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DETERMINACIÓN DE GRASA
CRUDA
LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS
QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN ÉTER,
CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS
PERO PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS
• JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y
CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS
PRINCIPALES COMPONENTES ESTRUCTURALES
DE LOS ALIMENTOS.
• SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA ÚNICA,
MÁS QUE UN RASGO ESTRUCTURAL COMÚN
DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS
• UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE TIENEN
PROPIEDADES COMÚNES Y SIMILITUDES EN
COMPOSICIÓN.
• ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY HIDROFÓBICOS
(TRIACILGLICEROLES).
• OTROS LÍPIDOS (DI- Y MONOACILGLICEROLES)
TIENEN MITADES HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN
SUS MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN SOLVENTES
RELATIVAMENTE POLARES
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS
LÍPIDOS
• LÍPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS
• LÍPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLÍPIDOS
CEREBRÓSIDOS
ESFINGOLÍPIDOS
LÍPIDOS SIMPLES
ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ALCOHOL:
• GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON
GLICEROL-TRIACILGLICEROLES
• CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON
ALCOHOLES DE CADENA LARGA DIFERENTES DE LOS
GLICEROLES (MIRICIL PALMITATO, ÉSTERES DE
VITAMINA A, ÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL
PALMITATO
LÍPIDOS COMPUESTOS
COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS ADEMÁS DE
UN ÉSTER DE UN ÁCIDO GRASO CON UN ALCOHOL:
• FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS,
ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS GRUPOS QUE
CONTIENEN NITRÓGENO (FOSFATIDIL COLINA,
FOSFATIDIL SERINA, FOSFATIDIL ETANOLAMINA,
FOSFATIDIL INOSITOL)
LÍPIDOS COMPUESTOS
• CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN
ÁCIDOS GRASOS, UN CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD
DE NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y
GLUCOCEREBRÓSIDE).
• ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS QUE
CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA MITAD DE
NITRÓGENO Y UN GRUPO FOSFORIL
(ESFINGOMIELINAS).
LÍPIDOS DERIVADOS
• SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS LÍPIDOS
NEUTROS O COMPUESTOS.
• TIENEN LAS PROPIEDADES GENERALES DE LOS
LÍPIDOS (ÁCIDOS GRASOS, ALCOHOLES DE
CADENA LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS
SOLUBLES EN GRASAS E HIDROCARBUROS)
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER
CUALQUIERA O TODOS LOS COMPUESTOS
LIPÍDICOS PERO AQUELLOS DE MAYOR
IMPORTANCIA SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS Y
LOS FOSFOLÍPIDOS
TRIACILGLICEROLES
• LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- SE
CONOCEN COMO ACEITES (ACEITE DE OLIVO,
ACEITE DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).
• SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.LLAMADOS GRASAS (MANTECA, SEBO).
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN
DE GRASAS
• PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS
NUTRICIONALES.
• PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS
REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE IDENTIDAD Y ES
UNIFORME.
• PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y
ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y
NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.
SOLUBILIDAD DE LOS
LÍPIDOS
• GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA
SOLUBILIDAD EN HEXANO.
• TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE
PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).
• COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN
ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES
ORGÁNICOS.
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
MANTEQUILLA Y MARGARINA:
80%
ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%
ALMENDRAS:
54%
NUECES:
64%
LECHE:
3.5 - 4.3%
HUEVOS:
12%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• COCO:
• FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS
NARANJAS
ZARZAMORAS
AGUACATES
ESPÁRRAGOS
MAÍZ DULCE
35%
0.4%
0.2%
1.0%
26.4%
0.2%
1.2%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• PRODUCTOS MARÍTIMOS:
BACALAO:
0.4%
CAVIAR:
15.5%
SARDINA:
13.9%
• CARNES CRUDAS:
RES:
TOCINO:
PUERCO:
PAVO:
11 - 28%
25 - 33%
12%
15%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• CEREALES:
GRANOS
3 – 5%
PAN
3 – 6%
HARINA DE TRIGO
2.1%
PASTAS DE HUEVO
2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%
DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS
• MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
• EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES
• MÉTODOS INSTRUMENTALES
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES
• PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y
NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE.
• PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR
BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, DE NITRÓGENO A
BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS
REACCIONES QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE
LOS LÍPIDOS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
• LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS CON
EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HÚMEDOS CON
ETIL-ÉTER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE
PENETRAR FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS
DEL ALIMENTO.
• EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL
AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA
LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
• NO ES RECOMENDABLE EL SECADO DE LA
MUESTRA A ALTAS TEMPERATURAS DEBIDO A
QUE ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A
PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y, POR
TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER FÁCILMENTE
CON SOLVENTES ORGÁNICOS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
• EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A BAJA
TEMPERATURA O LA LIOFILIZACIÓN AUMENTA
LA SUPERFICIE DE ÁREA DE LA MUESTRA Y
PROPORCIONA UNA MEJOR EXTRACCIÓN DE
LÍPIDOS
VENTAJAS DEL PRESECADO
DE LA MUESTRA
• HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE MOLER
PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.
• ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE
LA GRASA SE DISUELVA FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE
ORGÁNICO.
• AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS
DE LOS ALIMENTOS
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS
• LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS
LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS SECOS DEPENDE
DEL TAMAÑO DE LA PARTÍCULA. POR TANTO,
UNA MOLIENDA EFICIENTE ES IMPORTANTE.
IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DEL
TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS
• LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE EXTRAER DE LA
SOYA DEBIDO A LA LIMITADA POROSIDAD DE LA
VAINA Y SU SENSIBILIDAD A LOS AGENTES
DESHIDRATANTES.
• LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE REALIZA
FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE ROMPEN
MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA MOLIENDA.
HIDRÓLISIS ÁCIDA
• LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, PAN,
HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN
DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN CON
SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA
PORCIÓN IMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ
LIGADA A PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.
HIDRÓLISIS ÁCIDA
SOLUCIÓN AL PROBLEMA:
• LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA
LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA
HIDRÓLISIS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER
LOS ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO
COVALENTES COMO IÓNICOS PARA
TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓN
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR
HIDRÓLISIS ÁCIDA
• SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE
1 HORA CON ÁCIDO HIDROCLÓRICO 3N.
• SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SÓLIDO
PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE
OTROS COMPONENTES ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS
SEAN EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR
HIDRÓLISIS ÁCIDA
EJEMPLO
• LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS HUEVOS
REQUIERE DE 10mL DE HCl Y CALENTAMIENTO
EN UN BAÑO MARÍA A 65ºC DURANTE 15 – 25
MINUTOS O HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE
ACLARE.
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE
SOLVENTES
• LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE
PARA LÍPIDOS PERO NO PARA PROTEÍNAS,
AMINOÁCIDOS NI CARBOHIDRATOS.
• DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR RESIDUO.
• DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIÓN.
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE
SOLVENTES
• NO DEBEN SER INFLAMABLES
• NO DEBEN SER TÓXICOS EN ESTADOS LÍQUIDO
Y DE VAPOR.
• DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DE LA
MUESTRA INMEDIATAMENTE.
• DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO
• DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCÓPICOS.
SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS
• ETIL ÉTER
• CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE 34.6ºC.
MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL ÉTER
DE PETRÓLEO.
• ES CARO
• ES MUY EXPLOSIVO
• ES HIGROSCÓPICO
• FORMA PERÓXIDOS
SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS
• ÉTER DE PETRÓLEO
• LA FRACCIÓN DE PUNTO DE EBULLICIÓN
BAJO (35-38ºC) DEL PETRÓLEO.
• COMPUESTO PRINCIPALMENTE DE
PENTANO Y HEXANO.
• MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL ÉTER.
VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER DE
PETRÓLEO EN LA EXTRACCIÓN DE
GRASAS
• ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS HIDROFÓBICOS.
• ES MÁS BARATO.
• MÁS NO HIGROSCÓPICO.
• MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER
PREACONDICIONAMIENTO DE LOS
SOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN DE
GRASAS
LOS SOLVENTES DEBEN SER:
• PURIFICADOS
• LIBRES DE PERÓXIDOS
• SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN SOLVENTESOLUTO ADECUADA PARA LA OBTENCIÓN DE LA
MEJOR EXTACCIÓN DE GRASAS.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA
DE GRASA
• PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN EFICIENTE Y
RÁPIDA.
• PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA
MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIÓN
INCOMPLETA.
• LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE AÑADE EL
SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIÓN.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS
POR SOLVENTES SEMICONTINUOS
• PROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A
LA MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES.
• SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO
DE EXTRACCIÓN QUE EL MÉTODO CONTINUO.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS
POR SOLVENTES SEMICONTINUA
• EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CÁMARA
DE EXTRACCIÓN Y RODEA COMPLETAMENTE A
LA MUESTRA.
• LUEGO REGRESA A MANERA DE SIFÓN AL
MATRÁZ DE EBULLICIÓN
MÉTODO DE SOXHLET
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
• SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE 10% DE
AGUA SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95100ºC BAJO PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE
(HASTA mg) 2 G DE MUESTRA PRESECADA EN
UN DEDAL DE EXTRACCIÓN PRESECADO A
PESO CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE
PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER DE
PETRÓLEO.
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN
PRESECADO.
3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO EN EL
MATRÁZ DE EBULLICIÓN.
4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN, EL
MATRÁZ DEL SOXHLET Y EL CONDENSADOR
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN
EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD
DE CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR
SEGUNDO CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL
MATRÁZ DE EBULLICIÓN.
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON LA GRASA
EXTRAÍDA EN UN HORNO DE SECADO POR AIRE A
100ºC POR 30 MINUTOS.
7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN UN
DESECADOR.
8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON EL RESTO
DE LA MUESTRA.
MÉTODO DE SOXHLET
CÁLCULOS
%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100
gr. EN LA MUESTRA SECA
MÉTODOS DISCONTINUOS DE EXTRACCIÓN
DE GRASAS CON SOLVENTES
• ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE UNA
EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA DE LA
MUESTRA.
• EJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIER
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE GRASAS
MOJONNIER PARA LECHE
• FUNDAMENTO:
SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER ETÍLICO Y
ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE PERO TAMBIÉN
PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE AMONIO, ETANOL.
SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.
LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A PESO CONSTANTE
Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN % DE GRASA POR PESO.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN HÚMEDA DE
GRASAS SIN SOLVENTES
MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE
FUNDAMENTO:
•
SE AÑADE H2SO4 A UNA CANTIDAD CONOCIDA DE
LECHE EN EL FRASCO BABCOCK.
• EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTEÍNAS, GENERA CALOR,
LIBERA LA GRASA.
MÉTODO DE BABCOCK
FUDAMENTO
• LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE AGUA
CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA SU
CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN GRADUADA DE LA
BOTELLA DE ENSAYO.
• LA GRASA ES MEDIDA VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL
RESULTADO ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE
GRASA POR PESO.
MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LOS DETERGENTES REACCIONAN CON LAS
PROTEÍNAS PARA FORMAR UN COMPLEJO
PROTEÍNA-DETERGENTE QUE ROMPE
EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.
MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• DETERGENTES UTILIZADOS
DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA LA CAPA
PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA GRASA PARA
SER LIBERADA.
SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE FUERTE
HIDROFÍLICO, NO IÓNICO: POLIOXIETILENO,
MONOLAURATO SORBITANO, PARA SEPARAR LA
GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.
MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• CÁLCULOS:
SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA
VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS RESULTADOS SE
EXPRESAN COMO PORCIENTO DE GRASA.
MÉTODOS INSTRUMENTALES DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA
NUCLEAR MAGNÉTICA
• MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X
• MÉTODO DIELÉCTRICO
• MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS
• MÉTODO ULTRASÓNICO
• MÉTODO COLORIMÈTRICO
• MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
• ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.
• EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE MÉTODO:
• BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL TIEMPO (A
VECES LLAMADA RNM PULSADA)
• DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA RESONANCIA
NUCLEAR MAGNÉTICA
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
• VENTAJAS:
ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO
NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA
TRANSPARENTE
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO
• LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE HIDRÓGENO (H+
PROTONES) DE DIVERSOS COMPONENTES DE
LOS ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS
DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA O
RELAJAMIENTO NUCLEAR.
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO
• EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN FASES
SÓLIDAS SE RELAJA EXTREMADAMENTE
RÁPIDO, MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN
LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN MUY
LENTAMENTE.
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO
• EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS DE LAS
OLEAGINOSAS Y ALGUNOS OTROS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS LOS PROTONES DE
AGUA SE PUEDEN RELAJAR MÁS
RÁPIDAMENTE QUE LOS PROTONES
PROVENIENTES DE ACEITES.
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO
• LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES PROPORCIONAL AL
NÚMERO DE NÚCLEOS DE HIDRÓGENO Y, POR
TANTO, AL CONTENIDO DE HIDRÓGENO.
• LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A
CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS DE
CALIBRACIÓN.
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA
• LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SON
DISTINGUIDOS POR LA DESVIACIÓN QUÍMICA
(FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE SUS
PICOSEN UN ESPECTRO DE RESONANCIA
NUCLEAR MAGNÉTICA.
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA
• EL PATÓN DE RESONANCIA DE ACEITES REFLEJA EL
GRADO DE INSATURACIÓN Y OTRAS PROPIEDADES
QUÍMICAS.
• LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES A LAS
CANTIDADES.
• SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA GLICÉRIDOS
LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.
MÉTODO DE ADSORCIÓN DE RAYOS X
ES UTILIZADO PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA
RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE LOS
RAYOS X Y EL CONTENIDO DE GRASA
DETERMINADO MEDIANTE UN MÈTODO
ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
MÉTODO DIELÉCTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• FUNDAMENTO
LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE LOS
ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS CONTENIDOS
DE ACEITE CAMBIAN.
EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA CARNE
MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE LA DE LA GRASA
MÉTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• FUNDAMENTO
EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA ABSORCIÓN DE
ENERGÍA INFRARROJA POR LA GRASA A UNA
LONGITUD DE ONDA DE 5.73µ. MIENTRAS MÁS
ABSORCIÓN DE ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ
EL CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA
MÉTODO ULTRASÓNICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• FUNDAMENTO
LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES DIFERENTE
DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO ES GRASA. LA
VELOCIDAD DEL SONIDO AUMENTA O DECRECE A
MEDIDA QUE EL CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O
DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE UNA
TEMPERATURA CRÍTICA.
SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN LA LECHE.
MÉTODO COLORIMÉTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
• FUNDAMENTO
SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR LA
REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO
HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR CON UNA
CURVA ESTÁNDAR DE INTENSIDAD DE COLORES Y LOS
CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS OBTENIDAS
POR EL MÉTODO DE MOJONNIER.
MÉTODO DE MEDICIÓN DE DENSIDAD
PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS
• FUNDAMENTO
LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS
DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ CORRELACIONADO CON UNA
r=0.96. EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS
OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO LA
DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA REGRESIÓN LINEAL
ENTRE LA DENSIDAD DE LA SEMILLA Y EL CONTENIDO DE
GRASA DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
CARACTERIZACIÓN DE LAS GRASAS
• PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS LÍPIDOS LA
EXTRACCIÓN DE LA GRASA O EL ACEITE DE LOS
ALIMENTOS PUEDE LLEVARSE A CABO
HOMOGENEIZANDOLOS CON UNA COMBINACIÓN DE
SOLVENTESCOMO EL HEXANO-ISOPROPANOL (3:2,
V/V). POSTERIORMENTE SE RETIRA EL SOLVENTE
MEDIANTE UN ROTAVAPOR O MEDIANTE EL SECADO
BAJO UNA CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
LIBRES
• FUNDAMENTO
ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN ÁCIDO GRASO
ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO OLÉICO) EN UN ALIMENTO.
A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES COMESTIBLES Y
GRASAS SE EXPRESA COMO mL de NaOH 0.01N
REQUERIDOS PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS
GRASOS EN 100g DE GRASA O ACEITE.
PRUEBA DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO
(TBA)
• FUNDAMENTO
ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO DE LA
OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL MALONALDEHÍDO.
INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO CON EL TBA
PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO COLOREADO. LA
MUESTRA A MENUDO ES DESTILADA PARA ELIMINAR
INTERFERENCIAS Y LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.
APLICACIONES DE LA PRUEBA DEL TBA
• ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA MEJOR CON
LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA RANCIDEZ,
SIN EMBARGO MIDE UN PRODUCTO
INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA.
• ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS