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Bioquímica de Alimentos
INTRODUCCIÓN
CONCEPTOS PREVIOS
6º Química 2016
Escuela Técnica ORT
Un poco de historia
Causas y terapias para enfermedades antes de 1880
(Köch y Pasteur):
CAUSA
• Ira de Dios
• Mal Aire
• Vampiros
TERAPIA
• Arrepentimiento
• Sol, altitud, sequedad
• Estaca en el corazón
Un poco de historia
Louis Pasteur, 1880:
• Propone la teoría de que las enfermedades son causadas
por gérmenes.
• Antagoniza con la teoría de la generación espontánea.
• Primeros experimentos modernos de vacunación usando
microbios atenuados: protección de pollos contra el cólera
y perros contra la rabia.
Robert Koch, 1882:
• Descubre el patógeno de la tuberculosis, Premio Nobel
1905.
• Postulados de Koch para probar la causa de una
enfermedad infecciosa.
Experimentos de Pasteur
Postulados de Koch
Criterios para demostrar que un tipo de
microorganismo causa una enfermedad
específica:
1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la
misma enfermedad y no en individuos sanos.
2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y
poder ser aislado en medio de cultivo.
3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma
enfermedad cuando se lo inocula a otro huésped.
4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el
microorganismo, que debe ser reaislado y cultivado de nuevo en el
laboratorio.
Postulados de Koch
El laboratorio de microbiología
Material de trabajo
•Mechero
•Placas de Petri
•Ansas
•Espátula de Drigalsky
•Micropipetas
•Estufa de incubación
•Medios de cultivo
Materiales
Equipos
Técnica aséptica
Lavado de manos
Utilización de guardapolvo
Utilización de guantes
Esterilización de la Mesada de Trabajo
Campo estéril (mechero, flujo laminar)
Descarte adecuado del material
Célula procariota
Pared celular
Tinción de Gram
Tinción de Gram
Bacilos Gram -
Bacilos Gram +
Cocos Gram -
Cocos Gram +
Morfología
Morfología
Estreptococos
Bacilos
Estafilococos
Flagelos
Endosporas
Resisten:
• Calor
• Desecación
• Agentes químicos
Temperatura óptima
Temperatura óptima
Utilización de Oxígeno
Clasificación:
• Aerobios: utilizan O2. Toleran 21%
• Microaerófilos: sólo toleran una presión del 5%.
• Anaerobios: no utilizan O2.
- Aerotolerantes
- Anaerobios estrictos
Hongos
Son células eucariotas: poseen núcleo,
vacuolas, mitocondrias y tienen mayor
tamaño.
Clasificación:
• Hongos filamentosos.
• Levaduras.
• Setas.
Mohos
Son hongos filamentosos.
Mohos
Levaduras
Son hongos unicelulares.
Levaduras
Incubación:
5 a 7 días a 25 – 28 ºC.
Virus
NO SON SERES VIVOS
Sólo pueden multiplicarse dentro de las células
de otros organismos (animales, vegetales,
bacterias).
Están compuestos por:
• Material genético: ADN o ARN
• Cubierta proteica que protege al material
genético (cápside)
• Bicapa lipídica que los rodea.
Virus
Bacteriófago: virus que infecta a bacterias.
Virus
Priones
Son proteínas defectuosamente plegadas.