperatura por
encima de la Zona de Peligro y
mantenerla por espacio de un tiempo
adecuado, para asegurar así que los
microbios se Destruyen.
Una vez Cocinados estos Alimentos se
deben Proteger.
ALGUNAS TEMPERATURAS
ADECUADAS PARA COCCIÓN
CONSERVACION
Todo Alimento cocinado debe Protegerse,
la manera más eficaz es conservarlo en
Refrigeración o Congelación según el
caso.
Para Refrigerarlo o Conservarlo es
Necesario Pre Enfriar.
Es de suma Importancia NO MANTENER
alimentos Procesados en temperaturas
ambiente o Zona de Peligro.
PRE ENFRIADO
El pre Enfriado consiste en Bajar la
temperatura del alimento recién
cocido,
hasta
la
temperatura
ambiente o Zona de Peligro para
Luego Someterlo a Conservación.
El Alimento no debe permanecer en
la Zona de Peligro, más del tiempo
necesario para el Pre Enfriado.
Se recomienda entre 30 minutos a 3
horas de acuerdo a la cantidad.
PROCESO DE
PRE ENFRIADO
ALGUNAS
RECOMENDACIONES...
Ayuda a pre enfriar porcionar el alimento.
Colocarlo en Recipientes poco profundos.
Colocar a corriente de aire.
Colocar en recipientes con agua y Mezclar.
RECUERDE....
El Alimento no debe permanecer demasiado
tiempo a Temperatura ambiente o Zona de
Peligro.
BACTERIOSTATICO
Frió
Refrigeración:
Temperatura de 0 a 10°C
Congelación:
Temperatura de -2 a 20°C
BACTERICIDA
Calor:
Escaldado
Pasterización
Esterilización
UHT
Deshidratación
Liofilización
Irradiación
INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO
BACTERIANO
Altas concentraciones de
sal (salmuera)
Altas concentraciones de
azúcar
pH ácidos (0 a 4.5)
Vinagre (10%) o ácido
acético (1%)
Acidez pH
MÉTODOS DE EMPAQUE

Tetra Pak

Atmósferas
modificadas

Empaques al vacío
SANEAMIENTO BASICO
CONTROL DE PLAGAS
Un Animal plagas es el que
Vive en el Alimento o Sobre
el Alimento y que causa
Alteración, Contaminación
y Disminución.
PLAGAS COMUNES
Roedores:
como Ratas y Ratones.
Insectos: como Moscas,
Cucarachas, Hormigas, Insectos de
Alimentos Almacenados como
Gorgojos.
Otros Animales Ocasionales: como
Pájaros, Palomas, gatos, Perros
etc...
SIGNOS DE INFESTACIÓN
Cuerpos
Vivos o Muertos de
los Animales.
Excrementos de Roedores.
Alteraciones en los Productos
(envases y recipientes rotos)
Manchas o Huellas.
Alimento Regado.
¿QUE HACER?
Establecer
un Programa de
Limpieza y Desinfección Adecuado
tanto en áreas de Manipulación
como Circundante.
Una Verdad Importante: No se
pueden Erradicar Completamente
los Animales Plagas, pero algo
Esencial de Hacer es:

EVITE EL
ACCESO
A LOS
LOCALES
IMPEDIR QUE
OBTENGAN
ALIMENTO Y
REFUGIO
¿Que Opinas?
Los animales Plagas Prefieren los
Lugares Cálidos y Recogidos y
que no los Molesten.
Por eso es Tan Importante La
Limpieza y el orden, ellos
Escogen Lugares Desordenados.
Una manera de Impedir Que nos
Infesten es Evitar que Obtengan
ALIMENTO Y REFUGIO.
PROGRAMA DE
PREVENCION
Instalación de Barreras Físicas.
Suprimir Acceso de los Animales(huecos).
Programa de Limpieza(restos de alimento).
Almacenamiento Adecuado.
Inspeccionar Materia Prima.
Programa Continuo de Inspección.
Plan de Control si es Necesario (entidad).
MANEJO DE BASURAS
DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO
Basura son los Desechos
Aprovechables o no,
como
resultado
de
producir
alimentos.
Las Basuras o Residuos las Podemos
dividir en dos grupos:
SOLIDAS:
restos
de
Diferentes
Productos, Comida, Envases, Cartón,
envases de Productos químicos etc...
LÍQUIDAS
(llamadas
Aguas
Residuales): Resultado de Lavados, de
Procesos de Fabricación etc...
“POR NORMA DE PROTECCION AL
MEDIO AMBIENTE ESTAMOS EN LA
OBLIGACIÓN DE RECICLAR”
MANEJO DE BASURA
SOLIDA
Recolectar en el sitio de Generación
del desecho, puede ser área de
Proceso, almacén de Materia Prima,
resultado de Limpieza etc...
Depositar en los Recipientes de
Recolección.
Disponer en los Cuartos de Basura
o Recipiente Principal.
Depositar la Basura de recipientes
químicos en recipientes separados y
marcar.
Si se hace Reciclaje se debe
disponer los desechos de acuerdo al
color del recipiente.
HIGIENE
 Los recipientes de Recolección deben
tener tapas adecuadas.
 Los cuartos de almacenamiento tener
puerta y estar lo más lejos posible del
área de producción.
 Una vez desocupados ser lavados y
desinfectados (evita las Plagas).
 Cuidado especial al Manipular Basuras.
¿ QUE OPINAS ?
MENEJO DE LÍQUIDOS
AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales por ley hay que
Tratarlas antes de desecharlas a los
Cuerpos o Fuentes de Agua.
Se Hacen Dos Tratamientos:
Químicos: ayudan a sedimentar.
Biológicos: se usan Microbios, que
destruyen la materia orgánica.
Los desechos Líquidos se depositan
Finalmente en las cañerías de aguas negras
antes deben pasar por Trampas de Grasas y
Aceites; estas son barreras mecánicas que
permiten detener estas sustancias antes de
Desecharse.
CUIDADO IMPORTANTE
Hacer Mantenimiento Diario
HIGIENIZACION
La Higienización se define como LIMPIAR Y
DESINFECTAR
La Higienización es uno de los pasos más
Importante en la Industria de los Alimentos, pues
es Determinante para poder Brindar Alimentos
Sanos y de Buena Calidad.
PROCESO DE LIMPIEZA
La limpieza es eliminar
Mugre de superficies, áreas
y utensilios de trabajo, para
así poder aplicar una buena
Desinfección.
La limpieza tiene tres etapas
Importantes:
1. PRE LIMPIEZA
Consiste en la Eliminación
de la Suciedad Gruesa, se
puede hacer mediante
Barrido, Raspado, Frote de
la superficies o Utensilios
o pre enjuagando.
2. LIMPIEZA PRINCIPAL
Consiste en la eliminación de la
Suciedad a través de un Detergente que
Disuelve o Arranca la Grasa y la Mugre
de las Superficies, se puede aplicar
energía por medio del fregado para
ayudar a este proceso.
3. ENJUAGADO
El
Enjuagado
consiste
en
la
Eliminación de toda la Suciedad
Disuelta en el Detergente aplicado en
la Limpieza, es Importante hacer un
Buen Enjuagado para realizar la
Desinfección, ya que los Detergentes
pueden afectar el proceso de
Desinfección.
DESINFECCION
La
Desinfección
es
la
Aplicación de un Desinfectante
para así Eliminar los Microbios
que quedan del proceso de
Limpieza
y
que
Pueden
Contaminar Posteriormente los
Alimentos.
ENJUAGADO FINAL
Consiste en Eliminar Restos del
desinfectante
que
puede
causar
contaminación Química de los Alimentos,
pero es el caso de algunos Desinfectantes
que si se desea no se Enjuagan.
SECADO
Consiste en secar los restos de Humedad
de las superficies o Utensilios, se
recomienda secar al aire.
DETERGENTES
Es Un Agente Limpiador Fabricado
con Jabón que puede ser de Origen
Orgánico, Inorgánico o Tensoactivo
Orgánico.
PROPIEDADES DE UN BUEN
DETERGENTE
Acción Humectante
Capacidad
de Descomponer
Emusificar la Mugre.
y
Acción Disolvente.
Prevenir Formación de Espuma.
Fácil Enjuagado.
Inofensivo y Biodegradable.
Sin Olor o Color que puedan
Contaminar los alimentos.
DESINFECTANTES
Es una Sustancia Química que
Matan
o
Inactivan
a
los
Microbios.
Los más Usados en la Industria
de Alimentos son:
 Cloros

Yodos
 Amonios Cuaternarios
 Acidos
 Complejos Orgánicos
La Acción de un Desinfectante
se ve Afectada Por:
 Concentración del Desinfectante.
 Tiempo de Contacto o
Aplicación.
 Temperatura del Agua.
 Residuos de Detergente.
 Materia Orgánica o Restos de
Alimentos.
AREAS DE USO DE UN
DESINFECTANTE
 PISOS
PAREDES
SUPERFICIES: MESONES,
LAVADEROS, UTENSILIOS.
AMBIENTES: AREAS DE
PRODUCCION, CUARTOS FRIOS O
REFRIGERADORES.
EQUIPOS.
UTENSILIOS
Son los Instrumentos de
Trabajo y Juegan un Papel
Importante
en
la
Buena
Higiene en la Manipulación de
Alimentos.
 Dar Uso adecuado.
 Lavar de Acuerdo al Material.
 Higienización Adecuada
¿QUE DESINFECTAR?
Las Superficies que entran en
contacto con las manos.
Todas las Superficies que entran en
contacto con el alimento.
Equipos de Trabajo (piezas internas)
antes y después del Uso.
Las Manos, se deben lavar y
Desinfectar Periódicamente durante
la Manipulación de Alimentos.
Utensilios, principal Superficie en
causar Contaminación.
“
DESINFECTAMOS
PARA
HACER UN AMBIENTE DE
TRABAJO
AGRADABLE
Y
SEGURO, Y ASÍ ELABORAR
ALIMENTOS
CON
BUENA
CALIDAD HOGIÉNICA ”
DESINFECCIÒN
INDUSTRIAL
DESINFECTANTE
MANOS
FRUTAS Y
VERDURAS
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
PISOS Y PAREDES
Cloro comercial
0.5 -1 ml = 1CC
(50ppm) de
desinfectante diluido
en un litro de agua
TC = 1 min
1 ml = 1 CC (50ppm)
de desinfectante
diluido en un litro de
agua
TC = 2 a 3 min
2 ml = 2CC
(100ppm) de
desinfectante diluido
en un litro de agua
TC = 10 min
4 ml = 4 CC
(200ppm) de
desinfectante diluido
en un litro de agua
Yoduros
1ml (50ppm) de yodo
por litro de agua. TC
= 1min
No aplica
1ml (50ppm) de yodo
por litro de agua.
TC = 10 min
1ml (50ppm) de yodo
por litro de agua.
TC = 10 min
Amonio cuaternario
al 40%
1ml (50ppm)
de amonio por litro
de agua
TC = 2 min
1ml (50ppm)
de amonio por litro
de agua TC = 5 min
1ml (50ppm)
de amonio por litro
de agua
TC = 12 min
1ml (50ppm)de
amonio por litro de
agua
TC = tiempo de contacto
ppm = partes por millón unidad usada para medir la concentración del desinfectante
DESINFECCIÒN CASERA


Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de
minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que
pudiera estar pegado.
Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún
desinfectante, como puede ser:
DESINFECTANT
E
FRUTAS Y
VERDURAS
TIEMPO
CONTACTO
Vinagre
250 a 300
militros
10 min
Bicarbonato de
sodio
20 gramos
10 min
Lejia (àcido
clorhìdrico)
2.5 mililitros
10 min
•Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua frìa hasta eliminar los
restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)

Las ETAs son causadas por la
ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes
patógenos. Se dividen en dos
grandes grupos:
- INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando consumimos
alimentos con microorganismos
vivos
-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando consumimos
alimentos con sustancias tóxicas
(toxinas) que generan los
microorganismos en su proceso
metabólico
BOTULISMO
Toxina botulínica (Clostridium
Botulinum) Crecen en
ambiente anaeróbico de baja
acidez. Se encuentran en
Alimentos enlatados
(verduras enlatadas y también
en carnes preparadas)
Período Incubación : 4-36 hrs.
Síntomas: Neurotóxicos que
incluyen visión doble, dificultad
para tragar y hablar y parálisis
del sist. Resp.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter jejuni
Bacterias en aves de corral,
ganado y ovejas, pueden
contaminar la carne y la
leche de estos animales.
Fuentes: alimentos crudos, aves
de corral crudas, carne y
leche no pasterizada.
Período Incubación : 2-5 días
Síntomas: Diarrea, dolores
Abdominales, fiebre y algunas
Veces heces fecales con
Sangre.
Dura entre 7 y 10 días.
LISTERIOSIS
Listeria Monocytogenes
Quesos blancos, leche no
pasteurizada, productos de
Mar, camarones cocinados.
Es resistente al calor, sal,
nitritos y acidez
Período Incubación:48-72 h.
Síntomas: Fiebre, dolor de
cabeza, náuseas y vómito.
Afecta principalmente
mujeres embarazadas, recién
nacidos, adultos mayores y
Personas con sistema inmune
débil. Puede causar muerte
del feto y niños.
INTOXICACIÒN POR PERFRINGES
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Alimentos expuestos a
temperatura ambiente, se
multiplican durante el
enfriamiento y almacenaje.
Carnes y derivados son los mas
frecuentemente implicados
Período Incubación : 8-12 hrs
Síntomas: Dolor abdominal y
Diarrea, náuseas y vómitos.
Síntomas moderados, más
graves en población vulnerable
SALMONELLOSIS
BACTERIA SALMONELLA
Carnes crudas, aves de corral,
leche y otros productos
lácteos, camarones.
Período Incubación:8-12 hrs.
Síntomas: Dolor abdominal y
diarrea, náuseas y vómitos.
Síntomas moderados. Más
graves en población vulnerable.
SHIGELLOSIS
BACTERIA SHIGELLA
Leche y productos lácteos, aves
de corral y ensalada de papas
Alimentos contaminados cuando
manipulador no se lava las manos
y tiene contacto con alimentos
que luego no son bien cocidos
Período Incubación:1-7 días.
Síntomas: Espasmos
abdominales, diarrea, fiebre,
vómitos y sangre, Pus o
mucosidad en las heces.
INTOXICACIÓN POR
STAPHYLOCOCOS
STAPHYLOCOCUS AUREUS
Alimentos a t° ambiente; carnes
aves de corral, atún y ensalada
de papas, pastelería con crema
Período Incubación:1-8 hrs.
Síntomas: Diarrea, vómitos,
nausea, dolor abdominal,
espasmos y cansancio.
PREVENCION DE LAS
INTOXICACIONES E
INFECCIONES
Se debe tener sumo cuidado con todos los
alimentos para disminuir el riesgo de
aparición de Toxi-Infeccciones.
Hay un grupo de alimentos denominado
Alimentos de Alto Riesgo, que se destinan
a consumo sin otro proceso de cocción.
Estos alimentos son ricos en nutrientes y
humedad, por lo tanto se tienen que
almacenar en refrigeración.
PRODUCTOS DE ESPECIAL
CUIDADO
 Carnes Cocinadas y derivados de Aves.
 Productos cárnicos cocinados (salchichas,
jamón, pasteles de carne, paté etc...).
 Salsa, cremas, caldos.
 Huevos y derivados.
 Leche y derivados lácteos.
 Arroz cocidos, Mariscos y Pescados.
 Productos Cocinados listos para servir.
Microbios Patógenos
Alimentos de
alto riesgo
Multiplicación
Microbiana
Consumo de
Alimentos
Enfermedad
Tiempo, calor,
Humedad
COMO PREVENIR LAS
TOXI- INFECCIONES
PROTEGER a los alimentos de la
contaminación.
PREVENIR
la
Multiplicación
Bacteriana en los Alimentos.
DESTRUIR
en los Alimentos.
las Bacterias presentes
COMO SE PUEDE PROTEGER A
LOS ALIMENTOS DE LA
CONTAMINACION
Manteniendo un alto grado de Higiene
Personal.
Métodos correctos de Higiene.
No emplee utensilios Sucios o
Contaminados.
Evite colocar alimentos cocidos en
contacto con alimentos Crudos.
Mantenga los alimentos terminados
tapados.