Download COORDINACIÓN GENERAL DE VINCULACIÓN DIRECCIÓN

COORDINACIÓN GENERAL DE VINCULACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN CONTINUA
CURSO TALLER: POSTRES Y BOCADILLOS
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el evento, el participante debe ser capaz de realizar la preparación de
postres y pasteles básicos, así como la elaboración de diferentes bocadillos.
CONTENIDO TEMÁTICO
1. Elaboración de pasteles
2. Preparación de diferentes postres
3. Preparación y decoración de diferentes bocadillos
4. Anexo: glosario de términos y tabla de equivalencias
INSTRUCTOR (A): LAET. ELVIA PAREDES RIVERA
Licenciada en Administración de Empresas Turísticas, y certificada bajo la NTCL
“Impartir cursos grupales y presenciales”. Ha impartido las materias de “Operación
de Restaurantes y Bares y Preparación de Alimentos” en la Facultad de Turismo
de la U. de C. Se desempeña como Instructora del área de Alimentos y Bebidas,
del Centro de Capacitación para el Trabajo Industrial No. 183, desde Febrero de
1994 a la fecha.
PRESENTACIÓN
1
La Universidad de Colima dado su liderazgo en la entidad genera los espacios que
brindan oportunidades de crecimiento y desarrollo de sus egresados, de los
sectores social y productivo, a partir de eventos académicos que tienen como
premisa principal “la promoción de una cultura de la educación para toda la
vida”, lo cual se articula con la promoción y generación de mejores oportunidades
de crecimiento, desarrollo de habilidades y competencias que orienten a obtener
conocimientos teóricos para su formación profesional, así como también
enfocándose al desarrollo humano, de valores, entre otros, que nos permiten ser
cada día mejores, buscando por tanto impulsar modalidades de enseñanzaaprendizaje no formales.
Por ello, la Coordinación General de Vinculación, a través de la Dirección
General de Educación Continua (DGEC), dentro del programa sector social
implementa el curso-taller “Postres y bocadillos”, en donde el participante
aprenderá a preparar postres y pasteles básicos, así como la elaboración de
bocadillos, con lo cual se contribuye con los compromisos que hemos adquirido
con la sociedad.
Con este evento académico, la Universidad de Colima colabora con los
sectores de la sociedad en la promoción de la actualización y formación
permanente así como la renovación de los vínculos que existen entre la educación
formal y el mundo del trabajo, con la participación directa de amas de casa y
público en general.
Bienvenidos a la Universidad de Colima
Dra. Susana Aurelia Preciado Jiménez
Directora General
INTRODUCCIÓN DEL CURSO
2
El curso-taller de Postres y bocadillos, está dirigido a personas que desean
aprender la elaboración de diversos postres básicos, (Ej.: pastel de tres leches,
pastel de chocolate, de moka, pay de queso, flanes, entre otros.), considerando
que el mundo de los postres es inagotable y sobre todo, cuando se trata de
deleitar a nuestros seres queridos; así como también la preparación de diversos
bocadillos, para ocasiones especiales.
Es por ello que el contenido de este curso está basado principalmente en la
práctica directa de la preparación de postres y bocadillos, por parte de los
participantes, permitiendo identificar el equipo, utensilios y materias primas
adecuados para sus preparaciones diarias, bajo normas de higiene y seguridad,
así como la conservación y manejo adecuado de sus materias primas.
Durante las sesiones los participantes en forma directa podrán realizar las
diferentes preparaciones, y preguntas sobre cada una de las prácticas a realizar,
para retroalimentar su desempeño.
¡Bienvenidos y a deleitarse, sin poner límites a la creatividad!
3
1. ELABORACIÓN DE PASTELES
Objetivo particular del tema: Al término del tema, el participante elaborará
deliciosos pasteles, aplicando los diferentes procedimientos para la preparación de
los mismos y la decoración.
Introducción: Al seleccionar un pastel, generalmente este es elegido para
celebrar una ocasión especial ó bien es para agasajar a una persona; sea cual sea
la razón para preparar un pastel siempre estará acompañado de buenos deseos y
sentimientos.
Antes de iniciar con el trabajo, debemos considerar el mobiliario y el equipo
básico para la preparación:
El Mobiliario y equipo
Este deberá ser el adecuado para la preparación de postres y bocadillos
EQUIPO Y UTENSILIOS
Batidora
Licuadora
Abrelatas
Colador
Palas de madera
Bowls
Palas de plástico
Charolas y moldes para
hornear
Batidor globo
Tazas y cucharas
medidoras.
Espátula
Mangas y duyas
MOBILIARIO
Mesa de trabajo
Tarjas
Estantería
Refrigerador
Horno
Estufa
Brocha
Entre otros…
1.1 RECETAS:
4
PASTEL DE TRES LECHES
Ingredientes:
8 a 10 pz huevos
250 gr de azúcar
1 cda. Vainilla
250 gr. Harina de trigo
30 gr. Mantequilla
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 lata de media crema
1 lata de duraznos
150 gr. Uvas
100 gr de nuez
1 litro de chantilly para batir “richs”
Hornear a 200ºC por 30 min. Apróx.
PASTEL JASPEADO
Ingredientes:
8 a 10 pz huevos
250 gr. de azúcar
1 cda. Vainilla
200 gr. Harina de trigo
30 gr. Mantequilla
50 gr. Cocoa en polvo
1 leche evaporada
1 leche condensada
60 ml de vainilla
300 gr. Salsa de chocolate
1 litro crema chantilly para batir “richs”
150 gr. De granillo oscuro
PASTEL DE FRESA
Ingredientes:
8 a 10 pz huevos
250 gr. de azúcar
5
1 cda. Vainilla
200 gr. Harina de trigo
30 gr. Mantequilla
1 leche evaporada
1 leche condensada
500 gr. Fresas naturales
300 ml. De glasé rojo
1 litro de crema chantilly para batir “richs”
TRONCO DE CAFÉ CON NUEZ
Ingredientes:
8 a 10 pz huevos
250 gr. de azúcar
1 cda. Vainilla
200 gr. Harina de trigo
30 gr. Mantequilla
50 gr. Cocoa en polvo
2 tz. de leche natural
1 lata leche condensada
2 tz de crema natural
1 litro de crema chantilly “richs”
3 cda. Cocoa en polvo
1 cda de café soluble
¼ tz de agua
50 gr. De nuez entera
400 gr. Nuez molida
PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
4 tz de zanahoria rallada
1 ½ tz de aceite
6 pz de huevo
2 tz azúcar
3 tz de harina
6
1 cdita bicarbonato
1 cdita de canela
¼ cdita. De sal refinada
100 gr. De nuez
Betún:
1 ½ tz mantequilla pomada
200 gr. Azúcar glass
200 gr. Queso crema
PASTEL DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 tz. Harina
1 ½ tz. De azúcar
2 cda. Polvo de hornear
8 pz huevos
1 pizca de sal
350 gr. Mantequilla
¾ tz. Cocoa en polvo
1 tz de leche natural
1 pz. Limón
2 cda. Aceite
200 gr. De nuez
30 gr. Cerezas en almíbar
1 litro de crema richs (de chocolate)
300 gr. Chocolate semi-amargo turín
PASTEL DE NUEZ Y CAJETA
Ingredientes:
6 tz de harina
3 tz. De azúcar
350 gr, de margarina
2 cdas. De royal
10 pz. Huevo
2 cda. Aceite.
1 pizca de sal
1 cda. Vainilla
7
¾ tz. De leche cortada
250 gr. Nuez troceada
500 gr. De cajeta
Hornear a 180º C por 50 min.
CHEESE CAKE
Ingredientes:
400 gr. de harina
300 gr. De mantequilla
1 pz huevo
gr. Azúcar
8 pz huevo
400gr. De queso crema (filadelfia)
250 gr. De requesón
1 leche evaporada
1 leche condensada
300 gr. De glasé rojo
1 lata de durazno
250 gr. Uvas
2 pz. Kivi
300 gr. Fresas naturales
250 ml. Crema chantilly “richs” para batir
Conclusión del tema: Las incontables delicias que podemos preparar de
pasteles, e incluso realizar nuevas combinaciones, aprovechando la imaginación,
para agasajar ese momento tan especial, y que mejor cuando es preparado por
nosotros mismos.
2. PREPARACIÓN DE DIFERENTES POSTRES
Objetivo particular del tema: Al término del tema el participante preparará
postres deliciosos, aplicando los diferentes procedimientos y técnicas de cocción.
Introducción: Los postres constituyen una parte importante dentro de la comida,
ya que estos permiten realizar una buena digestión.
Los podemos disfrutar todos los días del año y acompañar al final de los
alimentos, para consentir el paladar de familiares y amigos.
8
2.1 RECETAS:
VOLTEADO DE PIÑA Y DURAZNO
Ingredientes:
6 tz de harina
3 cda. Royal
350 gr. Mantequilla
2 ½ tz de azúcar
10 pz. Huevo
1 pizca de sal
1 cda de vainilla
1 tz de almíbar
½ lata de piña en almíbar
½ lata de duraznos en almíbar
50 gr. De nuez
50 gr. De ciruela pasa
30 gr. De cerezas en almíbar
FLAN DE CIRUELA PASA
Ingredientes:
8 pz de huevo
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 tz. Leche natural
300 gr. Ciruela pasa deshuesada
¾ tz de azúcar
1 cda extracto de vainilla
PASTISETAS
Ingredientes:
360 gr. Mantequilla pomada
150 gr. Azúcar glass
3 ½ tz. Harina
1 cda. Vainilla
2 yemas
1 ½ cdita. Royal
2 cda. Leche en polvo
1 cda. Maicena
TARTALETAS
Ingredientes:
220 gr. Harina
9
100 gr. Mantequilla
50 gr. Azúcar
1 pz huevo (yema)
1 litro leche natural
4 pz de huevo
4-6 cda. Maicena
1 raja de canela
1 ½ tz. Azúcar
90 gr. Mantequilla
Duraznos en almíbar
Uvas
Cerezas
Fresas naturales
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
1 litro de leche natural
4 yemas
1 tz de azúcar
1 rajita de canela
4 a 6 cda. Maizena
100 gr. de mantequilla
PAY DE QUESO
Ingredientes:
P/ Costra:
1 paquete de galletas marías
100 gr. Mantequilla (ó una barrita)
Agua fría la necesaria
P/Relleno:
1 queso crema (190 gr.)
1 lata de leche Nestlé
6 huevos
1cda. De vainilla
PAY DE REQUESÓN
Ingredientes:
P/Costra: Igual preparación
10
P/ Relleno:
½ Kg. de requesón
1 lata de leche condensada
1 cda de vainilla
6 huevos
FLAN NAPOLITANO
Ingredientes:
8 huevos
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
2 tz de leche natural
2 cda vainilla
¾ tz de azúcar (caramelo)
GELATINA DE FRUTAS
Ingredientes:
1 litros de agua
100 gr. Grenetina
1 tz de agua fría
600 gr. De azúcar refinada
20 ml. De esencia de durazno, naranja ó limón
200 gr. Nuez troceada
2 pz manzanas
50 gr. Ciruela pasa
3 duraznos en almíbar
1 kiwi
1 tz de uvas
3 rebanadas de piña en almíbar
CORONA DE FRESAS
Ingredientes:
2 litros de agua
11
100 gr. Grenetina
1 tz de agua fría
600 gr. De azúcar refinada
20 ml. De esencia de grosella ó de fresa
¾ kg fresas naturales
Colorante vegetal rojo
Conclusión del tema: Los postres es el cierre final del menú y con ellos
complementamos una buena digestión, y con estos procedimientos sencillos y
prácticos que se aprendieron durante este tema, nos permitirá celebrar desde el
más sencillo al más sofisticado acontecimiento para todos los gustos.
3. PREPARACIÓN Y DECORACIÓN DE DIFERENTES
BOCADILLOS
Objetivo particular del tema: Al término del tema el participante creará
Bocadillos deliciosos, aplicando los diferentes procedimientos para la preparación
de los mismos.
Introducción: La preparación y presentación de diferentes bocadillos, elaborados
por nosotros mismos, dará un toque especial a cualquier tipo de reunión formal ó
inclusive entre amigos.
3.1 Recetas:
APIO CON CREMA AL TOCINO
Ingredientes:
1 tallo de apio completo
(Cortar en trozos de 8 cm)
400 gr de tocino
90 gr. Mantequilla
1 tz. Cebolla picada finamente
1 queso crema
12
½ litro de crema
Sal y pimienta blanca al gusto
PEPINOS A LA NUEZ
Ingredientes:
4 Pepinos americanos
1 tz de crema
1 tz nuez
2 cda. Jugo de limón
200 gr queso crema
1 pz pimiento morrón rojo
BROCHETAS DE POLLO Y PIÑA
Ingredientes:
2 pechugas de pollo
1 piña natural
2 tz crema
3 cda. Curry en polvo
Sal y pimienta al gusto
Palillos para brochetas
BOLITAS DE SUSHI
Ingredientes:
2 tz de arroz para sushi
6 cda. Vinagre blanco
4 cda. Azúcar
1 cdita de sal
1 cdita aguacate
200 gr. De ajonjolí
200 gr. De queso crema filadelfia
Salsa de soya al gusto
RELLENO DE POLLO
13
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
3 zanahorias cocidas
3 papas grandes
2 varitas de apio
1 ½ tz de crema
¾ tz de mayonesa
3 cda de mostaza
Chile jalapeño al gusto
1 cda. Salsa inglesa
Pimienta blanca
Sal al gusto
RELLENO DE MANZANA
Ingredientes:
4 A 5 Manzanas
100 gr de nuez troceada
2 varitas de apio picado finamente
250 ml. De crema
3 cda. Mayonesa
Sal al gusto
RELLENO DE ATÚN
Ingredientes:
2 latas de atún
¾ tz de cebolla picada
½ tz de perejil picado
3-4 pz jitomate
½ tz de aceitunas picadas
1 diente de ajo
Aceite el necesario
Sal y pimienta blanca al gusto
Chiles jalapeños picados y al gusto
NOTA: estos rellenos serán empleados, para la pasta hojaldre ó choux.
BRAZO GITANO
14
Ingredientes:
2 barras de pan de barra “blanco”
300 gr de jamón
1 pqt de queso amarillo
200 gr de panela
1 tz de mayonesa
½ tz de crema natural
2 cda mostaza
1 lata chica de pimiento morrón
1 lata chica de chiles jalapeños
CHOUX
Ingredientes:
1 tz de agua
100 gr. mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
150 gr de harina
3 pz huevo
Hornear a 200 º C, hasta que desarrollen su volumen.
BOLITAS DE QUESO
Ingredientes:
1 pqt queso crema
2 cda de crema
250 gr. de nuez picada
Gotas de salsa inglesa
250 gr. de uva sin semilla
15
Conclusión del tema: Al final del tema nos encontraremos ante varias opciones
de preparar diferentes bocadillos prácticos, que nos permitirán compartir con los
amigos, convirtiéndose en un verdadero placer y tomando en cuenta que ya no es
muy usual ofrecer grandes platillos en las reuniones.
4. ANEXO: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y TABLA DE
EQUIVALENCIAS
Objetivo particular del tema: Es el permitir la consulta de términos
gastronómicos, que permitan facilitar la preparación en este caso específico de
nuestros postres y bocadillos.
Introducción: Es importante conocer y aplicar en las diferentes preparaciones de
los alimentos, los significados reales de los términos culinarios, así como de las
correctas equivalencias, para que se puedan llevar a cabo los procedimientos y
técnicas; si consideramos que la cocina es un arte.
GLOSARIO DE TERMINOS
Acitronar. Sofreír la cebolla hasta que este transparente.
Acremar. Batir
Aderezo. Vinagreta
Aflojar. Añadir líquido a un alimento para que pierda su consistencia ó se suavice.
Almíbar. Liquido muy dulce que se obtiene disolviendo azúcar en agua hirviendo
hasta que adquiere consistencia de miel ó jarabe.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar. Trabajar una pasta o masa sobre una mesa para que se incorporen
todos los ingredientes.
Aplanar. Es golpear un trozo de carne o pescado ó cualquier otro artículo para
hacerlo más delgado para su preparación.
Armar. Utilizar una aguja con hilo fuerte para sujetar piezas y que conserve su
propia forma.
16
Aromáticos. Hierbas o plantas con aroma vivo y penetrante que dan a los
alimentos sabores delicados y agradables. Estos son tomillo, laurel, estragón entre
otros.
Bañar. Cubrir un platillo con salsa, caldo ó agua, a fin de impedir que se reseque
mientras se cocina.
Baño maría. Manera de cocer indirectamente los alimentos. Consiste en cocinar
los ingredientes dentro de un recipiente colocando sobre otro más grande que
contiene agua.
Barnizar. Untar con una brocha de cocina montada en aceite, huevo ó leche la
superficie de un alimento.
Batir mezclar vigorosamente los ingredientes para que se unan entre sí y queden
más ligeros y esponjosos.
Blanquear. Colocar un alimento en agua hirviendo ligeramente salada, dejándola
unos cuantos minutos para ablandarlo, quitarle el sabor amargo ó facilitar la
remoción de cáscara.
Brasear. Sistema de cocción compuestos (mixtos) donde intervienen el salteado y
la cocción suave con el líquido y la bresa, de tal manera que las carnes conserven
su jugo. Cocer lentamente sobre las brasas.
Cama. Capa de legumbres en el fondo de un plato
Cantar. Es la forma que caracteriza para ordenar el contenido de una orden ó
comanda a la cocina, en voz alta y fuerte.
Capear. Revolcar un alimento en harina y pasarlo por claras batidas.
Cernir. Pasar por harina un tamiz, coladera o cernidor para hacerla más ligera.
Cocer. Preparar los alimentos mediante la utilización del aire seco (horno).
Clarificar. Agregar claras de huevos mezcladas con agua al consomé, la gelatina
o el caldo con el fin de aclarar ó limpiar los líquidos.
Condimentar. Es agregar sabor u olor a los alimentos, con ayuda de condimentos
y hierbas.
Dip. Aderezo cremoso
Dorar. Freír un alimento hasta dejarlo como ámbar.
Empanizar. Adherir pan molido a una carne, pescado ó verduras.
17
Enharinar. Espolvorear los alimentos en harina antes de freírlos.
Escalfar. Pasar por agua hirviendo algunos alimentos para retirar su piel.
Escurrir. Retirar todo el líquido de un alimento.
Espolvorear. Esparcir especies, queso rallado, sal, harina ó azúcar a una
superficie de un alimento.
Gratinar. Cubierta dorada con queso y pan molido que se añade antes de colocar
ciertos platillos bajo el asador ó salamandra.
Grenetina. Gelatina sin sabor.
Hierbas finas. Mezcla de algunas hierbas: albahaca, perejil, mejorana,
etc,.finamente picadas que se usan para condimentar platillos.
Ligar. Dar cierta consistencia aun alimento líquido.
Macedonia. Cortar frutas ó verduras en cubos muy pequeños.
Mantequilla clarificada. Mantequilla fundida sin nata.
Mantequilla pomada. Mantequilla batida hasta suavizarla, como pomada.
Marinar. Dejar reposar un alimento varias horas en un líquido: vino, jugo de limón
o naranjas, vinagre, etc,. Con especies aromáticas y otros condimentos.
Mechar. Introducir en un trozo de carne ajo, zanahoria, tiras de tocino, etc.
Marinera. Condimento con salsa de aceite, ajo, perejil, vino blanco, eventualmente
cebolla y jitomate, para acompañar almejas y otros moluscos.
Mojar. Agregar agua, fondo ó vino a un preparado.
Pasar. Colar un alimento.
Perfumar. Dar sabor y aroma a un platillo por medio de hierbas aromáticas ó
licores.
Picar. Cortado en cubos o cuadros de 1.25 cm. Por lo general las verduras se
cortan así.
Reducir. Eliminar parte de un líquido hirviendo a fin de que espese y se concentre
el sabor.
Refrescar. Colocar un alimento en agua.
Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta.
18
Saltear. Dorar un alimento en aceite y mantequilla para sellar sus jugos, freír a
fuego alto.
Sazonar. Realzar el sabor de los alimentos con sal, pimienta y alguna otra
especie.
Tabla de equivalencias
1 cucharadita = 5 ml
1 cucharada = 15 ml
2 cucharadas = 30 ml
4 cucharadas = ¼ taza
250 ml = 1 taza = ¼ de litro
125 ml = ½ taza
80 ml = 1/3 taza
60 ml = ¼ taza
1000 ml = 4 tazas = 1 litro
1 libra = 454 gr.
1 onza = 28.57 ml = 25 gr.
8 onzas = 240 ml
2.2 libras = 1 Kilo
1 Galón = 3.750 ml
1 pizca = lo que se toma entre los dedos índice y pulgar
16 cucharadas = 1 taza
19
CONCLUSION GENERAL
l objetivo principal del curso fue el desarrollar una serie de conocimientos,
habilidades y destrezas de una forma sencilla, clara y práctica diversos
postres y bocadillos; que a través de los contenidos de cada uno de los
temas, en un futuro inmediato permitan realizar de manera eficiente y presentar
cada una de las recetas de acuerdo con la ocasión y a quienes se desean
agasajar.
E
La cocina es un arte y solamente para quienes aman y disfrutan está labor,
encontrarán grandes satisfacciones, cada vez que preparen un platillo ó un rico
postre y perciban en los invitados una grata satisfacción.
Espero que este taller sea de ayuda en su quehacer cotidiano y mucho éxito.
20
BIBLIOGRAFÍA
Biller Rudolf,
edición.
(1994). El arte de la guarnición, editorial ELFOS S.L .Segunda
Comblence Lambertine. (1999) Alimentos y Bebidas: higiene, manejo y
preparación. Editorial Continental, S.A. C.V.
Flores Graciela M, (1998) Arte culinario, Bases y Procedimientos; editorial Limusa,
S.A. de C. V.
Girard Sylvie, (2000). LAROUSSE, de la Cocina. Ediciones Larousse.
La Cocina Doña Lupita. Cocina Mexicana e Internacional (2003) Editorial
IBALPE. Impreso en Colombia.
Todos los derechos reservados
No se permite reproducir este manual
Ni total ni parcialmente
Sin previa autorización por escrito
de la Universidad de Colima
Impreso en la Universidad de Colima
En los talleres de la Dirección General de Educación Continua
Elaborado por: Elvia Paredes Rivera
Para fines de enseñanza y uso exclusivo de la propia DGEC
Tercera impresión, Enero de 2009
21