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FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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CONTROL DE
ALIMENTOS
Prof.Dr. Vicente Fioravanti
[email protected]
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Descripción del Sistema
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Denominación del sistema.
Otros:
HACCP APPCC
ARCPC ARPCC
H
A
C
C
Hazard Analysis
Critical
Control P
Point
A
P
Análisis de Peligros
yP
Puntos de C
Control C
Crítico
Análisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Críticos
A
Análisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Críticos
A
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Un poco de historia del HACCP
 El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación
5
En qué consiste el HACCP.

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la
prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
 Parte de una etapa de
identificación de los
riesgos o peligros de
cada producto
alimenticio, y hace
hincapié en las
medidas preventivas
(control de puntos
críticos).
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4. Traslada el esfuerzo del control de
calidad retrospectivo al aseguramiento
1. Aplicable a la totalidad de la
preventivo de la calidad.
cadena alimentaria.
5. Constituye un enfoque global
2. Incrementa la confianza en la
en los aspectos de seguridad.
seguridad de los productos.
6. Facilita las oportunidades
3. Reduce los costes que
comerciales dentro y fuera de
ocasionan las enfermedades
la Unión Europea.
transmitidas por alimentos.
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Beneficios del sistema.
7. Proporciona una evidencia documentada del control de
los procesos en lo que se refiere a la seguridad.


Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación.
Proporciona medios para prevenir errores,
en el control de la seguridad o inocuidad de
los alimentos, que pueden ser perjudiciales
para la supervivencia de la compañía.
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Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
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todos los procedimientos y registros
Peligro, definición.
 Peligro es el hecho, la
circunstancia, el agente o cualquier
otro problema que tiene la
capacidad de provocar un daño o
atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.
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Tipos de peligros.
Biológicos





Químicos





Físicos



Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas,Etc
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibióticos
Metales pesados,Etc.
Metales
Vidrio
Piedras,Etc.
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Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados
con la producción, distribución y empleo de materias primas y de
productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
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Análisis de peligros.
3. Determinar el
potencial de los
microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
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Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
•
•
•
•
Operación
Práctica
Proceso
Localización
en la que puede aplicarse
alguna medida preventiva que
elimine o minimice uno o más
peligros.
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Ejemplos de Punto de Control
Crítico.
 Pasteurización de
zumos de frutas,
cítricos y tomates
125 a 130 ºC
durante 3 seg.
 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de la
contaminación microbiana hasta
un nivel no peligroso.
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Ejemplos de punto de control
crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
ralentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
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Selección de medidas de control.
 Seleccionar y adoptar las
medidas de control en cada
PCC.
EJEMPLOS: Pasteurización (tiempo, temperatura); pH;
concentración de cloro activo; buenas prácticas de
manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
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Establecer los límites críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
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Monitorización, comprobación o
vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de
los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
 Medida de
temperaturas y
humedad relativa
en una cámara
frigorífica.
 Vigilancia sobre
prácticas de
manipulación.
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Principales tipos de monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
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Acciones correctoras.
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de los
límites críticos para volver a los
valores o rangos de los mismos.
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
Verificación.
 Verificación de que la monitorización está
realizándose correctamente (p.ej. calibración de
instrumentos de medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son
apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas
fueron necesarias.
Verificación de que
el sistema APPCC está
funcionando
adecuadamente.
 Confirmar que el plan
original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
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Sistema de Documentación.
aplicar con éxito el sistema APPCC es
 Para
imprescindible mantener un sistema de
documentación y registro de forma eficaz y exacta.
documentación se va desarrollando conforme el
 La
sistema se va ampliando y mejorando.
realizarán documentos pormenorizados de planes
 Se
de: Desinfección Desratización Desinsectación,
Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del
personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
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Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:
 Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automático) de
temperaturas en una cámara frigorífica.
 Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
 Las modificaciones
introducidas en el sistema
APPCC.
 Boletines analíticos.
 Medición del Cl del agua
potable de la planta.
Deben designarse responsables para cada una de las
actividades de registro.(Trazabilidad de los alimentosrastreo-)
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Registros.
 Ordenados de acuerdo con
un índice.
 Disponibles como un
registro permanente.
 Aptos para su modificación
y puesta al día.
 Disponibles en un formato
que permita su inspección.
 Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo
de una campaña.
 Firmados y fechados.
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
GRACIAS POR LA
ATENCION PRESTADA
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