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Utilización de
enzimas
proteolíticas
Comparación entre mosto de solo malta y mosto
de 1:1 malta/sacarosa a la misma concentración
mosto 12°P, 100% extracto de malta
mosto 12°P, 50% Extracto de malta y
50% sacarosa
Azúcares
fermentables
% del
extracto
Kg.Hl-1 12°P
mosto
% del
extracto
fermentable
% del
extracto
Kg.Hl-1 12°P
mosto
% del
extracto
fermentable
Hexosas
7–9
0.88 - 1.13
10.9 – 12.7
3.5 – 4.5
0.44 – 0.56
4.3 – 5.3
Sacarosa
3–4
0.38 – 0.50
4,7 – 5,6
55,0 – 56,5
6.47 – 6.53
62.8 – 60,8
Maltosa
43 – 45
5.40 – 5.65
67.2 – 63.4
21.5 – 22.5
2.70 – 2.83
26,2 – 26,3
Maltotriosa
11 – 13
1.38 – 1.73
17,2 – 18.3
5.5 – 6.5
0.69 – 0.82
6.7 – 7.6
Total
64 – 71
8.04 – 8,92
100
82,0 – 85,5
10.3 – 10.74
100
Media
67,5
8.48
-
82.5
10.52
-
Comparación entre mosto de solo malta y mosto
de 1:1 malta/sacarosa a la misma concentración
7
6
5
4
3
2
1
0
Hexoses
Sucrose
12°P 100% malta
Maltose
Maltotriose
12°P 50% malta 50% sucrose
Efecto de la dosis de papaína sobre la concentración
de nitrógeno y la relación Az. fermentables/Nitrógeno
α-amino del mosto.
Variante
Dosis
(U.A.)
Relación
Az.f/Nα
(340-350)
Nitrógeno
α-amino
(mg/l)
Nitrógeno
total
(mg/l)
P
-
873 a
99 a
473 a
I
1.7
772 b
112 b
723 b
II
5.1
693 c
123 c
875 c
III
8.5
679 d
126 d
912 d
IV
11.9
617 e
138 e
948 e
V
15.3
521 f
162 f
949 e
VI
18.6
462 e
185 g
957 e
VII
22.0
413 h
205 h
953 e
VIII
25.4
392 i
216 i
957 e
IX
18.8
392 i
217 i
957 e
Letras diferentes indican diferencias significativas para p = 0,05
Efecto del tiempo de hidrólisis sobre la relación
Az.fermentables/ α-amino nitrógeno.
1200
1132
1087
1054
1000
800
570
600
527 519
519
474 467
467
430 419
400
200
0
Patrón
1.7 UA
5.1 UA
8.5 UA
90 min
120 min
150 min
Procedimiento
Maceración por infusión usada actualmente
en las cervecerías del país con:
Modificación de la etapa de hidrólisis proteolítica por:
Uso de enzima papaína en las
dosis de 1.7; 5.1 y 8.5 U.A.
añadidas a la maceración.
Tiempos de hidrólisis proteolítica de
90, 120 y 150 min a la temperatura
optima de la enzima (65°C).
Resultados
1.7 U.A. añadidas de enzima papaína con 120 min de
hidrólisis a 65°C es la mejor combinación.
El valor de α-amino
nitrógeno obtenido [170
mg/l] se encuentra entre los
que se alcanzan en mostos
elaborados con 100% del
extracto a base de malta
[130-150 mg/l]
Se incrementa en dos veces
la concentración de α-amino
nitrógeno para la
composición del extracto
que se emplea en las
cervecerías del país (50%
de extracto a base de
azúcar).
La relación entre los
azúcares fermentables y el
nitrógeno α-amino del mosto
se mejora reduciéndose en
un 51,5 % respecto al
patrón.
Utilización de enzima
α - amilasa termoestable
Criterios para la valoración de la longitud de
la plúmula
0
1/4
1/2
3/4
1
Ensayos a nivel de laboratorio, utilizando 0.02 % de enzyma
Método Congreso EBC
M. Fina
Modificado + Termamyl 120L
M. Gruesa
M. Fina
M. Gruesa
Modificado + Brewnzyme AT
M. Fina
M. Gruesa
B.H.
B.S.
B.H.
B.S.
B.H.
B.S.
B.H.
B.S.
B.H.
B.S.
B.H.
B.S.
X1
75.40
79.60
72.50
76.60
75.90
80.10
74.60
78.80
75.80
80.00
74.90
79.10
X2
75.50
79.70
72.50
76.60
76.10
80.40
74.80
79.00
75.80
80.00
74.80
79.00
Media
75.45
79.65
72.50
76.60
76.00
80.25
74.70
78.90
75.80
80.00
74.85
79.05
A
---
3.05
----
----
----
1.35
----
----
----
0.95
----
----
B
----
----
----
----
0.55
0.60
2.20
2.30
0.35
0.35
2.35
2.45
C
----
----
----
----
----
----
----
0,75
----
----
----
0.60
Leyenda: M.Fina = 90 % en peso de harina en la molienda
M.Gruesa = 25 % en peso de harina en la molienda
B.H.= Base Húmeda. B.S.= Base Seca.
A = Diferencia entre M.Fina y M. Gruesa
B = Diferencia de rendimiento respecto al método EBC
C = Diferencia entre M.Gruesa del método modificado y M. Fina Método Congreso EBC.
Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta
mediante el uso de enzima alfa amilasa termoestable Termamyl 120 L.
UM
Prueba
Testigo
Cantidad de Malta
Kg.
15000
27200
Extracto de malta (Laboratorio)
Kg.
11451
20764.4
Azúcar refino
Kg.
-
11228
Extracto de azúcar
Kg.
-
11205,6
Extracto total añadido
Kg.
11451
31970,0
Mosto frío en fermentación
hL.
1113,2
3020,0
Concentración
°Brix
-
-
Concentración
Kg/hL
-
Extracto total recuperado
Kg.
11482,4
30714,9
Extracto de malta recuperado
Kg.
11482.4
19510.0
Diferencia
%
76.55
71.73
4.82
Rendimiento obtenido
Consumo
En mosto frío
Kg/hL
5.706
6.090
0.384
específico
En embotellado
Kg/hL
6.070
6.478
0.408
Conclusiones
El nuevo procedimiento ofreció incremento
en el rendimiento de la malta. (4.8 %)
Se redujo el consumo específico de malta
en 0.4 Kg/hL de cerveza, objeto de este
estudio.
El ahorro obtenido fue de 136 Kg de malta/Kg.
de enzima empleado.
Por su atención
! Muchas gracias !