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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
RED NACIONAL UNIVERSITARIA
Facultad de Ciencias de la Salud
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
SEXTO SEMESTRE
WORK PAPER
BIOTECNOLOGIA
Gestión Académica I/2017
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R.M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la Universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la Educación Superior Universitaria con calidad y competitividad al servicio de
la sociedad.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
WORK PAPER # 5
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
No. DE PROCEDIMIENTO:
No. DE HOJAS: 137
ELABORÓ: Dr. Ramiro Calle
CODIGO: BTG – 633 - 577
TÍTULO DEL WORK PAPER:
Fermentación
DPTO.: Facultad de Ciencias de la Salud
DESTINADO A:
DOCENTES
ALUMNOS
X
ADMINIST.
OTROS
OBSERVACIONES:
FECHA DE DIFUSIÓN: 19 - MAYO 2017
FECHA DE ENTREGA: MAYO 2017
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FERMENTACIÓN
1. Introducción:
En 1860, Pasteur logró demostrar que existe una relación causal entre el desarrollo de los
microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgánicas. Demostró que las infusiones
podían mantenerse estériles en matraces herméticos o con cuello de cisne.
Introduce los términos de FERMENTACIÓN y PUTREFACCIÓN, pero se le conoce más por las
fermentaciones, resultados de las actividades microbianas.
Existen muchos tipos de fermentación, pero bajo condiciones fermentativas sólo ocurre oxidación parcial
de los átomos de Carbono de los compuestos orgánicos y, por tanto, solamente se libera una pequeña
cantidad de la energía potencial. La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción
concomitante de un compuesto orgánico generado por catabolismo a partir del primer sustrato
fermentable. Por ello, no se requiere la adición de aceptor exógeno de electrones.
En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIÓN A NIVEL
DE SUSTRATO. En este proceso, el ATP se sintetiza durante el catabolismo del compuesto orgánico y
en pasos enzimáticos muy concretos. Cosa muy diferente ocurre en la FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
(transporte de electrones), donde el ATP es producido a través de una serie de acontecimientos no
directamente conectados con el metabolismo de los sustratos.
Se entiende por fermentación a: Todos los procesos metabólicos que liberan energía a partir de un
azúcar o de otra molécula orgánica que no requiere oxígeno o un sistema de transporte de electrones
y que utilizan una molécula orgánica como aceptor final de electrones.
2.- Tipos de Fermentaciones
A) Fermentación acidoláctica: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias
acidolácticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuáticos, protozoos e incluso en el músculo
esquelético animal. Se divide en:
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* Fermentación homoláctica (industria láctea): Únicamente se produce lactato, es característica
de muchas de las bacterias lácticas, como Lactobacillus casei, Streptococcus cremoris y los
estreptococos patógenos.
De gran importancia en la industria lechera, produciéndose yogur (Streptococcus thermophilus
Y Lactobacillus bulgaricus ), mantequilla, queso y otros.
* Fermentación heteroláctica (productos vegetales): Se producen lactato, etanol y CO2 . Estas
fermentaciones son llevadas a cabo por otras bacterias, en ella sólo la mitad de cada molécula de glucosa
se convierte en lactato.
glu cos a  ADP  ac.láctico  etanol  CO2  ATP
Principales aplicaciones: encurtidos (Pediococcus cerevisae y Lactobacillus plantarum), chucrut,
ensilados y otros productos como café, aceitunas...
B) Fermentación propiónica: En la fermentación propiónica del lactato (que suele ser un producto
final) un mol de lactato proporciona ATP convirtiéndose en acetil-P y, para que la reacción quede
ajustada, se reducen dos moles de lactato, vía oxalacetato y succinato, produciéndose propionato.
glu cos a  ác. propiónico  ác.acético  CO2  3ATP
Como ejemplo, el queso suizo (Propionibacterium)
C) Fermentación acetona-butanol: También llamada Fermentación butírico- butílica.
glu cos a  acetona  n  butanol  ác.butírico  CO2  2 ATP
Efectuada por Clostridium acetobutylicum. Utilizada a nivel industrial, basada en el uso de diferentes
especies de Clostridium para la producción de disolventes orgánicos, material explosivo o lacas.
D) Fermentación alcohólica: Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan los
azúcares a etanol y CO2 en este proceso. Esta fermentación es característica de las levaduras.
C 6 H 12 O6  2C 2 H 5 OH  2CO 2
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La reacción de fermentación es anaeróbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la
fermentación se reprime a favor de las vías oxidativas. Antes de que un cultivo de levaduras pueda
fermentar ciertos di-, tri-, y polisacáridos, éstos deben primero ser hidrolizados por enzimas (hidrolasas).
La fermentación alcohólica tiene gran cantidad de aplicaciones desde el punto de vista industrial, ya que
gracias a ella se pueden fabricar alimentos y bebidas alcohólicas como la cerveza (Saccharomyces
cerevisiae o Sacharomyces carlsbergensis), vino (Saccharomyces ellipsoideus), bebidas destiladas,
vinagre (Acetobacter y Gluconobacter), además de obtener etanol, para la empresa farmacéutica.
E) Fermentacion acidoformica: Muchas bacterias, especialmente los miembros de la familia
Enterobacteriaceae, pueden metabolizar el piruvato a ácido fórmico en este proceso. Se producen
formiato y acetil-CoA; a su vez, este último producto genera ATP y etanol. Realizada por E. Coli
(desprende gas) y Shigella (no lo desprende). Existen dos tipos de fermentación acidofórmica:

FERMENTACIÓN ÁCIDO-MIXTA: ccaracterística de los géneros Escherichia, Salmonella,
Shigella, Proteus, Yersinia, Photobacterium y Vibrio, y se da en algunas especies de Aeromonas. Da
lugar a la excrección de etanol y de una mezcla compleja de ácidos, en particular los ácidos acético,
láctico, succínico y fórmico, que es con frecuencia un producto final mayoritario.
Esquemáticamente:
glu cos a  lactato  fórmico  acetato  etanol  CO2  H2  ...  ATP

FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA: es característico de Enterobacter, Serratia, Erwinia y
algunas especies de Bacillus. Se produce 2,3- butanodiol con NADH y etanol, junto con pequeñas
cantidades de los ácidos anteriormente mencionados. Útiles en la identificación de los miembros de la
familia Enterobacteriaceae.
F) Fermentaciones mixtas de aminoácidos: Cuando se produce proteólisis en una cierta medida, se
producen también fermentaciones de aminoácidos; son evidentes en los procesos de putrefacción, entre
los que se incluye la gangrena producida por las infecciones de heridas por anaerobios. Algunos
aminoácidos o sus productos de desaminación actúan como donadores de electrones, sufriendo una
oxidación y otros como aceptores, reduciéndose. Además, en la descarboxilación de aminoácidos
seguida de otras reacciones, se producen compuestos con actividad farmacológica o de mal olor.
Realizada por clostridios.
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3.- MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN:
3.1 Microbiología industrial
La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, generalmente cultivados a
gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transformaciones
químicas. Consiste en modificar el microorganismo o modificar el proceso de tal forma que se obtenga
el más alto rendimiento del producto deseado.
3.2. Microorganismos industriales
Los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que
produzcan uno o más productos específicos. Incluso uno que se ha aislado se convierte en un organismo
altamente modificado antes de entrar en las industrias a gran escala. Los microorganismos industriales
son especialistas metabólicos capaces de producir específicamente determinados metabolitos y con gran
rendimiento. Con el fin de lograr esta elevada especialización, las cepas industriales están modificadas
genéticamente, por mutación o por recombinación.
Normalmente se reprimen o eliminan las vías metabólicas menores y frecuentemente existe en ellas un
desequilibrio metabólico. Estos microorganismos pueden presentar muchas propiedades celulares y
bioquímicas alteradas. Aunque las cepas industriales pueden crecer satisfactoriamente bajo las
condiciones altamente especializadas de un fermentador, pueden mostrar un crecimiento pobre en
ambientes naturales competitivos.
3.3. Origen de las cepas industriales
La fuente de las cepas de microorganismos industriales es el ambiente natural. Con los años además se
han ido depositando en las colecciones de cultivos un cierto número de cepas industriales. Hay varias
colecciones que actúan de depositarias y suministradoras de cultivos microbianos, son una fuente rápida
y fácil de cultivos. Además de microorganismos, muchas colecciones tienen también plásmidos, genes
clonados y vectores.
3.4. Propiedades de un microorganismo industrial

Debe producir la sustancia de interés.

Es preciso disponer del organismo en cultivo axénico (puro)
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
Debe ser genéticamente estable

Debe crecer en cultivo a gran escala

Debe ser posible mantener cultivos del microorganismo durante un período de tiempo largo en el
laboratorio y en la planta industrial

El cultivo debe producir preferentemente esporas o alguna otra forma celular reproductora, para
que los microorganismos se puedan inocular fácilmente en los grandes fermentadores

Crezca rápidamente y produzca el compuesto deseado en un período de tiempo relativamente
corto

Debe ser capaz de crecer en un medio de cultivo líquido y relativamente barato, que se pueda
obtener en grandes cantidades

No ser dañino para las personas ni para los animales y plantas económicamente importantes, ya
que con el gran tamaño de la población dentro del fermentador es imposible evitar la
contaminación del ambiente y un patógeno podría plantear problemas potenciales desastrosos

Sea posible eliminar las células microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad, ya que
en el laboratorio se retiran por centrifugación pero a gran escala puede ser difícil o cara

Los más favorables son los de tamaño de célula grande porque se depositan rápidamente en un
cultivo o pueden filtrarse fácilmente con filtros baratos. Los preferidos son los hongos, las
levaduras y bacterias filamentosas

Ser susceptibles de manipulación genética porque en microbiología industrial el incremento del
rendimiento se ha obtenido sobre todo por mutación y selección

Ser capaz de sufrir recombinación genética, bien por proceso sexual o para sexual.
Los microorganismos utilizados en la fermentación son, generalmente, levaduras, hongos, algas y tejido
animal y vegetal. En la gran mayoría de las fermentaciones se emplean cultivos puros (o sea, el uso de
una cepa de una especie dada de microorganismos, evitando la contaminación microbiana por fuentes
externas), y solo en casos muy particulares se usa dos o más especies (asociaciones secuenciales, o
cultivo mixto) y en condiciones sépticas, tal es el caso del tratamiento de agua por procedimientos
biológicos.
Debido al microorganismo involucrado en el proceso fermentativo, se los clasifica de la siguiente
manera:

Alimentos fermentados por mohos.
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


Alimentos fermentados por bacterias.
Alimentos fermentados por levaduras.
Alimentos fermentados por cultivos mixtos
3.5. Bioquímica de las fermentaciones
3.5.1 Fermentación Láctica:
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula
de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glicólisis. En la
glicólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de
Carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean
dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que
puedan tener lugar las reacciones de la glicólisis que producen energía es necesario restablecer el NAD+
por otra reacción. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración celular.
3.5.2. Fermentación Alcohólica:
La vía de la glucólisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que convierten a la glucosa
en piruvato. La conversión de una molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato se acompaña de la
conversión neta de dos moléculas de ADP en ATP.
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Además de servir como un bloque de construcción de los ácidos nucleicos, el ATP (adenosina trifosfato)
es el proveedor central de energía en las células vivas. La ruptura de los enlaces entre los grupos fosforilo
del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de modo que la energía liberada se puede utilizar en
cualquier otra parte.
La conversión de glucosa a piruvato se acompaña no solo por la síntesis de ATP sino también por la
reducción de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 – fosfato deshidrogenasa. Afin de que
la glucólisis pueda operar en forma continua, la célula debe tener una forma de regeneración del NAD+.
Esta regeneración se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el proceso de la fosforilación oxidativa, el
cual necesita oxígeno.
En ausencia de oxígeno (el estado anaerobio), las células de levadura convierten el piruvato en etanol y
CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD+. Participan dos reacciones. Primero el piruvato es
descarboxilado a acetaldehído e una reacción catalizada por el piruvato descarboxilasa. En seguida la
alcohol deshidrogenasa cataliza la reducción del acetaldehído a etanol transfiriendo los electrones a partir
del NADH. (Esquema 2).
4. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION:
La composición de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso fermentativo.
4.1. Sustratos utilizados como fuente de Carbono:
Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de energía en la industria de fermentación. Por
razones económicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como única fuente de carbono
excepto en los procesos que exigen el control exacto de la fermentación. La melaza un subproducto de
la producción del azúcar, es una de las fuentes más baratas de carbohidratos. Además de una gran
cantidad de azúcar las melazas contienen gran cantidad de sustancias nitrogenadas, vitaminas y
elementos traza; sin embargo la composición de las melazas varía dependiendo de la materia prima
utilizada para la producción de azúcar, así, como de la localidad, condiciones climáticas, etc.
Otra fuente de carbono es el extracto de malta, un extracto acuoso de la cebada malteada, es un sustrato
excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetos. Este extracto contiene proteínas, pépticos,
aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. Se debe tener mucho cuidado con este medio de cultivo
porque está más propenso en su esterilización por calor a que se produzca una reacción de Maillard por
lo que se debe tener mucho cuidado.
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El almidón y las dextrinas pueden ser metabolizados directamente como fuente de carbono por los
organismos productores de amilasas. Además de los jarabes de glucosa, que se utilizan frecuentemente
como sustrato de fermentación, al almidón se ha hecho más importante como sustrato para la
fermentación de etanol. También se puede mencionar la actual utilización de la celulosa como sustrato
de fermentación; pero frecuentemente no es posible utilizar la celulosa directamente como fuente de
carbono, de forma que ha de ser hidrolizada primero química o enzimáticamente.
Se puede mencionar como otra fuente de carbono al metanol y al etanol pero solo pueden ser
metabolizados por algunas levaduras y bacterias.
4.2. Sustratos utilizados como fuente de Nitrógeno:
Muchos procesos a gran escala utilizan; amonio, urea o amonio gaseoso, sales como fuentes de
nitrógeno. Una fuente de nitrógeno que es metabolizada eficientemente es el líquido de maceración del
maíz, que se forma durante la producción a partir del maíz; el cual contiene: aminoácidos, péptidos,
vitaminas solubles en agua, arginina, isoleucina, metionina y cisteina.
Los extractos de levadura son excelentes sustratos para muchos microorganismos. Las peptonas
pueden ser utilizadas por muchos microorganismos pero son relativamente caras para la aplicación; estas
según su origen (animal, vegetal) tienen diferente composición.
5.- PROCESO DE FERMENTACION:
En el proceso fermentativo se lleva a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de
enzimas elaborados ordinariamente en presencia de microorganismos esféricos (células vivas)
Los procesos típicos de fermentación utilizados inicialmente fueron:
-
Cultivo sumergido anaeróbico
-
Cultivo en superficie aeróbico
La necesidad de producir con mayor eficiencia y en menor tiempo, introdujo el: Cultivo sumergido
aeróbico en tanques agitados. Actualmente se están estudiando fermentaciones en fase sólida.
En todos estos tipos; el principio es la utilización de los microorganismos que catabolizan los sustratos
naturales (ricos en carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, y minerales) y producen productos de
fermentación.
Cond. Adecuadas
MICROORGANISMOS + SUSTRATO
Bacterias
fuente de C,H,O
FERMENTACION + CO2 + BIOMASA
pH
intracelular
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Levaduras
Hongos
Tejido celular
Otros
N,S,P.
minerales
vitaminas
Temperatura
oxigeno
conc. azucares
viscosidad, etc.
extracelular
5.2.- PROCESO EN LA FERMENTACION LACTICA:
La fermentación láctica es un proceso en el cual los componentes azucarados se transforman en ácido
láctico o ácido α-OH-propiónico CH3CHOHCOOH. El ácido láctico es consecuencia de un tipo peculiar
de microorganismos englobados en grupo denominado bacterias del ácido láctico. Las bacterias ácido
lácticas forman dos grupos que son: a) Homofermentativas y b) Heterofermentativas. Los caminos de la
producción de ácido láctico son diferentes para los dos tipos de bacterias lácticas.
Los caminos de la producción de ácido láctico son diferentes para los dos tipos de bacterias lácticas. Las
Bacterias Homofermentativas producen principalmente ácido láctico, siguiendo la vía glicolitica de
Embden-Meyerhof; utilizan las hexosas. Las Bacterias Heterofermentativas producen ácido láctico mas
cantidades apreciables de etanol, acetatos y dióxido de carbono siguiendo la vía de la 6fosfoglutamato/fosfocetolasa; utilizan a las pentosas. El camino de la glicólisis es usado por toda las
bacterias ácido lácticas, excepto el lactobacillus Leuconostoc.
Este ácido normalmente se prepara por fermentación de lactosa, almidón, azúcar de caña o suero de la
leche; este ácido se forma en los tejidos, sobre todo en los musculares, que obtienen energía
metabolizando azúcar en ausencia de oxígeno.
A) La fermentación Homoláctica viene dada por diversos indicios se ha sugerido que los pasos iniciales
en la fermentación láctica son análogos a los de la fermentación alcohólica. La adición de fosfatos al
mosto acelera la fermentación; la separación del coenzima de las bacterias lácticas pueden retardar o
hacer cesar la fermentación. Lactobacillus delbrueckii convierte el hexosadifosfato en metilglioaxal, y a
este último, cuantitativamente, en ácido láctico racemico.
El ácido pirúvico es un producto intermedio importante en la formación de ácido láctico por bacterias
homofermentativas. Se supone que se forma un mecanismo semejante al que, según se sabe, existe en la
fermentación alcohólica por levaduras. El ácido piruvico formado por la bacteria láctica es reducido por
una hidrogenasa (de las que, al parecer, existen al menos 3 tipos formados pro bacterias) y se convierte
en ácido láctico. Obteniéndose la ecuación:
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C2H12O6
Glucosa
2CH3CHOHCOOH
ácido láctico
B) La fermentación Heteroláctica viene dada por la hidratación de una molécula de ácido pirúvico dando
una molécula de ácido acético con una de dióxido de carbono, mientras que otra molécula se reduce a
ácido láctico (ecu.2) esto en presencia de Lactobacillus lycopersici, y con la adición del acetaldehído en
la fermentación.
(ecu.1)
(ecu.2)
C6H12O6
Glucosa
CH3.CO.COOH + 2H
Ácido pirúvico hidratado
CH3CHOHCCOH + C2H5OH + CO2
ácido láctico
etanol
dióxido de carbono
CH3CHOHCCOH + CH3COOH + CO2
ácido láctico
ac. Acético diox. de carbono
En condiciones anaeróbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+. Al estudiar los
cambios bioquímicos que se producían durante la contracción muscular se observó que cuando un
músculo se contrae en ausencia de oxígeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucógeno y aparecen
como productos finales el ácido pirúvico y el ácido láctico.
6.- CONDICIONES Y FACTORES DEL PROCESO FERMENTATIVO:
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Entre los factores y condiciones que se requiere para obtener una fermentación tenemos: Temperatura,
pH, Relación Carbono Nitrógeno, Concentración de Azúcares, Relación P/O, Aireación, Presión,
Velocidad de Agitación, Presión, Productividad, Viscosidad, etc.
1.- Temperatura: En la fermentación láctica su actividad máxima está dada entre los 20ºC y 25ºC. A los
15ºC y 3ºC es lenta, pero mientras por encima de 30ºC puede llegar a pararse por completo, por debajo
de los 15ºC puede continuar siempre que haya arrancado a temperaturas mayores. En cualquier
fermentación láctica debe realizarse a 18ºC como máximo para evitar que las bacterias lácticas ataquen
a otros compuestos distintos del ácido málico e incrementen con ello la acidez volátil.
2.- Nutrientes: Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos nutricionales que las
levaduras a parte de requerir aminoácidos, vitaminas y bases nitrogenadas requieren sales minerales que
contengan magnesio, manganeso y potasio.
3.- pH: en la fermentación láctica actúa sobre la multiplicación de las bacterias lácticas ya que éstas
tiene un pH óptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino oscila entre 2.8 y 3.8, cuanto más bajo sea este mayor será la dificultad para el desarrollo de
las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias lácticas.
7.- ANALISIS BROMATOLOGICO:
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos,
especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.
De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como
organolépticas son:
Gusto= Sabor
-- Olor
-- Color = Aspecto
-- Textura
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones
de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas
percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas
esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos,
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extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles. Existe una gran
confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej. Algunas
personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo
conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos
adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
EL GUSTO
La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las
sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja
originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas
asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen
en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los
gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto
característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras
químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo
en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como
medida de la calidad. Los receptores de sabor limitan el tamaño de las moléculas que pueden ser
detectadas. El límite de tamaño molecular esta en 6000 daltons.
ASTRINGENCIA
Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibido, en la cavidad bucal (no en la lengua)
que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o
polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados
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fuertemente hidrófilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensación astringente
con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones. Algunos
ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre
(Hemoglobina), hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o
los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto
sabores no deseables.
EFECTO PICANTE:
Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una contribución
importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante, refrescante, de frío,
de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general. La sensación característica quemante,
cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas
por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no
contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rábanos, las
cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos. Las
sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca
OLOR:
La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para
evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y detectores
de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El
gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores
olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de
exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores
(glutamato, inosinato, guanilato, etc).. En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos
a sustancias volátiles originadas por degradación, reacciones de Maillard, etc
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EL COLOR
De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos,
y espectrofotómetros especializados en la determinación del color. No obstante se debe describir el color
de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos
como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia
en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.
LA TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias
propiedades físicas. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad
del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente
en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Roger Carvajal Organismos Genéticamente modificados.
 González Lucio. Biotecnología de las Fermentaciones. Conferencia de biotecnología.
Cochabamba.
 Alan Wiseman, (1996), Principios de Biotecnología, enzimología aplicada, Editorial Acribia
“Zaragoza – España”
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