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C
Medidas preventivas
específicas
1. Producción y transporte
2. Compra, recepción y almacenamiento
3. Manipulación y preparación de materias primas
4. Manipulador de alimentos
5. Establecimiento
6. Productos químicos: limpieza, desinfección,
control de plagas...
7. Carnicería
8. Pescadería
9. Hostelería, bares y restaurantes
10. Almacenes de fruta, verdura... “al por mayor”
1
PRODUCCIÓN Y
TRANSPORTE
Medidas preventivas específicas
S
on imprescindibles en la cadena alimenticia. Directamente no podemos hacer mucho para evitar la contaminación de los alimentos, ya que no estamos
presentes si les dan “medicinas a los animales”.... Sin embargo, podemos colaborar con inspecciones visuales y exigiendo
los certificados que acrediten “origen y requisitos sanitarios”.
En este apartado se incluyen:
Productor
Transporte
Productor
Prevención
Comprar en establecimientos autorizados.
Detalle: Un medio de transporte
adecuado y en condiciones reduce la posibilidad de contaminación de los alimentos...
Solicitar el albarán o factura, archivar y mantener
a disposición de las autoridades sanitarias los documentos que garanticen el origen de productos,
envases y embalajes.
Además... estos documentos deben recoger la fecha de compra, la cantidad, precio, empresa suministradora, nº RGSA, marca de salubridad, lote,...
¡¡Anota las irregularidades que detectes!!
Transporte
Prevención
Controla la protección de los alimentos, las temperaturas del transporte y el nº de autorización del
vehículo para productos perecederos (ATP).
Inspecciona visualmente la limpieza, a los manipuladores... ¡¡Anota las deficiencias que detectes!!
Comprueba que los alimentos perecederos van en
neveras isotermas separados según su naturaleza.
COMPRA, RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
Medidas preventivas específicas
S
aber elegir y “exigir” a la hora de comprar puede evitar serios disgustos e incluso el “cierre” del establecimiento por las autoridades sanitarias. Recuerda, si el
alimento que compras está contaminado, o se reproducen las
bacterias por mala o inadecuada recepción o almacenamiento, los problemas se multiplicarán.
2
En este apartado se incluyen:
Compra
Recepción
Almacenamiento
COMPRA de los alimentos, materias primas...
Prevención
No compres ningún alimento con parásitos,... si
tiene el registro sanitario caducado, no lo tiene o
si el proveedor no puede garantizar un origen
controlado. Deben cumplir la ley, nunca compres
a proveedores clandestinos ¡¡Te la juegas!!
No compres si observas que la conservación del
alimento en frío no es la adecuada.
Los alimentos que no puedas devolver inmediatamente por mala conservación, caducidad..., almacénalos separadamente y señalízalos como “NO
APTOS “ para el consumo humano.
Comprueba la frescura, el etiquetado, la marca
del registro sanitario y el estado de los envases del
alimento que adquieras.
Detalle: Almacenamiento correcto.
Para los huevos
INFORMACIÓN ADICIONAL
Huevos. Etiquetado
En el envase:
1 Fecha de consumo preferente.
2 Almacenamiento.
3 Numero de unidades que contiene.
4 Datos de la empresa que los embala.
5 Categoría de los huevos de la clase A
se clasifica en función de su peso:
Super grandes (XL), más de 73 gr.
Grandes (L), 63 – 73 gr.
Medianos (M), 53-63 gr.
Pequeños (S) menos de 53 gr.
6 Categoría de calidad.
Clase A: huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación.
Clase B: huevos de segunda calidad, sus
características no permiten clasificarlos como frescos. Llevan tratamiento de limpieza,
desinfección por inmersión, refrigeración...
Clase C: son aptos para el consumo humano pero sólo son para industrias alimentarias autorizadas o no alimentarias.
7 Modo de cría de las gallinas ponedoras.
8 Número del centro de clasificación: es
el número de autorización oficial dado por
el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro. Tiene nueve cifras y los españoles empiezan por 1414.
En general, sustitúyelos por ovoproductos elaborados
por empresas autorizadas.
Recuerda: sólo podrás usarlos frescos cuando calientes
los alimentos elaborados por encima de los 75º C.
En la compra: desecha los sucios, rotos, agrietados o
con deformaciones en la cáscara.
En los ovoproductos: sus documentos deben incluir,
el producto, origen, nº de lote, lugar de destino,
nombre y dirección del primer destinatario...
RECEPCIÓN de los alimentos, materias primas...
En general
Para los pescados
Para la carne
Para el marisco
Otros...
En general
Lleva rápidamente las materias primas a refrigeración.
Evita el contacto directo de los alimentos no envasados
con manos, utensilios...
Controla:
El nº de autorización de la empresa suministradora
y/o elaboradora y la marca de salubridad.
La temperatura de las materias primas e ingredientes tanto en la compra como en la llegada.
La etiqueta, la caducidad y la temperatura que necesitan para su óptima conservación.
Recuerda: la información del etiquetado puede ir
en los documentos comerciales del envío y no individualmente en cada envase en caso de compras de
grandes cantidades. Sin embargo, si aparecerá esta
identificación en el embalaje exterior.
Para las conservas enlatadas, que los envases no
tengan oxidaciones, golpes, abombamientos...
Para los no envasados, contrólalos visualmente.
Para los productos congelados, que no presentan
escarcha, colores anormales (amarillos, pardos...),
ablandamiento de la carne anormal...
Para la carne
En general:
Respecto al transporte, que se ha realizado en camiones isotermos con las canales colgadas y los
trozos colgados, embalados o en recipientes.
Recuerda
Los contenedores para la carne,
vísceras... no deben ser de materiales absorbentes como cartón,
madera...
Controla, que la carne tenga color rojizo, consistencia firme, esté jugosa, brille al cortarla y su olor
sea normal.
¡¡No debe tener vísceras, exudación...!!
Carne picada: comprueba que procede de carnes con
marca de salubridad y refrigérala rápidamente.
Carne fresca de ave: recepciona canales enteras.
Para los pescados
Pescado fresco: comprueba la ausencia de parásitos
(anisakis...), frescura, tallas mínimas, que estén enteros,
y en bandejas con hielo.
¡¡Nunca en agua ni regados!!
Pescado descongelado: debe aparecer en su etiqueta
que ha estado congelado y que la descongelación se ha
realizado en locales autorizados.
Para el marisco
Crustáceos y cefalópodos: comprueba su frescura, las
tallas mínimas y que las hembras no lleven huevas.
Comprueba que están vivos o cocidos: langosta, bogavante, centollo, buey de mar y nécora.
Moluscos bivalvos vivos: comprueba que están vivos.
Su envase debe llevar la marca de salubridad.
Otros...
Para la leche y los productos lácteos: comprueba que
llevan etiqueta y marca de salubridad.
Para legumbres secas: comprueba que su calibre es homogéneo y su piel está limpia, sin arrugas y brillante.
Para frutas y verduras frescas: comprueba que llegan
limpias, tersas, con el color brillante y están clasificadas
e identificadas según su variedad y categoría.
INFORMACIÓN ADICIONAL
La etiqueta debe contener:
Nombre del producto
Ingredientes y cantidad.
Grado alcohólico.
Cantidad neta para prod. envasados.
La fecha de duración mínima o la fecha
de caducidad.
Condiciones especiales de conservación y de utilización.
Modo de empleo, cuando sea necesario
para un uso adecuado del producto.
Identificación de la empresa: nombre,
razón social o denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la UE y en todo caso su
domicilio.
El lote y lugar de origen o procedencia.
Indicaciones obligatorias en función de
categorías o tipos de productos.
ALMACENAMIENTO de alimentos, materias primas...
INFORMACIÓN ADICIONAL
A temperatura ambiente
A temperatura refrigerada / congelada
Almacenamiento, en general:
Envases y embalajes de empresas autorizadas (con nº RGSA).
Temperatura y humedad adecuadas.
A Temperatura ambiente
Mantener envoltorios hasta su uso completo.
Prevención
Rota los alimentos, sustituyendo los envases sucios
por limpios y elimina los que sobrepasen las fechas
de caducidad o consumo preferente.
Manipulación con higiene personal y con
procedimiento adecuado.
Lugares separados para las materias primas y sustancias tóxicas.
Tapa los alimentos y almacénalos en recipientes
pequeños tapados.
Separa los alimentos por tipos para evitar la contaminación cruzada.
No dejes alimentos en el suelo, (altura mín. 10 cm).
Respeta el límite de capacidad de los almacenes.
OBSERVA Y COMENTA
¿Qué ha fallado?
¿Tienes en cuenta este aspecto en
tu trabajo diario?
A Temperatura refrigerada / congelada
Prevención
En la refrigeración
En general: controla las temperaturas de las
cámaras, respeta fechas (caducidad y/o consumo preferente) y el plazo para las comidas preparadas calientes o refrigeradas.
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x
Recuerda: los plazos de consumo para alimentos con huevo y comidas mantenidas calientes
son 24 horas y 5 días para los refrigerados.
Enfría el alimento rápidamente. Nunca a temperatura ambiente.
Recuerda: lo ideal es llegar a 10ºC en menos
de dos horas y a los 4ºC en menos de 6 h.
Congela en trozos pequeños. Evitarás descongelar los que no se vayan a usar.
Sitúa en la parte superior de la cámara los alimentos elaborados, separados de los no elaborados que situarás en la parte inferior. Permite
que circule el aire para que sea más homogéneo el enfriamiento.
Sustituye los envases originales por otros limpios,
en buen estado y adecuados para la cámara.
INFORMACIÓN ADICIONAL
En la congelación:
Almacenamiento:
Recuerda: para que sea óptima, en el centro del alimento se deben alcanzar los -18ºC.
Debe estar separado en varias zonas
para evitar la contaminación cruzada.
Destacan:
Congelación rápida: es lo adecuado. Consiste en
pasar el intervalo de (-1ºC a -5ºC) rápidamente
hasta la temperatura de equilibrio = -18ºC. Los
cristales que se forman son muy pequeños y al
no lesionar a las células, éstas no pierden agua ni
sustancias nutritivas.
Para productos de limpieza.
Para vajilla, manteles, cubiertos...
Para cereales, semillas, harinas...
Para frutas y verduras.
Para refrigerados y congelados: lácteos, carne, pescado, marisco...
Congelación lenta: No es lo adecuado. Al pasar el
intervalo (-1ºC a -5ºC) lentamente los cristales
que se forman son grandes y lesionan las células,
haciendo que pierdan agua y sustancias nutritivas. Favorecen el desarrollo de gérmenes.
En la descongelación:
Sitúa el alimento de forma que el goteo no contamine a otros alimentos.
Descongela a la temperatura de refrigeración,
dentro de la cámara. Nunca a Tª ambiente.
Para descongelar con microondas...., sigue las
instrucciones del fabricante.
Descongela sólo los alimentos y cantidades que
vayas a consumir en el día.
Recuerda: NUNCA vuelvas a congelar un alimento ya descongelado. ¡¡Pierde muchas de sus
propiedades y puede haberse contaminado!!
OBSERVA Y COMENTA
x
¿Qué ha fallado?
¿Tienes en cuenta este aspecto en
tu trabajo diario?
Descongela completamente antes de la elaboración para que durante la misma, el interior esté
mínimo a 70ºC.
Inmediatamente después de su descongelación
total elabora el alimento. De no ser así, mantenlo refrigerado hasta su uso.
Recuerda: una vez descongelado el alimento debes consumirlo ese mismo día.
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MANIPULACIÓN Y
PREPARACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
Medidas preventivas específicas
C
omprende el conjunto de actividades intermedias,
necesarias para llevar a cabo la elaboración del
producto, como por ej. el troceado, fileteado, fritura, horneado, regeneración, emplatado,...
En este apartado se incluyen:
Fileteado, troceado, limpieza
Horno, microondas, olla a presión...
Regeneración
Emplatado, exposición y servicio
Otros: agua / hielo
OBSERVA Y COMENTA
¿Qué ha fallado?
¿Tienes en cuenta este aspecto en
tu trabajo diario?
Fileteado, troceado, cortado, limpieza...
Prevención
Usa zonas, utensilios... diferentes para manipular alimentos crudos y elaborados. Ej tablas,...
Recuerda: si no es posible usar diferentes, lava
adecuadamente los equipos, superficies y utensilios.
x
Si es posible, usa esterilizadores de cuchillos.
Prepara con poca antelación las comidas que
vayas a servir.
Recuerda: sólo puedes preparar con más antelación las que se vayan a congelar o refrigerar.
Para los pescados y mariscos:
Una vez limpio el pescado pásalo por una
superficie transparente con un foco de luz
por debajo para ver que no tiene parásitos.
Recuerda: los parásitos suelen encontrarse
en las vísceras y en la carne cercana a ellas.
En pescados marinados o en vinagre extrema la precaución. Evitarás parásitos vivos.
Recuerda: aunque los parásitos mueren a
temperaturas entre 60 y 70ºC, es recomendable congelarlos a -18ºC durante 24 h.
OBSERVA Y COMENTA
Analiza las imágenes correctas e
incorrectas. ¿Qué ha fallado en
estas últimas?
¿Tienes en cuenta este aspecto en
tu trabajo diario?
No rasques ni frotes las conchas de mariscos... ya que pueden estar contaminadas.
Para las verduras y hortalizas:
Quita la piel y las hojas superficiales.
Los que se consuman en crudo introdúcelos
en agua potable con un producto adecuado
para su desinfección. Sigue las instrucciones
del fabricante para su uso y al final aclara
con agua potable a chorro.
1
Horno, microondas, fritura, cocción
lenta, olla a presión...
El calor elimina o reduce las bacterias presentes.
Recuerda: se deben alcanzar 70ºC en el interior del alimento durante un mínimo de 2 minutos antes de servir.
Prevención
Establece tiempos y temperaturas.
Recuerda: el tiempo necesario varía en función
del sistema usado, del producto y de la cantidad
del mismo.
Si recalientas, debes alcanzar en el centro 70ºC.
En general, elimina los restos de comida.
Usa cazos, sartenes, ollas... de materiales adecuados para el contacto con alimentos y que
distribuyan bien el calor.
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Para la fritura:
Agua / hielo
No uses aceites estropeados o degradados. No mezcles 2 aceites, ni uno usado con otro nuevo. Si lo usas
varias veces, fíltralo.
Recuerda: el aceite se puede degradar por la humedad aportada por el propio alimento, por el oxígeno
del aire y por temperaturas superiores a los 200ºC (la
fritura entre 180 y 200ºC).
Si el agua no es adecuada o se contamina, el riesgo pasará al hielo y de ahí
a las bebidas, cazos, sartenes, vasos...
Riesgos
Infecciones, intoxicaciones, ....
Prevención
Usa agua potable, si no es posible,
debe estar tratada.
Recuerda: los aceites espumosos, densos o que echan
humo están degradados y por tanto, contienen sustancias nocivas para la salud. Las pruebas colorimétricas ayudan a su detección.
Cuenta con la cantidad que necesites para el lavado y desinfección.
Solo puedes elaborar hielo con
agua potable. Extrema el cuidado
en su manipulación tanto durante
su elaboración como después de
ella para no contaminarlo.
Para la cocción lenta:
Se realiza a baja temperatura durante mucho tiempo.
Conviene consumir el alimento en caliente pronto.
¡¡No mata bacterias ni esporas!!
Recuerda: No toques el hielo con
las manos, ni lo recojas del suelo,
fregadera... y lo pongas en el vaso.
x
Para el horno de convección:
Al circular el aire con un ventilador el cocinado es rápido, uniforme y eficaz.
¡¡Mata las bacterias pero no las esporas!!
Para el microondas:
Calienta agitando las moléculas de agua del interior.
¡¡No mata las bacterias ni esporas!!
Para las ollas de vapor a presión:
Combina calor y presión. Con poco tiempo vale.
¡¡Se destruyen las bacterias, pero no sus esporas!!
Emplatado, exposición y servicio
Prevención
Regeneración
Protege las comidas del ambiente
exterior, distribúyelas en raciones y
evita el contacto entre los diferentes platos del menú.
Consiste en aumentar la temperatura del alimento desde la
de refrigeración y/o congelación hasta la de cocción.
Conserva los diferentes platos a la
temperatura adecuada.
Deja los alimentos ya regenerados a 70ºC hasta su
consumo. Se deben consumir el mismo día de su
preparación y cocción.
Usa utensilios..., de comedor adecuados para estar en contacto con
alimentos.
Protege las comidas en vitrinas, deja en ellas poca cantidad de productos y durante poco tiempo.
Prevención
Reduce el tiempo de regeneración para que el alimento alcance los 70ºC en menos de 2h.
Desecha los restos de comida.
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Medidas preventivas específicas
T
odos los riesgos aumentan tal y como avalan todos
los estudios cuando los manipuladores no tienen en
cuenta las normas básicas de higiene en su propia
persona ni con los alimentos. Si eres manipulador de alimentos, extrema estas medidas, “tu seguridad, la de los clientes y
la de tu empresa está “en tus manos”.
4
En este apartado se incluyen:
Higiene personal
Estado de salud
Vestuario
Hábitos
La higiene personal
Gran parte de la contaminación tiene su origen en ella,
como ya hemos visto, en las uñas, pelo, manos... viven
bacterias que pueden volverse muy dañinas al ser ingeridas en determinadas circunstancias.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Prevención
Dúchate diariamente con agua y jabón y lávate
el pelo periódicamente. Extrema esta medida si
en el trabajo no puedes hacerlo.
Lávate las manos: al estornudar, tocar animales,
antes de tocar los alimentos, al tocarlos si están
crudos, en los cambios de actividad, después de
usar el baño, rascarte la cabeza, tocarte el pelo,
la cara, la nariz u otras partes,...
Recuerda: el agua para lavarte debe ser potable y
estar caliente para mejorar la eficacia del jabón.
Hábitos perjudiciales para la
manipulación de alimentos:
Manipular los alimentos con las manos y
no con los utensilios. Usar la ropa para
secar, limpiar... Utilizar el baño con la ropa de trabajo puesta...
Trabajar con uñas largas y/o pintadas,
usar anillos, aros, relojes...
Toser sobre los alimentos, estornudar, tocarse el pelo, la nariz, las orejas, fumar,
comer chicle, beber y comer encima de
ellos o en proximidad....
El estado de salud
INFORMACIÓN ADICIONAL
Fases para lavar las manos:
Remangate el uniforme hasta el codo.
Echate agua hasta el antebrazo.
Frota las manos con el jabón, forma espuma y extiéndetela hasta el codo.
Cepillate con el cepillo manos y uñas, si
no tienes, lávate las uñas y manos 20sg
Enjuaga el cepillo y déjalo desinfectándose en una solución de cloro o yodo.
Las enfermedades de las vías respiratorias, las heridas supurantes, las infecciones en la piel... están originadas por
virus o bacterias que pueden contaminar los alimentos.
Enfermedades infecciosas por contaminación directa
o cruzada...
Si tienes heridas (por pequeñas que sean), llévalas
tapadas con apósitos y guantes de goma.
Secate las manos a poder ser con toalla
de papel, si es de otro tipo úsala sólo si
la limpias periódicamente y nunca seques
tus manos con la ropa.
1
2
Prevención
No manipules los alimentos si estás enfermo, comunícalo para que te cambien de puesto.
Enjuágate las manos. Echa el agua desde las manos hacia los codos.
Si necesitas desinfectarlas, usa alcohol.
Riesgos adicionales
El vestuario del trabajador
Un trabajador que no se cambia la ropa lleva “enganchados”, bacterias, virus... de todos los sitios y personas con
las que ha estado en contacto. Durante su trabajo al manipular los alimentos, puede contaminarlos con el riesgo
que ésto supone para terceras personas.
Prevención
Al llegar al trabajo cámbiate la ropa y ponte una
adecuada al trabajo a realizar, en general, ropa
blanca y limpia. Destacan: gorra (que tape el pelo),
ropa (camisa y pantalón), mascarilla (que tape naríz y boca), delantal, guantes y calzado.
Los hábitos
Los errores relacionados con una formación inexistente o
inadecuada son hábitos indeseables cuando degeneran.
3
Prevención
Lava los utensilios y superficies para la manipulación antes y después de usarlas.
4
Higiene, orden y limpieza. Lávate las manos antes
de preparar la mesa. Coge los platos, tazas, fuentes... por el borde y los cubiertos por el mango.
ESTABLECIMIENTOS
Medidas preventivas específicas
U
n establecimiento incorrectamente diseñado en el
que la manipulación separada de los alimentos resulte complicada o que la simple limpieza del mismo se convierta en una “misión imposible” debido a los
materiales usados para su ejecución, es origen de riesgos y
por tanto, de las consecuencias que éstos traen aparejadas...
5
En este apartado se incluyen:
Diseño, ubicación, distribución...
Eliminación de residuos
Diseño, ubicación, distribución interior.....
Prevención
Ubica la zona de manipulación alejada de la basura, de corrientes de aire, de productos tóxicos...
Separa en diferentes áreas la recepción de materias
primas, manipulación, cocina caliente, cocina fría...
Recuerda: si la separación física no es posible, separa funcionalmente. En este caso, la limpieza será imprescindible.
Los materiales de construcción deben permitir una
limpieza y desinfección adecuada, por ello, serán
lisos, impermeables, sin grietas...
La iluminación, será adecuada al trabajo a realizar
y las luminarias contarán con sistemas de protección que impidan la caída fortuita de vidrio...
La ventilación, será la adecuada para poder controlar la temperatura, el humo, la humedad... Las
puertas y ventanas tendrán mosquiteras y se limpiarán con facilidad.
x
Los aseos / vestuario para el personal:
Lavabos: contarán con jabón secadores de
aire, toallas desechables. El jabón bactericida
y líquido. La apertura de grifos y cubos de
basura... con el pié es la más segura.
OBSERVA Y COMENTA
Analiza las imágenes correctas e
incorrectas. ¿Qué ha fallado en
estas últimas?
¿Tienes en cuenta este aspecto en
tu trabajo diario?
Sanitarios: es preferible separados para el
personal y para el público. Nº adecuado al
nº de trabajadores. Los inodoros no tendrán
contacto con el área de producción y tendrán papel higiénico y cubos de basura adecuados. La limpieza será extrema.
Vestuarios: contarán con casilleros individuales para los efectos personales y duchas
cuando por el tipo de manipulación realizada sea necesario.
El área para el lavado y desinfección: contará con
refrigeradores, piletas, cepillos, jabones, agua caliente y fría...
1
El área para la preparación: contará con refrigeradores, protectores de cristal para los alimentos,
ventanas con mosquiteras...
La eliminación de residuos
Su correcta eliminación tanto de líquidos como de sólidos
evita la proliferación de bacterias, ratas, cucarachas...,
grandes transmisores de infecciones al ser humano.
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Prevención
El lugar tendrá drenajes para evacuar las aguas y
estará alejado de zonas con comida.
Deposítalos en cubos tapados, con bolsa doble
para evitar el goteo y segrégalos según su tipo para su posterior reciclado:
Materia orgánica: verduras, carne, cereales...
Cristal / vidrio
Plásticos y latas: tetrabrick, latas, porespan..
Papel
Punto limpio: aceite, pilas, piezas metálicas de
las máquinas, maquinaria estropeada...
Limpia el lugar y los cubos diariamente y desinséctalos periódicamente.
PRODUCTOS QUÍMICOS,
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN,
CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas específicas
L
os productos químicos pueden estar presentes en los alimentos desde su origen, caso de medicamentos, hormonas..., o a través del contacto con insecticidas, productos
de limpieza... que estén en proximidad. En todos los casos, los
riesgos pueden llegar a tener consecuencias muy graves.
6
INFORMACIÓN ADICIONAL
Productos: limpiadores, desinfectantes, insecticidas,....
Productos tóxicos, de limpieza, para
control de plagas...
Prevención
El producto permanecerá en el recipiente del fabricante y no se trasvasará a recipientes de bebidas.... Se mantendrá la comida alejada de ellos.
Los recipientes irán etiquetados*, de conformidad
con la legislación vigente, con la simbología que
informe del tipo de producto químico que contiene, los riesgos asociados a su uso y las condiciones de acopio y utilización. Se respetarán estas
indicaciones y se contará en el establecimiento
con otras informaciones necesarias.
Lávate las manos en pausas y al fin.
Examen médico de las irritaciones.
Sigue las instrucciones del fabricante
relativas al uso y acopio.
No comas, bebas ni fumes durante la
aplicación.
Elimina el producto y su envase según
la legislación vigente. Es responsabilidad
del poseedor final.
Usa protección personal (EPI’s): evita
el contacto con la piel, mesas,...
Recuerda: Incompatibilidades
Suelen ser inflamables o potencialmente combustibles, por ello, estarán alejados de fuentes de calor, llamas, cocinas, bombonas...
Los sitios dónde se manipulan alimentos, atraen a
gran cantidad de plagas ya que en ellos existe
abundancia de alimento. Entre las más habituales
destacan: ratas, cucarachas, moscas... En locales
grandes, la desinsectación debe ser realizada por
personal especializado con productos que garanticen la no contaminación de los alimentos. Su
periodicidad depende del tipo de industria.
(ver apartado información adicional)
+ = Se pueden almacenar juntos
0 = Sólo almacenar juntos adoptando
ciertas medidas
- = No almacenar juntos
Recuerda:
prevención “productos químicos”
Pictogramas
Recogen e identifican los riesgos
en caso de entrar en contacto con el
producto químico.
Por ej. en la etiqueta de estos productos suele aparece el pictograma
Xn (nocivo).
Frases “S” o “P”
Frases “R”= indican los RIESGOS
R10: Inflamable.
R65: Nocivo, si se ingiere puede causar daño
pulmonar.
Pictograma que indica el/los riesgos
Frases “S”= indican las PRECAUCIONES
S24: Evítese el contacto con la piel.
S43: En caso de incendio, usar los medios de extinción especificados por el fabricante...
Etiqueta de seguridad
Identificación del producto
Nombre químico
Recoge riesgos y medidas preventivas a
adoptar en caso de entrar en contacto con el
producto químico. Es muy importante tener acceso a ellas antes de manipular el producto.
Composición
Responsable de la comercialización
(nombre, teléfono, dirección...)
Es obligatoria y la llevarán todos los productos
químicos que puedan ser origen de riesgos.
Descripción del riesgo. Frases “R”
Medidas preventivas. Frases “S”
Ficha de datos de seguridad
Contiene la información necesaria para determinar si es o no peligroso. Informa sobre:
Componentes: descripción e información sobre ellos.
Producto: propiedades, estabilidad, reactividad y responsable de comercialización.
Identificación de los riesgos principales: indica los peligros
que representan para el hombre o el medio ambiente. Si la
sustancia no es peligrosa lo indica en este punto.
Primeros auxilios, lucha contra incendios, medidas para vertidos fortuitos, manipulación, transporte y almacenamiento.
Epi’s necesarios.
Efectos sobre el medio ambiente.
7
CARNICERÍA
Medidas preventivas específicas
L
industria de la carnicería abarca desde la preparación
de la carne en los mataderos hasta su venta. Estos
trabajos pueden ser realizados en locales contiguos o
necesitar un transporte para llegar a los locales de venta.
Riesgos y prevención
Carne fresca, recepción de canales, materias primas e
ingredientes
Contaminación de las carnes de los mataderos por patógenos, saprofitos alterantes, lesiones musculares...
Comprueba que las canales proceden de mataderos, salas de despiece... autorizados.
Rechaza las partidas que presenten alteraciones
en color, olor y aspecto en general.
x
Vigila la Tª a la que llegan las carnes.
Almacenamiento
Contaminación cruzada al almacenarse especies diferentes, insecticidas... Multiplicación de las bacterias por
incorrecta temperatura de conservación,...
Almacénalas en las cámaras (Tª próximas a 0ºC).
Evita la contaminación cruzada almacenando
por separado las canales de diferentes especies
y separándolas del suelo, paredes...
Controla la Tª y la humedad relativa. Observa
los termómetros de las cámaras periódicamente
y evita la sobrecarga de las cámaras.
Despiece y corte
Incremento de la flora microbiana. Contaminación cru-
Embutidos
Bacterias y reproducción de las mismas por falta de higiene de la embutidora e incorrecta limpieza de las
tripas naturales.
Los productos finales hay que mantenerlos a temperaturas de refrigeración debidamente separados de las carnes.
zada por tiempo de espera excesivo a temperatura ambiente o falta de limpieza y desinfección del utillaje empleado.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Equipo necesario para una carnicería:
Mostrador frigorífico, arcón-armario congelador, cámara de conservación, cámara de refrigeración, tajadores, balanzas, cortadora de
fiambres, picadora, embutidora, amasadora,
báscula suelo, afiladora de cuchillos, mesas
para despiece, lavamanos con esterilizador
de cuchillos, exterminadores de insectos,,
cuchillos de deshuesar, de despiece, para filetear, machetas de carne, ganchos de acero
inoxidable de diferentes tamaños, eslabones
o chairas de carnicero, sierra metálica de arco para huesos, sierra eléctrica de disco...
Respecto a las cortadoras y picadoras:
Posible fallo en la refrigeración de las vitrinas. Contaminación cruzada entre diferentes productos.
Mantenimiento de la Tª, separación entre alimentos diferentes, adecuada carga de expositores, limpieza de bandejas y placas para precios.
Picado
Aumento de la temperatura de la carne y de su contacto
con el medio.
Limpieza y desinfección adecuada de la máquina
antes de realizar el picado.
Mezcla con aditivos, condimentos y especias.
Contaminación adicional si estas mezclas no han sido conservadas con temperatura y humedad adecuadas.
Sólo podrás manejarlas si tienes formación
adecuada y tus mandos así lo indican.
No anules ni modifiques los dispositivos de
seguridad que hacen inaccesible el corte.
Exposición frigorífica
Amasado
No empujes con las manos, usa los accesorios adicionales necesarios (empujadores,
etc.) para que las manos no entren en contacto con la cuchilla de corte o trituración.
Contaminación y proliferación microbiana en la masa por
falta de higiene en la amasadora, favorecida por el aumento de temperatura durante el proceso y por la gran superficie de contacto que presenta la carne picada.
El suelo será antideslizante. Límpialo constantemente con detergente para eliminar las
grasas y las sustancias resbaladizas.
Higiene de la maquinaria y uso de amasadoras refrigeradas o que originen vacío en su interior.
Realiza la limpieza y mantenimiento después de desconectar las máquinas y desenchufarlas (evitarás que se pongan en
funcionamiento de modo imprevisto).
ALMACÉN
Entrada en cámaras de
frío y camiones frigoríficos
Chaleco isotérmico
Fajas antilumbago
Guantes
ALMACÉN
Entrada y permanencia
en cámaras de frío
Chaquetón isotermo
Fajas antilumbago
Guantes
ALMACÉN
Operaciones de corte y
deshuese
Peto/delantal de malla
Guantes de malla
Tapones auditivos
ALMACÉN TIENDA
Envasado
Guantes de goma
TIENDA
Fileteado, picado...
Guantes de malla
PESCADERÍA
Medidas preventivas específicas
L
as actividades que se realizan en una pescadería son
muchas y variadas, pudiéndose contaminar el alimento o crearse sensibilidad para los manipuladores
en cualquiera de ellas. Entre las más habituales destacan: lavar, cortar, filetear, pelar, descamar, limpiar y desinfectar instalaciones y utensilios de trabajo...
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Riesgos y prevención
Lesiones músculo - esqueléticas (espalda, hombros...),
por la manipulación de cajas..., caídas y golpes por resbalones con suelos mojados, cortes con cuchillos, sierras... Dermatitis por el contacto con jabón, detergentes,
tendinitis por movimientos rápidos y repetitivos y manipulación de elementos pequeños. Verrugas en las manos, por un virus del pescado, (típicas de fileteadores).
Congelaciones, trabajo en ambientes húmedos. Sensibilización al anisakis, hormigueo en los dedos, contaminación directa y cruzada de los alimentos...
INFORMACIÓN ADICIONAL
Sensibilización al Anisakis
Puede ser origen de urticaria, hinchazón de párpados, labios, lengua,
picor, asma, rinitis, conjuntivitis, ardor, dolor de estómago, diarrea,...
Prevención:
Prevención
Limpieza y drenaje de los pisos.
Reducción de la exposición a los agentes que causan la alergia o dermatitis.
Recuerda: entre las especies marinas hospedadoras y capaces de hacer llegar el anisakis hasta el
hombre están, la merluza, la caballa, el jurel, el
bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el
salmón, la pescadilla o el bonito.
Dentro de ellos, los parásitos pueden localizarse
libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal o bien encapsulados en distintos órganos
o músculos..
No exponerse a proteínas de pescados,... y parásitos que sensibilicen.
Eviscerarlos inmediatamente tras su
captura y ultracongelación.
En la pescadería, para matar las larvas: congelación a -20 °C durante 72
h. o cocinado a 55 °C (mín 1 minuto). Uso correcto de EPI’s...
x
INFORMACIÓN ADICIONAL
Cuchillos - Prevención
Secado adecuado de las manos y uso de EPI’s, como
guantes, máscaras y trajes especiales, para evitar el
contacto directo con las sustancias.
Elige según el material a cortar y lo fino y
delicado del corte. Tendrán una moldura en
el mango que evite el deslizamiento de la
mano al corte. Estarán en buen estado,
nunca con mangos astillados, rajados...
No transportes los cuchillos en los bolsillos
de la ropa de trabajo, siempre con fundas.
Si no los usas, guárdarlos con las hojas
protegidas y no los dejes nunca abandonados bajo papeles, trapos, en cajones,...
Afílalos periódicamente.
Usa el cuchillo de forma que el recorrido de
corte vaya en dirección contraria al cuerpo
Usa sólo la fuerza manual para cortar.
Extrema las precauciones al cortar objetos
en pedazos cada vez más pequeños.
No los uses como pinchos para hielo.
Nunca los limpies con el delantal u otra
prenda, hazlo con un trapo. Gira el filo de
corte hacia fuera de la mano que lo limpia.
Usa guantes y mandiles para proteger las
manos, los brazos y el cuerpo.
Uso de cremas y lociones protectoras para disminuir
el contacto con el agente irritante.
Tijeras - Prevención
Controles médicos respecto a las enfermedades y lesiones citadas (análisis de sangre,...).
Engrasar el tornillo de giro periódicamente
y mantener la tuerca bien apretada.
Usar sólo la fuerza manual para cortar.
Los cortes en dirección contraria al cuerpo.
No usar tijeras con las hojas melladas.
Si disponen de un sistema de bloqueo,
accionarlo cuando no se utilicen.
Transportarlas en fundas...
Usar EPI’s para el frío y calzado impermeable y antideslizante. Delantal para los cortes, humedad...
Contar con lugares de descanso donde se puedan
consumir bebidas calientes.
Pausas y descansos para que los trabajadores puedan recuperarse del frío.
Instalar barreras que desvíen la corriente que afecta al personal que trabaja cerca de los ventiladores
usados para hacer circular el aire.
Diseño, mantenimiento y afilado correcto de cuchillos y utensilios.
Disponer de suficiente espacio de trabajo (sobre todo si se manejan cuchillos). Maquinaria en correcto
estado con sus correspondientes protecciones. Locales bien iluminados y ventilados,...
ALMACÉN
Entrada en cámaras de
frío y camiones frigoríficos
Chaleco isotérmico
Fajas antilumbago
Guantes, Botas agua
ALMACÉN
Entrada y permanencia
en cámaras de frío
Chaquetón isotermo
Botas de agua
Guantes
ALMACÉN
Operaciones de corte y
limpieza de pescados
grandes
Peto/delantal de malla
Guantes de malla
Botas de agua
TIENDA
Envasado
Guantes de goma
TIENDA
Corte y limpieza...
Guantes de goma
Delantal
Botas de agua
HOSTELERÍA - BARES
RESTAURANTES
Medidas preventivas específicas
L
os trabajos de hostelería abarcan muchas actividades, en todas ellas es posible la contaminación de los
alimentos. Entre las más habituales destacan: manipulación de cajas, preparación de platos, servicio de los mismos, limpieza de instalaciones, cubiertos, vasos... además,
deben realizar estas actividades siempre de pié, y de cara a los
clientes, lo que supone la generación de diferentes riesgos.
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Riesgos y prevención
Lesiones músculo - esqueléticas (espalda, hombros...),
en la manipulación de cajas..., caídas y golpes por resbalones en los suelos mojados y/o grasientos, cortes con
cuchillos,... dermatitis, por el uso de jabones, productos
desinfectantes, varices, cansancio en las piernas por estar muchas horas de pie, quemaduras con la plancha,...
contactos eléctricos, incendios, contactos biológicos... y
contaminación directa y cruzada de los alimentos.
Prevención
Usa los tiradores para abrir cajones, fregaplatos..
Para limpiar las batidoras,... desenchúfalas.
Respeta el radio de acción de las puertas extrema
esta medida con las de vaivén y si son de cristal,
(colocad una pegatina a la altura de los ojos para
su identificación).
Usa guantes, escobón y recogedor para recoger
los elementos cortantes, vidrios..., envuelve estos
restos en papel para evitar cortarte al cerrar la
bolsa de la basura.
No dejes en las estanterías elementos que puedan
Detalle: Prevención de la posible
contaminación biológica directa
de los clientes del bar / cafetería al
usar un mostrador de cristal para
cubrirlos.
x
Detalle: posible contaminación
biológica al estar los alimentos sin
protección en contacto con el
aliento de las personas que se
acercan a la barra.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Y además...
Señaliza los suelos húmedos después de la
limpieza y limpia cualquier derrame o trozo
de comida que pueda ser origen de caídas.
Si hay gas: comprueba que la instalación
tiene las revisiones periódicas al día.
No abras la ventana para cocinar porque el
aire puede apagar la llama y salir el gas. No
dejes materiales inflamables cerca que el aire pueda desplazar y se puedan quemar.
Al menor síntoma de fuga, cierra la llave del
gas, abre las ventanas y genera corriente
para que salga el gas. Las llamas de los
quemadores deben ser azules, si no es así
comunícaselo al mando.
Para evitar quemaduras: no llenes los cazos con líquido hasta el tope. Seca la carne
antes de freirla. Para trasvasar el aceite, espera a que se enfríe. No dejes tapas, coladores metálicos cerca del calor.
Para evitar el riesgo de estar de pié tanto
tiempo: adapta tu puesto a tu altura, no sobrepases la línea de tus hombros. No uses
zapatos completamente planos. Alterna el
cambio de peso y postura de los pies. Mueve los dedos dentro de los zapatos. Al terminar coloca las piernas en alto. Apoya una de
las piernas en la barra, alterna esta postura
con la otra pierna.
Para evitar el estrés: actúa con tranquilidad, no dejes que el mal humor de clientes
con quejas te altere. Se positivo. Busca soluciones. Si está en tu mano, evita la música
estridente y el volumen elevado. Organiza tu
trabajo, prevee la hora punta. Y recuerda, si
la Tª no es adecuada la gente se altera con
más facilidad.
RECUERDA LO QUE NO DEBES HACER
caerse ni mal colocados. Sitúa los elementos más
pesados en las baldas más bajas.
Extrema la precaución para evitar la contaminación
de los alimentos.
No lleves en la bandeja demasiados platos, vasos..., pueden caerse y golpearte.
Para llevar cuchillos en un carro, llévalos en una
cesta con la parte afilada alejada de tu cuerpo.
Manipula los cazos, platos... siempre con las manos secas, evitarás que se rebalen.
Presta atención a los vidrios al sacarlos del fregaplatos, la diferencia de temperatura frío / calor
puede hacer que salten.
En la cocina, encimera... deja las sartenes, cazos...
con el mango hacia dentro, evitarás golpearlas y
que vuelquen.
Nunca pases comida hirviendo por encima de la
gente, puedes quemarles.
Si usas robots de cocina, batidoras... pon bien la
tapa para que el contenido no salga proyectado.
ALMACÉN
Entrada en cámaras de
frío y camiones frigoríficos
Chaleco isotérmico
Fajas antilumbago
Guantes
ALMACÉN
Manipulación de cajas.
Colocar mercancía
Fajas antilumbago
Guantes
OBRADOR
Operaciones con hornos
Guantes aislantes del calor
COMEDOR
Camarero
Zapatos antideslizantes
BARRA
Trabajo de pié
Calzado cómodo, con
suela de goma
ALMACENES DE FRUTA,
VERDURA... AL POR
MAYOR
Medidas preventivas específicas
10
L
os almacenes al por mayor son lugares de almacenamiento de grandes cantidades de mercancía hasta su
distribución a minoristas. Entre las actividades más
habituales destacan, recepción de los alimentos, envasado,
apilado, almacenado, carga y descarga, limpieza y desinfección del local... En todas ellas, los alimentos pueden contaminarse y los manipuladores sufrir una serie de riesgos.
Detalle: Almacenamiento correcto
de frutas y verduras en local con
sistemas de regulación de temperatura.
Riesgos y prevención
Lesiones músculo - esqueléticas (espalda, hombros...),
en la manipulación de cajas..., caídas y golpes por resbalones en los suelos mojados y/o grasientos. Contacto con
insecticidas, desinfectantes y otros productos químicos.
Caída y golpes con cajas..., contaminaciones directas y
cruzadas de los alimentos,...
Prevención
Uso traspalets que faciliten la manipulación de las
cajas, palets...
Almacenar en locales que tengan sistemas de drenaje para evitar la acumulación de líquidos y sistemas de control de temperatura y humedad.
Limpieza periódica y aplicar programas de desinsectación y desinfección.
Almacenar los alimentos sobre palets a un mínimo de 10 cm sobre el suelo, sin tocar paredes...
ALMACÉN
Entrada y permanencia
en cámaras de frío
Chaquetón isotermo
Faja antilumbago
Guantes
x
Detalle: Almacenamiento incorrecto
de frutas y verduras. Al no mantener el envasado, apilado y las temperaturas adecuadas, los gérmenes
se desarrollan con gran facilidad
contaminando el alimento.