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Curso de Higiene y
Seguridad Alimentaria
Co-financiado:
Requisitos previos
3| 20 Requisitos previos
Recepción
• Higiene y mantenimiento de transportes
(Verificación)
— Cantidad
— Estado envases y embalajes
— Data de caducidad o consumo
preferente
— Condiciones de mantenimiento e
higiene
Color
Sabor
— Características
Apariencia
Textura
— Temperatura
Termopar
Lámina bimetálica
Digital
Infrarrojo
4| 20 Requisitos previos
Recepción
de carne
• Marca de salubridad o de identificación
• Carne refrigerada
— Bovino, suino, ovino, caprino 7ºC;
— Aves de granja y conejos 4ºC;
— Vísceras 3ºC;
— Carne picada y preparados de carne 2ºC.
• Carne ultracongelada-18ºC
5| 20 Requisitos previos
Recepción
de pescado
• Características organolépticas
• Sin ser transformado, crustáceos
cocinados y moluscos 0ºC
• Pescado entero en salmuera destinado a
conservas –9ºC
• Pescado congelado –18ºC
6| 20 Requisitos previos
Recepción de • Vehículos sin lonas ni telas
pan y
• 3ºC
productos
afines
Recepción de • Leche pasteurizada, natas frescas,
mantequillas y margarinas 4 ºC / 6 ºC
leche y
derivados
• Queso fresco y yogurt
- transporte a 8 ºC/10 ºC y mantener entre 0 ºC y -6 ºC
• Queso curado
- transporte a 14 ºC y mantener a 10 ºC
7| 20 Requisitos previos
Almacenaje
•
•
•
•
FEFO, cuando no se aplicable FIFO
15 cm separado del suelo, paredes y techos
Separación apropiada
Identificación
Almacén de secos
• Ventilación adecuada
• Lugar fresco
• Sin luz directa
• Sin humedad
8| 20 Requisitos previos
Almacenaje
Cámara de refrigeración
• Temperatura estable (5ºC)
• Con indicador de temperatura
• Reglas :
- Correcta circulación del frío entre los alimentos;
- No introducir alimentos calientes;
- Abrir las puertas lo mínimo posible;
- Acondicionados en recipientes adecuados y
cerrados;
- Almacenar por tipos de alimentos
9| 20 Requisitos previos
Almacenaje
Cámara de congelados
• Temperatura ≤ -20 ºC
• Reglas :
- Limpio, seco y bien ventilado;
- Control periódico de la Tª;
- Alimentos acondicionados en recipientes,
identificados y separados por grupos;
- Verificar la fecha de caducidad;
- No deben usarse para congelar los alimentos!
10| 20 Requisitos previos
Producción
de alimentos
• Riguroso control de Tiempo y
Temperatura
— Descongelado;
— Preparación (frío o calor);
— Tratamiento de excedentes;
— Recalentado;
— Refrigeración.
11| 20 Requisitos previos
Preparación
de alimentos
• Descongelar
- Cámara de refrigeración
• Preparación
- Frío:
Temperatura del alimento 3 ºC
Periodo máximo de conservación: 3 días
- Calor:
Temperatura del producto: 65ºC
Consumir en algunos días
12| 20 Requisitos previos
• Tratamiento de excedentes
Preparación
de alimentos
- Excedentes de alimentos no preparados
Refrigerar a 4 ºC
Consumir en 72 horas
o
procesar los alimentos, congelar y cocinar sin
que se vuelva a descongelar
- Excedentes de alimentos preparados
Refrigerar a 4 ºC
Consumir en 72 horas
- Excedentes de alimentos listos para consumir
Calientes: 65 ºC (12 horas); ≤ 60 ºC (3 horas)
Fríos: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas)
13| 20 Requisitos previos
• Recalentamiento
Preparación
de alimentos
- Temperatura del alimento ≥ 74 ºC (15 segudos)
- Mantener el alimento a ≥ 65 ºC (máximo 2 horas)
• Congelación
- En túnel de congelación o cámara
- Temperatura de todas las partes del alimento:
≤ - 18ºC
14| 20 Requisitos previos
Preparación • Salsas
de alimentos • Preparación de frutas, legumbres y
vegetales
(especial
• Uso de huevos
atención)
• Uso de alimentos enlatados
• Frituras
15| 20 Requisitos previos
Transporte y • Debe hacerse de manera que no se
distribución
alteren ni contaminen los alimentos.
• Las personas responsables deben respetar
las buenas prácticas de higiene.
• Los vehículos utilizados deben cumplir
con los requerimientos establecidos por la
ley.
16| 20 Requisitos previos
Trazabilidad
“La capacidad de encontrar y de seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución, de
un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimento o una sustancia destinada a incorporarse en alimento o
piensos con probabilidad de serlo”
Permite
• Posibilita la retirada del mercado de forma
orientada y precisa y a menor coste
• Informa a los consumidores
• Facilita el diagnóstico de problemas que
puedan ocurrir durante la producción,
permitiendo atribuir las responsabilidades
17| 20 Requisitos previos
• Limpieza
Limpieza y
La limpieza consiste en la eliminación de
desinfección
tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias indeseables– uso de
detergentes
• Desinfección
La desinfección consiste en la reducción del
número de microorganismos a un nivel que no
comprometa la inocuidad de los alimentos.
• Uso de desinfectantes
(Bactericidas, antifúngicos)
18| 20 Requisitos previos
Tratamiento
de residuos
No debe ser permitida la acumulación de
residuos en áreas de manipulación y
almacenaje de alimentos o en áreas de
trabajo
Control de
plagas
Reducir, tanto como sea posible, la
posibilidad de infestación.
19| 20 Requisitos previos
Envasado
• Reglamento (CE) nº 1935/2004 del
Parlamento Europeo, de 27 Octubre:
• Mención: “para estar en contacto con los
alimentos”
o símbolo:
• Declaración de conformidad
20| 20 Requisitos previos
Etiquetado
• D. 2000/16/CE y R.D. 1334/1999;
• D. 2003/89/CE y D. 90/496/CEE
• R.D. 930/1992
– vuelve obligatorio indicar en el
etiquetado, todos los ingredientes y
otras sustancias presentes en los géneros
alimenticios, sobretodo de los que sean
potencialmente alergénicos.