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SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
QFB Víctor Manuel Muñiz Mercado
Selección y conservación
de alimentos
Técnicas de Compra
Higiene y Manejo de los Alimentos
Conservación de los Alimentos
Técnicas de compras
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Técnicas de compra
¿Qué verificar en la compra de alimentos?
Normas de las buenas compras.
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¿Que verificar en la
compra de alimentos?
 Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplen con los
requisitos de higiene y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un
análisis bacteriológico de sus productos.
 Todos los proveedores deben cubrir los requisitos que menciona la Ley de
la NOM-093 y NOM-029, que indican que tanto sus instalaciones, personal,
transporte de reparto y el producto que comercializan cumplan con las
normas estipuladas.
 Ejemplo de ellos son: Registro ante SSA, estudios bacteriológicos de
alimentos, estudios clínicos del personal, camiones con refrigeración,
instalaciones con zonas de lavado de manos, cámaras de refrigeración con
control de temperatura, etc.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093
 Norma oficial Mexicana NOM-093-SSA 1-1994, Bienes y Servicios,
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos.
 En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes
organismos e instituciones:
 Secretaría de Salud.
 Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
 Dirección General de Servicios de Salud Pública del D.F.
 Secretaría de Turismo.
 Coordinación General de Asesores.
 Dirección General de Coordinación Intersectorial.
 Asociación del Acero Inoxidable A.C.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093
Objetivos:
 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que
deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al
consumidor.
Alcance:
 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas y morales que se dedican a la
preparación de alimentos.
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¿Que
verificar en la compra
de alimentos?
 La recepción de alimentos en los establecimientos, se deben de
llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación.
Normas de Recepción:
 Se inspeccionen los alimentos inmediatamente.
 Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de
contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.
 Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.
 Se verifiquen las fechas de caducidad.
 Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de
los productos cárnicos, lácteos, embutidos y del mar.
 Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se
desempaquen las cajas, guacales y arpillas.
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¿Que verificar en la
compra de alimentos?
 Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén.
 El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos
alimentos que no cumplan con la norma.
 Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen
en jornadas de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.
 Que el almacenista conozca y aplique las normas de recepción de la
NOM-093
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Normas de las buenas
compras
 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su
integridad y limpieza.
 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos
frescos como son, el color, la textura y olor característico, a fin de aceptar o
rechazar los alimentos de origen animal o vegetal que presenten cualquiera
de las siguientes características:
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Normas de las buenas
compras
Productos Carnicos
Carne de res
Acepte:
 Si el color es rojo cereza brillante.
 Textura firme y fresca.
 Olor característico.
 Temperatura de 4°C o menos.
 Nervio lo menor posible.
 Al alto vació sin perforaciones en
empaque.
Carne de cerdo
Rechace:
 Si el color es café verdoso, manchas verdes
o moradas, puntos negros o blancos.
 Textura es blanda, pegajosa, con baba o
quemada por la congelación.
 Olor desagradable, rancio o no
característico.
 Temperatura mayor de 4°C.
 Si la carne al presionarla con el dedo no se
retracta.
 Color rosa pálido y grasa blanca rosada.
Carne de cordero
 Color rojo fuerte.
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Normas de las buenas
compras
Aves
Aceptar:
 Color amarillo firme y brillante sin
decoloraciones.
 Textura firme y fresca.
 Olor característico.
 Si viene rodeado de hielo y con
sistema de deshielo.
 Temperatura de 4°C o menos.
Huevos
 Cascaron limpio y sin roturas.
 Olor característico sin presencia de
ningún olor.
 Temperatura de 4°C, los congelados
recibirse a -18°C.
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Rechace:
 Color amoratado, verdoso al rededor
de cuello, sin sangre y las puntas de
las alas oscurecidas.
 Textura blanda y no regresa a la
presión con el dedo, pegajosa bajo de
las alas y coyunturas.
 Olor fuerte y mal oliente, rasgar con el
dedo para verificar.
 Temperatura mayor a 4°C.
 Si el cascaron tiene roturas, manchas
de sangre o excremento.
 Olor putrefacto.
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Normas de las buenas
compras
 Las yemas deben resaltar y estar firmes,
 Fecha de caducidad vencida.
las claras deben envolver las yemas y
estar bien adheridas
Pescados
Acepte:
Rechace:
 Olor fuerte característico.
 Olor a amoniaco no característico.
 Textura de la carne y barriga estén firmes
 Textura suave y se hunde al oprimirla.
y se retractan al tacto.
 Si los ojos están hundidos, nublados o con
 Los ojos son brillantes, claros y
rojo alrededor.
resaltantes.
 Si las branquias están secas, grises o verdes.
 Temperatura de 4°C o menos, empacados
 Temperatura es mayor de 4°C.
con hielo y sistema de deshielo.
 Congelados desde 2°C a -18°C.
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Normas de las buenas
compras
Mariscos
Acepte:
 Olor característico
 Temperatura de 2°C y -18°C para
productos congelados.
 Textura firme.
 Si las conchas están cerradas
Crustáceos
 Temperatura de 2°C o menos,
congelados a -18°C.
 Si están vivos, con olor característicos.
 Su caparazón duro y pesado
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Rechace:
 Si la temperatura es mayor de 4°C.
 Olor agrio a amoniaco.
 Textura viscosa y apariencia opaca.
 Si los lotes vienen combinados con otras
especies.
 Si las conchas están abiertas y no cierran.
 Si olor es fuerte y no característico.
 Textura flácida.
 Las articulaciones con perdida de tensión y
contracción, opacos con manchas oscuras
entre las articulaciones.
 Temperatura arriba de 4°C.
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Normas de las buenas
compras
Lácteos y derivados
Leche
Rechace:
Acepte:
 Olor fermentado no característico
 Color característico
 Sabor agrio o acidificado
 Olor fresco y característico
 Temperatura no adecuada
 Sabor característico
 Fecha de caducidad fuera de vigencia
 Temperatura menor de 4°C
 En caso de leche deshidratada paquetes rotos,
 Fecha de caducidad vigente
alta humedad, presencia de materia extraña y
crecimiento de hongos.
 En caso de leche en polvo paquetes sin
alteración ni señales de humedad o
manchas de derrames de líquido.
Quesos
 Olor y sabor característicos según el
tipo
 Textura correcta, bordes limpios y
enteros
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 Olor y sabor desagradable no característico
 Textura no uniforme
 Crecimiento de hongos y manchas do otro
color
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Normas de las buenas
compras
 Temperatura menor de 4.4°C
 Presencia de partículas extrañas
 Fecha de caducidad con vigencia
 Fecha de caducidad vencida
 Las mismas condiciones para la panela y el
requesón
 Si el queso tiene corteza debe estar limpia
y sin roturas.
Mantequilla





Olor y sabor dulce y fresco característico
Color característico
Textura firme y uniforme
Temperatura menor de 4°C
Fecha de caducidad en vigor
Yogurt
Sabor y olor ácido y fresco característico
Consistencia según el tipo
Técnicas de compras





Olor y sabor desagradable
Textura no forme y con suero
Con manchas y crecimiento de hongos
Presencia de partículas extrañas
Fecha de caducidad sin vigencia
 Sabor y olor demasiado ácido o agrio
 Grumos y separación de suero
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Normas de las buenas
compras
 Temperatura menor de 4°C
 Fecha de caducidad sin vigencia
Embutidos
Acepte
 Color rosado característico
 Sabor y olor característico
 Textura firme característica y uniforme
 Fecha de caducidad en vigencia
Alimentos congelados
 Crecimiento de hongos
 Fecha de caducidad fuera de vigencia
Rechace
 Color verde o café no característico
 Olor desagradable
 Textura frágil y con suero
 Fecha de caducidad vencida
 En envolturas herméticamente cerradas y  Si presentan perforaciones o burbujas
a prueba de humedad
 Cambio de color o cualquier indicio de
 Los paquetes no tengan ningún hoyo o
crecimiento bacteriano
rasgadura, burbuja de aire, viscosidad o  Si tiene áreas de hielo sólidas
contenidos decolorados
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Normas de las buenas
compras
 La temperatura es de -18°C
 El helado se puede recibir a -14°C
 La fecha de caducidad sea la correcta
Alimentos enlatados
 Latas con etiquetas perfectamente
impresas y sin tachaduras
 Sin golpes o deformidades
 Fechas de caducidad claras y vigentes
Alimentos secos
 Si están en paquetes sin orificios o
roturas
 No presenten crecimiento de hongos
 No contengan materia extraña.
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



Si tiene cristales de hielo muy grandes
Señales de descongelamiento
La temperatura no es la adecuada
La fecha de caducidad sin vigencia
 Si presentan lados o extremos inflados,
mal selladas, oxidadas, abolladas con
fugas o que estén goteando
 Su contenido tenga espuma y mal olor
 Cualquier lata que no tenga etiqueta
 Si tiene orificios o señales de
rasgaduras y mordeduras
 Señales de humedad, hongos,
pudrimiento y contaminación por
materia extraña
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Normas de las buenas
compras
Bebidas embotelladas y
embasadas
Aceptar
 Si presentan etiquetas
perfectamente impresas y sin
tachaduras
 Presenten fechas de elaboración y
número de lote
Alimentos frescos de
origen vegetal
 Las características organolépticas de
frutas, verduras y legumbres son
definidas mediante color, olor, sabor
y textura, los cuales nos alertan de
manera natural
Técnicas de compras
Rechace
 No presentan etiqueta
 Si presentan materia extraña
 Corcholatas violadas y oxidadas
 Rechazar aquellos que presente
mohos, coloración extraña,
magulladuras y mal olor
 Cuidado con los productos
presentados en fragmentos, pues en
ocasiones provienen de productos en
mal estado
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Normas de las buenas
compras
 De manera general en todos los alimentos industrializados, deben revisarse las
fechas de consumo preferente o de caducidad según el alimento del que se trate.
 Los alimentos potencialmente peligrosos, se deben recibir a 4°C o menos.
 Es recomendado realizar un análisis microbiológico periodicamente a todas las
materias primas como medida de control interno o bien como parte de una tercería.
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