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CRITERIOS DE COMPRA
MANEJO DE ALIMENTO
Compra
Preparación
Cocción
Almacenamiento
Consumo
 Qué,
Cómo y Dónde
comprar?
CRITERIOS DE COMPRA



Lista de compra
 Preparaciones
 Cantidad
Criterios de calidad
 Descripción del
producto
 Valor nutricional
Compra
 Lugar confiable
El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinámico.
Demanda
Oferta
FACTORES QUE INCIDEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO
CONTAMINADO
FACTORES
AMBIENTALES (Polvo,
FACTORES
FÍSICOS
(Aplastamientos,
aire, agua, gases)
magulladuras, golpes)
BASURAS
CONTACTO CON
OTROS ALIMENTOS
CONTAMINADOS,
MALAS CONDICIONES
DE TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIÓN.
FACTORES
BIOLÓGICOS
(HOMBRE, ANIMALES,
INSECTOS,
MICROORGANISMOS
TRATAMIENTO CULINARIO,
ALMACENAMIENTO O
COSERVACIÓN INADECUADA
MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y
PRODUCCIÓN DE TOXINAS
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
UTENSILIOS
CONTAMINADOS
OTROS FACTORES
“CALIDAD”
Características que diferencian
unidades de un producto y que
influyen en el grado de aceptación
por parte del consumidor”
“ Conjunto de propiedades biológicas, físicas y
químicas que determinan el grado de adecuación
de un producto o materia prima alimenticia a los
requerimientos
sanitarios,
nutricionales,
sensoriales o físico-mecánicos que deben ser
satisfechos para su consumo humano directo, su
preparación culinaria o su transformación
industrial”
Requisito indispensable para garantizar un
adecuado manejo post-cosecha
Ausente de patógenos y sustancias tóxicas
Características organolépticas ideales
Está enmarcada en los parámetros de: sanidad,
VN, características sensoriales y propiedades
físico-mecánicas.
CLASES DE CALIDAD
Calidad agropecuaria (valor agronómico)
Calidad comercial (atributos)
Calidad
industrial
transformación)
Calidad nutricional
(características
para
CRITERIOS DE SELECCIÓN:
Apariencia
Forma
Frescura
Tamaño
Color
Precio
Sabor
Textura
VN
 Clasificación: Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.
 Acidez:
4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua,
menor tiempo de conservación
Composición de los alimentos
1. No perecederos
(azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)
2. Semiperecederos
3. Perecederos
(huevos, papas, frutos secos)
(leche, carnes, frutas y vegetales)
 Según su grado de transformación
1. Alimentos Naturales
2. Alimentos Procesados
 Según su fácil contaminación y
capacidad de transmitir enfermedad
1. Alimentos de alto riesgo para la salud pública:
Perecederos, (3075/1997) Carne y productos cárnicos,
leche y derivados, Productos de pesca y derivados,
Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez
empacados herméticamente, comidas listas para el
consumo, agua envasada y alimentos infantiles.
2. Alimentos de bajo riesgo :
Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos
de panadería, café, té, aceites de origen vegetal, etc.
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en
el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminación son:
 El crecimiento de microorganismos
Acción de enzimas (propias de los alimentos)
 Las reacciones químicas
Las acciones físicas
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayoría
perjudiciales para la salud humana.
 Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parásitos
Patógenos o Saprófitos
(salud)
Esporógenos o no
(esporas)
Termófilos, mesófilos,
criófilos (temperatura).
Factores que controlan el tipo y grado de la
descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes
disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta
cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas.
AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales
ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y
deteriorarlo
• Físicamente
• Químicamente
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Por:
Transferencia de
sustancias
peligrosas por
medio de
vehículos como
manos,
superficies,
utensilios, alim.
Crudos - cocidos
• Inadecuado
Almacenamiento
•Ingredientes
contaminados
•Contacto con sup.
Contaminadas
•Hielo contaminado
•Manipuladores
•Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES







No comprar solamente basados en el bajo precio.
Comprar solo la cantidad necesaria.
Observar bien si hay deterioro.
No comprar solo por tamaño.
La apariencia no lo es todo.
Comprar en cosecha
No pellizcar.
Valor nutricional Vs Color

Cuando la variedad de fruta tiene mayor
color, mayor es el contenido de ácido
ascorbico.

De igual forma, se ha encontrado mayor
relación entre el contenido de B caroteno y
la intensidad del color.
Valor nutricional Vs Tamaño

A mayor tamaño de la fruta, menor es el
contenido nutricional de la misma por el
efecto de dilución.
1. FICHA TECNICA
(Especificaciones NTC 4085)
CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS
3.1 REQUISITOS GENERALES
Todas las categorías de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos y
tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:
· Los frutos deben estar enteros.
· Deben tener la forma característica del Tangelo Mineola.
· Deben presentar cáliz.
· Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
demeriten la calidad interna del fruto.
· Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo
en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación,
adecuación, empaque, almacenamiento y transporte.
· Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de
otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales
hayan estado en contacto.
· Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
· Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y
cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.
Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)
Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a:
Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color
amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como
pintón, y es bastante firme.
Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro,
el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros
en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente
anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia.
Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y
su acidez es inferios a la etapa anterior.