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TECNICA DIETETICA
Lic. Sandra Kirszner
Lic.Anabella Senar
¿QUE ES TECNICA
DIETETICA ?
Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a
la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que
sufren durante la preparación para una alimentación racional y
correcta.
 Operaciones fundamentales :a) mecánicas
b) químicas
c) aplicada o sutracción de calor
d) Fisico – quimicas
 Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para
ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.
¿Porqué es necesario
técnica dietética?
 El conocimiento sirve para demostrar la
relación existente entre la naturaleza
especial de los constituyentes de los
alimentos y su conducta

Tener conocimiento de cómo preservar el
valor nutritivo de los alimentos
·
Asegurarnos de cómo mantendremos las
condiciones optimas sanitarias

Tener en cuenta que alimentos son aptos
para el consumo crudo y cocido
·
Mejorar los caracteres organolépticos
·
Buscar la manera de realización de las
preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta
el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo
CASERA
ALIMENTO
UTILES
PERSONAL
COSTO
REALIZACION
FINALIDAD
LUJO
DIETETICA
Mas barato
Sin limite
Permitidos y con
criterio económico
Comunes
Todos los
necesarios sin
limite
Todos los necesarios
+ los instrumentos de
medición
No profesional
profesional
Profesional
especializado
supervisado por
nutricionista
Barata
Sin limite de
costo
Racionalmente
económica
Simple de fácil
aprendizaje
Base empírica.
Lento
aprendizaje
Base científica,criterio
cuantitativo. Formas
cuquinarias dietéticas
Saciar el
apetito.Dar
sensación de
bienestar
Máxima
satisfacción al
comer
Preparaciones con
acción terapéutica.
Adecuación.
ADECUACION
 Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.
 Realización:
a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la
receta dietetica, en cantidades correspondientes.
b) Preparación: procedimientos correctos en función de las
transformaciones a producir cantidades correctas y control de
los factores que intervienen en el procedimiento de
preparación.
 Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.
COCINA DIETÉTICA
CRITERIO CUANTITATIVO
 Estado físico
 Composición química
 Cantidad de cada uno de los ingredientes
 Diferentes etapas en la preparación
(pérdidas en la limpieza, cocción y maceración,
procesos de manipulación de alimentos)
Cocina dietética
 El manejo dietético de los alimentos es
una técnica con bases científicas, con
criterio cuantitativo, constante
“Medir y pesar”
 Balanzas (reloj, platillo, corredera).
 Tazas con diferentes capacidades ya
establecidas.
 Cucharas.
 Vasos con diferentes graduaciones para
cada ingrediente.
RECETA COQUINARIA
PRECISA
COMPLETA
SIMPLE
CLARA
RECETA COQUINARIA
Lista de ingredientes
Método de preparación
Diferentes tipos de
presentación
Receta estándar
Receta narrativa
Receta descriptiva
Diferentes tipos de
presentación
Receta estándar : Primero la
lista de ingredientes y luego el
método de preparación
Diferentes tipos de
presentación
Receta Narrativa: Combina lista
de ingredientes y método de
preparación. Ambos se alternan
sin distinción.
Diferentes tipos de
presentación
Receta descriptiva: Los
ingredientes van acompañados por
las modificaciones que deben sufrir
antes de ser incorporados a la
preparación.
Se estructura en dos columnas
Receta Descriptiva
 Cantidades de
ingredientes
 Forma de preparación
Utensilios de medición
 Capacidades
 Tolerancia
 Precisión
Capacidad
 Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1
taza estándar contiene una cuarta parte de “un
cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8
onzas líquidas.
1 cuchara = 1/16 de una taza
8 onzas = 16 cucharas
1 onza = 2 cucharas
 Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o
plásticas de medición fraccional
 Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro)
1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc
TOLERANCIA
 Organismos Americanos, establecieron
para estos utensilios caseros de medición
una tolerancia del 5% , lo cual se
considera una cantidad permisible o
tolerable.
250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”
PRECISION
 No todos los utensillos del mercado cumplen
con esta tolerancia mínima.
 Existen diferentes métodos para evaluar la
precisión de los utensilios. Ej. Probetas
graduadas y agua.
Técnicas de Medición
 Técnicas Exactas
 Tecnicas Aproximadas
Técnicas de Medición
 Líquidos: “medir”
 Técnicas Exactas:
(utilizar método adecuado
para cada ingrediente)
 Grasas: “pesar”
Para medirlas es mas preciso
hacerlo a Tº ambiente.
 Azúcar y otros ingredientes
secos: “medir”
Técnicas de Medición
 Técnicas Exactas:
(utilizar método adecuado
para cada ingrediente)
Manteca:
1 taza de manteca o margarina batida pesa
solo las 2/3 partes que en su forma
regular.
1 taza de margarina (grasa hidrogenada)
pesa menos que una taza de aceite del
que se fabrica.
Azúcar:
1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso
que 1 taza de azúcar fina.
El azúcar negra tiene una capa de jarabe
sobre los cristales, evitando que se
deslizen.
Técnicas de Medición
 Técnicas
Exactas:
Harina: (se mide mejor en medida
fraccional)
Presenta mas problemas que liquidos y
grasas
• Las particulas de harina varian
ampliamente en forma y tamaño.
• Muestran tendencia a aglutinarse.
Técnicas de Medición
Harina: Hay dos tecnicas
 Técnicas
Exactas:
1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez
aireada, se pasa al utensilio de medición, que se
llena hasta el borde y el excedente se retira (“no
se empaqueta”) con espátula
2- Cernir la harina directamente en la medida hasta
que la misma rebasa ligeramente y se retira
suavemente con el borde de la espátula. (mas
eficiente)
Técnicas de Medición
 Técnicas de medición Aproximadas
Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento,
quienes suelen elaborar productos de primera clase sin
utensilios de medición convencionales y sin consideración
aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.
“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un
producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”