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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD DE UN ALIMENTO
Calidad sensorial
Calidad nutritiva
Calidad higiénica
Estabilidad
EL ETIQUETADO: CARNET DE IDENTIDAD
Nombre del producto.
Lista de ingredientes.
Peso (neto-escurrido).
Fechas de consumo.
Instrucciones para la conservación.
Modo de empleo.
Identificación de la empresa.
Identificación del lote de fabricación.
CONSECUENCIAS DE LA
ALTERACIÓN DELOS ALIMENTOS
Siempre: una pérdida económica.
A veces: transtornos patológicos en
los comensales.
Graves inconvenientes para la
empresa.
¿POR QUÉ SE DETERIORAN LOS
ALIMENTOS?
Por los microorganismos.
Por los enzimas propios de los
alimentos.
Y por las condiciones
ambientales.
¿QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS
Son seres vivos pequeñísimos, inapreciables
a la vista, pero tan diversos como la población
humana.
Como todo viviente, nacen, crecen, se
reproducen y mueren.
Necesitan unas condiciones de vida y al
actuar producen beneficios y trastornos.
Hay microorganismos útiles y dañinos,
banales y patógenos.
La mayoría se ven sólo al microscopio, de
modo que un alimento aparentemente sano,
puede contener muchos microorganismos.
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
 BACTERIAS
LEVADURAS
MOHOS
BACTERIAS
 Son muchas y muy distintas. Formadas por
una sola célula. Unas son redondas, los cocos;
otras alargadas, los bacilos.
Las hay inmóviles y móviles, éstas últimas
dotadas de flagelos como órganos de
movimiento.
Algunas bacterias tienen capacidad de
formar esporas, órganos de resistencia que las
hacen menos atacables por las condiciones
adversas.
Se reproducen por bipartición: la bacteria
madre se alarga primero, después se estrecha
por la parte central y por último se separa en
dos células hijas. Una bacteria puede dar origen
a 2 millones en siete horas.
LEVADURAS
Están formadas por una única célula.
Son mayores que las bacterias, pero como
ellas, inapreciables a la vista.
Hay levaduras incoloras y pigmentadas y
tienen distintas formas.
Se reproducen por bipartición, como las
bacterias y por gemación. En este caso se forma
una protuberancia con crecimiento hacia
afuera; esta especie de yema aumenta de
tamaño, hasta que finalmente se desprende de
la pared celular constituyendo una nueva
levadura.
Se da también un tipo de reproducción
sexual con formación de ascosporas.
La velocidad de reproducción es más lenta
que la de las bacterias.
MOHOS
Tienen aspecto aterciopelado o algodonoso.
Es característico de algunos la pigmentación
ya sea, verde, azul, amarilla, marrón, gris o
negra.
Están constituidas por varias células, que
forman filamentos ramificados.
La multiplicación se realiza por esporas.
Su velocidad de multiplicación también es
menor que la de las bacterias.
LOS TRES GRUPOS DE MICROBIOS
CARACTERÍSTICAS
BACTERIAS
LEVADURAS
MOHOS
TAMAÑO
1 a 10 micras
8 a 10 micras
Desde algunas micras
a varios cm
COMPUESTOS DE
Una célula
Una célula
Varias células
FORMA
•Alargada: bacilo.
•Redonda: coco.
•Esféricos
•Elípticos
Filamentosos
REPRODUCCIÓN
Asexual por bipartición
•Bipartición
•Gemación
•Ascosporas
•Asexual por esporas
•Sexual por
ascosporas
DESARROLLO ÓPTIMO
•Temperatura
•Acidez
•Respiración
•10º C – 60º C
•6-7
•Aerobia o anaerobia
•25º C- 35º C
•4.5
•aerobia
•20º C- 25º C
•3-7
•Aerobio estricto
SUSTRATO ÓPTIMO
•Proteínas
•Hidratos de carbono
•Grasas
•Putrefactivos
•Fermentativos
•Enranciadores
•Fermentativos
•Putrefactivos
•Fermentativos
•Enranciadores
Sensibles
Sensibles
Sensibilidad al calor
•Sensibles: forma vegetativa
•Resistente: esporas
¿DÓNDE ESTÁN LOS MICROORGANISMO?
Están conviviendo con nosotros. Se
encuentran allí donde hay materia orgánica
para alimentarse.
Están sobre todo en:
La piel y el intestino de hombres y animales.
El suelo y las aguas.
La superficie de las plantas y de los frutos.
Los residuos, basuras…
A los alimentos llegan por contaminación a
partir de alguna de estas vías.
CONDICIONES DE VIDA DE LOS
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA
AGUA LIBRE
PH
OXÍGENO
TEMPERATURA DE DESARROLLO
NOMBRE
MÍNIMA
ÓPTIMA
MÁXIMA
MICROORGANISMOS
Psicrófilos
-10ºC a -18ºC
6ºC-20ºC
20ºC
•Bacterias
•Mohos
•Levaduras
Mesófilos
3ºC
25ºC-37ºC
45ºC
•Bacterias
•Mohos
•Levaduras
Termófilos
30ºC
45ºC-55ºC
65ºC
•Bacterias
TIEMPOS DE LA MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN FUNCIÓN DE
LA TEMPERATURA
GRADOS DE TEMPERATURA
TIEMPO DE MULTIPLICACIÓN
30ºC
30 minutos
20ºC
1 hora
16ºC
2 horas
10ºC
3 horas
5ºC
6 horas
0ºC
20 horas
NECESIDADES DE AGUA
El microorganismo necesita agua
libre en los alimentos para nutrirse
y para reproducirse.
Las necesidades de agua se
expresan en actividad de agua.
MICROORGANISMOS
NECESIDADES DE
ACTIVIDAD DE AGUA
BACTERIAS
0,84-0,98
(Aw).
LEVADURAS
0,87-0,94
Los microorganismos que
MOHOS
0,70-0,80
necesitan más agua son las
bacterias, seguidas de las levaduras
y por último los mohos.
EL PH Y LA ACIDEZ
La acidez es un concepro químico
que se refiere a la capacidad que
tiene una sustancia de ceder iones
hidrógeno. Cuanto más ceda, más
ácido es.
Microorganismos
pH mínimo
pH óptimo
pH máximo
El pH expresa la concentración de
BACTERIAS
3-4,5
6-7
8-10
hidrogeniones que tiene un producto.
MOHOS
1,6
3-7
11
Varía de 1 a 14.
LEVADURAS
0,2-3
4-5
6-8
Se considera neutro el pH 7. ácido
comprendido entre 1 y 7 y alcalino de
7 a 14.
NECESIDADES DE
OXÍGENO.
La presencia o ausencia de aire
influye directamente en el desarrollo
de los microorganismos.
Para los aerobios el oxígeno es
imprescindible.
Los microaerófilos requieren poca
cantidad de oxígeno.
Los anaerobios los rehúyen.
Algunas bacterias son facultativas,
es decir, se multiplican tanto con
oxígeno como sin él.
Los mohos y levaduras necesitan
oxígeno para desarrollarse.
NECESIDADES DE
OXÍGENO
NOMBRE
MICROORGANISMO
Necesitan oxígeno
Aerobios estrictos
•Mohos
•Levaduras
•Bacterias
Necesitan poco
oxígeno
Microaerófilos
•Levaduras
•Bacterias
Pueden
desarrollarse con o
sin oxígeno
Facultativos
•Bacterias
Huyen del oxígeno
Anaerobios estrictos
•Bacterias
CONDICIONES FAVORABLES Y DESFAVORABLES PARA
EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Desfavorables
Desfavorables
En los alimentos
En su entorno
La humedad
Concentración – Secado
Salado -Azucarado
Local seco
Acidez débil
Acidificación
Temperaturas medias
Refrigeración
Congelación rápida
Cocción
FAVORABLES
Oscuridad
Locales
climatizados
Luz
CÓMO MUEREN LOS MICROORGANISMOS
Temperaturas extremas: calor y frío.
pH bajos o ácidos.
Desecación o concentración de sustancias altas.
Agotamiento del medio o producción de sustancias
tóxicas.
Presencia de desinfectantes.
LA TEMPERATURA Y LOS MICROORGANISMOS
Por encima de 100ºC
Los micrroganismos más resistentes
empiezan a morir.
Por encima de 65ºC
Ningún microorganismo se desarrolla.
Algunos mueren.
Por encima de 50ºC
Pocos microorganismos se multiplican.
De 20ºC a 50ºC
Es la zona más peligrosa. El número de
microorganismos se multiplica
rápidamente.
De 4ºC a 20ºC
Los microorganismos se multiplican pero
suavemente.
REFRIGERACIÓN
De 0ºC a 4ºC
Ningún microorganismo patógeno se
desarrolla. La velocidad de multiplicación
de los causantes de alteración es lenta.
CONGELACIÓN
Por debajo de -10ºC
Ninguna bacteria se desarrolla.
Por debajo de -12ºC
Ningún moho se multiplica.
Pordebajo de -18ºC
Ninguna levadura se desarrolla.
La inhibición de microorganismos es total
CALOR
1) AMBIENTE
NORMAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTOS
Mantener la higiene en su aseo personal y
utilizar en estado de limpieza adecuado el
uniforme y los utensilios propios de la actividad
que desempeña y de uso exclusivo para el
trabajo.
Lavarse con agua caliente y jabón o
detergente adecuado tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo, y siempre
antes de incorporarse a su puesto, después de
una ausencia o de haber realizado actividades
ajenas a su cometido específico.
En casos de lesión cutánea deberá protegerla
con vendaje impermeable.
NORMAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTOS
SE PROHIBE
 Fumar y masticar chicle.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las
reglamentarias.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 O cualquier otra cosa que pueda ser causa
de la contaminación de los alimentos.