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Asegurar:
 Una limpieza y desinfección adecuada.
 Controlar las plagas.
 Manejo sanitario de las basuras.
Objetivo:
 Eliminar residuos de
alimentos, tierra ó la
suciedad que puedan
constituir una fuente
de contaminación en
superficies, ambientes
y equipos.
Limpio:
Sin suciedad visible
Pero puede tener
flora microbiana
patógena (que
enferma) o
saprofita (que
malogra el
alimento)
Para la limpieza se utilizan
productos químicos como
detergentes, los que:
 Deben
cuidado.
manipularse con
 Seguir las instrucciones del
fabricante.
 Se debe almacenar separado de los alimentos.
 Colocar en envases apropiados con letreros que los
identifique. (Nunca esar envases de alimentos)
 Eliminar los residuos gruesos de
las superficies cepillando o
raspando.
 Aplicar una solución detergente
para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y
mantenerla en suspensión.
 Enjuagar con agua para eliminar
la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.
 Desinfectar en caso necesario.
 Superficies de trabajo y
mesas de comensales:
Usar
esponjillas
gruesas, escobillas y
paños de limpieza.
 De utensilios, vajilla,
ollas,
etc.
Usar
esponjillas y paños de
limpieza higiénicos.
 Cepillo o Paño: En paredes, ventanas y techos.
 Trapeador limpio de uso exclusivo en el area:
En pisos de puestos de abarrotes, comidas y
jugos (a fin de no contaminar y de levantar
polvo).
Objetivo:
 Reducir o
microbios.
eliminar
los
 Con
resultados
satisfactorios, cuando se
realiza
una
limpieza
completa, previa ya que la
suciedad interfiere con su
acción.
 Desinfección por calor: utilizando agua hervida a
100°C, se puede aplicar sobre vajillas y cubiertos
después de lavarlos con detergente y enjuagarlos
en los puestos de comidas o servicios de
alimentación colectiva.
 Desinfección por Procedimientos Químicos: de
acuerdo a la superficie, alimento o grado de
contaminación, la concentración puede variar.
Puede uilizarse varios productos: cloro y productos
de cloro, yodo y productos inofensivos de marcas.
Ventajas:
 Ampliamente activo,
rápido.
Desventajas:
 Se evapora altas T° 80°C.
 Corrosivo.
 Elimina virus, bacterias.
 Volátil.
 Se inactiva por compuesto
Orgánico.
 Irrita la piel.
 Incoloro.
 Económico.
 Efecto decolorante.
 No elimina parásitos
 El exceso da sabor al agua
 Agua para bebida: 2 gotas/litro de
agua, esperar 15 - 30 minutos previo a
su uso. (Agua “segura”

Verduras: 1 cucharita /litro de agua (15 gotas
/litro), dejar reposar por 15 – 30 minutos,
luego enjuagar con agua hervida fria.

Utensilios: 2 cucharitas /litro de agua,
dejar por 15 minutos, luego enjuagar con
agua hervida tibia y escurrir.
 Superficies y pisos: 4 cucharitas/litro de
agua, por 15 minutos y no enjuagar.
Limpieza y desinfección
diaria:
 Menaje, Utensilios, vajilla,
superficies de cocina
 Pisos de los puestos de comida.
y
 Superficies y pisos de puestos de
CARNE,
PESCADO,
AVES,
VÍSCERAS, MARISCOS, JUGOS
 Servicios Higiénicos (Baños)
Limpieza Diaria y
Desinfección
Semanal
 Paredes, ventanas y techos
de pasadizos del local del
mercado y de los puestos de
de
frutas,
verduras,
tubérculos y abarrotes.
Limpieza y desinfección
mensual
 Cisterna del agua
Limpieza diaria y desinfección
mensual
Limpieza diaria y
desinfección
mensual de los puestos de
abarrotes, quioscos escolares.
 Pueden transmitir enfermedades al hombre:
 Roedores: ratas y ratones.
 Moscas.
 Cucarachas: de cocina y de
desagüe.
 Hormigas.
 Para proteger la salud de las
personas
y
prevenir
enfermedades.
 Técnicas de aplicación de
venenos, se aplica cuando la
población es grande, Ej. cebos.
 Técnicas de trampeo, se aplica
para pequeños grupos.
 De hábitos nocturnos, se localizan en lugares
precarios que provea de refugio, alimento y calor
(cocina, huecos en paredes, marcos de puertas y
ventanas).
Para evitar su presencia:
 Cumplir con las BPM.
 Aplicar insecticidas, sólo
si es necesario
 De
hábitos
diurnos,
especialmente cuando la
t° ambiental, es alta,
atraídos por los malos
olores.
 Se presentan por falta de
higiene.
 Después de posarse sobre desperdicios lo hacen
sobre los alimentos o utensilios y pueden transmitir
enfermedades, la contaminación va en sus patas y
cuerpo.
 Después de comer
elimina
una
sustancia negra.
 Retiro diario, al final de
la jornada de trabajo.
 Los tachos deben contar
con bolsa plástica y tapa.
Para evitar la presencia
de plagas
Una
limpieza y
desinfección
adecuada
Control de
plagas
Manejo
Sanitario
de las
basuras
¡SIGUIENDO
ESTOS CONSEJOS
PROTEGERÁS TU
SALUD, LA DE
TU FAMILIA y DE
LA POBLACIÓN!