Download BROMATOLOGIA: CONCEPTO El antiguo término de Bromatología

BROMATOLOGIA:
CONCEPTO
EL ANTIGUO TÉRMINO DE BROMATOLOGÍA (BROMATOS = ALIMENTO, LOGOS =
CONOCIMIENTO ) USADO EN EL AMBIENTE ESPAÑOL Y LATINOAMERICANO EXPRESA CON GRAN
AMPLITUD LO QUE SE NECESITA CONOCER ACTUALMENTE ACERCA DE LOS ALIMENTOS . EN
EFECTO , SU ESTUDIO NO SÓLO INCLUYE LOS COMPONENTES COMO TALES QUE ENCIERRA
ESTE COMPLEJO SISTEMA BIOLÓGICO QUE CONSTITUYE UN ALIMENTO , SINO TAMBIÉN EL
CONOCIMIENTO DE SU FORMACIÓN , METABOLISMO Y REACCIONES BIOQUÍMICAS POSIBLES , A
LA VEZ QUE SUS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES .
L A ASIGNATURA DE BROMATOLOGÍA TIENE POR PROPÓSITO EL DESCRIBIR Y ESTUDIAR LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN, CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y LOS CAMBIOS
PRODUCIDOS EN ELLOS POR EL ALMACENAMIENTO, MANEJO Y ALGUNOS PROCESOS A LOS
CUALES SON SOMETIDOS PREVIO A SU CONSUMO . ASIMISMO , SE PREOCUPA DE DAR A
CONOCER LOS ORGANISMOS E INSTITUCIONES NACIONALES E INTERNACIONALES
RELACIONADOS CON EL ÁREA ALIMENTARIA.
EL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS SE REALIZA POR GRUPOS COHERENTES Y, EN CADA GRUPO ,
SE CONSIDERAN SUS COMPONENTES FUNDAMENTALES , Y LOS CAMBIOS QUE SUCEDEN EN
ELLOS DURANTE SU PROCESAMIENTO , EL ALMACENAMIENTO Y EN SU DETERIORO ,
ANALIZANDO LAS CAUSAS DE LOS CAMBIOS FAVORABLES Y DESFAVORABLES Y ALGUNAS
TÉCNICAS PARA CONTROLAR ESTOS ÚLTIMOS .
SIENDO LO IMPORTANTE PARA EL ESTUDIANTE DE MEDICINA VETERINARIA ADQUIRIR IDEAS
CLARAS , EN ESTA LÍNEA, QUE LE PERMITAN COMPRENDER , ANALIZAR Y RESOLVER LOS
PROBLEMAS DE ÍNDOLE SANITARIO Y TECNOLÓGICO QUE SE LE PRESENTEN EN EL FUTURO
DURANTE SU ACTIVIDAD PROFESIONAL .
ADEMÁS , DEBEN SERVIR DE UNA BASE ADECUADA
PARA LAS ASIGNATURAS DE LAS CUALES REQUIEREN ESTOS CONOCIMIENTOS PREVIOS TALES
COMO INSPECCIÓN E
HIGIENE DE ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS .
HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA
EL ORIGEN DE LA BROMATOLOGÍA, Y POR TANTO DE LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL
ALIMENTARIO , PUEDE REMONTARSE A LOS PROPIOS INICIOS DE LA HISTORIA DEL HOMBRE , EN
EL INTENTO DE ÉSTE POR CONSEGUIRALIMENTOS QUE SATISFAGAN SUS NECESIDADES
POR OTRA PARTE , SI LA ALIMENTACIÓN ES CONSUSTANCIAL CON LA ESPECIE
HUMANA, LAS NORMAS HIGIÉNICAS , MÁS O MENOS ELEMENTALES , VAN NECESARIAMENTE
UNIDAS A ÉSTA. ESTA DEPENDENCIA DEL SUMINISTRO ALIMENTICIO OBLIGÓ AL HOMBRE A
PROFUNDIZAR EN EL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS , SIENDO ÉSTE EL PUNTO DE PARTIDA DE LA
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA B ROMATOLOGÍA COMO C IENCIA, QUE PUEDE SER CONSIDERADA
BAJO DOS ETAPAS BÁSICAS .
NUTRITIVAS .
ÉPOCA EMPÍRICA
L AS PRIMERAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA LAS REALIZÓ EL HOMBRE PRIMITIVO
CUANDO APRENDIÓ A DISTINGUIR AQUELLOS ALIMENTOS TÓXICOS O CONTAMINADOS QUE ,
HIPÓCRATES , SU CONSUMO ERA CON FRECUENCIA CAUSA DE DISTURBIOS
DE HECHO, TAL VEZ FUESE LA MUJER, QUE EN ÉPOCAS PRIMITIVA ERA
LA ENCARGADA DE LA RECOLECCIÓN DE FRUTOS Y BAYAS PARA LAALIMENTACIÓN , LA
COMO INDICABA
GASTROINTESTINALES .
PRIMERA EN REALIZAR UN CONTROL DE LOS ALIMENTOS , DIFERENCIANDO DE FORMA
INTUITIVA LOS ALIMENTOS DAÑINOS DE LOS QUE NO LO ERAN Y ESTABLECIENDO UNA
RELACIÓN CAUSA- EFECTO ENTRE LA INGESTIÓN DE UN ALIMENTO DETERMINADO Y EL
MALESTAR DIGESTIVO PRODUCIDO AL CABO DE CIERTO TIEMPO .
ANTE LA NECESIDAD DE UNA
MAYOR CANTIDAD DE ALIMENTOS , SE DESARROLLARON ACTIVIDADESCOMO LA CAZA Y LA
DOMESTICACIÓN DE ANIMALES QUE SUPUSIERON UN CAMBIO DE LA TRADICIONAL DIETA
VEGETARIANA ( RECOLECCIÓN FRUTAS Y SEMILLAS ) A UN MAYOR CONSUMO DE CARNES Y
VÍSCERAS DE ANIMALES .
EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO TAMBIÉN SUPUSO UNA
MODIFICACIÓN TRASCENDENTAL DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y TUVO CONSECUENCIAS
IMPORTANTES EN LA HIGIENE ALIMENTARIA DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS .
EL DESARROLLO DE LA AGRICULTURA EN EL CERCANO O RIENTE SUPUSO
LA APARICIÓN DE CIVILIZACIONES CARACTERIZADAS POR UN CONOCIMIENTO AGRÍCOLA
AVANZADO EN LOS CULTIVOS DE DISTINTOS CEREALES COMO EL TRIGO , ARROZ , CEBADA,
AVENA Y MIJO .
ESTOS AVANCES EN LA PRODUCCIÓN Y OBTENCIÓN DE ALIMENTOS OBLIGARON AL HOMBRE A
INICIARSE EN EL CAMPO DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS MISMOS . D ESTACAN LAS
CIVILIZACIONES EGIPCIAS , GRIEGAS Y ROMANAS QUE YA ELABORARON ALIMENTOS COMO EL
PAN, VINO , ACEITE DE OLIVA, QUESO , CERVEZA, MIEL , APLICARON TÉCNICAS DE SALAZÓN Y
AHUMADO PARA LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y CARNES Y PRODUJERON CONSERVAS
DE ALIMENTOS , TANTO EN VINAGRE COMO EN SALMUERA.
EN ESTE CONTEXTO , EL HOMBRE COMIENZA A PREOCUPARSE POR LA RELACIÓN ENTRE EL
CONSUMO DEALIMENTOS Y LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES , EMPEZANDO A RECONOCER
EMPÍRICAMENTE LOSALIMENTOS CON SUSTANCIAS NOCIVAS RESPONSABLES DE
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .
A ESTE RESPECTO , DESTACA LA PREOCUPACIÓN DE LAS
DISTINTAS RELIGIONES A LA HORA DE PRACTICAR EN CONDICIONES HIGIÉNICAS LOS
SACRIFICIOS DE LOS ANIMALES QUE SE OFRECÍAN A LOS DIOSES Y PROCEDER AL POSTERIOR
DE HECHO, EXISTEN REFERENCIAS HISTÓRICAS DEL
EGIPTO SOBRE PRÁCTICAS DE INSPECCIÓN DE LA CARNE , ENCOMENDADAS A LAS
CASTAS SACERDOTALES QUE EJERCÍAN LA MEDICINA EN LOS TEMPLOS (P ARISIER , 1975).
T AMBIÉN, ENTRE LOS POBLADORES DE LAS REGIONES DEL T IGRIS Y EUFRATES , LAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ERAN DE EXCLUSIVA MISIÓN SACERDOTAL .
QUIZÁS POR ELLO , LAS PRIMERAS RELIGIONES ESTABLECIERON UNA CIERTA LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA, EN FORMA DE PRECEPTOS Y PROHIBICIONES RELIGIOSAS , Y UNA POLICÍA
DE ALIMENTOS QUE FUE , EN LOS PRIMEROS TIEMPOS , UNA FUNCIÓN SACERDOTAL . H ACE
RECONOCIMIENTO DE SUS CARNES .
ANTIGUO
SIGLOS QUE LAS LEYES DE LOS ISRAELITAS DETALLABAN LOS ALIMENTOS QUE PODÍAN SER
COMIDOS Y LOS QUE DEBÍAN DE SER RECHAZADOS , LAS FORMAS DE PREPARARLOS , LAS
MEDIDAS DE LIMPIEZA A ADOPTAR POR LOS MANIPULADORES , LAS PRÁCTICAS CORRECTAS
DEL SACRIFICIO Y DE LA INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES , TAL Y COMO QUEDA RECOGIDO EN EL
LIBRO
EL T ALMUD.
EXISTEN DATOS DE QUE , YA EN LA GRECIA CLÁSICA, SE APLICABAN CIERTAS NORMAS
HIGIÉNICAS EN LA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS , EN ESPECIAL SOBRE LA CARNE POR SU
FACILIDAD PARA ALTERARSE , YA QUE SE CONOCÍAN LOS EFECTOS PATOLÓGICOS DE
ALGUNOS PARÁSITOS EN LA CARNE . EN LA ANTIGUA R OMA, LAS CARNES , Y LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN GENERAL , SE SOMETÍAN A LA INSPECCIÓN DE LA AUTORIDAD ESTATAL ,
PRAEFECTI (PRAEFECTUS ANNONAE Y PRAEFECTUS URBÍS ) Y
AEDILI CURULI , FUNCIONARIOS QUE ATENDÍAN
A LOS IMPUESTOS Y AL CONTROL DE ALIMENTOS ( APTOS O NO APTOS ). D EL AÑO 150 A.C.
DATAN LAS PRIMERAS MULTAS POR VENTA DE CARNES NO INSPECCIONADAS PREVIAMENTE .
Y A NO SE REALIZABAN SACRIFICIOS RITUALES SINO MATANZAS REGLADAS, DISEÑÁNDOSE
LOS PRIMEROS MATADEROS . L OS ROMANOS INSTITUYERON LA INSPECCIÓN OFICIAL DE LOS
ABASTECIMIENTOS DE VÍVERES , PUESTO QUE CON FRECUENCIA SE ADULTERABAN EL PAN, EL
VINO , LA LECHE , LA CERVEZA Y HASTA EL PESCADO .
REPRESENTADA POR LOS
REALIZADA LA INSPECCIÓN DIRECTA POR LOS
EN EL ANTIGUO T ESTAMENTO SE RECOGEN LAS PRIMERAS REFERENCIAS ESCRITAS SOBRE
LA HIGIENE DE LOSALIMENTOS , CONCRETAMENTE EN LOS LIBROS 3º Y 5º DEL PENTATEUCO ,
LEVÍTICO Y DEUTERONOMIO RESPECTIVAMENTE . EN EL LEVÍTICO (CAP. XXI Y XXII) SE
RECOGEN NORMAS HIGIÉNICAS DE ACTUACIÓN DE LOS SACERDOTES DURANTE EL SACRIFICIO
DE LOS ANIMALES
“...NI EJERCERÁ SU MINISTERIO SI FUERE CIEGO , SI COJO, SI DE NARIZ
CHICA, O ENORME , O TORCIDA, SI DE PIE QUEBRADO , O MANO MANCA, SI CORVADO , SI
LEGAÑOSO , SI TIENE NUBE EN EL OJO , SI SARNA INCURABLE , SI ALGÚN EMPEINE EN EL
CUERPO O FUERA POTROSO ”, ASÍ COMO LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ANIMALES
DESTINADOS AL SACRIFICIO , "SI EL ANIMAL ES CIEGO, SI ESTROPEADO , SI TUVIESE
MATADURA O VERRUGAS , O SARNA, O EMPEINES , NO LE OFREZCÁIS AL
QUEMAR NADA DE ÉL SOBRE EL ALTAR DEL SEÑOR ".
SEÑOR, NI HAGÁIS
E N EL DEUTERONOMIO ( CAP. XII Y XIV)
SE DESCRIBEN LOS ANIMALES QUE SE CONSIDERAN LIMPIOS QUE PUEDEN CONSUMIRSE Y LOS
INMUNDOS QUE ESTÁN PROHIBIDOS .
SEGÚN ESTE LIBRO , LOS ANIMALES APTOS PARA SERVIR
DEALIMENTOS AL HOMBRE DEBEN DE TENER LA PEZUÑA HENDIDA Y RUMIAR, MIENTRAS QUE
LA CARNE PROCEDENTE DE ANIMALES HERIDOS , MUERTOS O ENFERMOS , LA CARNE DE
ANIMALES Y AVES DE RAPIÑA, LOS REPTILES Y LA CARNE DE CERDO SE PROHIBÍA SU
CONSUMO . ENTRE LOS ANIMALES DE MEDIO ACUÁTICO , SÓLO SE CONSIDERAN COMESTIBLES
LOS PECES CON ALETAS Y ESCAMAS . ESTOS PRECEPTOS ERAN CONSECUENCIA DEL RIESGO,
POR AQUELLOS TIEMPOS YA CONOCIDO , DE TRANSMISIÓN DE CIERTAS ENFERMEDADES
BACTERIANAS Y PARASITARIAS ASOCIADO AL CONSUMO DE ESTOS TIPOS DE CARNE .
M ÁS RECOMENDACIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS LAS ENCONTRAMOS EN PRECEPTOS
RELIGIOSOS DE OTRAS CIVILIZACIONES . EL L IBRO DE MANÚ (500 AÑOS A.C.), FUNDAMENTO
DEL COMPORTAMIENTO RELIGIOSO DE LOS BRAHMANES DE LA I NDIA, INDICA COMO DEBE
REALIZARSE LA CARNIZACIÓN DE LOS ANIMALES Y EL FAENADO DE SU CARNE . EN EL C ORÁN
(644 AÑOS D.C.) SE MENCIONA ” OS ESTÁ VEDADA LA CARNE MORTECINA, LA SANGRE , LA
CARNE DE CERDO , LA DEL ANIMAL SOBRE EL QUE SE HAYA INVOCADO UN NOMBRE DIFERENTE
DEL DE DIOS , LA DEL ANIMAL MUERTO A PALOS , DE UNA CAÍDA, DE UNA CORNADA, LA DEL
DEVORADO PARCIALMENTE POR LAS FIERAS , INCLUSO SI AÚN LO SACRIFICÁIS VOSOTROS , LA
DEL INMOLADO EN PIEDRAS ERECTAS ” ( VERSÍCULO 5.3).
EN LA EDAD M EDIA, LOS GREMIOS PROFESIONALES DE LAS GRANDES CIUDADES DE EUROPA
CENTRAL FUERON LOS PRINCIPALES RESPONSABLES DE LA REGULACIÓN DEL COMERCIO ,
DESTACANDO LOS GREMIOS DE CARNICEROS , PESCADEROS Y PANADEROS QUE
PROMULGARON REGLAMENTOS PARA IMPEDIR LAS ADULTERACIONES DE LOS ALIMENTOS .
FUE EN 1276, EN AUGSBURGO, CUANDO SE DISPUSO QUE LOS SACRIFICIOS DEBÍAN
LLEVARSE A CABO EN MATADEROS PÚBLICOS . O TRO ASPECTO IMPORTANTE A CONSIDERAR
SON LAS CONSECUENCIAS DEL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA EN RELACIÓN A LA
INCORPORACIÓN DE NUEVOSALIMENTOS Y LA NECESIDAD DE CARGAR LAS BODEGAS DE LOS
BARCOS CON VÍVERES DURADEROS PARA LAS GRANDES EXPEDICIONES .
A NIVEL NACIONAL ,
M ÁLAGA, YA QUE , EN UNA
CÉDULA REAL DE 1498, SE ORDENA SU TRASLADO . EN SEVILLA, EN 1525, SE TIENE
CONOCIMIENTO DE LA EXISTENCIA DE UN MATADERO , OBLIGÁNDOSE AL CUMPLIMIENTO DE
CIERTAS NORMAS HIGIÉNICAS EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS . EN ESTA ÉPOCA, LA
INSPECCIÓN Y LOS DECOMISOS FUERON ENCOMENDADOS A LOS “ FIELES O VEEDORES ” DE
LOS MERCADOS , REPRESENTANTES DE LA AUTORIDAD MUNICIPAL , SIN ESTUDIOS
ESPECIALIZADOS , QUE LLEGARON A TENER GRAN IMPORTANCIA EN DETERMINADAS
CAPITALES DONDE ALCANZARON EL GRADO DE “ VEEDORES DIPUTADOS ”. D URANTE ESTA
ÉPOCA, LOS CONOCIMIENTOS SOBRE H IGIENE , I NSPECCIÓN Y C ONTROL ALIMENTARIO SE
PARECE SER QUE EL PRIMER MATADERO ESTUVO UBICADO EN
BASABAN EN LAS CREENCIAS RELIGIOSAS Y EN LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS DE LA
OBSERVACIÓN Y EXPERIENCIA.
ESTO SUPONE UNA INSPECCIÓN DE ALIMENTOS EMPÍRICA,
POCO CIENTÍFICA Y EN NUMEROSAS OCASIONES NO EXENTA DE SUPERSTICIONES . N O SE
PRODUCEN CAMBIOS IMPORTANTES HASTA EL NACIMIENTO DE LA PROPIA PROFESIÓN
VETERINARIA, CUANDO LOS VETERINARIOS FUERON SUSTITUYENDO A LOS
“ VEEDORES ”.
ETAPA CIENTÍFICA
P ARA TENER UNA VISIÓN GENERAL SOBRE LA INFLUENCIA DE LOS CONOCIMIENTOS
CIENTÍFICOS EN EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN Y C ONTROL
ALIMENTARIO , SE COMENTARÁ BREVEMENTE AQUELLAS INVESTIGACIONES MÁS
INTERESANTES EN LOS DISTINTOS CAMPOS CIENTÍFICOS RELACIONADOS CON ESTA
DISCIPLINA.
NO ES HASTA EL SIGLO XIX CUANDO EL VETERINARIO ADQUIERE LA DEBIDA
IMPORTANCIA COMO HIGIENISTA E INSPECTOR DE ALIMENTOS , YA QUE ES A PARTIR DE ESTA
ÉPOCA CUANDO COMENZARON A SUCEDERSE HECHOS QUE IDENTIFICABAN LA RELACIÓN
ENTRE LA ALIMENTACIÓN Y EL ESTADO DE SALUD .
A MEDIDA QUE SE PROFUNDIZA EN EL
CONOCIMIENTO DE LA PATOLOGÍA HUMANA Y ANIMAL , SE LLEGA A LA CONCLUSIÓN DE QUE
CIERTAS ENFERMEDADES PODRÍAN TRANSMITIRSE DE LOS ANIMALES AL HOMBRE POR EL
CONSUMO DE CARNES PROCEDENTES DE ANIMALES ENFERMOS .
A ESTE RESPECTO , FUERON
P ARASITOLOGÍA Y B ACTERIOLOGÍA. A PARTIR DE
LOS SIGLOS XVII Y XVIII, LA MAYOR PREOCUPACIÓN SOCIAL FRENTE A LA TENIASIS ,
TRIQUINOSIS Y TUBERCULOSIS , JUNTO CON LOS AVANCES EN Q UÍMICA Y M ICROBIOLOGÍA,
DE PRIMERA MAGNITUD LOS HALLAZGOS EN
ORIGINÓ UNA ETAPA SANITARIA EN EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS Y UN IMPORTANTE
EMPUJE AL DESARROLLO DE ESTA DISCIPLINA.
RESPECTO A LOS AVANCES EN M ICROBIOLOGÍA, A PESAR DE QUE LOS MICROORGANISMOS
FUERON DESCRITOS POR PRIMERA VEZ POR V AN L EEUWENHOEK (1675), FUE L OUIS
P ASTEUR QUIEN , 200 AÑOS DESPUÉS , HIZO COMPRENDER AL MUNDO CIENTÍFICO LA
IMPORTANCIA DE LAS OBSERVACIONES DEL PRIMERO . P ASTEUR INVESTIGÓ NUMEROSAS
ENFERMEDADES DEL HOMBRE Y DE LOS ANIMALES , COMPROBANDO , SIN LUGAR A DUDA, QUE
LAS BACTERIAS ERAN LA CAUSA RESPONSABLE DE MUCHAS DE ELLAS . S US
INVESTIGACIONES TUVIERON UNA PARTICULAR IMPORTANCIA EN LA C IENCIA DE LOS
ALIMENTOS .COMO CONSECUENCIA DE LOS DESCUBRIMIENTOS DE P ASTEUR , MÉDICOS Y
VETERINARIOS COMENZARON A TOMAR LA RESPONSABILIDAD DE LA LUCHA FRENTE A LAS
ZOONOSIS Y EPIZOOTÍAS COMO BASE DE LA
HIGIENE ALIMENTARIA. ADEMÁS , EN ESTA ÉPOCA
SE EMPIEZA A ADQUIRIR UN CONOCIMIENTO CIENTÍFICO SOBRE LA RELACIÓN ENTRE EL
CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y LA FALTA DE HIGIENE CON LA APARICIÓN DE
ALGUNOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS DE
M ICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS SON LOS SIGUIENTES :
ENFERMEDADES BACTERIANAS EN EL HOMBRE .
IMPORTANCIA EN LA
V AN LEEUWENHOEK
− JOHN S NOW (1854) IDENTIFICÓ EL AGUA DE BEBIDA COMO PRINCIPAL FUENTE DE DIFUSIÓN
DEL CÓLERA
− W ILLIAM BUDD (1856) LLEGÓ A LA CONCLUSIÓN DE QUE LA FIEBRE TIFOIDEA ERA
DIFUNDIDA CON LA LECHE O EL AGUA DE BEBIDA CONTAMINADA
− G AERTNER (1888) DESCRIBIÓ , POR PRIMERA VEZ , UNA BACTERIA CAPAZ DE PROVOCAR
UNA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA Y QUE DESPUÉS SE IDENTIFICÓ COMO LA S ALMONELLA
− V AN ERMENGEM (1896) IDENTIFICÓ EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM COMO AGENTE CAUSAL
DEL BOTULISMO
− EN 1914 SE COMPROBÓ LA RELACIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS CON LAS ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
− ENTRE 1945-53 SE IDENTIFICA EL CLOSTRIDIUM PERFRINGES COMO RESPONSABLE DE
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS .
JOHN SNOW
W ILLIAM BUDD
EN RESUMEN, UN MEJOR CONOCIMIENTO DE LA PATOLOGÍA GENERAL , LOS ADELANTOS EN
HISTOPATOLOGÍA, EL DESCUBRIMIENTO DE BACTERIAS Y PARÁSITOS , EL PAPEL
DESEMPEÑADO POR ALGUNOS VETERINARIOS ( CLÍNICOS Y MICROBIÓLOGOS ) Y LA
COMPROBACIÓN DE LA EXISTENCIA DE ENFERMEDADES ZOONÓSICAS DETERMINARON QUE SE
CONTASE CON ESTOS PROFESIONALES COMO PARTE FUNDAMENTAL DE LA INSPECCIÓN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
(S ANZ, 1988).
LOS PRINCIPALES CAMBIOS A DESTACAR EN EL CAMPO DE LA T ECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS SON EL DESARROLLO DE LOS MÉTODOS DE PASTERIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN O
APERTIZACIÓN , FUNDAMENTALES PARA ASEGURAR LA HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS .
NICHOLAS APPERT DISEÑÓ UN SISTEMA CON EL QUE SE CONSEGUÍA PROLONGAR
LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS , CONSERVÁNDOLOS EN LAS POPULARES LATAS DE
A ESTE MÉTODO SE LE DENOMINÓ “ APERTIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN” Y FUE
PREMIADO CON 12.000 FRANCOS POR N APOLEÓN , YA QUE SE UTILIZÓ PARA PROPORCIONAR
UN MEJOR APROVISIONAMIENTO DE VÍVERES A LAS TROPAS FRANCESAS . EL MÉTODO DE
PASTERIZACIÓN DEBE SU NOMBRE A P ASTEUR (1869) Y SE APLICÓ POR PRIMERA VEZ CON LA
FINALIDAD DE HIGIENIZAR LA LECHE DESTINADA A CONSUMO HUMANO (1890).
CONSERVAS .
L A DEMANDA CRECIENTE DE ALIMENTOS Y LOS NUMEROSOS DESCUBRIMIENTOS DE LA
QUÍMICA EN LOS SIGLOS XVII Y XVIII DIERON LUGAR A UN CAMPO ABONADO PARA LA
ADULTERACIÓN FRAUDULENTA DE LOS ALIMENTOS . ESTOS HECHOS COMPLICABAN LA LABOR
DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DE LOS MISMOS , YA QUE RESULTABA MÁS DIFÍCILES
DE DESCUBRIR ESTOS FRAUDES . POR TANTO , LOS MÉTODOS QUÍMICOS ERAN NECESARIOS
PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y EVITAR LAS ADULTERACIONES . EN ESTE
CONTEXTO , CABE DESTACAR LOS TRABAJOS REALIZADOS POR F REDRICK ACCUM (1820)
QUE , DESDE SU PROPIO LABORATORIO , LLEVO A CABO UNA ACTIVIDAD DE CONSULTORÍA Y
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y LUCHÓ CONTRA LA ADULTERACIÓN CON MÉTODOS SENCILLOS ,
TALES COMO LA DETERMINACIÓN DE ALUMBRE EN PAN POR PRECIPITACIÓN CON CLORURO DE
BARIO , O LA DE PLOMO EN QUESO O EN AGUA TAMBIÉN POR PRECIPITACIÓN CON HIDRÓGENO
“T REATISE
ADULTERATIONS OF FOOD AND C ULINARY POISONS”. ESTOS ESTUDIOS SOBRE LA
ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUERON RETOMADOS POSTERIORMENTE POR W ARLEY
(1855) Y ORIGINÓ LA PUBLICACIÓN DEL LIBRO TITULADO “FOOD AND ITS ADULTERATIONS ”.
ESTOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS SUPUSIERON UN LLAMAMIENTO A LOS GOBIERNOS SOBRE LA
NECESIDAD DE LEGISLAR EN MATERIA DE ALIMENTACIÓN , CON LA FINALIDAD DE EVITAR LA
ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ASEGURAR SU SALUBRIDAD .
SULFURADO , QUEDANDO REFLEJADOS ESTOS MÉTODOS EN SU LIBRO TITULADO
ON
ORIGEN DE LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
H ASTA EL SIGLO XVIII, LAS PRÁCTICAS FRAUDULENTAS O ADULTERACIONES SE LIMITABAN A
LA SUSTRACCIÓN DE PARTE DEL PESO O DEL VOLUMEN DEL ALIMENTO COMPRADO , A LA
INCORPORACIÓN DE SUSTANCIAS INERTES PARA AUMENTAR SU PESO Y VOLUMEN , A LA
VENTA DE CARNE DE ANIMALES MUERTOS DE ENFERMEDADES ESPORÁDICAS O INFECCIOSAS
Y A LA DE ALIMENTOS DESCOMPUESTO , CUYO SABORES Y OLORES REPUGNANTES SE
E DAD M EDIA, CON LA ADICIÓN DE YERBAS AROMÁTICAS Y
(S ANZ , 1988).
ENMASCARABAN , COMO EN LA
ESPECIAS DIVERSAS
L A PREOCUPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES , CUANDO ÉSTOS COMPRENDIERON LA GRAVEDAD
DE LA ADULTERACIÓN ALIMENTARIA Y EL RIESGO TOXICOLÓGICO DE ALGUNAS SUSTANCIAS
CIENCIA Y LA T ECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS , DIERON LUGAR A UN AUMENTO PROGRESIVO DE LAS MEDIDAS DE
FRAUDULENTAS , JUNTO CON LOS NUEVOS CONOCIMIENTOS EN
LOS
PROTECCIÓN Y SE COMPRENDIÓ LA IMPORTANCIA DE ESTABLECER SISTEMAS DE INSPECCIÓN
Y CONTROL ALIMENTARIOS , POR PARTE DE LAS ENTIDADES GUBERNAMENTALES , COMO MEDIO
DE SALVAGUARDAR LA
S ALUD PÚBLICA. ENTRE LAS ACCIONES TOMADAS , DESTACA EL
DESARROLLO DE UNA LEGISLACIÓN QUE ENDURECIÓ LAS MEDIDAS FRENTE A LA
ADULTERACIÓN Y EL GRAN ESFUERZO DE LOS CIENTÍFICOS PARA ESTABLECER LAS
PROPIEDADES INHERENTES DE LOS ALIMENTOS , LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS EMPLEADAS
COMO ADULTERANTES Y LA FORMA DE DETECTARLAS .
D E AHÍ QUE , DURANTE 1820-1850, LA
QUÍMICAS EN GENERAL , Y LA DE LOS ALIMENTOS EN PARTICULAR , EXPERIMENTARAN UN GRAN
DESARROLLO EN
EUROPA.
EN EL SIGLO XX, CON LA LLEGADA DE LA 2ª REVOLUCIÓN INDUSTRIAL , SE VAN
TRANSFORMANDO LAS SOCIEDADES RURALES EN URBANAS , CON LAS CONSIGUIENTES
CONCENTRACIONES DE POBLACIÓN . ESTE HECHO PROVOCÓ CAMBIOS IMPORTANTES
RESPECTO A LAS PRÁCTICAS DE OBTENCIÓN , PROCESADO Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS . POR OTRA PARTE , LA REVOLUCIÓN DE LA Q UÍMICA O RGÁNICA, CON LA
APARICIÓN DE NUMEROSOS COMPUESTOS QUÍMICOS COMERCIALES , SUPUSO GRANDES
BENEFICIOS ECONÓMICOS Y SANITARIOS PARA LA AGRICULTURA Y PRODUCCIÓN ANIMAL , POR
LA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS Y FÁRMACOS EN LA TERAPÉUTICA VETERINARIA.
NO
OBSTANTE , EL EMPLEO DE ESTOS COMPUESTOS SUPONE UN RIESGO PARA LA SALUD
PÚBLICA, YA QUE PUEDEN QUEDAR RESIDUOS DE LOS MISMOS EN LOS ALIMENTOS ,
INCORPORARSE A LA CADENA ALIMENTARIA Y DAR LUGAR A ALTERACIONES
PATOLÓGICASTRAS SU INGESTIÓN , COMO CONSECUENCIA DE SU CARÁCTER TÓXICO ,
COMPROMETIÉNDOSE LAS GARANTÍAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .
POR ELLO, LA
HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO ES UNA DISCIPLINA EN CONTINUA
ACTUALIZACIÓN , DEBIDO A ESTOS AVANCES EN EL CAMPO DE LA ALIMENTACIÓN QUE
SUPONEN NUEVOS RIESGOS A CONTROLAR PARA SEGUIR ASEGURANDO LA INOCUIDAD , EL
VALOR NUTRITIVO Y EL VALOR COMERCIAL DE LOS ALIMENTOS .
HOY EN DÍA, EL GRAN AUGE DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA LOS AVANCES DE LA
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA, LA EVOLUCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS , LA APARICIÓN DE
PRODUCTOS NUEVOS ( ALIMENTO O INGREDIENTE ) Y LA MODERNIZACIÓN DE LOS CANALES DE
COMERCIALIZACIÓN EXIGEN UNA MAYOR INTERVENCIÓN GUBERNAMENTAL QUE ASEGURE LA
SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS .
DE HECHO, DURANTE EL INICIO DEL SIGLO ACTUAL SE
ASISTE A LA CREACIÓN DE INSTITUCIONES QUE TIENEN POR OBJETIVO VELAR POR LA
SEGURIDAD DE LOS CONSUMIDORES Y POR LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA POBLACIÓN ,
HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL
ALIMENTARIO MEDIANTE ORIENTACIONES O CÓDIGOS DE PRÁCTICAS . DE ESTAS
INSTITUCIONES SE PUEDEN DESTACAR LAS SIGUIENTES :
REGULANDO Y COORDINANDO LA DISCIPLINA DE
−INSTITUTO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA (1905)
− OFICINA INTERNACIONAL DE HIGIENE PÚBLICA (1907), CREADA TRAS LA FIRMA DEL
CONVENIO DE ROMA, DOTADA DE UN COMITÉ PERMANENTE CON SEDE EN P ARÍS .
− ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO),
FUNDADA TRAS LAS C ONFERENCIAS DE N ACIONES U NIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA, CELEBRADAS EN VIRGINIA
(1943) Y QUEBEC (1945), QUE FIJA INICIALMENTE SU SEDE EN W ASHINGTON PARA
TRASLADARLA DEFINITIVAMENTE A R OMA, EN 1951. ESTA ORGANIZACIÓN TENDRÁ UN PAPEL
PREPONDERANTE EN LA REGULARIZACIÓN Y ARMONIZACIÓN DE LAS LEGISLACIONES
RELACIONADAS CON LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS .
−ORGANIZACIÓN M UNDIAL DE LA S ALUD (OMS) (1948), CREADA TRAS CONVOCAR LA
RECIÉN NACIDA ONU EN N UEVA Y ORK, UNA C ONFERENCIA INTERNACIONAL DE S ANIDAD ,
QUE ADOPTA EL PROYECTO DE CONSTITUCIÓN DE LA OMS, CON SEDE EN GINEBRA. SU
PRINCIPAL MISIÓN ES PROMOVER UNA MEJORA SANITARIA EN TODO EL MUNDO .
− COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS (1962), FORMADA PARA PONER EN PRÁCTICA EL
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS Y ES LA RESPONSABLE DE
ELABORAR EL C ODEX ALIMENTARIUS , QUE SE DEFINE COMO UNA COMPILACIÓN DE NORMAS
ALIMENTARIAS INTERNACIONALMENTE ADOPTADAS CUYA FINALIDAD ES PROTEGER LA SALUD
E INTERESES ECONÓMICOS DE LOS CONSUMIDORES Y GARANTIZAR PRÁCTICAS CORRECTAS
EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS .
ESTOS ORGANISMOS INSTARON A LOS GOBIERNOS A LLEVAR A CABO ESTUDIOS
TÉCNICOSSANITARIOS SOBRE LAS CONDICIONES QUE DEBÍAN REUNIR LOS ALIMENTOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO , LO QUE TUVO COMO CONSECUENCIA LA PREPARACIÓN
Y/O PERFECCIONAMIENTO DE LOS
CÓDIGOS ALIMENTARIOS N ACIONALES . T ANTO LA
EVOLUCIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS BROMATOLÓGICOS EN CAMPOS COMO LA
M ICROBIOLOGÍA, ANALÍTICA, T ECNOLOGÍA, T OXICOLOGÍA Y NUTRICIÓN, COMO QUE LOS
CONSUMIDORES PLATEAN CADA VEZ MAYORES EXIGENCIAS EN CUANTO A LA CALIDAD Y
VARIEDAD DE LOS ALIMENTOS , SUPONEN NUEVAS POSIBILIDADES Y RETOS PARA LA
HIGIENE ,
INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO A DISTINTOS NIVELES .
AVANCES CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
RESPECTO A LOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS ACAECIDOS , LA HIGIENE ,
INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO TIENE UNA PARTICIPACIÓN FUTURA SOBRE LOS
SIGUIENTES PUNTOS :
− NUEVOS PRODUCTOS COMO ALIMENTOS Y LA APARICIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS
PROCESADOS ( BIOLÓGICOS , DIETÉTICOS /LIGHT, ENRIQUECIDOS , BIOTECNOLÓGICOS ).
− SÍNTESIS DE COMPUESTOS QUÍMICOS , (TERAPÉUTICA VEGETAL Y ANIMAL PARA MEJORAR
LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN )
− FRAUDES CADA VEZ MÁS SUTILES Y SOFISTICADOS.
− INCREMENTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
− DISEÑO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RELATIVAS A LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS .
− INVESTIGACIÓN PORMENORIZADA DE LOS ADITIVOS.
− APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y
CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ( AUTOMATIZADAS Y “ ON LINE ”).
− PROCEDIMIENTOS Y MATERIALES DE ENVASADO NO CONVENCIONALES QUE CONSIGUEN
ALARGAR LA VIDA COMERCIAL DEL ALIMENTO .
− ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS “ PATÓGENOS EMERGENTES ” EN LOS ALIMENTOS
(S ALMONELLA ENTERITIDIS , LISTERIA MONOCYTOGENES Y EL SEROTIPO DE ESCHERICHIA
COLI 0157:H7).
− PROFUNDIZACIÓN EN EL ESTUDIO DE PROTEÍNAS INFECCIOSAS O “ PRIONES ” (P.E.
ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA, EEB/BSE).
− P ARTICIPACIÓN EN PROGRAMAS DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL MEDIO AMBIENTE Y
ECOTOXICOLOGÍA A TRAVÉS DE LOS SISTEMAS DE G ESTIÓN AMBIENTAL EN INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS .
C AMBIOS SOCIO - CULTURALES
ENTRE LOS CAMBIOS SOCIO-CULTURALES QUE HA EXPERIMENTADO LA POBLACIÓN Y QUE
HAN CONDICIONADO UNA NUEVA PERSPECTIVA DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN Y C ONTROL
ALIMENTARIO , DESTACAN :
− EL CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR Y LOS CAMBIOS EN LOS HÁBITOS
ALIMENTARIOS Y EN LA ESTRUCTURA FAMILIAR Y SOCIAL .
− UNA MAYOR PREOCUPACIÓN SOCIAL POR UNA ALIMENTACIÓN SANA Y NUTRITIVA.
− L A ASOCIACIÓN EN GRUPOS DE CONSUMIDORES ORGANIZADOS Y LAS MAYORES
EXIGENCIAS CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS DE LOS MISMOS EN LO REFERENTE AL ESTADO
HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
− L A VENTA DE ALIMENTOS EN LAS GRANDES SUPERFICIES Y LOS NUEVOS CANALES DE
COMERCIALIZACIÓN .
− UN MAYOR CONSUMO DE ALIMENTOS SEMIELABORADOS Y ELABORADOS .
− L A MOVILIZACIÓN DE MASAS Y EL TURISMO QUE INTRODUCEN NUEVAS MODAS EN EL
SUMINISTRO DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADES Y ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS .
RELACIONES POLÍTICAS
DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LAS RELACIONES POLÍTICAS ENTRE PAÍSES EN MATERIA DE
HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO , HAY QUE RESALTAR DOS HECHOS :
− L A APERTURA DE FRONTERAS Y LA LIBERALIZACIÓN DE LOS MERCADOS QUE OBLIGA A
CAMBIOS CONTINUOS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA PARA ADECUARSE A LAS
NECESIDADES DE LOS PAÍSES Y SIGA CUMPLIENDO CON SU FINALIDAD ÚLTIMA DE ASEGURAR
LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROTEGER AL CONSUMIDOR .
− EL TIPO DE RELACIONES POLÍTICAS EXISTENTE ENTRE PAÍSES QUE , EN DETERMINADOS
MOMENTOS Y CIRCUNSTANCIAS , PUEDEN LLEGAR A PONER EN DUDA LA CREDIBILIDAD DE SUS
ENTES REGULADORES .
L A DISCIPLINA DE HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO SE CONCIBE BAJO DOS
PUNTOS DE VISTA; CONTROL DE LOS PRODUCTOS Y CONTROL DE LA APLICACIONES
TECNOLÓGICAS . ES DECIR , LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEPENDE DEL ÓPTIMO
CONTROL DE TODAS LAS OPERACIONES REALIZADAS DESDE SU OBTENCIÓN HASTA SU
DISTRIBUCIÓN , VENTA Y CONSUMO .
T RADICIONALMENTE , LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS SE HA CENTRADO EN LA TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL
COMO PREVENCIÓN DE RIESGO .
ESTE TIPO DE INSPECCIÓN NO ES FACTIBLE EN LA SITUACIÓN
M ERCADO ÚNICO , PUESTO QUE LOS ALIMENTOS CIRCULAN LIBREMENTE SIN
SOMETERSE A INSPECCIÓN DURANTE EL COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN , SIENDO NECESARIO UN
EXHAUSTIVO CONTROL EN EL ORIGEN DE LA PRODUCCIÓN . POR OTRA PARTE , LOS
PROBLEMAS HIGIÉNICOS , CON FRECUENCIA, SON DEBIDOS A ERRORES EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓN O PROCESADO. ESTOS SON LOS MOTIVOS POR LOS QUE
SE ESTÁ IMPONIENDO , COMO BASE DE LA
INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS , LA DETECCIÓN DE ERRORES RELACIONADOS CON LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA,
PROCEDIÉNDOSE A SU RÁPIDA CORRECCIÓN Y PREVENCIÓN , ESPECIALMENTE SOBRE LAS
MATERIAS PRIMAS COMO ETAPA MÁS DECISIVA. ESTE NUEVO PLANTEAMIENTO HA SUPUESTO
PASAR DE FUNCIONAR SEGÚN REGLAMENTACIONES DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO , EN LAS SE
TENDÍA A REALIZAR UNA INSPECCIÓN EXHAUSTIVA DE LA ADMINISTRACIÓN COMO ÚNICA
RESPONSABLE , A LA NORMATIVA VOLUNTARIA Y EL AUTOCONTROL .
DE UN
ESTA NUEVA CONCEPCIÓN EN EL CONTROL DE CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS ES
CONOCIDA COMO EL SISTEMA H AZARD ANALYSIS AND C RITICAL C ONTROL POINTS (HACCP),
PRESENTADO POR PRIMERA VEZ EN LA N ATIONAL C ONFERENCE ON F OOD PROTECTION
(1971). POSTERIORMENTE , EL COMITÉ CONSULTIVO NORTEAMERICANO SOBRE CRITERIOS
M ICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS (NACMCF) ELABORÓ UN DOCUMENTO DENOMINADO
HACCP PRINCIPLES FOR FOOD PRODUCTION (1989) EN EL QUE SE PLASMA LOS
FUNDAMENTOS GENERALES Y LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. D ESDE ENTONCES , SE
HA VENIDO APLICANDO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EN PRIMER LUGAR PARA PREVENIR
RIESGOS DE TIPO MICROBIOLÓGICO , Y EN LA ACTUALIDAD PARA ASEGURAR LA CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS , EVITANDO RIESGOS BIOLÓGICOS , FÍSICOS Y QUÍMICOS . L A
TRADUCCIÓN AL ESPAÑOL DE ESTE PROGRAMA HA SIDO ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS
(ARCPC).
NO OBSTANTE , ADEMÁS DE APLICAR UN SISTEMA DE PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS
ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS , ES NECESARIO DESARROLLAR TÉCNICAS
ANALÍTICAS QUE PERMITAN UNA DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN RÁPIDA Y FIABLE DE LOS
CONTAMINANTES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS QUE COMPROMETEN LA INOCUIDAD DE LOS MISMOS .
L A INTRODUCCIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS CON EL DESARROLLO DE MÉTODOS
INMUNOLÓGICOS , GENÉTICOS , ULTRASONIDOS , VISUALIZADORES DE IMÁGENES ,
BIOSENSORES , ETC ., CONSTITUYE UNO DE LOS PRINCIPALES PILARES DE LA MODERNA
INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS . EN DEFINITIVA, CONVIENE SEÑALAR QUE , EN SINTONÍA CON
LO DESCRITO POR OTROS CIENTÍFICOS , EL DESARROLLO FUTURO DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN
Y C ONTROL ALIMENTARIO PASA POR :
− LA ADOPCIÓN DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA CALIDAD MÁS RACIONALES
− EL DESARROLLO Y UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS MÁS OBJETIVAS ,
RÁPIDAS ,ECONÓMICAS Y SEGURAS
− EL SEGUIMIENTO DE UNA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MÁS RACIONAL Y MENOS COMPLEJA
C ATEGORIAS DE LA BROMATOLOGIA:
LA BROMATOLOGÍA SE DIVIDE EN DOS GRANDES CATEGORÍAS :

LA
ANTROPOBROMATOLOGÍA,
QUE
CORRESPONDE
AL
ESTUDIO
DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS ESPECÍFICAMENTE AL CONSUMO POR PARTE DEL HUMANO .

L A ZOOBROMATOLOGÍA, QUE CORRESPONDE AL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL
CONSUMO DE LAS DISTINTAS ESPECIES ANIMALES Y QUE INCLUYEN EL ESTUDIO DE LOS
VALORES ALIMENTICIOS Y DIETAS EN GENERAL .
2.- SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
ANTECEDENTES
LO IMPORTANTE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ES QUE TENEMOS QUE TENER CONCIENCIA DE
LOS PELIGROS DE CONTAMINACIÓN , LO CUAL GENERARÁ ENFERMEDADES EN EL CONSUMIDOR Y LA
CAUSA DE ESAS CONTAMINACIONES SE DEBEN A PELIGROS FÍSICOS , QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS .
ELLOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO . POR TAL RAZÓN
DEBEMOS DE IDENTIFICARLOS , CREAR PROCEDIMIENTOS Y R EGISTROS PARA EVIDENCIAR EL
CONTROL , QUE NOS PERMITA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .
CONCEPTO

L AS BUENAS PRÁCTICAS DE M ANUFACTURA (BPM), SON UN CONJUNTO DE INSTRUCCIONES
OPERATIVAS O PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES QUE TIENEN QUE VER CON LA PREVENCIÓN Y
CONTROL DE LA OCURRENCIA DE PELIGROS DE CONTAMINACIÓN . T ODOS ELLOS FORMARÁN EL
M ANUAL DE LAS BPM

T IENE QUE VER CON EL DESARROLLO Y CUMPLIMIENTO DE NUEVOS HÁBITOS DE HIGIENE Y DE
M ANIPULACIÓN , TANTO POR EL PERSONAL INVOLUCRADO EN LOS PROCESOS , COMO EN LAS
INSTALACIONES DONDE SE EFECTÚA EL PROCESO, EN LOS EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA HACER
UN PRODUCTO , EN LA SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES , ETC.
L AS BPM DEBEN ESTAR PRESENTES EN:









EL AGUA
L AS MATERIAS PRIMAS Y EL MATERIAL DE EMPAQUE
EL PERSONAL – HIGIENE Y SU SALUD .
LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES
EN LOS EQUIPOS Y ACCESORIOS QUE SIRVEN PARA LA ELABORACIÓN
EN LOS PROCESOS
EN EL ALMACENAMIENTO DE M. PRIMAS Y P. T ERMINADO
EN EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS, PLAGAS Y OTROS
EN EL TRANSPORTES , ETC.
POR EJEMPLO EL AGUA




DEBE SER POTABLE . EL CLORO RESIDUAL , DEBE ESTAR EN 0.5MG/
LIBRE DE BACTERIAS PATÓGENAS
B AJO NIVELES DE SALES MINERALES Y METALES PESADOS .
LIMPIAR LAS CISTERNAS CADA 6 MESES .
FINALMENTE EL ESTABLECIMIENTO DE LAS BPM ES UN COMPROMISO TANTO DE LA DIRECCIÓN DE LA
EMPRESA COMO DE SUS TRABAJADORES , IMPLICA UN CAMBIO DE ACTITUD, UNA CULTURA, QUE
DESAFORTUNADAMENTE NO SE HACE DE UN DÍA PARA OTRO PERO DEL CUAL ESTAMOS OBLIGADOS
POR LA SALUD DE NUESTROS CLIENTES Y POR QUE ASÍ LO DEMANDA LA COMPETITIVIDAD DEL MUNDO
DE HOY.
L A IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ES UN PRE REQUISITO FUNDAMENTAL PARA CONSEGUIR EL
HACCP (ANÁLISIS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL), BASE PARA LOGRAR TENER EL ISO
22000
BPM - INSTALACIONES
•LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
•DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
•ABASTECIMIENTO DE AGUA
1•DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
•INSTALACIONES SANITARIAS
•PISOS , PAREDES Y TECHOS
•VENTANAS , PUERTAS
•ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓNBPM - EQUIPOS Y
UTENSILIOS
•DISEÑO ACORDE A SU FUNCIÓN
•F ABRICADOS EN MATERIALES RESISTENTES A LA CORROSIÓN
•NO TENER MATERIALES POROSOS O CON GRIETAS
2•DE FÁCIL LAVADO Y DESINFECCIÓN
•EQUIPOS QUE SEAN DE FÁCIL INSPECCIÓN M ANIPULADOR DE ALIMENTOS
DEFINICIÓN:
T ODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA E
N FORMA
OCASIONAL , EN ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN , PROCESAMIENTO , PREPARACIÓN , ENVASE ,
ALMACENAMIENTO , TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS .
ESTADO DE S ALUD
•RECONOCIMIENTO MÉDICO INICIAL
• AUSENCIA DE ENFERMEDADES QUE SE TRANSMITAN POR LOS ALIMENTOS
3• INFORMAR SI SE TIENEN HERIDAS ABIERTAS , IRRITACIONES CUTÁNEAS INFECTADAS O
DIARREA.
EDUCACIÓN Y C APACITACIÓN
• TENER FORMACIÓN EN PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS .
• C APACITACIÓN CONTINUA Y PERMANENTE
• COLOCAR AVISOS PARA ENFATIZAR LAVADO DE MANOS
M ANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIÉNICAS
•LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL
•L AVADO DE MANOS CON DESINFECTANTE
•M ANTENER CABELLO RECOGIDO
•M ANTENER UÑAS CORTAS , LIMPIAS Y SIN ESMALTE
4•USAR CALZADO CERRADO
•USO DE GUANTES CUANDO SEA NECESARIO
•USO OBLIGATORIO DE TAPABOCAS
•NO USO DE JOYERÍA, RELOJES Y OTROS ACCESORIOS
•NO COMER NI BEBER EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓNR EQUISITOS HIGIÉNICOS DE
F ABRICACIÓN
ÓPTIMAS CONDICIONES SANITARIAS
• CONTROL DE CONDICIONES - T, T°.
• PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PARA PROCESOS (REFRIGERACIÓN , COCCI
ÓN)
• PROTEGER LOS ALIMENTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
5• CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS HIGIÉNICO -SANITARIAS PARA TODO E
L PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS .
• EVITAR CONTACTO DIRECTO DE M ATERIAS PRIMAS CON EL PRODUCTO TERMINA
DO,
YA SEA A PARTIR DEL USO DE UTENSILIOS SUCIOS O POR CONTACTO DEL PRODUCTO
TERMINADO CON MATERIAS PRIMAS .
HACCP:
EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC O HACCP, POR SUS SIGLAS
EN INGLÉS ) ES UN PROCESO SISTEMÁTICO PREVENTIVO PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA1
, DE FORMA LÓGICA Y OBJETIVA. ES DE APLICACIÓN EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA AUNQUE TAMBIÉN SE APLICA EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA, COSMÉTICA Y EN TODO
TIPO DE INDUSTRIAS QUE FABRIQUEN MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS .
EN ÉL SE
IDENTIFICAN , EVALÚAN Y PREVIENEN TODOS LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS A
NIVEL FÍSICO , QUÍMICO Y BIOLÓGICO A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE LA CADENA DE
SUMINISTRO , ESTABLECIENDO MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA SU CONTROL TENDENTES
A ASEGURAR LA INOCUIDAD .
EN 1959 COMENZÓ EL DESARROLLO DEL APPCC, SIENDO LOS PIONEROS DEL MISMO LA COMPAÑÍA
PILLSBURY JUNTO CON LA NASA Y LABORATORIOS DE LA ARMADA DE LOS ESTADOS UNIDOS . EL
PROCESO INICIAL CONSISTÍA EN UN SISTEMA DENOMINADO
EFECTOS
ANÁLISIS MODAL DE FALLOS Y
(AMFE), CUYA UTILIDAD RESIDE EN EL ESTUDIO DE CAUSAS Y LOS EFECTOS QUE
PRODUCEN .
EL APPCC NACE CON EL OBJETIVO DE DESARROLLAR SISTEMAS QUE PROPORCIONEN UN ALTO NIVEL
DE GARANTÍAS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y DE SUSTITUIR LOS SISTEMAS DE CONTROL
DE CALIDAD DE LA ÉPOCA BASADOS EN EL ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL QUE NO APORTABAN
DEMASIADA SEGURIDAD .
DADO POR LA
LOS AÑOS
LA
AL PRINCIPIO SU APLICACIÓN NO TUVO DEMASIADO ÉXITO Y EL IMPULSO
ADMINISTRACIÓN DE DROGAS Y ALIMENTOS (FDA) NO TUVO REPERCUSIÓN . EN
80 INSTITUCIONES A NIVEL MUNDIAL IMPULSARON SU APLICACIÓN . ENTRE OTROS
ORGANIZACIÓN M UNDIAL DE LA S ALUD.
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC[ EDITAR]
EXISTEN SIETE PRINCIPIOS BÁSICOS EN LOS QUE SE FUNDAMENTAN LAS BASES DEL APPCC:
PRINCIPIO 1: PELIGROS [EDITAR]
T RAS REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO, SE IDENTIFICAN TODOS
LOS PELIGROS POTENCIALES ( FÍSICOS , QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS ) QUE PUEDEN APARECER EN CADA
ETAPA DE NUESTRO PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS .
SÓLO SE ESTUDIARÁN AQUELLOS
PELIGROS POTENCIALMENTE PELIGROSOS PARA EL CONSUMIDOR .
PELIGROS QUE COMPROMETAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO .
PRINCIPIO 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
EN NINGÚN CASO SE ESTUDIARÁN
UNA VEZ CONOCIDOS LOS PELIGROS EXISTENTES Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS A TOMAR PARA
EVITARLOS , SE DEBEN DETERMINAR LOS PUNTOS EN LOS QUE HAY QUE REALIZAR UN CONTROL PARA
LOGRAR LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO , ES DECIR , DETERMINAR LOS
PCC.
P ARA REALIZAR LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC SE DEBEN TENER EN CUENTA ASPECTOS TALES
COMO MATERIA PRIMA, FACTORES INTRÍNSECOS DEL PRODUCTO , DISEÑO DEL PROCESO , MÁQUINAS O
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN, PERSONAL , ENVASES , ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCIÓN Y PRE REQUISITOS .
EXISTEN DIFERENTES METODOLOGÍAS PARA EL ESTUDIO DE LOS PELIGROS. LO PRIMERO QUE DEBE
HACERSE ES DEFINIR CUÁLES DE LOS PELIGROS DETECTADOS A LO LARGO DEL ANÁLISIS SON
SIGNIFICANTES ( SON PELIGROS RELEVANTES ).
DOS MÉTODOS DIFERENTES .
VALORAR DE
P ARA DEFINIR LA SIGNIFICANCIA SE PUEDEN UTILIZAR
POR UN LADO TENEMOS EL ÍNDICE DE CRITICIDAD QUE CONSISTE EN
1 A 5 EN CADA FASE O ETAPA LOS PELIGROS EN FUNCIÓN DE SU PROBABILIDAD,
SEVERIDAD Y PERSISTENCIA.
CUYO ÍNDICE DE
UNA VEZ APLICADA LA FÓRMULA, TODAS AQUELLAS FASES ANALIZADAS
CRITICIDAD SEA 20 O MAYOR DE 20 SERÁN ANALIZADAS MEDIANTE E L ÁRBOL DE
DECISIÓN .
L A FÓRMULA PARA REALIZAR EL CÁLCULO DEL ÍNDICE DE CRITICIDAD ES LA SIGUIENTE:

PROBABILIDAD: ( P )

SEVERIDAD: ( S )

PERSISTENCIA: ( PR )
OTRO MÉTODO PARA LA EVALUACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA ES EL MODELO BIDIMENSIONAL
(RECOMENDADO POR LA FAO[ CITA REQUERIDA]), A TRAVÉS DEL CUAL PODEMOS DEFINIR EN
FUNCIÓN DE LA SEVERIDAD Y LA PROBABILIDAD CUALES DE LOS PELIGROS A ESTUDIO
CONSIDERAMOS QUE SON SIGNIFICANTES O NO .
POR ÚLTIMO DEBEMOS ANALIZAR TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICANTES A TRAVÉS DEL ÁRBOL DE
DECISIÓN , QUE ES UNA HERRAMIENTA RECOMENDADA POR EL
CODEX ALIMENTARIUS QUE CONSISTE
EN UNA SECUENCIA ORDENADA DE PREGUNTAS QUE SE APLICAN A CADA PELIGRO DE CADA ETAPA
DEL PROCESO Y AYUDA JUNTO CON LOS PRERREQUISITOS A DETERMINAR CUÁLES DE LOS PELIGROS
REPRESENTAN
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.
PRINCIPIO 3: ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS [EDITAR ]
DEBEMOS ESTABLECER PARA CADA PCC LOS LÍMITES CRÍTICOS DE LAS MEDIDAS DE CONTROL, QUE
MARCARÁN LA DIFERENCIA ENTRE LO SEGURO Y LO QUE NO LO ES .
T IENE QUE INCLUIR UN
PARÁMETRO MEDIBLE ( COMO TEMPERATURA, CONCENTRACIÓN MÁXIMA) AUNQUE TAMBIÉN PUEDEN
SER VALORES SUBJETIVOS .
CUANDO UN VALOR APARECE FUERA DE LOS LÍMITES , INDICA LA PRESENCIA DE UNA DESVIACIÓN Y
QUE POR TANTO , EL PROCESO ESTÁ FUERA DE CONTROL , DE TAL FORMA QUE EL PRODUCTO PUEDE
RESULTAR PELIGROSO PARA EL CONSUMIDOR .
PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC[ EDITAR]
DEBEMOS DETERMINAR QUÉ ACCIONES DEBEMOS REALIZAR PARA SABER SI EL PROCESO SE ESTÁ
REALIZANDO BAJO LAS CONDICIONES QUE HEMOS FIJADO Y QUE POR TANTO , SE ENCUENTRA BAJO
CONTROL .
ESTAS ACCIONES SE REALIZAN PARA CADA PCC, ESTABLECIENDO ADEMÁS LA FRECUENCIA DE
VIGILANCIA, ES DECIR , CADA CUÁNTO TIEMPO DEBE COMPROBARSE , Y QUIÉN REALIZA ESA
SUPERVISIÓN O VIGILANCIA.
PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS [EDITAR]
SE DEBEN ESTABLECER UNAS ACCIONES CORRECTORAS A REALIZAR CUANDO EL SISTEMA DE
VIGILANCIA DETECTE QUE UN
PCC NO SE ENCUENTRA BAJO CONTROL . ES NECESARIO ESPECIFICAR ,
ADEMÁS DE DICHAS ACCIONES , QUIÉN ES EL RESPONSABLE DE LLEVARLAS A CABO .
ESTAS ACCIONES
SERÁN LAS QUE CONSIGAN QUE EL PROCESO VUELVA A LA NORMALIDAD Y ASÍ TRABAJAR BAJO
CONDICIONES SEGURAS .
PRINCIPIO 6: ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN [EDITAR]
ÉSTE ESTARÁ ENCAMINADO A CONFIRMAR QUE EL SISTEMA APPCC FUNCIONA CORRECTAMENTE , ES
DECIR, SI ÉSTE IDENTIFICA Y REDUCE HASTA NIVELES ACEPTABLES TODOS LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA EL ALIMENTO .
PRINCIPIO 7: CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN[ EDITAR ]
ES RELATIVO A TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y
SU APLICACIÓN , Y QUE ESTOS SISTEMAS DE
PCC PUEDAN SER RECONOCIDOS POR LA NORMA
ESTABLECIDA.
P ASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN[EDITAR ]
LOS PASOS A SEGUIR PARA IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC SON 12.
EL PROCESO DE IMPLANTACIÓN DEBERÁ SEGUIR LAS DIFERENTES FASES PARA UNA IMPLANTACIÓN
ÓPTIMA:
1. FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO: DICHO EQUIPO HA DE SER MULTIDISCIPLINARIO,
INTENTANDO QUE FORMEN PARTE DEL MISMO TRABAJADORES DE TODOS LOS
DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ( EJ: PRODUCCIÓN ,
CONTROL DE CALIDAD , MANTENIMIENTO ).
ALGUNAS DE LAS RESPONSABILIDADES DE DICHO
EQUIPO SERÁN : DEFINIR LA ESPECIFICACIONES DE CADA PRODUCTO ; REALIZAR CUÁNTOS
ANÁLISIS DE PELIGROS SEAN NECESARIOS PARA DETECTAR PUNTOS CRÍTICOS ; ACTUALIZAR
EL SISTEMA SIEMPRE QUE SE CONSIDERE NECESARIO Y CONTROLAR QUE SE REALIZAN
TODOS LOS CONTROLES Y REGISTROS REQUERIDOS POR EL SISTEMA.
2. DESCRIBIR LOS PRODUCTOS : PARA CADA PRODUCTO DEBEREMOS INDICAR SUS
ESPECIFICACIONES , DEBIENDO INDICAR COMO MÍNIMO LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS :
INGREDIENTES DEL PRODUCTO ; METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN; CONSUMIDOR FINAL AL
QUE VA DESTINADO ; CARACTERÍSTICAS DE CONSUMO ; CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ,
FÍSICAS Y QUÍMICAS ; VIDA ÚTIL O CADUCIDAD; CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y
CONSUMIDOR FINAL .
3. IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES : SE DEBERÁ
INDICAR AL CONSUMIDOR AL QUE VA DESTINADO SI CONTIENE ALÉRGENOS .
4. DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Y LA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO : EL DIAGRAMA DE
FLUJO ES UN INSTRUMENTO BÁSICO PARA LA DETECCIÓN DE LOS PELIGROS POR ETAPAS , Y
CORRESPONDE A UNA REPRESENTACIÓN GRÁFICA QUE CONSISTE EN UNA SECUENCIA LÓGICA
DE LOS PROCESOS QUE SE DESARROLLAN EN LA EMPRESA.
P ARA REALIZAR LA DESCRIPCIÓN
DEL PROCESO ES MUY IMPORTANTE ADEMÁS DE DEFINIR TODAS Y CADA UNA DE LAS
ACTIVIDADES A DESARROLLAR PARA ELABORAR EL PRODUCTO , INCLUIR UNA DESCRIPCIÓN
EXHAUSTIVA DE LAS INSTALACIONES Y DE LA DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO A LO LARGO DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN.
5. REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN E IDENTIFICAR LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
(PRINCIPIO APPCC Nº 1)
6. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) (PRINCIPIO APPCC Nº2)
7. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC ( PRINCIPIO APPCC Nº 3)
8. ESTABLECER UN SISTEMA DE SUPERVISIÓN O VIGILANCIA (PRINCIPIO APPCC Nº4)
9. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS ( P RINCIPIO APPCC Nº5)
10. ESTABLECER SISTEMA DE REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS (PRINCIPIO APPCC Nº 6)
11. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA ( PRINCIPIO APPCC Nº 7)
12. REALIZAR UNA REVISIÓN DEL SISTEMA
PLANES DE APOYO [EDITAR ]
EL REAL DECRETO 2207/1995 YA DEROGADO, AL IGUAL QUE EL CODEX , ESTABLECE DIFERENTES
MECANISMOS PARA ASEGURAR LA HIGIENE EN TODO TIPO DE INDUSTRIAS .
DICHOS MECANISMOS SON :
1. APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS .
2. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE , TAMBIÉN DENOMINADOS PLANES DE
APOYO O PRE - REQUISITOS .
EN L A COMUNIDAD EUROPEA ESTOS MECANISMOS ESTÁN REGULADOS ACTUALMENTE POR EL
REGLAMENTO EUROPEO 852/2004 Y EL REGLAMENTO EUROPEO 853/2004.2
EL OBJETIVO DEL SISTEMA APPCC ES IDENTIFICAR Y MANTENER CONTROLADOS LOS PELIGROS DE
CONTAMINACIÓN RELEVANTES EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA, PERO ESTE ESTUDIO Y EL CONTROL
RESULTANTE DEL MISMO NO TENDRÍA NINGÚN SENTIDO SI LA EMPRESA ALIMENTARIA NO TRABAJO
CON ANTERIORIDAD SIGUIENDO UNAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MANTENIENDO UNAS CONDICIONES
AMBIENTALES OPERATIVAS ADECUADAS .
ESTOS REQUISITOS PREVIOS SE PRESENTAN EN TODAS LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE LAS
INDUSTRIAS , INDEPENDIENTEMENTE DEL SECTOR EN EL QUE SE DESARROLLEN , E IRÁN ENCAMINADAS
A ACTUAR COMO MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE LOS PELIGROS GENERALES , DEJANDO
QUE EL
APPCC CONTROLE EXCLUSIVAMENTE LOS PCC.
A LA HORA DE IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC, SE DEBE TENER MUY EN CUENTA QUE
PRIMERAMENTE DEBEMOS DEFINIR ESTOS PLANES DE APOYO , YA LOS MISMOS NOS AYUDARÁN A
APLICAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LOS RIESGOS FÁCILMENTE EVITABLES A TRAVÉS DE LA
IMPLANTACIÓN DE MEDIDAS DE HIGIENE CORRECTAS , Y ADEMÁS NOS FACILITA LA DETECCIÓN DE
PCC.
ES INDISPENSABLE QUE DICHOS PLANES DE APOYO ESTÉN DOCUMENTADOS, CORRECTAMENTE
ARCHIVADOS Y QUE EXISTAN REGISTROS QUE DEMUESTREN SU IMPLANTACIÓN PORQUE "LO QUE NO
ESTÁ ESCRITO NO EXISTE ".
L A ESTRUCTURA DE LOS PLANES SERÁ COMÚN PARA TODOS, DEBIENDO RESPONDER CADA UNO A LAS
SIGUIENTES PREGUNTAS :
Y
¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE?, ¿QUÉ DEBE HACER ?, ¿C ÓMO? ¿CUÁNDO?
¿DÓNDE ?.
LOS PLANES DE APOYO QUE SE DEBERÁN DEFINIR PARA ASEGURAR ESTOS CORRECTOS HÁBITOS
HIGIÉNICOS SERÁN LOS SIGUIENTES :
1. PLAN DE FORMACIÓN.
2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .
3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
4. PLAN DE BUENAS P RÁCTICAS DE F ABRICACIÓN Y M ANIPULACIÓN.
5. PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES .
6. PLAN DE IDENTIFICACIÓN Y T RAZABILIDAD .
7. PLAN DE CONTROL DE AGUA.
8. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS .
9. PLAN DE M ANTENIMIENTO .
10. PLAN DE CONTROL Y SEGUIMIENTO DE EQUIPOS DE M EDICIÓN (C ALIBRACIÓN).
CON EL FIN DE COMPLETAR LA DOCUMENTACIÓN QUE DEBE FORMAR PARTE DEL SISTEMA Y ASÍ
PODER ASEGURAR QUE EXISTEN VERDADERAS GARANTÍAS PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS , SE
DEBERÁN ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN QUE NOS AYUDEN A DETECTAR
POSIBLES DESVIACIONES DE LAS ESPECIFICACIONES PARA PODER APLICAR MEDIDAS CORRECTORAS
QUE PERMITAN VOLVER A CONTROLAR EL PROCESO SIN SER NECESARIO RECHAZAR EL PRODUCTO .
EXISTEN CUATROS TIPOS PRINCIPALES DE COMPROBACIÓN:
1. OBSERVACIÓN VISUAL .
2. V ALORACIÓN SENSORIAL .
3. DETERMINACIÓN FÍSICO /QUÍMICA.
4. EXAMEN MICROBIOLÓGICO .
P ARA DEFINIR DE FORMA ADECUADA LA METODOLOGÍA A SEGUIR PARA REALIZAR LAS
COMPROBACIONES NECESARIAS QUE ASEGUREN EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA,
DEFINIREMOS LOS PROCEDIMIENTOS DE :
1. VERIFICACIÓN Y V ALIDACIÓN DEL SISTEMA.
2. PLAN DE AUDITORÍAS .
POR ÚLTIMO, NO SERÍA POSIBLE APLICAR UN APPCC ADECUADO SIN QUE SE APLIQUEN PRÁCTICAS
CORRECTAS DE REGISTRO EFICACES Y PRECISAS .
POR ELLO SE DEBEN DOCUMENTAR TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS O PLANES DE APOYO DEL SISTEMA, Y LOS SISTEMAS DE DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO .
DEBEN DEFINIR DE FORMA CONCRETA CADA OPERACIÓN EN CUESTIÓN . POR ELLO
DEFINIREMOS DE FORMA PORMENORIZADA EL
PLAN DE CONTROL DE DOCUMENTACIÓN .
3. ALIMENTO
CONCEPTO:
SE DENOMINA ALIMENTO A CUALQUIER SUSTANCIA SÓLIDA O LÍQUIDA QUE INGIEREN LOS SERES
VIVOS CON EL OBJETIVO DE REGULAR SU METABOLISMO Y MANTENER SUS FUNCIONES FISIOLÓGICAS
COMO SER LA DE LA TEMPERATURA CORPORAL , ES DECIR , LOS SERES HUMANOS NECESITAMOS SÍ O
SÍ ALIMENTOS PARA REPONER LA MATERIA VIVA QUE GASTAMOS COMO CONSECUENCIA DE LA
ACTIVIDAD DEL ORGANISMO Y PORQUE NECESITAMOS PRODUCIR NUEVAS SUSTANCIAS QUE
CONTRIBUYAN AL DESARROLLO DE NUEVOS TEJIDOS QUE AYUDEN DIRECTAMENTE A NUESTRO
CRECIMIENTO .
PERO ADEMÁS DE ESTA RAZÓN ESTRICTAMENTE FÍSICA Y DE SUPERVIVENCIA DE CUALQUIER ESPECIE ,
EXISTE UNA RAZÓN PSICOLÓGICA QUE TAMBIÉN ESTÁ PRESENTE A LA HORA DE ALIMENTARNOS , YA
QUE NORMALMENTE LA COMIDA NOS PROVEERÁ UNA SENSACIÓN DE GRATIFICACIÓN Y SATISFACCIÓN
UNA VEZ CONCRETADA.
ES MUY COMÚN QUE UNA PERSONA QUE NO COMIÓ POR LARGAS HORAS O
QUE NO LO HIZO CUANDO EL ORGANISMO SE LO PIDIÓ , OBSERVE UNA CONDUCTA ANTIPÁTICA Y
DESPLIEGUE MAL HUMOR .
DE ACUERDO AL ORIGEN QUE OSTENTAN , PODEMOS CLASIFICAR A LOS ALIMENTOS EN TRES GRANDES
GRUPOS : VEGETAL : VERDURAS , FRUTAS Y CEREALES ; ANIMAL : CARNES , LECHE , HUEVOS Y MINERAL :
SALES MINERALES Y AGUA.
C ADA UNO DE ESTOS ALIMENTOS QUE MENCIONAMOS LE PROPORCIONA A NUESTRO ORGANISMO
SUSTANCIAS QUE SON ESENCIALES Y VITALES PARA SU DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO .
POR EJEMPLO , LOS HIDRATOS DE CARBONO QUE SE ENCUENTRAN EN EL PAN, LAS HARINAS ,
AZÚCARES Y PASTAS QUE NOS APORTAN ENERGÍA.
POR SU LADO , LAS PROTEÍNAS , ENTRE LAS QUE
SE CUENTAN LÁCTEOS , LEGUMBRES , HUEVOS Y CARNES PROMUEVEN EL CRECIMIENTO Y LA
FORMACIÓN DE TEJIDOS .
EN TANTO, LOS LÍPIDOS , GRASAS Y ACEITES TAMBIÉN HACEN LO SUYO PARA
PROPORCIONARNOS UNA BUENA DOSIS DE ENERGÍA CADA VEZ QUE LOS INGERIMOS .
LO QUE MÁS NOS IMPORTA DE TODOS ESTOS ALIMENTOS QUE MENCIONAMOS SON LOS NUTRIENTES O
PRINCIPIOS ALIMENTICIOS QUE OSTENTAN : AMINOÁCIDOS , VITAMINA
OTROS .
A, HIERRO, CALCIO, ENTRE
POR EJEMPLO , EL ALMIDÓN QUE CONTIENEN LOS VEGETALES , LA GRASA QUE REÚNE LA
LECHE , ENTRE OTROS .
P ARA CONSEGUIR UNA BUENA ALIMENTACIÓN ES NECESARIO RESPETAR Y MANTENER UN EQUILIBRIO
EN NUESTRA DIETA, ES DECIR , DEBE HABER UN MIX EQUILIBRADO EN CORRECTAS CANTIDADES DE
TODO LO QUE MENCIONAMOS EN EL PÁRRAFO ANTERIOR .
Y POR ÚLTIMO, LA ADVERTENCIA. T ODOS , DEBEN SABER QUE LA PRIVACIÓN DE ALIMENTOS CONDUCE
A LA MALNUTRICIÓN , DE AHÍ SE PASA A LA INANICIÓN Y DE ESTA A LA MUERTE HAY UN CAMINO MUY
CORTO .
L A FALTA DE ALIMENTOS PARA CUALQUIER ORGANISMO SERÁ DEVASTADOR PARA SU
CONSERVACIÓN , SUBSISTENCIA Y DESARROLLO .
ESTÁ COMPROBADO QUE LA DEFICIENTE
ALIMENTACIÓN AFECTA DIRECTA Y NEGATIVAMENTE LA INTELIGENCIA Y LA EMOCIÓN DE LAS
PERSONAS .
L AMENTABLEMENTE , MUCHOS LUGARES DEL MUNDO TIENEN ENQUISTADO EL HAMBRE Y
SON LA PRUEBA DE TODOS ESTOS DESENLACES NEGATIVOS QUE MENCIONAMOS .
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LOS NUTRIÓLOGOS SON PERSONAS QUE SE DEDICAN A ESTUDIAR CÓMO ESTÁN FORMADOS
LOS ALIMENTOS , PARA QUÉ SIRVEN Y DE QUÉ MANERA LOS APROVECHA EL CUERPO .
COMO EXISTEN TANTOS TIPOS DE ALIMENTOS EN LA NATURALEZA, LOS HAN ESTUDIADO PARA
CONOCER QUÉ CONTIENEN Y DE DÓNDE SE OBTIENEN.
LOS HAN SEPARADO EN DOS GRUPOS QUE TOMAN EN CUENTA DE DÓNDE PROVIENEN; DE
ACUERDO CON ESTO , LOS ALIMENTOS PUEDEN SER:
A)
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: SON TODOS AQUELLOS QUE PROVIENEN DE LAS
PLANTAS , YA SEA CRUDAS O PROCESADAS , COMO : FRUTAS , VERDURAS , HARINAS , ACEITES ,
MARGARINAS , PANES , TORTILLAS , CEREALES , ETCÉTERA.
B)
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: SON LOS QUE SE OBTIENEN DE LOS ANIMALES , COMO LA
CARNE DE POLLO , RES O PESCADO ; LECHE , CREMA, TOCINO , MANTEQUILLA, SALCHICHAS ,
HUEVO , ETCÉTERA.
LOS NUTRIÓLOGOS HAN ENCONTRADO QUE LOS ALIMENTOS POSEEN CUATRO TIPOS
PRINCIPALES DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS A LAS QUE SE LLAMA NUTRIMENTOS .
ESAS SUSTANCIAS SON :
AZÚCARES O CARBOHIDRATOS : SON COMPUESTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA AL
CUERPO . ESTÁN PRESENTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ; POR EJEMPLO : CEREALES ,
QUE INCLUYEN AL ARROZ , TRIGO Y MAÍZ ; TUBÉRCULOS , COMO LA PAPA Y EL CAMOTE Y EN
ALGUNAS FRUTAS , COMO LA MANZANA, LA GUAYABA Y EL PLÁTANO.
PROTEÍNAS : SON SUSTANCIAS QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO DEL ORGANISMO . LA MAYOR
PARTE DE ÉSTAS PODEMOS ENCONTRARLAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ; COMO:
CARNE DE POLLO , RES O PESCADO , HUEVOS , LA LECHE Y SUS DERIVADOS ( QUESO , CREMA).
TAMBIÉN EN PLANTAS LEGUMINOSAS ( LAS QUE DESARROLLAN SUS FRUTOS EN VAINAS ),
COMO FRIJOL , LENTEJAS Y ALUBIAS .
GRASAS : ESTAS SUSTANCIAS , AL IGUAL QUE LOS AZÚCARES , PROPORCIONAN ENERGÍA AL
CUERPO PARA QUE PUEDA REALIZAR TODAS TUS ACTIVIDADES .
EXISTEN GRASAS DE ORIGEN VEGETAL , COMO LOS ACEITES , CACAHUATES , AGUACATE ,
NUECES , ETC., Y DE ORIGEN ANIMAL , COMO LA LECHE , EL QUESO , LA MANTEQUILLA, LA
MANTECA Y LA CARNE DE CERDO .
VITAMINAS Y MINERALES : SON COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS QUE PERMITEN APROVECHAR
LOS NUTRIMENTOS DE LA COMIDA. C ASI TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN ALGÚN TIPO DE
VITAMINA Y EL AGUA APORTA IGUALMENTE MINERALES .
AL CONOCER EL TIPO DE NUTRIMENTOS Y LAS FUNCIONES QUE DESEMPEÑAN ,
LOS NUTRIÓLOGOS HAN DESARROLLADO UNA CLASIFICACIÓN PARA QUE CADA PERSONA
INCLUYA EN SU DIETA DIARIA ALGUNO DE LOS ALIMENTOS DE CADA GRUPO:
GRUPO 1. CEREALES Y TUBÉRCULOS : BRINDAN ENERGÍA
C ASI TODOS LOS PAÍSES BASAN SU DIETA EN ALGÚN CEREAL , EN M ÉXICO LOS QUE MÁS SE
CONSUMEN SON EL MAÍZ , DE DONDE SE PREPARAN LAS TORTILLAS ; EL TRIGO PARA EL PAN Y
EL ARROZ , COMO UN ACOMPAÑAMIENTO TRADICIONAL DE LOS GUISOS MEXICANOS .
DE IGUAL MANERA, LAS PAPAS SE CONSUMEN FRECUENTEMENTE Y SE PREPARAN EN
DIVERSAS FORMAS .
LOS ALIMENTOS DE ESTE GRUPO APORTAN ALMIDONES, QUE SE APROVECHAN PARA
OBTENER LA ENERGÍA NECESARIA PARA ESTUDIAR , CORRER , JUGAR Y HASTA PENSAR . L A
ENERGÍA PROPORCIONA LA FUERZA PARA PODER HACER CUALQUIER ACTIVIDAD .
GRUPO 2. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL : PROPORCIONAN PROTEÍNAS Y
GRASAS
LOS FRIJOLES SON , JUNTO CON EL MAÍZ, OTRO ALIMENTO DE GRAN CONSUMO EN M ÉXICO;
EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE FRIJOL Y DIVERSAS FORMAS DE PREPARARLOS .
EN ESTA CATEGORÍA SE ENCUENTRAN TAMBIÉN LAS CARNES DE TODO TIPO, ASÍ COMO LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS , QUE SON LOS QUE SE ELABORAN A PARTIR DE LA LECHE , COMO EL
QUESO , LA CREMA, LA MANTEQUILLA, ETCÉTERA.
ESTE GRUPO ES EL MÁS IMPORTANTE PORQUE GRACIAS A LAS PROTEÍNAS, EL CUERPO
PUEDE CRECER . L AS PROTEÍNAS FORMAN PARTE DE LA PIEL , LOS HUESOS Y TODOS LOS
TEJIDOS Y ÓRGANOS DEL CUERPO .
P ARA CRECER SANO Y FUERTE , SE DEBEN CONSUMIR ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS .
OTRO NUTRIMENTO DE ESTE GRUPO SON LAS GRASAS QUE JUNTO CON LOS AZÚCARES
PROPORCIONAN ENERGÍA; LAS PERSONAS NO DEBEN CONSUMIR DEMASIADAS GRASAS
PORQUE ESO DAÑA AL ORGANISMO .
GRUPO 3. FRUTAS Y VERDURAS: COMPLEMENTAN LOS GRUPOS ANTERIORES Y ADEMÁS
BRINDAN VITAMINAS Y MINERALES
ESTE GRUPO ES MUY DIVERSO. SE ENCUENTRAN EN ÉL TODAS LAS FRUTAS Y VERDURAS ,
DESDE LOS POPULARES JITOMATES Y LIMONES , HASTA OTRAS MENOS CONOCIDAS COMO LA
CHAYA Y EL KIWI .
CONSUMIR ALIMENTOS DE ESTE GRUPO ES IMPORTANTE PORQUE ADEMÁS DE CONTENER
AZÚCAR, Y POR TANTO SER ENERGÉTICOS , PROPORCIONAN FIBRA QUE AYUDA A ELIMINAR
LOS DESECHOS DEL ORGANISMO EN LA ÚLTIMA FASE DE LA DIGESTIÓN
FUNCIONES
CONOCIENDO QUE LOS ALIMENTOS PUEDEN SER DIVIDIDOS SEGÚN SU CONTENIDO EN SUBSTRATOS ,
SURGE QUE PODAMOS CLASIFICARLOS SEGÚN LA FUNCIÓN QUE APORTAN AL ORGANISMO . L AS
FUNCIONES U OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA ALIMENTACIÓN ES EL APORTE ENERGÉTICO , EL
PLÁSTICO EL REGULADOR Y EL DE RESERVA. POR ELLO , LA DIVISIÓN DE LOS ALIMENTOS POR
FUNCIÓN SE PUEDE MOSTRAR DE LA SIGUIENTE FORMA:
ENERGÉTICOS : HIDRATOS DE C ARBONO Y GRASAS
PLÁSTICOS
PROTEÍNAS
REGULADORES : M INERALES Y VITAMINAS
FISICAMENTE PARA EFECTUAR CUALQUIER TIPO DE TRANSFORMACIÓN O MOVIMIENTO SE INSUME
ENERGÍA, POR ELLO SE REQUIERE ENERGÍA Y UNA RESERVA. P ARA LA PERSONA ES INDISPENSABLE
LA FORMACIÓN DE MÚSCULOS Y ESTRUCTURA, POR TANTO ESO ES LA PLÁSTICA. Y COMO EL
ORGANISMO DEBE ESTAR ORDENADO Y REGULADO , APARECEN LOS REGULADORES METABÓLICOS Y
ORGÁNICOS .
SI BIEN SUPONÍAMOS QUE LAS PROTEÍNAS APORTABAN ENERGÍA POR CLASIFICARSE COMO
ORGÁNICAS , LA ENERGÍA QUE APORTAN ES DE CANTIDAD MÍNIMA POR TANTO NO LAS IDENTIFICAMOS
COMO FUENTE PRINCIPAL DE ENERGÍA.
ASÍ MISMO, A LOS TRES SUBSTRATOS PODEMOS EXPONERLOS , EN FORMA MUY SINTETIZADA, POR
COMO INTERVIENEN EN EL PROCESO METABÓLICO:
HIDRATOS DE
C ARBONO
GRASAS
PROTEÍNAS
ANHÍDRIDO
C ARBÓNICO
ANHÍDRIDO
ENERGÍA + C ALOR +
C ARBÓNICO
ANHÍDRIDO
ENERGÍA + C ALOR +
C ARBÓNICO
ENERGÍA + C ALOR +
+ AGUA
+ AGUA
+
PRODUCTOS
NITROGENADO
ANALISIS BROMATOLOGICO
EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
:
• CONOCER LA COMPOSICIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA TANTO DEL ALIMENTO COMO DE
LAS
MATERIAS PRIMAS .
• VER SU ESTADO HIGIÉNICO Y TOXICOLÓGICO (BROMATOLOGÍA SANITARIA)
• SIRVE PARA PODER HACER LA MEDICIÓN DE LA DIETA DE LOS ANIMALES, DE ACUERDO CON
SUS REGIMENES ALIMENTICIOS ESPECÍFICOS ( BROMATOLOGÍA DIETOLÓGICA)
• ANALIZAR SI EL ALIMENTO O MATERIAS PRIMAS CUMPLEN CON LO ESTABLECIDO POR EL
PRODUCTOR , ADEMÁS DE VER SI TIENE ALTERACIONES O CONTAMINANTES .
• SIRVE PARA LEGISLAR Y FISCALIZAR LOS ALIMENTOS
ANALISIS QUE INCLUYE
EL BROMATOLOGICO
D)
A)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
B)
ANÁLISIS TOXICOLÓGICO
C)
ANÁLISIS QUÍMICO
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
A)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS (PPAL/ BACTERIAS Y HONGOS )
MEDIANTE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS ( CULTIVOS ).
QUE ENCONTRAMOS SON :
LOS PPALES PATÓGENOS
E. COLI , SALMONELA, ESTAFILOCOCOS , MOHOS Y
LEVADURAS ..
• LO QUE SE PRETENDE ES DETERMINAR EL PELIGRO PARA LA SALUD ANIMAL , Y
CONOCER CUALES SON LOS PUNTOS DE RIESGO PARA SU CONTAMINACIÓN Y ASÍ
EVITARLOS .
• T OMA DE MUESTRAS
- CONSIDERAR QUE LOS PATÓGENOS SE DISTRIBUYEN DE MANERA DESIGUAL EN EL
ALIMENTO
- DURANTE EL TRANSPORTE EVITAR LA MULTIPLICACIÓN O INACTIVACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
- L A MUESTRA DEBE ESPECIFICAR EL TIPO DE ALIMENTO Y EL ANÁLISIS SOLICITADO :
CULTIVO BACTERIANO , DE HONGOS Y SU CLASIFICACIÓN.
- COMPARAR LOS VALORES DE REFERENCIA CON LOS EL LABORATORIO
B)
ANÁLISIS TOXICOLÓGICO
• EVALUACIÓN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .
SE REALIZA EN:
- C ASO UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
- ANÁLISIS DEL ALIMENTO SIN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
ESPECIFICAR QUE TIPO DE TOXICO QUE SE BUSCA EN EL ANÁLISIS .
• LOS PPALES . CONTAMINANTES SON : MICOTOXINAS , PLAGUICIDAS , INSECTICIDAS ,
RODENTICIDAS
• M UESTRAS :
- M ATERIAS PRIMAS : HAY QUE SABER QUE LA DISTRIBUCIÓN DE LAS TOXINAS GENERAL /
HETEROGÉNEA.
- ALIMENTO SE MANDAN DE 100 A 200GR . DEL ALIMENTO Y 100ML DE AGUA,
SOLICITANDO UN ANÁLISIS QUÍMICO ESPECIFICANDO EL TOXICO SOSPECHOSO
- C ASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: EL CADÁVER, SUS LÍQUIDOS CORPORALES Y/O
VÍSCERAS .
ACOMPAÑADOS DE DATOS EPIDEMIOLÓGICOS , DESCRIPCIÓN DE LOS SIGNOS Y
LAS LESIONES .
C)
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
• EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE PUEDEN PERCIBIR DE LOS ALIMENTOS , A
TRAVÉS DE LA VISIÓN , EL OLFATO , EL GUSTO , EL TACTO Y LA AUDICIÓN.
• L A MEDICIÓN SE REALIZA CON UN ANÁLISIS ESTADÍSTICO POBLACIONAL PARA CONOCER
LAS
PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE LAS AVES .
• CON ESTE ANÁLISIS SE PRETENDE MEJORAR LA CALIDAD Y EL CONSUMO DE ALIMENTO POR
LAS AVES .}
D)
ANÁLISIS QUÍMICO
M ÉTODO DE W EENDE Y DE V AN SOEST.
AGUA CHO´ S FIBRA BRUTA
M ATERIA O RGÁNICA LÍPIDOS ELN
ALIMENTO (MO) VITAMINAS
PROT- CRUDA NNP
M ATERIA SECA P ROT- VERD
(MS)
M ATERIA INORGÁNICA M ACROELEMENTOS CENIZAS
(MI) M ICROELEMENTOS