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CAPITULO 11
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Capitulo 11: Peligros. Peligros Biológicos. Bacterias. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos.
Microorganismos indicadores. Hongos. Levaduras. Virus. Peligros Químicos. Productos químicos
de interés para la salud. Toxinas naturales. Peligros Físicos
11- PELIGROS
Los peligros son clasificados de acuerdo a su naturaleza en: biológico, químico y físico.
Cada uno será estudiado con más detalles.
 Peligros biológicos: se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas
microbianas.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, los contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores del crecimiento de microorganismos, aditivos alimentarios tóxicos,
lubricante y tintas, desinfectante e toxinas naturales y desinfectantes.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor (heridas en la boca, rotura de dientes u otro tipo de heridas que
hace necesaria la intervención médica para extraer al agente del organismo del
consumidor).
11.1.- Peligros Biológicos
El peligro biológico es el que representa mayor riesgo para la inocuidad del alimento. Los
microorganismos son seres vivos invisibles a simple vista. Ellos pueden estar presentes en todas
partes y algunos, pueden ser beneficiosos para el hombre. Ciertos microorganismos son útiles
puesto que son utilizados para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo
en la fermentación. Otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos no aptos para el
consumo humano. Los patógenos pueden causar enfermedad y daño a la salud de los seres
humanos.
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias,
virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos son frecuentemente asociados a la
contaminación por manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el
establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se
procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser
controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de
temperatura y tiempo).
Las bacterias patógenas son la causa de la mayoría de los casos y brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Es normal encontrar un cierto nivel de estos
microorganismos en la mayoría de los alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento o
manipulación de alimentos crudos contribuirá a un aumento significativo en el número de estos
microorganismos antes del tratamiento térmico, aumentando la posibilidad de riesgo en un
alimento si hubiese una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos
cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si
éstos no son manipulados y guardados apropiadamente.
Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son
incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven
por largos periodos de tiempo en el alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de
éstos seres.
Generalmente, los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir
al hombre por su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos
alimenticios que no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo
que hayan sufrido posterior contaminación. La congelación puede matar los parásitos encontrados
tradicionalmente en alimentos consumidos crudos, marinados o precocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras. Pueden ser beneficiosos para el hombre,
utilizándose en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos
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hongos producen substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los animales. Estas
substancias son consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química.
11.1.1.- Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares, con 0,5 a 10 µm de longitud y de
diámetro, están presentes en todas partes y son llevados por el agua, viento, insectos, plantas,
animales y las personas. Son muy importantes porque causan enfermedades (en el hombre,
animales y plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de
enfermedades infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de éstas, las bacterias
pueden ser responsables del deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales. Sin
embargo, otras sirven en forma beneficiosa al hombre, participando activamente en la producción
de alimentos, en la agricultura (por ejemplo captando nitrógeno a la tierra), descomponiendo
materia orgánica y para la medicina (productores de antibióticos).
La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas, de
interés especial, en la inocuidad de productos alimentarios. Bajo condiciones ideales, un
crecimiento rápido puede significar que un microorganismo tiene un periodo de generación tan
pequeño como 15 minutos. El periodo de generación es el periodo, necesario para reproducir o
duplicar el número de células bacterianas en minutos.
Las bacterias pueden desarrollarse en presencia del aire (aerobias), sólo en ausencia del
aire (anaerobias), hay especies que crecen tanto en el aire como en la ausencia de éste
(facultativas) y hay que necesitan baja concentración de oxígeno (microaerofilas).
Generalmente, prefieren los medios menos ácidos, con un pH entre 4 y 9. La mayoría
prefiere el rango de temperatura que va entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), sin embargo muchos
pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas altas (sobre 45ºC / 113°F).
Comúnmente, las bacterias crecen en ambientes con mucha agua disponible, es decir con una
actividad de agua (aw) elevada.
Pueden formar una estructura de resistencia denominada espora, la cual se forma en
condiciones adversas a una célula normal (célula vegetativa). Las esporas presentan gran
resistencia al calor, a las irradiaciones y los agentes desinfectantes. No todas las bacterias
producen esporas.
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden
aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos
factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el
medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos).
Los factores intrínsecos son:
 actividad de agua (aw): se refiere a la cantidad agua disponible para el crecimiento
microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una
bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de
actividad de agua para el crecimiento bacteriano están
entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw
dentro de este rango serán potencialmente más
peligrosos. La adición de sal, azúcar u otras substancias
causan reducción de la aw.
 acidez (pH): La acidez de los alimentos es medida por
una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino
o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los
microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y
por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH
entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos
categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6).
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Alimentos
Aw
Vegetales y frutas frescas
> 0,97
Frutos de mar y pollo fresco
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Huevo
0,97
Pavo
0,95 a 0,96
Queso (no todos)
0,91 a 1,00
Queso parmesano
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
Partel asado
0,90 a 0,94
Nueces
0,66 a 0,84
Helado de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Harina de trigo
0,67 a 0,87
Miel
0,54 a 0,75
Frutos secos
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereales
0,10 a 0,20
Azúcar
0,10

potencial de óxido-reducción (Eh): Los procesos de oxidación-reducción están
relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial
de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o
perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que
gana se ha reducido.
Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En
este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del
Bacillus cereus).
De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más
pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco
reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus

Composición química
Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los
alimentos.
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FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de
los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa
son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de
la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los
aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y
bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos
microorganismos no pueden crecer en este substrato.
FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas,
además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante
de nitrógeno para los microorganismos.
FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina
necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en
vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias
Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no
pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del
complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.
SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas,
constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a
su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el
sodio, potasio, calcio y magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturales
La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre
debido a la presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:
1. Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de bacterias
Gram-positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina, substancia que
actúa contra algunas bacterias y levaduras.
2. Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción
bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
3. Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
4. Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos
y bacterias, respectivamente.
5. Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S.
aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A. flavus y
Penicillium, entre otros.
6. Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción
antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposición e inhiben
el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas de estas sustancias son: sistemas
lactoperoxidasas, lactoferrina y otras proteínas que se unen al hierro.

Microbiota competitiva
La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o
grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas pueden producir ácido
láctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el
mismo alimento.
Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen
apropiadamente en un alimento con un número alto de otros microorganismos como ocurre
en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).
Los factores extrínsecos más importantes son:
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


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.Humedad del medio: La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua
del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con
humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos
Temperatura: La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los
microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a
194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C
(95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento,
exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células. Los efectos
letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en cuestión y de las
condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos
pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados.
Composición de la atmósfera: Influencia del CO2 : El almacenamiento de los alimentos
en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se
denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras)
retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos. Influencia del O3 (Ozono): Algunos
vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm.
11.1.1.1.- Microorganismos indicadores
Los microorganismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la
salud. Sin embargo, ellos son buenos para indicar la presencia de un posible peligro para la salud.
Generalmente, estos microorganismos o las pruebas relacionadas pueden indicar: a) La posible
presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, o b) La posibilidad de que las
prácticas de manufactura fueron inadecuadas durante la producción, proceso, almacenamiento y
distribución.
Se usan microorganismos indicadores para indicar la contaminación fecal o la falta de
higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y Escherichia coli son dos indicadores muy
utilizados para estos propósitos. Por ejemplo, las leches pasteurizadas no deben contener estos
microorganismos; su presencia podría indicar un proceso inadecuado o una recontaminación
después del proceso. Puesto que los microorganismos patógenos vienen de la misma fuente que
los indicadores (por ejemplo: el material fecal puede ser una posible fuente de la Salmonella spp.),
la detección de coliformes o E. coli pueden indicar un posible peligro para la salud.
Los microorganismos indicadores deben ser de detección rápida y fácil, deben distinguirse
fácilmente de la microbiota natural del alimento y del agua, deben estar siempre relacionados en
número con la presencia de microorganismos patógenos, deben tener características de
crecimiento y muerte similar al microorganismo patógeno para el mismo tipo de alimento y debe
estar ausente o en cantidad reducida en el alimento cuando el patógeno está ausente. Sin
embargo, no siempre todas estas condiciones se observan.
Coliformes totales
Los coliformes totales son microorganismos indicadores de la familia Enterobacteriaceae.
Ellos fermentan la lactosa con producción de gas cuando se incuban a 35-37°C (95-98,6°F)
durante 48 horas. Son bacilos Gram-negativos no esporulados.
Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella forman este grupo. De
todos éstos el género E. coli es el único que tiene al tracto intestinal de los seres humanos y
animales como habitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse en las vegetals y en el
suelo donde son más resistentes que algunas bacterias patógenas de origen intestinal como
Salmonella y Shigella. Así, la presencia de coliformes totales no indica, necesariamente,
contaminación fecal o la presencia de patógenos estrictos.
Coliformes fecales y Escherichia coli
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Las bacterias de este grupo tienen la capacidad de fermentar la lactosa con producción de
gas a una temperatura de 44-45,5°C (111,2-113,9°F). En estas condiciones, el 90% de los cultivos
de E. coli son positivos mientras que simplemente algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella
mantienen esta característica.
En vegetales frescos la E. coli es el único indicador aceptable puesto que se encuentra
naturalmente en la tierra. En alimento frescos de origen animal, la presencia de un gran número
de Enterobacteriaceae puede indicar manipulación y almacenamiento inadecuados. En alimento
procesados, un número alto de Enterobacteriaceae indica:
Procesamiento inadecuado y recontaminación después del proceso
Multiplicación microbiana que podría permitir el crecimiento y la producción de toxinas
patógenas
Otros indicadores
Staphylococcus aureus: un contenido alto de esta bacteria indica un posible peligro debido
a la producción de una toxina y, puede indicar fallas en los procedimientos de saneamiento.
Recuento de esporas termófilas: se utiliza como indicador de la eficacia del saneamiento
en ciertos vegetales.
Recuento de mohos en equipos (Geotrichum candidium): es usado como indicador de
eficacia en procedimientos de saneamiento durante el proceso de los alimentos. Estos mohos
crecen muy rápido en los equipos con alimentos adheridos o incrustados, y pueden contaminar los
alimentos procesados posteriormente.
11.1.2.- Bacterias patogenas causantes de ETAs
 Salmonella spp: Salmonella normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre
y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustáceos que pueden contaminarse
después de la pesca. Las fuentes de contaminación de Salmonella son los animales
domésticos, el ser humano (tracto intestinal), pájaros y algunos reptiles.Los síntomas de la
enfermedad pueden ser agudos, como náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. Los síntomas pueden durar de 1 a 2 días o ser prolongado,
dependiendo de nuevo de los factores inherentes al huésped, dosis ingerida, y
características de la cepa. Las consecuencias crónicas son síntomas de artritis que
pueden aparecer 3 a 4 semanas después del los síntomas
agudos.
Los alimentos asociados con carnes crudas, pollo, huevos,
leches y derivados lácteos, pescados, patas de rana, levaduras,
coco, salsas, mezclas para pasteles, postres a base de crema,
gelatina en polvo, manteca de cacahuete, cacao y chocolate.
Las medidas de control a tener en cuenta son: (1) calentar los
alimentos hasta alcanzar una temperatura suficiente como para
eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F); (2)
conservar los alimentos a temperaturas menores de 5°C (41°F);
(3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento
térmico y (4) evitar que las personas con síntomas de
salmonelosis o portadores del mismo, trabajen manipulando alimentos.

Shigella spp: Son bacilos Gram-negativos, inmóviles, no esporulados. La Shigella
raramente ocurre a los animales; principalmente es una enfermedad humana. El
microorganismo se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento
humano.
La enfermedad se denomina disentería bacilar o shiguelosis y varía de formas
asintomáticas o subclínicas a formas tóxicas severas. El periodo de incubación está
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comprendido entre 12 y 50 horas. La dosis infectante es menor que 10 células
dependiendo de la edad y el estado general del huésped y de las especies. La transmisión
ocurre por la vía fecal-oral. Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos,
excremento con sangre, pus y mucosidad.
Las infecciones están asociadas con úlcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y
deshidratación severa.
Los alimentos asociados son: ensaladas (patata, atún, pasta y pollo), vegetales crudas,
lácteos y aves. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hábitos de
higiene en los manipuladores de alimentos son las causas principales de contaminación.
Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.
Las medidas de control son (1) evitar la contaminación de los suministros de agua con
excrementos humanos; (2) higiene personal y (3) buenas prácticas de higiene limpieza y
saneamiento apropiados durante el proceso de alimentos. Los parámetros que controlan el
crecimiento de la Shigella en los alimentos se representan en la Tabla siguiente
Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.

PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
6,1°C (43°F)
Temperatura máxima
47,1°C (117°F)
pH mínimo
4,8
pH máximo
9,34
aw mínima
Dato no disponible
% NaCl máxima
6
Escherichia coli: Es un habitante normal del intestino de todos los animales. E. coli
parece tener una utilidad para el organismo, puesto que suprime el crecimiento de
especies de bacterias dañinas y sintetiza cantidades importantes de vitaminas. Una
minoría de las cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad en humanos a través
de diferentes mecanismos.
Las fuentes de contaminación son animales (particularmente bovino y porcino), los seres
humanos (tracto intestinal y excrementos) y agua, que se contaminan con materia fecal
durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la manipulación.
Existen cuatro clases reconocidas de E. coli
1) Enteropatógenas (colectivamente son denominadas como grupo CEE) que causan
gastroenteritis en humanos. Entre ellos está la cepa entero-hemorrágica (EHEC)
designada como Escherichia coli O157:H7. Esta puede estar presente en el intestino de
bovinos saludables y puede contaminar la carne durante el sacrificio y faenado. produce
grandes cantidades de una de las toxinas más potentes que causan un daño severo en la
luz intestinal. La enfermedad se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea
que inicialmente es líquida y luego se vuelve sangrienta. También pueden aparecer
vómitos. La fiebre suele ser baja o está ausente
2) Escherichia coli Enteroinvasora: Nombre de la enfermedad: E. Coli Enteroinvasora
(EIEC) Normalmente la disentería causada por EIEC ocurre 12 a 72 horas después de la
ingestión del alimento contaminado. La dosis infectante parece ser menor que 10
microorganismos (el mismo que para Shigella). Cólico abdominal, diarrea, vómito, fiebre,
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escalofríos y mal generalizado caracterizan esta enfermedad. La disentería causada por
este microorganismo es, generalmente, autolimitante. La secuela común asociada a esta
infección, sobre todo en casos pediátricos, es el síndrome hemolítico urémico (SHU).
Todas las personas están sujetas a la infección de este microorganismo.
Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con excremento de personas
enfermas, directamente o a través de aguas contaminadas, podría causar la enfermedad.
Los brotes han sido asociados con hamburguesas, leche no pasteurizada, jugo de
manzana y lechuga.
3) Escherichia coli Enteropatógena: Nombre del microorganismo: Escherichia coli
Enteropatógena (EPEC): Diarrea infantil generalmente es el nombre de la enfermedad
asociada a la EPEC. Esto se debe a su patogenicidad para los niños menores de 5 años
de edad. Es muy infecciosa para los niños y la dosis parece ser muy baja. En los pocos
casos registrados en adultos, la dosis fue similar a otros microorganismos (mayor que
106). Ocasionalmente, la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratación, al
desequilibrio de electrolitos y a la muerte (el índice de mortalidad registrado en los países
del tercer mundo han sido del 50%). Alimentos asociados: normalmente los alimento
asociados en brotes de EPEC son la carne y el pollo crudo, a pesar de la fuerte sospecha
de la exposición de los alimentos a la contaminación fecal.
4) Escherichia coli Enterotoxigénica: Nombre del microorganismo: Escherichia coli
Enterotoxigênica (ETEC): Nombre de la enfermedad aguda: el nombre de la enfermedad
causado por ETEC es gastroenteritis, a pesar de ser más conocida como la diarrea de los
viajeros. No es considerado un serio peligro de enfermedad transmitida por alimentos en
países con saneamiento básico apropiado. La contaminación del agua con excrementos
humanos puede llevar a la contaminación del alimento. Los manipuladores de alimentos
infectados también pueden contaminar el alimento. Los niños y viajeros son más
susceptibles a la infección. Los estudios de ingestión voluntaria indican que se necesita
una dosis relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de bacterias) de E. coli
enterotoxigénica para establecer la colonización en el intestino delgado, donde estos
microorganismos proliferan y producen toxinas que inducen a la secreción de líquidos. Con
una dosis infectante elevada, la diarrea puede inducirse dentro de 24 horas. Los niños
pueden necesitar un número menor de estos microorganismos para el establecimiento de
la enfermedad.Alimentos asociados: Estos microorganismos se aislan de productos lácteos
como quesos semi-blandos.

Listeria monocytogenes: Es una bacteria Gram-positiva y flagelada. Algunos estudios
sugieren que del 1 al 10% de los humanos son portadores intestinales de esta bacteria. La
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecacción y calentamiento. La mayoría de las listeriosis son patógenas
en algún grado. La contaminación se transmite a través de la atmósfera (agua y barro),
plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pájaros.
La listeriosis se determina clínicamente cuando se aisla de la sangre, fluido cerebroespinal
o de algún otro sitio estéril (ej.: la placenta, feto). Las manifestaciones de listeriosis
incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o
cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo o
tercer trimestre) o mortinato.
El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mujeres embarazadas, fetos
(infecciones peri o neonatales); personas inmunodeprimidas por acción de
corticoesteróides, quimioterapia inmunológica supresora, SIDA, pacientes con cáncer
(principalmente leucemia), menos frecuente en diabéticos, cirróticos, asmáticos y
pacientes con colitis ulcerativa, ancianos, y personas sanas.
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L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o
supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y
cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado.

Bacilus Cereus y otro Bacilo spp.: Bacilus cereus es una bacteria Gram-positiva, aerobia
facultativa, formadora de esporas con grandes células bacilares. El envenenamiento
alimentario emético se caracteriza por náuseas y vómitos dentro de los 30 minutos a las 6
horas después del consumo de los alimentos contaminados. En algunos casos se pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.
Una gran variedad de alimentos incluso carnes, leche, vegetales y pescados han sido
asociada con el envenenamiento alimentario diarreico.

Clostridium botulinum: Clostridium botulinum es un bacilo Gram-positivo, anaerobio,
esporulado y productor de una potente neurotoxina. Las esporas son resistentes al calor y
pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Después de esto, ellos
pueden germinar (dependiendo de las condiciones), y multiplicarse, deteriorando los
alimentos o causando enfermedades de origen alimentario.
El microorganismo y sus esporas están distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en
tierras cultivadas o bosques, sedimentos del fondo de ríos, lagos y aguas costeras, tracto
intestinal de peces y mamíferos, y en las branquias y vísceras de cangrejos y otros
crustáceos.
El botulismo de herida es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre
cuando el Cl. botulinum, sólo o con otros microorganismos, infecta una herida y produce
toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano.
No se relacionan alimentos con este tipo de botulismo.

Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (cocos) que se
presenta al microscopio óptico en pares, cadenas pequeñas o manojos. Estos
microorganismos son Gram-positivos. Algunas cepas producen una proteína tóxica
termoresistente que causa la enfermedad en seres humanos.
Representa un problema para la salud pública puesto que la presencia de esta bacteria en
animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de
leche obtenida de animales con mastitis. Los síntomas más comunes son náusea, vómito,
sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Algunos individuos no llegan a
presentar todos los síntomas asociados a la enfermedad. En los casos más severos puede
ocasionar dolor de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión
sanguínea y arritmia cardiaca. La recuperación tarda aproximadamente dos días.
Los humanos son el depósito principal del S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la
mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas, ampollas y heridas infectadas. La
contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación
inadecuada del alimento. La incidencia es más grande para quién tiene contacto directo o
indirecto con individuos enfermos o ambiente de hospital. A pesar de que los
manipuladores de alimentos son la fuente principal de contaminación en los brotes que
involucraron alimentos, equipo y superficies de las áreas de manipulación y procesamiento
también pueden ser fuentes de contaminación de S. aureus.
Los alimentos involucrados mas frecuentemente en intoxicación estafilocócica son: carnes
y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas;
productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tartas de crema y bombas de
chocolate, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. Los alimento
que requieren más manipulación durante su preparación y que además se mantienen a
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temperaturas inadecuadas (mayores que 10ºC), están envueltos frecuentemente en
intoxicación estafilocócica.
11.1.2.- Hongos
Los mohos son hongos filamentosos. Estos se encuentran en la tierra, superficies de
vegetales, animales, en el aire y en el agua. Están presentes en un elevado número en los
vegetales, principalmente en las frutas. Son muy observados en los alimentos debido al deterioro
que ocasionan (enmohecimiento) al igual que por la producción de micotoxinas. Los mohos
también pueden usarse en la producción de ciertos alimentos (quesos, alimentos orientales) y
medicamentos (penicilina).
Los mohos no son importantes como peligros biológicos a la salud pero ellos son
responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los alimentos. Sin embargo también
producen toxinas (peligro químico), las cuales serán estudiadas mas delante.
11.1.3.- Levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares, también conocidas como fermentos. Están
completamente distribuidos en las fuentes de agua, suelos, plantas, aire y animales. Sin embargo,
generalmente se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Son usados en la producción
de bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el
deterioro de alimentos y bebidas. Algunas especies son patógenas pero no son transmitidas por
alimentos.
11.1.4.-Virus
Los virus son microorganismos muy pequeños (menores que 0,1 micras de diámetro) y
sólo pueden ser vistos por microscopía electrónica. Están constituidos por un ácido nucleico (ADN
o ARN) cubierto por una proteína. Por ello necesitan de una célula viva para multiplicarse. Utilizan
células vivas de animales, plantas e incluso de microorganismos para multiplicarse (replicación).
Brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos o agua, han sido atribuidos a la higiene
personal defectuosa, al suministro de agua contaminada o pescados capturados en aguas
contaminadas. Los virus transmitidos por alimentos incluyen los virus de las Hepatitis A y E,
Norwalk y rotavirus.

Virus de la Hepatitis A (HAV): Los términos Hepatitis A (HA) o Hepatitis A tipo viral
sustituyó todas las designaciones anteriores: hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica,
ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia infecciosa, enfermedad de Botkins y hepatitis
MS-1,. Las hepatitis generalmente son caracterizadas por la aparición súbita de fiebre,
molestar, náusea, anorexia y disfunción abdominal, seguidos de ictericia durante varios
días.
El agua, mariscos y ensaladas son las fuentes más frecuentes. La contaminación por
alimentos normalmente se da en manipuladores de plantas de proceso de alimentos y
contaminación en restaurantes.
La HAV se transmite principalmente de persona a persona vía contaminación fecal, pero
una fuente común en las epidemias son los alimentos y las aguas contaminadas.

Rotavirus: El rotavirus causa una gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de
invierno, gastroenteritis infecciosa no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los
nombres utilizados para denominar a la infección causada por el rotavirus del grupo A más
común.
La gastroenteritis causada por el rotavirus es una enfermedad que requiere reposo.
Caracterizada por vómito, diarrea acuosa y fiebre baja.
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La vía de transmisión de la infección por el rotavirus es la fecal-oral. La diseminación de
persona a persona por las manos contaminadas es probablemente la forma más
importante de transmisión de la infección por rotavirus en comunidades pequeñas como
enfermería pediátrica o geriátrica, centros de tratamiento y residencias. Los manipuladores
de alimentos infectados pueden contaminar alimentos que requieren manoseo y no son
cocinados posteriormente, como ensaladas, frutas y huevos calientes.
11.1.5.-Parásitos
Los parásitos son microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y
reproducirse. Varían desde microorganismos unicelulares como los protozoarios hasta seres
pluricelulares como la solitaria.
11.2.- Peligros Químicos
A pesar de que los peligros biológicos tienen mayor interés, debido a la capacidad de
causar enfermedades transmitidas por alimentos, con mucha facilidad, los peligros químicos
también pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, aunque generalmente afectan a
un número menor de individuos.
Los contaminantes químicos en el alimento pueden estar presentes de manera natural o
ser añadidos durante el procesado del alimento. Los productos químicos perjudiciales en niveles
elevados han sido asociados con casos agudos de enfermedades de origen alimentario y en
niveles más bajos pueden estar relacionados con enfermedades crónicas. La contaminación
química puede ocurrir en cualquier etapa de la producción y el procesado del alimento.
Los peligros químicos en los alimentos incluyen los compuestos químicos que, una vez
consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; ser
cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos; tóxicos; y causar enfermedades severas y hasta la
muerte, debido a su efecto biológico en el organismo humano.
A veces, los productos tóxicos presentes en el alimento pueden ser controlados
(disminución a un riesgo mínimo) si el alimento se lava o calienta (cocción) suficientemente. Sin
embargo, la mejor estrategia para el procesador es mantener las substancias peligrosas fuera del
alimento, comprando o importando ingredientes y materias primas de proveedores controlados o
conociendo las condiciones de producción, cosecha, procesado y almacenamiento.
11.2.1.- Productos químicos de interés para la salud
Los posibles peligros para la salud del consumidor aumentan cuando los productos químicos no
son controlados, o exceden las proporciones recomendadas para su
uso.
 Aditivos alimentarios directos: El grupo más grande de
productos químicos usado en el procesado de alimento,
corresponde a los aditivos alimentarios directos. Por definición,
son productos químicos que se añaden intencionalmente o se
agregan directamente a los alimentos.
El uso intencional de aditivos incluye los productos GRAS (generally recognized as safe)
generalmente reconocidos como seguros) los cuales pueden ser añadidos en exceso, sin
intención. Como ejemplos pueden citarse al agregado excesivo de nitritos y nitratos en
carnes procesadas, el uso excesivo de glutamato monosódico en los alimentos
elaborados, así como el uso excesivo de sulfitos en productos permitidos como frutas
secas y vinos.

Aditivos alimentarios indirectos: Los aditivos alimentarios indirectos incluyen a
productos químicos de uso permitido en superficies en las cuales el alimento entra en
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contacto directo, pudiendo migrar el producto químico al alimento y convertirse en un
componente perjudicial.
Los lubricantes y desinfectantes, tintas y otros baños líquidos utilizados en el
mantenimiento de equipos e instalaciones para el procesado de alimentos, deben ser
considerados aditivos alimentarios potencialmente peligrosos. Sin la aprobación
correspondiente, ningún aditivo alimentario indirecto puede conferir olor o sabor adicional
al alimento y hacerlo no apto para el consumo humano.

Metales pesados: Materiales de equipos e instalaciones, tales como el cobre y el plomo
de cañerías y/o soldaduras pueden contaminar al alimento y pueden causar intoxicaciones
por metales pesados. El material del envase también puede contaminar al producto con
estos metales.
En EUA, en el pasado, había una preocupación por la contaminación con el plomo de los
sellos de las latas y bifenoles policlorados de algunos envases. Estas preocupaciones
disminuyeron con la eliminación de éstos compuestos de los envases de alimentos. Sin
embargo este tipo de material puede ser utilizado en envases alimentarios en otras partes
del mundo. En la actualidad existe una creciente preocupación por ciertos tipos de
plásticos, principalmente aquellos usados en alimentos que son recalentados con
microondas.
Los metales pesados y los isótopos radiactivos presentes en el medio ambiente pueden
encontrarse también en los alimentos, generalmente transportados por el agua. Un
ejemplo de esto es la concentración elevada de mercurio en peces capturados en lagos y
ríos.

Pesticidas químicos: La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos
(insecticidas, raticidas, fungicidas, herbicidas, controladores de plantas, exfoliantes,
deshidratantes, etc.) deben ser controladas con mucho cuidado en la producción de
alimentos.
El uso de pesticidas debe ajustarse a los límites especificados en la legislación vigente,
respecto a la forma de aplicación, las concentraciones permitidas, el tipo de organismos
contra los cuales el producto debe usarse, restricciones en su utilización, y exigencias para
la distribución y almacenamiento. Además, cada pesticida agrícola es aceptado
simplemente para usos específicos. El uso de cualquier pesticida, incluso aquéllos usados
en programas de control de plagas en la industria de alimentos, deben ser utilizados
cumpliendo estrictamente las instrucciones e informaciones presentes en el rótulo.
Los productos químicos agrícolas tienen un importante impacto en los sistemas acuáticos.
Cuando llueve, estas substancias tóxicas son transportadas a los ríos y lagos, afectando a
peces y plantas acuáticas, así como al suministro de agua.

Residuos de productos farmacéuticos: Los antibióticos para usos en animales, así
como otros residuos farmacéuticos, también representan un problema en términos de
enfermedades de origen alimentario. Los residuos de medicaciones en alimentos pueden
causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles que consuman productos
contaminados.

Alergenos: Con respecto a las reacciones adversas a los alimentos, aproximadamente el
1% de la población es alérgica a los componentes (generalmente ciertas proteínas)
presentes en los alimentos. Varios tipos de alimentos, tales como la leche, los huevos, el
pescado, frutos de mar (principalmente mariscos), vegetales (cacahuetes o maníes), y
cereales, pueden causar reacciones alérgicas. Otros alimentos como las frutas cítricas,
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melones, bananas y plátanos, tomates, maíz, cebada, arroz y apio pueden causar
reacciones alérgicas en algunos individuos sensibles.
Sin embargo, algunas personas son sumamente sensibles. Si estas consumen el alimento
"alergénico", pueden tener choque anafiláctico grave en pocos minutos. En las etiquetas
de alimentos reconocidos por su acción alergénica, debe indicarse este hecho, como por
ejemplo en el caso del gluten.
11.2.2.- Toxinas naturales
 Toxinas asociadas a mariscos: Los pescados y mariscos pueden contener algunas de
las toxinas más potentes que se conocen. Estas toxinas no son afectadas por la cocción y
tampoco existen antídotos o anti-toxinas que reduzcan su toxicidad. El mejor control es
proveerse de pescados y mariscos certificados por un proveedor que cuanta con un
programa HACCP, capturados en aguas inocuas y almacenados en condiciones que no
permitan el deterioro. La ingestión por mariscos contaminados ocasiona una gran variedad
de síntomas, dependiendo de la(s) toxina(s) presente(s), su concentración en el marisco y
la cantidad de marisco contaminado ingerido.
 Toxinas asociadas a pescados: La Ciguatera es una de las intoxicaciones causada por
el consumo de pescados marinos tropicales y subtropicales, los cuales acumulan la toxina
de forma natural, a través de su dieta. Los síntomas de la ciguatera en humanos,
generalmente involucran una combinación de trastornos gastrointestinales, neurológicos y
cardiovasculares. La Tetrodotoxina es el envenenamiento por ingestión de pescado del
orden de los (pez globo)
 Aflatoxinas: Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos producidos por ciertas
cepas de hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus Las contaminaciones más
importantes se observaron en las nueces, cacahuetes o maníes y otras oleaginosas,
incluso algodón y maíz
11.3.- Peligros Físicos
Los objetos extraños presentes en el alimento pueden ocasionar enfermedades o lesiones.
Estos peligros de origen físico pueden ser el resultado de la contaminación y/o prácticas
defectuosas en varias etapas de la cadena productiva, desde la cosecha al consumidor final,
incluyendo el establecimiento procesador de alimentos.
En un estudio detallado sobre este tema, el FDA realizó un cuidadoso análisis de 10.923
quejas de alimentos registradas en un periodo de 12 meses. De estas quejas, el 25% (2726
casos) correspondían a objetos extraños en alimentos o bebidas y el 14% (387 casos) de los
casos estaban relacionados con enfermedades o lesiones causadas por la ingestión de estos
objetos.
La mayoría de las lesiones se relacionaba con cortes o lesiones en la boca y garganta,
lesiones dentales, de prótesis odontológicas o gastrointestinales.
Los objetos extraños, listados según la frecuencia de incidencia son: vidrio, metal, plástico,
piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas sobre objetos extraños
que involucran lesiones y enfermedades estaban más asociadas con bebidas ligeras, alimentos
infantiles, panificados, productos con chocolate/cacao, frutas, cereales, vegetales y frutos de mar.
La lesión debida a objetos duros puede causar problemas si es suficientemente grave como para
exigir atención médica u odontológica.
Los peligros funcionales ocurren cuando el tamaño de las partículas extrañas difiere de las
producidas o procesadas corrientemente, cuando existen defectos durante el envasado (ej.: cierre
inadecuado o agujeros en el material del embalaje) y cuando el alimento es saboteado por
empleados o consumidores. Estos peligros pueden controlarse mediante cuidadosas técnicas de
vigilancia del productor y del consumidor. Alimentos tales como hot-dog’s, chicles, aperitivos
salados, trozos grandes de carne o cualquier otra comida que puede atascarse en la faringe,
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bloqueando el acceso al esófago y a la laringe pueden causar asfixias y ahogamientos cuando no
se mastican suficientemente antes de tragarlos. Igualmente, las uvas dadas a bebés o niños
pueden causar muertes.
Personas ancianas, de dentición precaria y consumidores de alcohol, pueden sufrir asfixias
fatales por alimentos. No deben ofrecerse alimentos en trozos grandes a niños y personas
ancianas o a cualquier individuo incapaz de masticarlos correctamente antes de ingerirlos.
MATERIAL
POSIBLE LESION
FUENTES
Vidrio
Cortes, sangrado; puede
exigir cirugía para encontrar o
quitar
Botellas, frascos, las
lámparas, utensilios, protección
de termometros, etc.
Madera
Cortes, sangrado, puede
exigir cirugía para encontrar o
quitar
Producción primaria,
embalajes, cajas, material de la
construcción, utensilios
Piedras
Lesión, roturas dentales
Metal
Cortes, infección; puede
exigir cirugía para retirarlo
Aislante
Lesiones de larga duración
(ej. El amianto)
Huesos
Plástico
Objetos de
uso personal
Lesiones
Lesión, corte, infecciones:
puede requerir cirugía para
removerlo
Lesión, cortaduras, rotura
de dientes: puede requerir cirugía
para retirarlo
Campo, construcción
Máquinas, campo,
alambres, empleados
Material de construcción
Procesamiento
inadecuado
Embalajes, envases,
equipo
Operarios