Download Introducción

FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DEFINICION:
RAMA DE LA FISIOLOGIA VEGETAL QUE, APOYADA
EN CONOCIMIENTOS BASICOS APORTADOS POR
CIENCIAS COMO LA FISICA, QUIMICA, GENETICA,
FITOPATOLOGIA, ETC.
REALIZA ESTUDIOS TENDIENTES A ELUCIDAR LA
NATURALEZA DE LOS PROCESOS QUE RIGEN EL
COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
AL SEPARARLOS DE LAS PLANTAS QUE LES DIERON ORIGEN
______________________________________________
ELUCIDACION ORIENTADA A
ENTENDER LA RELACION ENTRE FENOMENOS BASICOS
DE NATURALEZA BIOLOGICA, FISICA Y QUIMICA QUE
AFECTAN
A LOS ORGANOS DURANTE SU DESARROLLO Y
DESPUES DEL
CORTE Y CUYA INFLUENCIA DETERMINA SU:
CALIDAD NUTRICIONAL
CALIDAD ESTETICA
CALIDAD PARA EL TRANSPORTE Y EL ALMACENAMIENTO
(CONSUMO EN FRESCO)
CUALIDADES DE SUS PRODUCTOS DERIVADOS
(PROCESAMIENTO)
AUMENTAR LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO
CONSERVAR O AUMENTAR SU CALIDAD
REDUCIR PERDIDAS EN EL PROCESO DEL SISTEMA
POSTCOSECHA
IMPORTANCIA DE LA FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
RECOMENDACIONES SOBRE ASPECTOS COMO:
•INDICES DE COSECHA, EPOCA Y METODOS ADECUADOS
PARA REALIZARLA
•MANEJO APROPIADO Y ACONDICIONAMIENTO DURANTE SU
PREPARACION PARA EL MERCADO
•CONDICIONES ADECUADAS Y ESPECIFICAS PARA SU
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION, ETC.
•EQUILIBRAR LA OFERTA Y DEMANDA Y OFRECER
PRODUCTOS FRESCOS A MERCADOS DISTANTES DE LOS
CENTROS DE PRODUCCION DENTRO Y FUERA DEL PAIS
•DESARROLLO DE METODOLOGIAS ADECUADAS PARA LA
IDENTIFICACION, CUANTIFICACION Y REDUCCION DE
PERDIDAS
•APROVECHAMIENTO MEJOR DE LOS RECURSOS HUMANOS
Y MATERIALES CON QUE CUENTA EL PAIS PARA EL MANEJO
DE PRODUCTOS PERECEDEROS
BREVE HISTORIA DE LA
FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
TODOS LOS ANIMALES ESTAMOS HABITUADOS A ALMACENAR ALIMENTOS INTERNAMENTE

HIBERNACIÓN DE OSOS

GRASAS
ARDILLAS, HAMSTERS, INSECTOS

ALMACENAN ALIMENTOS EXTERNAMENTE
EN MADRIGUERAS
EN UN PROCESO DE COMPORTAMIENTO INSTINTIVO
PARA SOBREVIVIR AL INVIERNO
PARA EL HOMBRE ES UN COMPORTAMIENTO APRENDIDO
LO FUE DESDE QUE SE HIZO SEDENTARIO EN REGIONES
EN DONDE ALTERNABA UNA EPOCA DE HUMEDAD CON OTRA
DE SEQUIA

HA EVOLUCIONADO A FORMAS MUY COMPLEJAS
LAS TÉCNICAS PRIMITIVAS DESARROLLADAS
PARA
EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS
CONSISTIAN EN
HOYOS (SUBTERRÁNEO) Y SILOS (ERA
PRENEOLÍTICA,
MEDIO ORIENTE HACE 9000 – 11000 AÑOS)

ERA ROMANA: USO DE SILOS (HASTA EL
SIGLO XIX FUE EL PRINCIPAL MEDIO DE
ALMACENAMIENTO)
EL ALMACENAMIENTO SUBTERRÁNEO ES
AUN USADO EN LAS SOCIEDADES
TRADICIONALES PARA GRANOS
VARRO PROPORCIONA INSTRUCCIONES
DETALLADAS PARA EL ALMACENAMIENTO
SUBTERRÁNEO DE GRANOS (ANTECEDENTE
MAS ANTIGUO DEL ALMACENAMIENTO
EN ATMÓSFERA MODIFICADA)
PLINIO RECONOCIO POR PRIMERA VEZ LA
IMPORTANCIA DE COSECHAR UN CULTIVO
EN EL ADECUADO ESTADO DE MADUREZ
PARA SU ALMACENAMIENTO:
“ALGUNOS DICEN QUE COLGUEMOS AL
SAPO DE UNA DE SUS PATAS MAS LARGAS
EN EL UMBRAL DEL GRANERO ANTES DE
LLEVAR AL MAIZ AHÍ ADENTRO”
(SURGIERON LAS SUPERSITICIONES)
TAMBIEN EN LA EPOCA DEL IMPERIO
ROMANO SURGIO LA REFRIGERACIÓN
RUSTICA:
PEQUEÑAS CUEVAS Y CAJAS
EMPACADAS CON HIELO O NIEVE PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LUJOSOS
EN 1550 SE UTILIZO LA SAL Y OTROS COMPUESTOS
QUIMICOS PARA DISMINUIR EL PUNTO DE CONGELACIÓN
DEL AGUA
(MEDICO ESPAÑOL BLASIUS VILLAFRANCE)

MEJORAMIENTO Y UTILIZACIÓN DEL MANEJO
DE LA TEMPERATURA EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
HASTA LA EPOCA DE LA REVOLUCION INDUSTRIAL:

1803 THOMAS MOORE INVENTA EL REFRIGERADOR
(UNA CAJA DE HIELO AISLADA)

1868: SE TRANSPORTAN PRODUCTOS
REFRIGERADOS POR TREN EN CARROS
AISLADOS Y UNOS TANQUES CON HIERRO
GALVANIZADO CONTENIAN UNA MEZCLA DE
HIELO Y SAL COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO
EN 1819 JACQUES BERARD CONDUJO LOS
PRIMEROS ESTUDIOS SOBRE EL
ALMACENAMIENTO
DE LOS PRODUCTOS EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS
EN 1860’S NYCE CONSTRUYO Y OPERO UNA
BODEGA DE FRUTAS UTILIZANDO ESOS PRINCIPIOS
BÁSICOS DE LAS AM
(LA IDEA NO FUE MUY CONSIDERADA POR LA
GENTE DE AQUELLA EPOCA)

1916 FRANKLIN KIDD Y CYRIL WEST
REALIZAN ESTUDIOS MAS FORMALES SOBRE LAS
AM
1927 PUBLICAN SUS ESTUDIOS FORMALES
SOBRE LA UTILIZACIÓN DE UNA ATMÓSFERA
GASEOSA PARA CONTROLAR LA MADURACION
Y LONGEVIDAD DE LAS MANZANAS
1905 POWELL: TRANSPORTE DE FRUTAS EN
REFRIGERACIÓN
1910. SLUBENRAUCH: PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS
1911 GORE: ESTUDIO SOBRE RESPIRACIÓN DE FRUTAS
1914-1918 PRIMERA GUERRA MUNDIAL

NECESIDAD DE MANDAR ALIMENTOS FRESCOS
A LOS COMBATIENTES
1924 CHASE: RELACION ENTRE LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA
DE MELONES Y SU MADUREZ COMERCIAL
1926 MAGNESS, DIEHLY: MADURACION,
ALMACENAMIENTO
Y MANEJO POSTCOSECHA DE MANZANA
1928 HARVEY: MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS Y
VEGETALES
1932 HALL, HARDING, LUTZ Y ROSE: RESPIRACIÓN DE
FRUTAS RELACIONADA CON LA TEMPERATURA
1900-1930 APLICACIÓN DE TODA LA
TECNOLOGÍA DESARROLLADA HASTA
ENTONCES DESPUÉS DE ESTUDIOS
FISICOS, QUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS

RECOMENDACIONES Y DESARROLLO DE
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
COMPORTAMIENTO TIPICO
DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES
DEPENDE DE:
•FACTORES DETERMINADOS
GENÉTICAMENTE PARA CADA
PRODUCTO.
•CONDICIONES AMBIENTALES Y
CULTURALES DURANTE SU
DESARROLLO Y CRECIMIENTO.
•CONDICIONES DE MANEJO
POSTCOSECHA
CARACTERÍSTICAS DE CADA ORGANO Y SU
ACTIVIDAD FISIOLÓGICA

VIDA UTIL
ACTIVIDAD METABÓLICA
BAJA
ACTIVIDAD METABÓLICA
ALTA
SEMILLAS
HOJAS
RAICES
TALLOS
TUBERCULOS
FLORES
BULBOS
FRUTOS


VIDA UTIL
VIDA UTIL
LARGA
CORTA
VIDA POSTCOSECHA
RESPIRACION
BROTACION

CAMBIOS
METABOLICOS
MADURACION
SENESCENCIA
FRUTOS
DEFINICIONES
FRUTO: BOTÁNICAMENTE, ES EL RESULTADO DE LA
TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE EL GINECEO CON O SIN
ESTRUCTURAS ACCESORIAS DESPUÉS DE LA
FERTILIZACION
(A EXCEPCION DEL FRUTO PARTENOCARPICO)
FRUTO PARTENOCARPICO: RESULTADO DE LA
TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE EL OVARIO SIN QUE HAYA
HABIDO NECESARIAMENTE UNA FERTILIZACION.
FRUTA: CONJUNTO DE FRUTOS COMESTIBLES CUYO
PERICARPIO, DE SABOR AGRADABLE, GENERALMENTE
DULCE, SE EMPLEA COMO POSTRE O PREPARADA DE
DIVERSAS FORMAS.
GRIEGO: KARPOS = FRUTO
ORIGEN DE LOS FRUTOS
FLORES: MADURACION DEL OVARIO CON O SIN ESTRUCTURAS ACCESORIAS
VIENTO
CORRIENTES DE AGUA
INSECTOS
MURCIÉLAGOS
GRAVEDAD
HOMBRE
POLEN INMADURO  TRANSPORTE
POLINIZACION FERTILIZACION
CRUZADA (TRANSFERENCIA DE
UNA PLANTA A OTRA)
POLEN
DE
POLINIZACIÓN
AUTOPOLINIZACION (TRANSFERENCIA DE
POLEN DE LA ANTERA DE UNA FLOR A OTRA
FLOR DE LA MISMA PLANTA)
PLACENTACION AXIAL
PLACENTACION PARIETAL
PLACENTACION CENTRAL
PLACENTACION BASAL
ORIGEN DE LOS FRUTOS
CLASIFICACION DE LOS FRUTOS
GENERALMENTE
EN FUNCION DE
NUMERO DE
PISTILOS Y
FLORES
INCLUIDAS
SIMPLES
AGREGADOS
MULTIPLES
FRUTOS CARNOSOS Y FRUTOS
SECOS
FRUTOS SIMPLES
FRUTOS AGREGADOS
AQUENIOS EN FRESA
FRUTOS MÚLTIPLES
BAYAS
Flor de la Piña
Flor de Piña
Flor de Piña
ESTRUCTURAS DE LA PIÑA
DRUPAS
HESPERIDIOS
POMOS
ESTRUCTURAS DE LOS POMOS
PEPOS
ESTRUCTURAS DE LOS PEPOS
PRINCIPALES PAÍSES
PRODUCTORES DE FRUTAS Y
HORTALIZAS (Wills, et al., 2007)
PRODUCCIÓN MÉXICO
• Países productores de frutas, excepto
melones (millones de tons, 2010)
• Fuente: FAO, Statistics Division
(FAOSTAT).
• México: 2.2-122.3 MILLONES DE Tons.
2.2-540 tons vegetales pero aún el 2%
hasta el 2010.
• Frutos 1.5% hasta el 2010.
PRODUCCIÓN ACTUAL DE FRUTA EN
MÉXICO
1er lugar en producción de : aguacate,
mango, bayas.
2° lugar en producción de: jitomate y nueces
(entre otros).
3er lugar en producción mundial de: naranja
y espárrago
Valor de producción 2014: aprox. 25% del
total de bienes agrícolas.
Superficie: 3.2% del territorio cultivable
DATOS DE INEGI 2014
Noviembre
2014:
incremento
en
exportación de frutas: 37.9% (respecto a
noviembre 2013)
Incremento en exportación de pimiento:
32.2%
Incremento en exportación de hortalizas
en general: 16.2%
Aumento de tasa anual: ~10%
DESTINOS DE EXPORTACIÓN DE LOS
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
MEXICANOS
• Arabia Saudita, Argentina, Bangladesh, Bolivia,
Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, Congo,
Corea del Sur, Costa Rica, Cuba, Ecuador,
Egipto, El Salvador, Emiratos Árabes Unidos,
Estados Unidos, Filipinas, Guatemala, Guineas,
Guyana, Honduras, Hong Kong, India, Jamaica,
Japón, Kenia, Líbano, Liberia, Malasia,
Nicaragua, Nigeria, Panamá, Perú, República
Dominicana,
Rusia,
Singapur,
Sudáfrica,
Tailandia, Taiwán, Tanzania, Trinidad y Tobago,
Turquía, Uruguay etc.
PRINCIPALES PAÍSES VENDEDORES
DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Wills, 2007)
PRINCIPALES VARIEDADES COMERCIALES
DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
AGUACATE
HASS
FUERTE
LULA
CHOQUETTE
FLOR DE PLÁTANO
PLATANO
LAKATAN
TABASCO
DOMINICO
GROS MICHEL
DWARF CAVENDISH
MANGO
KENT
HADEN
ATAULFO
MANILA
TOMMY ATKINS
PERAS
BARTLETT
D’ANJOU
MANTEQUILLA
NARANJA
NAVEL
THOMPSON
WASHINGTON
VALENCIA
PINEAPPLE
TARROCO
SWEET LANDU
MARRS
PRINCIPALES VARIEDADES COMERCIALES
DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
MANZANAS
JONATHAN
ROME BEAUTY
GOLDEN DELICIOUS
RED DELICIOUS
STARKING
GRANNY SMITH (verde)
STARK BLUSHING
GOLDEN
WINE SAP
COX ORANGE PIPPIN
DURAZNOS
ELBERTA
CLINGSTONE
BELLE GEORGIA
LUCERO
LIMONES
PERSA
MEXICANO
VERDELLI
PRIMO
FIORE
FLOR DE LA UVA
UVAS DE
MESA
CARDENAL
THOMPSON SEEDLESS
ROSA DEL PERU
CONCORD
UVAS PARA
VINO
MOSCATEL
CHARDONAY
RIESLING
CYNTHIANNA
PAPAYA
GUAYABA
MELON
SOLO
HAWAIIANA
PURPLE
YELLOW STRAWBERRY
CANTALOUP
HONEY DEW
CEBOLLAS
TOMATE
GLOBOSA
TIPO BERMUDA
CAMBRAY
SALADETTE
BOLA
RUTGERS
HOMMINEY
POZOLERO
MAIZ
ROSETA
MAIZ
AMARILLO
MAIZ
BLANCO
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS COMO
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
DEFINICIÓN FORMAL SEGÚN
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (1999):
“ALIMENTOS QUE CONTIENEN UN COMPONENTE O NO
NUTRIENTE CON EFECTO SELECTIVO SOBRE UNA O
VARIAS FUNCIONES DEL ORGANISMO CON UN EFECTO
AÑADIDO POR ENCIMA DE SU VALOR NUTRICIONAL Y
CUYOS EFECTOS POSITIVOS JUSTIFICAN QUE PUEDA
REIVINDICARSE SU CARÁCTER FUNCIONAL O INCLUSO
SALUDABLE”.
PROPUESTA DE HIPÓCRATES:
“QUE LA ALIMENTACIÓN SEA TU UNICA
MEDICINA Y QUE LA MEDICINA SEA TU
ALIMENTACIÓN”
REFRAN INGLES:
“AN APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR
AWAY”
EN LA DECADA DE LOS 80’S SE PUBLICA LA
REGLAMENTACION PARA LOS “ALIMENTOS
PARA USO ESPECIFICO DE SALUD” (“FOODS
FOR SPECIFIED HEALTH USE”, “FOSHU”) 
ALIMENTOS QUE CONTIENEN COMPONENTES
QUE DESEMPEÑAN UNA FUNCION FAVORABLE
Y ESPECIFICA EN LAS FUNCIONES
FISIOLÓGICAS DEL ORGANISMO HUMANO, QUE
VAN MAS ALLA DE SU CONTENIDO
NUTRICIONAL
CONCEPTOS BASICOS DE LA
NUTRICION
NUTRICION ADECUADA
AQUELLA QUE APORTA A TRAVÉS DE
LOS ALIMENTOS LOS NUTRIENTES
SUFICIENTES PARA SATISFACER LAS
NECESIDADES ORGANICAS
PARTICULARES (HIDRATOS DE
CARBONO, PROTEINAS, GRASAS,
VITAMINAS Y MINERALES).
NUTRICION OPTIMA
ADEMÁS DE LO ANTERIOR, LA
POTENCIALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PARA PROMOVER LA SALUD,
MEJORAR EL BIENESTAR Y REDUCIR
EL RIESGO DE DESARROLLAR
ENFERMEDADES
¿POR QUÉ SE CONSIDERA UN
ALIMENTO FUNCIONAL?
PORQUE, ADEMÁS DE DESTACAR POR SUS
PROPIEDADES NUTRITIVAS, CONTIENE
CIERTOS ELEMENTOS CUYO CONSUMO
DIARIO DENTRO DE UNA DIETA EQUILIBRADA
CONTRIBUYE A
MANTENER O MEJORAR NUESTRO ESTADO
DE SALUD Y BIENESTAR.
COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
FIBRAS NO DIGERIBLES
(CELULOSASHEMICELUL
OSAS
LIGNINAS)
ESTIMULAN
LA FUNCION INTESTINAL
 EVITAN LA
PROPENSIÓN AL CANCER
DEL COLON
PROBLEMASDE
APÉNDICE
OBESIDAD
FRUCTO OLIGOSACARIDOS
INFLUENCIA EN LA
PROLIFERACIÓN DE
BIFIDOBACTERIAS EN EL
INTESTINO
POLIFENOLES
SUBSTANCIAS
ANTIOXIDANTES
REDUCCIÓN DE
FENÓMENOS
OXIDATIVOS:
FRUTAS, HORTALIZAS,
CEREALES DE GRANO
ENTERO
UVAS  VINO
CEBADA  CERVEZA
FUNCIONES Y OBJETIVOS DE SALUD A LOS QUE
SE HAN DIRIGIDO LAS INVESTIGACIONES
EN EL CAMPO DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
•CRECIMIENTO Y DESARROLLO
•METABOLISMO O UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES
•DEFENSA ANTIOXIDANTE
•SISTEMA CARDIOVASCULAR
•FISIOLOGÍA O FUNCIONAMIENTO INTESTINAL
•FUNCIONES PSICOLÓGICAS Y CONDUCTUALES
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
FITOESTEROLES
PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES
SUSTITUTO DE LA
LECHE DE VACA Y LA
MATERNA
PROTECCIÓN CONTRA
TRASTORNOS
CARDIOVASCULARES
FITOESTROGENOS
 ALIVIAN
SOYA
SÍNTOMAS DE
PMS Y MENOPAUSIA.
DISMINUYEN RIESGOS
DE OSTEOPOROSIS
METABOLISMO DE SUBSTANCIAS
EFECTOS
APARENTEMENTE
CACTACEAS FISICOS
MANTENIMIENTO DE
UN PESO ADECUADO
MEJOR CONTROL DE
LA GLUCEMIA (NIVELES
DE AZUCAR EN
SANGRE)
CONTROL DE NIVELES
DE COLESTEROL
RADICALES LIBRES
RESPIRACIÓNO2 ESENCIAL EN LA
VIDA CELULAR DE NUESTRO ORGANISMO
 PRODUCCIÓN DE RADICALES LIBRES 
EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD 
CAPACES DE ALTERAR LOS GENES,
PROTEINAS, LÍPIDOS DEL ORGANISMO
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
DEFENSA ANTIOXIDANTE
BARRERA FRENTE AL EFECTO NOCIVO DE LOS
RADICALES LIBRES SOBRE EL ADN (GENES),
PROTEINAS Y LÍPIDOS DE NUESTRO CUERPO.
CONTRIBUYEN A REDUCIR ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES, DEGENERATIVAS,
CANCERIGENAS.
FRENAN O NEUTRALIZAN LA
ACCION NOCIVA DE LOS
RADICALES LIBRES Y, POR
LO TANTO:
** CONTRIBUYEN A REDUCIR
EL RIESGO DE
ENFERMEDADES POR
ESTRÉS,
SOBREENTRENAMIENTO
FISICO, TABAQUISMO.
** FRENAN O REDUCEN LAS
ALTERACIONES GENETICAS
SOBRE DETERMINADAS
CELULAS CANCERIGENAS.
** AUMENTAN LA
FUNCIONALIDAD DE
CELULAS PARA RETRASAR
EL ENVEJECIMIENTO Y
ENFERMEDADES
DEGENERATIVAS.
** DISMINUYEN EL RIESGO
DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES AL
DISMINUIR LA OXIDACIÓN DE
LOS LÍPIDOS QUE CIRCULAN
POR LA SANGRE  MENOR
RIESGO DE QUE ESTOS SE
DEPOSITEN EN LAS
PAREDES DE LOS VASOS
SANGUÍNEOS
EJEMPLOS DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS ANTIOXIDANTES
VITAMINA C:
CÍTRICOS, KIWI, GUAYABA, PIMIENTO, COLES, FRESAS
VITAMINA E:
ACEITE VEGETAL, FRUTOS SECOS, GERMEN DE TRIGO,
CEREALES DE GRANO ENTERO.
CAROTENOIDES:
LICOPENO

PIGMENTO DEL JITOMATE
-CAROTENO

PIGMENTO
PRESENTE
ZANAHORIAS, CALABAZAS, MANGO
POLIFENOLES:
COMPUESTOS
AZUFRADOS:
VEGETALES EN GENERAL; UVAS
FAMILIA BRASSICAE (COLES), CEBOLLAS, AJOS.
EN
SISTEMA CARDIOVASCULAR
FITOESTEROLES
SIMILARES AL COLESTEROL HUMANO, PRESENTES EN ALGUNOS VEGETALES.
AL APORTARLOS EN
LA DIETA
SE ENCUENTRAN
NATURALMENTE EN:
BLOQUEO DE LA ABSORCIÓN DEL “MAL
COLESTEROL” (LDL) EN EL INTESTINO 
EXPULSIÓN EN LAS HECES FECALES 
BENÉFICOS
EN
CASO
DE
HIPERCOLESTEROLEMIA EN
SANGRE

FACTOR DE RIESGO CARDIOVASCULAR
ALMENDRAS
NUECES
CACAHUATES
SEMILLAS DE GIRASOL
CEREALES DE GRANO ENTERO, FRESAS
ACEITES VEGETALES (DE 1ª PRESION EN FRIO)
(ACEITE DE OLIVO)
CANTIDAD DE POLIFENOLES
ANTIOXIDANTES EN 150g DE FRUTOS Y
VEGETALES SELECTOS (Terry y Thompson, 2011)
Fruta o
Vegetal
Consumo de
Fenólicos
Compuestos
Antioxidantes
Durazno
110mg sin pelar
15mg pelados
Uva v. Napoleón
150mg con piel y
semillas
5mg sin piel ni semillas
400mg con parte del
albedo
100mg sin albedo
120mg cocinada al
vapor
50mg hervida y
drenada
Naranja v. Navel
Espinaca
FRESAS
Nueva virtud de las fresas: se ha
demostrado que esta fruta reduce las tasas
de colesterol
10/03/2014 - Consumidor final
Científicos de la Universidad Politécnica
delle Marche (Italia) junto con los de la
Universidad de Salamanca, Granada,
Sevilla (España), realizaron un estudio
sobre el impacto del consumo diario de
fresas.
Fructidor
METODOLOGÍA
• Le pidieron a 23 voluntarios, con
buena salud, añadir 500 gr de fresas
en su dieta durante 1 mes. Se
tomaron muestras de sangre antes y
después del régimen de las fresas
para poder comparar los datos.
RESULTADOS
• Los resultados revelan que la cantidad
total de colesterol, los niveles de
lipoproteína de baja densidad (LDL o
colesterol malo) y los triglicéridos se
redujeron respectivamente de -8.78%, 13.72% y -20.80%. Todos los parámetros
volvieron a los valores iniciales 15
días después de parar con la dieta de las
fresas. (Fuentes:20 minutos es, Almeria 360 noticias,
difundida por Fructidor)
OTRAS PROPIEDADES
• Salicilatos (protegen contra enfermedades
cardiovasculares)
• Contienen ácido fólico
• Contienen vitamina C (antioxidante)
• Ácidos orgánicos (funciones
antiinflamatorias y desinfectantes)
• Fuente de K y Mg
FUNCIONES PSICOLÓGICAS Y CONDUCTUALES
AMINOÁCIDOS
SON LOS COMPONENTES MAS SIMPLES DE LAS
PROTEINAS. LOS MAS ESTUDIADOS, POR SUS
ACCIONES ESPECIFICAS COMO COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES SON:
TRIPTOFANO, TIRAMINA, GLUTAMINA, ARGININA,
CISTEINA, ETC.
ACCIONES FAVORABLES FRENTE AL SISTEMA
NERVIOSO Y EL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA
INMUNOLÓGICO O DE DEFENSAS DE NUESTRO
ORGANISMO:
•POSEEN UN EFECTO HIPNOTICO
Y SEDANTE  AYUDA A REGULAR
EL SUEÑO Y MEJORA LAS
SITUACIONES DE ANSIEDAD Y
ESTRÉS EMOCIONAL.
•ACTUAN DE MODO FAVORABLE
EN SITUACIONES DE FATIGA Y
ESTRÉS.
•ESTIMULAN LA FUNCION
INMUNOLÓGICA  ADECUADO EN
SITUACIONES EN LAS QUE
NUESTRAS DEFENSAS ESTAN
REDUCIDAS, FAVORECEN LA
RECUPERACIÓN Y MINIMIZAN LOS
DAÑOS MUSCULARES EN EL
DEPORTISTA PROFESIONAL.
EJEMPLOS DE
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
QUE LOS
CONTIENEN:
LEGUMBRES,
CEREALES, FRUTOS
SECOS, JUGOS DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS.
SUBSTANCIAS EXCITANTES Y
TRANQUILIZANTES
LAS SUBSTANCIAS EXCITANTES ESTIMULAN EL
SISTEMA NERVIOSO Y MEJORAN LAS
FUNCIONES PSICOLÓGICAS, SIEMPRE Y
CUANDO SE INGIERAN EN CANTIDADES
MODERADAS.
•EJEMPLOS DE
SUBSTANCIAS EXCITANTES
EN
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS:
CAFEÍNA, TEÍNA (TÉ NEGRO),
GINSENG, GUARANÁ, COCA,
AMAPOLA
•EJEMPLOS DE
SUBSTANCIAS
TRANQUILIZANTES EN
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS:
VALERIANA, TILA, MELISA,
FLOR DE AZAHAR
FISIOLOGÍA O FUNCIONAMIENTO
INTESTINAL
FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS
(ALIMENTOS PREBIÓTICOS)
ALIMENTOS PREBIÓTICOS.- AQUELLOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN INGREDIENTES QUE EL ORGANISMO ES
INCAPAZ DE DIGERIR, PERO QUE TIENEN LA PROPIEDAD
DE MEJORAR LA SALUD AL PROMOVER EL
CRECIMIENTO DE BACTERIAS INTESTINALES
BENEFICAS.
FRUCTO-OLIGOSACARIDOS.- UN TIPO DE FIBRA
SOLUBLE QUE CONTIENE FRUCTOSA, PRESENTE EN
CIERTOS ALIMENTOS VEGETALES.
PROPIEDADES:
•MEJORA DE LA
MICROFLORA Y
TRÁNSITO
INTESTINALES.
•EFECTO PROTECTOR
FRENTE AL CÁNCER DE
INTESTINO GRUESO.
•ACCIÓN POSITIVA
SOBRE EL SISTEMA
INMUNOLÓGICO.
•FAVORECEN LA
ABSORCIÓN DE CALCIO
POR PARTE DE
NUESTRO ORGANISMO.
MECANISMOS POR LOS QUE ESTA FIBRA
ADQUIERE
SUS PROPIEDADES:
ES SUSTRATO DE ELECCIÓN PARA BACTERIAS
INTESTINALES BENEFICAS (BIFIDOBACTERIAS)
 FERMENTACIÓN EN EL INTESTINO 
REDUCCIÓN DE LA ACIDEZ DEL MEDIO 
DISMINUCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN DE LAS
BACTERIAS PATÓGENAS Y LA PRODUCCIÓN DE
SUBSTANCIAS TÓXICAS.
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS QUE
LAS
CONTIENEN
NATURALMENTE:
PORO, CEBOLLA,
ACHICORIA, ESPÁRRAGO,
AJO, ALCACHOFA, TOMATE,
ALFALFA, PLÁTANO,
CIRUELA PASA,
TAMARINDO, NOPAL,
CIRUELA, NARANJA,
TORONJA, MANDARINA,
MAÍZ, EJOTE, VEGETALES DE
HOJA, CEREALES DE GRANO
ENTERO, ETC.
SUBSTANCIAS QUÍMICAS
DERIVADAS DE VEGETALES
QUE AYUDAN A COMBATIR O
EVITAR EL CÁNCER EN CÓLON,
ESÓFAGO, ESTÓMAGO,
PÁNCREAS, MAMA
ALIL-ISOTIOCIANATO
• Producto del rompimiento de la sinigrina.
• Se libera cuando el vegetal es rebanado,
masticado o cocinado.
• Se encuentra en los vegetales de la
familia de las Brassicae:
• Mostaza, col, rábanos, coliflor, bróccoli,
germinados, col rizada, wasabe.
• Ataca a las células cancerígenas.
MANZANA YJUGO DE MANZANA
• Pueden proteger la memoria de los
ancianos.
• Pueden proteger contra el estrés
provocado por una dieta pobre en
nutrientes.
• Contienen compuestos que actúan
sinergizados.
VINO YJUGO DE UVA ROJA
• Es rico en polifenoles → puede reducir la
oxidación del LDL (colesterol malo) →
decrece las concentraciones de LDL en el
plasma sanguíneo y aumenta los de HDL.
• Reduce los niveles de MCP-1(proteína
1quimioatrayente del monocito plasmático)
(un marcador inflamatorio asociado con la
enfermedad cardiovascular).
VINO TINTO Y JUGO DE
UVA ROJA CONCENTRADO
El complemento dietético con
estos alimentos ejerce efectos
hipolipidémicos, antioxidantes y
anti-inflamatorios en personas
saludables y pacientes con
enfermedad renal terminal.
JITOMATE
JUGO DE TOMATE
• Contiene licopeno, un potente
antioxidante, ayuda a combatir el cáncer.
• Se ha demostrado que previene el
enfisema en animales de laboratorio →
Podría restaurar el balance natural oxidanteantioxidante perturbado por la exposición al
humo del tabaco y ayuda a combatir
enfermedades.
PIÑA
• Contiene glutamina → Tiene propiedades
antiulcéricas y antidepresivas.
• Contiene bromelina → Facilita la digestión,
reduce el trabajo del estómago, también tiene
propiedades antiulcéricas.
• Contiene β-carotenos, vitamina C, glicina,
pectina y zinc → Ejercen esa misma finalidad.
OTRAS PROPIEDADES DE LA
PIÑA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Es benéfica para la resolución de problemas:
Diurética
Gran poder laxante
Hipertensión
Estrés
Colesterol
Anemia
Desintoxicante y depurador
Gota, artritis
OTRAS PROPIEDADES DE LA
PIÑA
• Sistema Inmunológico
• Refuerza en la baja de defensas.
• Ayuda a la creación de glóbulos rojos y
blancos.
• Ayuda a digerir alimentos. Acidez.
• Antiflatulenta.
• Anticancerígeno
• Facilita la expulsión de lombrices
OTRAS PROPIEDADES DE LA
PIÑA
• Problemas degenerativos y
cardiovasculares.
• Circulación sanguínea.
• Problemas de obesidad.
• Crecimiento óseo, tejidos y sistema
nervioso en los niños.
MORAS
MORAS
• Contienen antioxidantes
• Revierten enfermedades
degenerativas
• Ricas en flavonoides
• Ayudan a retardar el
envejecimiento.
BROCCOLI
BROCCOLI
• Rica en calcio.
• Rica en vitamina C. Ayuda a absorber
mejor el calcio.
• Contiene vitamina A.
• Contiene ácido fólico.
• Fuente de fibra
• Contiene fitoquímicos que ayudan a
prevenir enfermedades
CALABAZA
CALABAZA
• Rica en fibra.
• Baja en calorías.
• Rica en carotenoides.
Antioxidantes
• Retardan el envejecimiento.
• Contiene vitaminas C y E.
• Contiene Fe, K y otros minerales.
DOMESTICACIÓN DE
PLANTAS EN MÉXICO
• LOCALIZACIÓN:
MESOAMÉRICA:
Centro-sur de México hasta el norte de
Centroamérica.
ÉPOCA: 7 500 y 5000 años antes de
nuestra era.
DOMESTICACIÓN
• IMPLICA:
• Cultivo y selección de ciertas
características de las plantas.
• Selección de semillas con las mejores
cualidades o mediante cruzamientos.
• Las plantas sufren cambios en su
morfología. Poseen “plasticidad”.
ESPECIES VEGETALES
DOMESTICADAS EN MÉXICO
•
•
•
•
•
•
•
Frijoles
Maíz
Chiles
Dalias
Vainilla
Ciruela (Spondias spp.)
Aguacate
ESPECIES VEGETALES
DOMESTICADAS EN MÉXICO
•
•
•
•
•
•
•
•
Chayote
Cempasúchil
Agave spp
Azucena o nardo mexicano
Henequén
Pitayas
Huauzontle
Amaranto
ESPECIES VEGETALES
DOMESTICADAS EN MÉXICO
•
•
•
•
•
•
•
Chía
Mamey
Zapote amarillo
Anona
Xoconostle
Chaya
Chipilín
ESPECIES VEGETALES
DOMESTICADAS EN MÉXICO
•
•
•
•
•
•
•
•
Guaje
Tomate verde
Jitomate
Camote
Jícama
Chinchayote
Chilacayote
Calabaza
ESPECIES VEGETALES
DOMESTICADAS EN MÉXICO
• Epazote
• Nochebuena
Actualmente más de 5000 especies, en
diferentes etapas activas de
domesticación.
PÉRDIDAS POSTCOSECHA